Vannak a vendéglátásnak különböző időszakai, és vannak séfek, akik fémjelzik ezeket az időszakokat. Sárközi Ákos – hazánk vendéglátásának egyik legismertebb és legszínesebb egyénisége – mindig töri valamin a fejét. Új utat jelölt ki a Textúrának, és magának is. Ahogy féltve őrzi a tradíciókat, csakúgy innovatív megoldásaival változásokat is hoz. Megkérdeztük őt a múlt és jelen nehézségeiről, a megoldásokról, és hogy merre tarthat véleménye szerint a hazai vendéglátás. Az is kiderül, miről fog szólni a nemsokára megjelenő könyve.

›› Hogyan látod, milyen volt az idei szezon?

– Nehéz időszakon vagyunk túl. A kovid, a háború és a gazdasági nehézségek mind-mind óriási kihívást jelentettek a vendéglátó szektorban dolgozó vállalkozások és emberek számára. Mivel az egész világot megrázta a gazdasági válság, a turisták létszáma nem döngetett csúcsokat. Azt viszont ki lehet jelenteni, hogy sokkal többen voltak, mint a tavalyi évben. Észrevehető volt, hogy más típusú vendégek érkeztek, főleg a mi szektorunkat nézve. Egyértelműen nem a fine dining volt a legerősebb, és az orosz vendégkör elmaradásával nagyon sok bevétel maradt el nálunk és Európa-szerte.
Az viszont rendkívül pozitív, hogy a magyar emberek jobban elkezdtek étterembe járni.

 ›› Mi volt a legnehezebb az elmúlt időszakban a szakma számára?

– Én soha nem a borúlátás oldaláról közelítem meg a dolgokat. Mindig voltak és lesznek is embert próbáló időszakok. Vannak nehéz évek, amikor semmi nem úgy jön össze, ahogy az ember eltervezi. Sok minden helyzetet kezeltünk és tanultunk.

Van vendégközönség, van az a vásárlóerő, aki el tud menni étterembe. Mi nagyon örülünk ennek, és foggal körömmel harcolunk és vigyázunk rájuk. A legnagyobb kihívás inkább az, hogyan tartsuk meg a motivációnkat, a pozitív szemléletünket és a szakmaszeretetünket. Nem mondom, hogy ez könnyű, de mindig meg kell találni azt a szépséget, ami előrevisz minket. Fontos a fiatalok nevelése, az utánpótlás, csakúgy, mint a mindennapi munka.

›› A fine dining speciális szegmens, és minden rezdülése fokozottabban érezhető számotokra. Van valami recept a folyamatos változások kezelésére?

– Ezért volt jó az a mi szempontunkból nézve, hogy egy stabil lábakon álló vállalkozás vagyunk. Pontosan tudtuk, mi az, ami jönni fog és nem ért minket meglepetésként. Az ilyen helyzetekben egy gazdasági vállalkozás próbál tartalékolni, hogy a nem annyira erős szezonokat túl tudja élni. Sajnos sok negatív példával kellett szembesülni, mivel sokan nem bírtak tartalékot képezni, és bezártak.

Én mindezek ellenére teljesen pozitívan látom a helyzetet. Pont most a Textúra életében is extra változtatások történnek. Kicsit átalakítom az éttermet.

 ›› Az átalakítás mit takar?

– Koncepciót váltottunk. Ez a belső tér átalakítását is jelenti. Például a feleségem festményei lesznek kint a falon. Erőteljesebben a művészeti oldalt jelenítjük meg. Az ételekben is számottevő vizualitás jelenik meg. Ez formavilágban, a színek játékában csúcsosodik ki, ezt a jobban megmunkált kisebb fogások illusztrálják, játékosabbá teszik az éttermi élményt. Ezzel együtt a gasztronómia és a művészetek mély kapcsolódását is meg tudjuk mutatni a vendégeinknek.

Amit még fontos megemlíteni, hogy igyekszünk árban is lefelé mozdulni, hogy még több hazai vendéget biztassunk arra, hogy étterembe járjon. Egy emelkedettebb szintű bisztrókonyhát építünk bele a fine dining világába. Elhoztunk például olyan régi, kedvelt recepteket, mint a piskótatészta csokiöntettel, vagy a kárpáti fogas, de a degusztációban megtalálható a halászlé is. Régi recepteket hozunk elő új köntösben, természetesen csúcsminőségű alapanyagokból elkészítve.

 ›› Ezek szerint most veled is többet találkozhatnak a vendégek?

– Egyértelműen! Sokkal komolyabb a személyes jelenlétem, az egyéb teendőim mellett. Ahogy említettem, átalakítom a Textúrát, és a következő lépés a Borkonyha lesz. Szerencsére mind a két étterem stabil lábakon áll, de mindig kell az újító erő, a frissítés a mi szakmánkban.

 ›› Mit gondolsz, hol tart hazánkban a fine dining?

– Teljesen mást jelent mára a fine dining, mint évekkel ezelőtt. Egyrészt régen sokkal kevesebb ilyen jellegű étterem volt, manapság egyre több. Sőt, egyre több hely mondja magát fine dining típusúnak, ami nem is az, tehát kezd átalakulni.

Természetesen a minőség a fontos mindenek felett, de az extra 7-10 fogásos kóstoló menüknek – szerintem – kezd leáldozni. Egyszerűen nem biztos, hogy az összes ilyen típusú étteremre lesz megfelelő létszámú vendég, fizetőképes kereslet.

Azt vettem észre, hogy az emberek sokkal jobban szeretik az egyszerűbb, érthetőbb konyhákat. Nem feltétlenül van szükség tíz fogásra, elég lehet öt-hat. Pontosan ezért van nekünk is sikerünk, mert rövidebb, kisebb kóstoló menükkel megyünk. A hétköznapi konyhát kell inkább magasabb szintre emelni.

›› Ha változnak a menük, akkor változik az éttermek alapanyagigénye is.

– Természetesen! Ezzel mindig is így voltam. Effektív szinte mindenki jól tud főzni homárt, mert az alapanyag annyira minőségi, hogy nehéz elrontani. Sokkal jobbak azok a kísérletező, ötletes konyhák, ahol egy hétköznapi alapanyagból csinálnak csodálatos ételeket.

A másik az, hogy az alapanyagárak olyan magasan vannak, hogy jó pár tétel már szinte elérhetetlen. Ez azt hozza magával, hogy rá vannak az éttermek kényszerítve, hogy más típusú ételekben kezdjenek el gondolkodni. Tehát kell kreatív séf, kiváló ötlet és tökéletes technológia. Például a belsőségek, amik – igazán hazai virtus – kiváló ételek, viszont a vendégek egy része még mindig ódzkodik tőlük. Nekünk, séfeknek az a feladatunk, hogy megmutassuk nekik, mi minden csodát lehet kihozni belőlük. Az én esetemben mindig nagy sikere van a belsőségeknek, sőt néha csinálok egy kis csavart a dologban. Nem mondom el, hogy milyen alapanyag például a pacal, csak miután elfogyasztották. Egyértelműen edukálni kell a vendégeket, hiszen mi vagyunk a vendéglátók és vendéglátósok.

 ›› Létezik egyáltalán olyan alapanyag, ami új lenne a hazai pályán?

– Nincs olyan extra alapanyag már a világban, amit a magyar konyha ne vett volna át. A mai világban már nagyon könnyű információkat gyűjteni. Szerintem lépést tudunk tartani a világgal, már csak a minőségi alapanyag folyamatos beszerezhetősége a legfontosabb kérdés.

Arra kell törekednünk, hogy azokkal az alapanyagokkal kezdjünk el többet foglalkozni, amit az agglomerációból tudunk beszerezni. A vendéglátás, mint húzóágazat, tudja emelni a mezőgazdaságot, az állattenyésztést, ezáltal pedig mindenki tud fejlődni. Ez hosszú távon működtetve egy olyan szimbiózis, amely a jövőt jelenti.

 ›› Lehet, hogy a hazai vendéglátásnak a régi ételek, receptek megragadása lehet az új irányvonal, az új kihívás?

– A mi munkánk mindig az ötletelés és az újítás. Eddig még nem nagyon jött rá senki, hogy mi lehet a teljesen biztos stílus, konyha egy-egy helynek, és mi lehet az új irányvonal. Természetesen sejtések vannak, figyeljük a tendenciákat, a piacot és a vendégek szokásait.

Az biztos, hogy a vendégeknek már annál több kell, mint hogy jót egyenek. Ez már egy elvárt alap. Egy kimagasló minőségű étel az ma már a minimum. Szerintem most már hozzá kell kötni valamit, amitől a vendég kicsit személyesebbnek fogja érezni az ott töltött időt, és igény szerint még plusz élménnyel is tud gazdagodni.

 ›› Szerinted a séf személye vonzza be az embereket, vagy a hely varázsa a fontosabb?

– Egyértelműen mindkettőnek óriási a jelentősége. Viszont ami az utóbbi években tendencia volt, az most is fontos, hogy legyen egy arc, amihez köthető a hely. Sokkal nagyobb a bizalom, ha ismerik a séfet, ha kijön a konyhából és kommunikál vendégekkel. Ezzel elindul egy másfajta kötődés az étteremhez, egy mélyebb élményeket generáló helyzet. Így sokkal könnyebb új dolgokat készíteni, bemutatni, megértetni.

Minden vendéglátóhelynek jót tesz, ha valakit ismernek, akár a séfet, vagy ha egy emblematikus ember áll az étterem mögött. De lehet az egy sommelier, egy bártender. Nekem nagyon sok olyan vendégem van, akik bizonyos felszolgálókhoz jönnek. Ez nagyon fontos dolog. A vendéglátás még mindig az előzékenységről, a figyelemről, és a vendég jól tartásáról szól. Ha valaki megkapja a számára megfelelő élményt –
szervizben, ételben, vagy egyszerűen csak mosolyognak rá –,
elégedett lesz, és törzsvendég válik belőle. Örök igazság, hogy a lábával adja le a voksát a vendég.

 ›› Sokan tudják rólad, hogy a képi világ, a festészet és a matematika mind olyan terület, amit belecsempészel a gasztronómiába. Most viszont ezt el is lehet majd olvasni…

– Igen. A mai világban már szinte mindenkinek van szakácskönyve. Eddig még furcsa mód nekem nem volt. De csak eddig. Azt gondoltam – így 25 év szakmában töltött év után –, hogy pont most jött el az ideje. Viszont egy sztenderd szakácskönyvet nem akartam készíteni, ezt is teljesen máshonnan közelítem meg. Inkább egy inspirációs segítséget, egy iránymutatást szeretnék adni vele a közönségnek. Októberre tervezzük a könyv megjelenését. Azt szeretném elmondani benne, hogy főzzön mindenki bátran otthon, és az sem baj, ha valami nem sikerül. A hibákból lehet a legtöbbet tanulni. Ha segíthetek egy-egy elemet, megoldást, technológiát bemutatni, úgy, hogy az beépüljön a hétköznapokba, azzal már elértem a célomat.              ‹‹

 

(CHEF&PINCÉR magazin, 2023 októberi szám)

BELELAPOZOK: