A budapesti Menza étterem nemcsak a Liszt Ferenc tér, hanem a magyar gasztronómia meghatározó helye. Már a 23 évvel ezelőtti nyitás is emlékezetes volt, az pedig példaértékű, ahogyan a mai napig töretlenül vonzza a vendégeket – köszönhetően a magyar vendégekre koncentrált, jó koncepciónak, és azoknak az apró kormánymozdulatoknak, amelyekkel folyamatosan finomhangolják a kínálatot.
Erről beszélgettünk Csizmazia Lászlóval, aki 13 éve vezeti a konyhát. Beszélgetésünk az olasz trattoriáktól indul. Azoktól a kicsi, olasz családi vállalkozásoktól, amelyek az egyszerűből képesek nagyszerűt készíteni, és üzleti vállalkozásként is életképesek. „Ezek a kis trattoriák jól megélnek. Heti öt napot vannak nyitva, a család dolgozik benne, maximum egy-két alkalmazottal, és ez egy működő modell. Mert saját ingatlanban dolgoznak, így nem kell bérleti díjat fizetniük, ami nagyon nagy könnyebbség.”
Éppen ez az egyik oka a hazai családi vállalkozások kudarcos történetének. És a Menza sikerében is jelentős tényező, hogy az étterem nem bérlemény. A téren 4-5 régóta nyitva tartó étterem van, a többi üzlet már sokszor változott. Egy-két év után koncepciót, cégért, üzemeltetőt cseréltek – meg is látszik a jelenleg nyitva tartókon és a lehúzott rolókon.„Nem tudom, hogy rajtunk kívül van-e még üzemeltető tulajdonos itt a téren, de én nem igazán ismerem az itteni éttermeket.”
Megoszlik a rendelés a pályák között
Arra a kérdésre, hogy milyen elvek szerint készíti az étlapot, Csizmazia László azt válaszolja, hogy az alapanyagválasztékot és a vendégigényt is figyelembe kell venni. „Sokak véleménye szerint nagyon nagy étlappal dolgozunk. De nálunk azért van nagy étlap, mert nagyon sok vendég fordul meg, és ha lenne nyolc ételünk, akkor azt fizikálisan nehezen tudnánk megvalósítani, és nem biztos, hogy minden vendég találna a számára megfelelőt a kínálatban. Tehát így sokkal jobban megoszlik a különféle pályák között a rendelésszám. Nyilván a nagy számok törvénye alapján mindenből fogy, de nem egyformán, mert vannak olyan napok, amikor a rántott húsból kérnek többet, más napokon pedig másból, általában minden napnak megvan a maga slágere. De ha nekem rántott húsból kellene napi 200-250 adagot produkálni, azt sokkal nehezebb lenne állandó minőségben megvalósítani.”
A Menza beszerzési szisztémája is eléggé egyedi, mert nagyon sok mindent magyar termelőktől hoznak be, minden nap érkezik friss hús és ezt is itt helyben dolgozzák fel. Így költséghatékonyabbak tudnak lenni. Viszont megvan az a hátránya, hogy egy csomó mindent el is kell használniuk. Például van háromféle bárányos ételük az étlapon, de nemcsak a bordából készítenek ételt, mert a legapróbb részeket is felhasználják. Azért van erre konyhai kapacitás, mert eleve úgy építették fel, hogy ennek meglegyen a lehetősége. Naponta legalább tíz ember dolgozik. Nyolc fős a szakács csapat, és néha hárman dolgoznak a főzőpályán, attól függően, hogy milyen időszak van. Ha nagyon pörög az étterem, akkor teljes kapacitással dolgoznak, de idén még kevés ilyen időszak volt. „Ez, azt hiszem, nagyjából minden budapesti étteremről kijelenthető, mert idén eddig jelentősen kevesebb volt a turista. Szerintem a forintárfolyam is befolyásolja a turizmust. Körülbelül 15 százalékkal lettek drágábbak az árfolyam miatt a tavalyi árszínvonalhoz képest, de minőségben nem tudtak javulni, a szolgáltatások színvonala ugyanott maradt. Viszont az olaszok, a spanyolok, a portugálok sokkal olcsóbbak, mint mi. Ezért szerintem sok turista elgondolkodik, hogy hova menjen, mennyit költsön.”
Sok a magyar vendég
A Menzában időszakosan változik a magyar és a külföldi vendégek aránya, nagyjából 50-50 százalék. De nekik szerencsére nagyon sok a magyar vendégük, törzsvendégük, vannak olyan időszakok, amikor eléri a 70 százalékot a hazaiak aránya. A Menza étlapjának 23 év alatti változásáról a séf azt mondja, hogy volt egy induló étlap, amikor ő 13 évvel ezelőtt idejött. Akkor abban egyeztek meg a tulajdonossal, hogy a fő vonalak maradnak, tehát a hagymás rostélyos, a fokhagymaleves, húsleves, a menzasaláta, stb. amik már a nyitó étlapon rajta voltak és közönségkedvencek. Csizmazia László szerint a nagy étlapjuknak az állandóságot kell tükröznie, mert sok külföldi vendégük nem beszél semmilyen nyelvet, a fotók alapján mutogatják, hogy mit szeretnének. És ha nem azt kapják, akkor nagy baj van.
Évente kétszer változtatnak az étlapon. Tavasszal frissítik a lecsóval, a tojásos galuskával, az őszi időszakban visszatérnek a téli ételekre. Fölkerül a szalontüdő, főleg bárányból, mert a hazai tenyésztőktől a bárányon megkapják a belsőséget, és a séf elfőz mindent, amit csak lehetséges. Úgy gondolja, hogy megilleti az a tisztelet a leölt állatokat, hogy nem dobálják a kukába a fel nem dolgozott részeket. Ez persze hozzáállás kérdése, de az a cél, hogy egy kicsit visszahozzák a köztudatba ezeknek az ételeknek a fogyasztását is. És kicsit a név is kötelez.
Magyar beszállítói háttérrel dolgoznak
A mai étlap technológiában, alapanyagban, tálalásban már modernebb, mint a nyitáskor volt, de azt is figyelembe kell venni, hogy 23 évvel ezelőtt sokkal kevésbé volt elérhető egy csomó minden. Ők a Menzában az elmúlt 10 évben kialakítottak egy olyan magyar beszállítói hátteret, amivel az alapanyagaiknak a 80-85%-a magyar beszerzésű. Kecskemét környékéről érkezik a burgonya, kéthetente egy nagyobb mennyiség. Nekik nincsenek rossz tapasztalataik, de úgy is alakították ki a kínálatot, hogy lehetőség szerint mindenkitől olyan mennyiséget tudjanak rendelni, ami a beszállítónak is megfelelő. „Addig, amíg a vendéglátás nem ad megfelelő impulzusokat a mezőgazdaságnak, az állattenyésztésnek, addig nagyon nehéz teljesíteni az elvárásokat.” Sokakkal ellentétben Csizmazia László totális szégyenként éli meg, hogy egyes fine dining éttermek még a cukrot is Franciaországból hozatják. Szerinte az egész magyar gasztronómiának az lenne a lényege, hogy magunkat prezentáljuk, magunkat mutassuk be. Szerinte szörnyű az, hogy Budapesten könnyebb vietnámi, kínai, bármilyen nemzetiségi éttermet találni, mint egy hiteles magyart.
„Nagyon-nagyon kevés tájjellegű éttermünk van, mert mindenki beleőrült a rántott dolgokba. Azt gondoljuk, hogy ez az ősmagyar, és közben elfelejtettünk egy csomó olyan dolgot, ami viszont benne volt a táplálkozásunkban, de jelenleg nincs. Szerinte a külföldiek éppen arra lennének kíváncsiak, hogy mi mit eszünk. Például főzeléket vagy szabolcsi töltött káposztát, ami a Menzában mangalica hússal készül, de nem rizzsel, hanem gluténmentes kukoricadarával.” A Menzában háromféle étlap van: a kétfogásos napi menü hétfőtől péntekig, húsos és húsmentes. Van a nagy étlapjuk, és van egy három hetente változó séfajánlat. A séf azt mondja, ezzel tulajdonképpen mindent le tudnak fedni. A séfajánlat mindig a szezonalitásról szól. Tavasszal kezdik a medvehagymával és spárgával, június elejével indult a szarvasgombaszezon. Ha nem extrémek az árak, akkor tudnak vele dolgozni. Úgy gondolja, hogy ezt is be kell mutatniuk, mert ez is egy magyar alapanyag. Az éttermeknek pedig edukációs szerepük is van, hogy tanítsák az embereket, kinyissák előttük a világot. Ez a felfogás meg a tulajdonosi támogatás lehet az oka, hogy 23 éve sikeres a Menza? Hát igen. Ennek jegyében jelent meg Menza címmel Csizmazia László könyve is, 20 év legjobb receptjeivel, a vendégek és minden érdeklődő edukálására.
(CHEF&PINCÉR 2026 augusztus)
BELELAPOZOK
