Ha valaki az édesség ígéretével ösztönzi gyermekét (esetleg magát) az ebédre szánt zöldség elfogyasztásával, tartson szünetet, és látogassa meg a székesfehérvári Damniczki Cukrászdát – ott ugyanis ez a kettő egyesül.

Az izgalmas ízvilágú zöldségfagylalt megkóstolása után pedig egy tölcsérnyi űrt is kérhetünk. A különleges kínálatról Damniczki Balázs, a cukrászda tulajdonosa mesélt.

Hogyan született a zöldségfagylalt ötlete?

- Igazából ez már olyan régi történet, hogy nem is vagyok biztos benne, melyik volt az első. Minden évben megrendezik a Fehérvári Lecsófőző Vigasságokat, talán erre készült az első zöldségalapú fagylaltunk, egy lecsófagyi, legalább 10 évvel ezelőtt. Először inkább poénnak indult, de működött, így ezután született egy sütőtökös-narancsos változat, majd egyre merészebb ötletek következtek; mint az uborkás-mentás, céklás-bazsalikomos vagy a sós-vajas kukoricás fagylalt. Persze nem minden próbálkozás sikerült – karfiolból például nem lehet jó fagyit csinálni.

Folyamatosan feszegetjük a határokat, kísérletezünk, mit lehet kihozni az alapanyagokból.

Ugyanazzal a módszerrel készülnek a zöldségfagylaltok, mint édes társaik?

- Nem, ugyanis a fagylaltnál cukorral/cukorhelyettesítő szerekkel dolgozunk, amely nemcsak édesít, de ezzel állítjuk be az úgynevezett fagyáspontot is, a fagylalt adagolhatóságát. Ezek szépen számolható értékek, tehát ki tudjuk számolni, hogy egy gyümölcsfagylalt esetében mondjuk 26% az összcukortartalom, amibe a gyümölcscukor és a hozzáadott cukor mennyisége is beletartozik. A zöldségek viszont szinte alig tartalmaznak cukrot, így át kell kalkulálni a receptúrát, valamint a cukortartalommal is addig kell variálni, amíg annyira le tudjuk vinni, hogy ne legyen domináns a fagylaltban – mert egy zöldségfagylaltnak nem feltétlenül kell édesnek érződnie.

Az alapanyagokat általában a környékbeli zöldségesektől szerezzük be, akik pedig a közeli termelőktől kapják, de hiány esetén néha a multik kínálatához kell nyúlnunk.

Milyen a fogadtatásuk?

- Továbbra is nagyon megosztó, de ennek a termékkörnek soha nem az volt a feladata, hogy leváltsa a klasszikus ízeket. Ez egy kiegészítés, színfolt. Évről évre többet adunk el belőle, de még mindig kis mennyiségről van szó – általában azok kóstolják meg, akik fogékonyak az újdonságra, extrémitásra.

Melyik íz a legnépszerűbb?

- A bazsalikomos-cékla. Aki veszi a bátorságot és meg meri kóstolni, általában azt jelzi vissza, hogy meglepően finom, és szokott kérni belőle. Mi nem gombócot adunk, hanem lapátoljuk és mérjük a fagylaltot, aminek az az előnye, hogy ha valaki meg akar kóstolni egy ilyen extrémebb ízt, nem kell egy egész gombócot kérnie, hanem akár 1 dkg mennyiséget is fel lehet húzni a tölcsér szélére – így kisebb a rizikó.

Versenyeken is bemutatták már?

- Nem, fagylaltversenyen nem érdemes ilyennel indulni, mert túl megosztó. Olyannal éri meg nevezni, amelyben van egy ismerős alapíz, például egy kedvelt fűszer, csokoládé vagy elterjedtebb gyümölcs, és ezt csavarják meg. Erre egy cékla- vagy uborkafagylalt nem alkalmas.

Milyen trendeket tapasztalnak a fogyasztók körében?

- Sok olyan fagylalt született már tavaly is, ami valamelyik süteménynek a „reinkarnációja”, pl. somlói, gesztenyepüré, krémes, lúdláb – tehát a klasszikus sütemények fagylaltverziói.

Inkább a hagyományos ízeket vagy az újdonságokat keresik a fogyasztók?

- Fagylaltjaink 70-80%-a továbbra is hagyományos fagylalt, és 20-30% különleges variáció. Ez így rendben is van, egy csokoládét, vaníliát, citromot, epret, vagy a 2013-ban az Év fagylaltja címet elnyerő vörösboros-málnát sosem fogja legyőzni egy különlegesség – ennek ellenére szükség van rájuk, változatossá teszik a kínálatot.

A zöldségfagylaltokon túl a Kapu Tibor űrmissziója kapcsán alkotott fagylalt is megragadta az emberek figyelmét. Mesélnél erről is egy kicsit?

- Ez egy szójátéknak született. Egy meglévő csokoládé sorbet fagylaltot turbóztunk fel, kolumbiai mélypörkölésű csokoládét használva. A sorbet fagylaltból kráteres holdfelszínt formázunk egy kisebb gödörrel, lefújjuk egy nagyon sötét kakaóvajas csokoládéfestékkel, és készül bele egy ásót fogó marcipánűrhajós is – így lett a fagylalt neve „Kapu Tibor űrkutat ás”. Bár csak egy viccnek indult, a média is felkapta.

Hogyan érinti az alapanyag-drágulás ezt a piacot?

- Erősen érzékelhető, a Kapu Tibor fagylalt például csokoládéalapú: de míg két évvel ezelőtt kb. 2600 Ft volt 1 kg csokoládé, most 6000 Ft. Ezeket nem lehet áthárítani a vendégekre, nem háromszorozhatjuk meg a fagylalt árát, mert túl nagy összeg jönne ki. Sajnos ezeket az áremeléseket a saját haszonkulcsunkból kell elengednünk, a vendéglátás ebből a szempontból hányatott sorsú (sok más szakmához hasonlóan). A helyzetünket az is nehezíti, hogy nagyjából erről a legkönnyebb lemondani fogyasztóként – étterembe, cukrászdába menni nem muszáj, csak egy élvezeti faktor.

(Képek: Damniczki Cukrászda Facebook-oldal, honlap)