Az Arany Kaviár étterem idén ünnepli 35. születésnapját.

Ez idő alatt nemcsak az étterem, de az őket körülvevő környezet is sokat változott, ennek ellenére töretlen a sikerük. Tavaly új séf csatlakozott a csapathoz, a 25 éves Molnár Bence személyében – vele, illetve a tulajdonosokkal, Molnár Attilával és Nyíri Szásával beszélgettünk a fejlődésről, generációs különbségekről és az utánpótlásnevelés helyzetéről.

›› Az Arany Kaviár étterem már fennállásának 35. évét ünnepli. Hogyan változott ez idő alatt, mi jellemzi most?

Nyíri Szása: 35 év alatt óhatatlan a változás. Ahogy fejlődik a gasztronómia, úgy a vendégek is más-más igényekkel állnak elő – nekünk hűen kell követnünk ezeket. Felkészültnek kell lenni például a különböző allergiákra és érzékenységekre, de már a vegetáriánus és vegán fogások is egyre kedveltebbek.
Több séfváltás is történt, a legutóbbi séfünk 15 évig volt velünk, most Bence vette át a stafétát, aki inspirációt, és egy másfajta szemléletet is hozott a konyhára.
Szóval folyamatos a fejlődés, és én úgy gondolom, hogy ezzel egy jobb irány felé, az aktuális elvárásokat követve haladunk. Jelenleg is vadonatúj menüvel készültünk, az egyik menünket séfünk, Molnár Bence a saját elképzelései szerint korszerűsítette, ez egyrészt az ő személyiségét is tükrözi, de ugyanakkor mégis érezhető benne az étterem múltja, hiszen az alapokat (amiket Bence is jónak érzett) nem töröltük el.
A vendéglátás egy nagyon összetett dolog, kevés étterem üzemel (főleg szinte egy tulajdonosi kézben) 35 éve, ez adhat egyfajta stabilitást, biztonságot is a vendégeknek, bár azt mondják, minél öregebb egy étterem, annál kevésbé trendi, annál kevésbé érdekli az embereket, hiszen már voltak ott. Én viszont úgy gondolom, hogy a változtatások, korszerűsítések az étlapon, ugyanannyit jelenthetnek a vendégek számára, mint egy újonnan nyílt étterem.

Molnár Attila: Folyamatosan új tervekkel érkezünk, majdnem őszig be van osztva, hogy mire készülünk, pl. új étlap, események, különleges vacsorák. Örök mozgásban vagyunk.

Molnár Bence: Ezek azok, amik kizökkentenek a mindennapokból, és lendületet adnak ahhoz, hogy mást tudjunk nyújtani.

›› Április 10-én egy különleges vacsoraesttel nyílt meg az AK Lab. Mi ez pontosan, mik a tapasztalatok?

M.A: Egy fejlesztőkonyhát bővítettünk ki. Itt nincsenek kötöttségek, minden szabad, tehát nem az étterem stílusa és arculata határozza meg. Workshopokat, továbbképzéseket, több mindent is szeretnénk itt létrehozni, ami a fejlődést segíti és teret ad az „őrült” dolgoknak is.

Ny.Sz.: Ez egy jó játszótér, egy olyan hely, ahol el lehet rugaszkodni mindentől. A vendégek nagyon kíváncsiak és szeretik.

M.A.: Az első esemény a The New Generation volt április 10-én, ahol Bence és Bíró Dani (Zazie Bistro&Bar) főzött. Április 24-én egy osztriga témájú workshop és vacsoraest következik, ezt azért emelem ki, hogy megmutassam, mennyire különböző eseményeknek ad otthont a hely. Következik majd egy „Old Generation” is, Nyíri Szása Bíró Lajossal főz majd együtt május végén.

M.B.: Ezek az estek azért is jók, mert a séfekkel, vendéglátós barátokkal ritkán tudunk találkozni a munka miatt, így ez össze is hoz minket. Mi is élveztük, és a vendégek is nagyon jól érezték magukat.

›› Hogy látjátok, miben más most egy pályakezdő szakács helyzete?

M.B.: Minden év más. Van, aki szeretne dolgozni, van, aki nem, nagyon hektikus. Nehéz jó szakembert találni, aki szereti és szeretné is ezt csinálni. Nincs könnyű helyzetben most a vendéglátás, az biztos.

Ny.Sz.: Van egy új generáció, aki nem akar a konyhán lakni. Legyen jó fizetés, legyenek jó munkakörülmények, legyen érdekes a munka, de legyen bőven szabadidő is – ez a mostani fiatalok vezérfonala. Így borzasztó nehéz felállítani egy csapatot úgy, hogy legyen mindig elég ember és elégedettek is legyenek a munkahelyükkel. Úgy gondolom, ma már sokkal ritkább az az erős alázat, odaadás a szakma iránt, ami régebben jellemezte a vendéglátást.

›› Hogyan változott a vendéglátós szakma az évek alatt?

M.A.: Rengeteget változott. Nehéz, mert elindulsz, csinálod, észre se vesszük szinte, hogy múlnak az évek, de folyamatosan változtatni kell. Néha meg kell állni, mert olyan, mint az öregedés; telnek a napok, dolgozol, és egyszer csak vannak ilyen fordulópontok, hogy hoppá, hány éves is vagyok? Az étteremmel is kicsit így vagyunk. Kicsi étteremként indultunk, majd 5-10 évente mindig történt egy bővítés, felújítás, egy nagy változás és fordulópont.

Ny.Sz.: Mondhatjuk, hogy az indulás óta már két generáció jelent meg a vendégkörben is. Ők is más szemmel, más elvárásokkal néznek a gasztronómiára. Ezeket követni kell. Bence is, ahogy kezdi egyre inkább magába szívni és beleilleszteni az ételeibe ezt az Arany Kaviár-érzést, még tovább tudja formálni és fejleszteni, miközben ő maga is változik.

M.B.: Én a második-harmadik generáció vagyok itt – az étterem 35 éves, én 25. Ez idő alatt sok minden történt, én már az új trendeket próbálom követni, muszáj, hogy nyissunk a vendégek felé valamilyen téren, mert ez visz minket előre. A születésnapi vacsoránkon felszolgált menüt is úgy készítettük, hogy egy teljesen új köntösben, de megtartva azt a fajta ételidentitását például a Stroganoff-nak, ami maga az étel, csak 2025-ben.

›› Mi a véleményetek, befolyásolja-e egy séf kora a konyhát, és ha igen, hogyan? Befolyásolja-e a vendégkört?

M.B.: Nem tapasztalok ilyet. Mindenki tisztel mindenkit, mindegy, hogy 25 vagy 40 éves vagy. A vendégek persze mindig megdöbbennek, de nagyon nyitottak.

M.A.: Bence úgyse fogja magáról mondani, de ő a 25 évével valóban rendkívül fiatal, ennek ellenére, ha dolgozol vele, nem egy 25 éves fiatalembert látsz, hanem egy jóval tapasztaltabb, idősebb kollégát. Korán érő típus, ez látszik abból, ahogy például az idősekkel vagy a csapattal kommunikál. Nyilván formálódnia kell, és formálódik is, de ritkaság, hogy valakinek ennyi idősen ilyen gondolatai vannak.

›› Tapasztaltok-e generációs különbségeket a közös munka során?

M.A.: Aki nálunk dolgozik, kortól függetlenül ugyanazt a hozzáállást sugallja, ami bennünk van, már a kiválasztás is ezt szem előtt tartva zajlik.

›› Az Arany Kaviár élen jár az utánpótlás-nevelésben. Milyen eszközökkel segítitek a fiatalokat?

M.A.: Az Arany Kaviár mindig is az egyik nevelőműhely volt, nagyon sok tanuló indult innen, és ma komoly helyeken, akár vezető beosztásban vannak. Az ő fogadásukon túl több iskolával is kapcsolatban vagyunk, amely révén eleget teszünk olyan felkéréseknek is, mint például a zsűrizés, vagy megmutattuk nekik, mit jelent a fejlesztőkonyha, mire való egy ilyen laboratórium, mint az AK Lab.
Ugyanakkor az is előfordult, hogy egy versenyre meghívtuk a tanulókat, ingyen belépőt biztosítottunk számukra, mégis nagyon kevesen jöttek el. Ha 100-ból 5 ember jelenik meg, elgondolkodtató, mennyire is érdekli ez őket.
Nagyon nagy a fluktuáció a tanulóknál, van, aki 2 hét alatt lemorzsolódik, pedig előre elmondjuk az elvárásokat, hogy olyan jöjjön, aki szereti a szakmáját és tanulni szeretne, nem megúszni a kötelező gyakorlatot.

Ny. Sz.: Más prioritásaik vannak. Mindig elmondjuk, amit nekünk is elmondtak tanulókorunkban: Mi akkor dolgozunk sokat, amikor más pihen, mert ez egy szolgáltatás. Akkor tudunk sok vendéget fogadni, amikor ők ráérnek – de ez nem mindenkinek tetszik. Ez is egy olyan kihívás, amit meg kell ugrani.

M.B.: De minden évben más.

›› Mit tanácsolnátok a fiataloknak – akár a ti jövőbeli tanulóitoknak?

M.A.: Hogy jöjjenek ide.

M.B.: Én is pont ezt akartam mondani, az ajtó nyitva minden reggel.

Ny.Sz.: Tudják, hogy ez nem egy instant történet, bármelyik területről is van szó. Több figyelmet és türelmet szeretnék kérni a tanulóktól, mert különben nem fog menni se a tanulás, se a szakma. Kitartás, figyelem, ez mind kell – valószínűleg minden szakmához, ha jól akarod csinálni. Illetve állóképességre is szükség van.

M.B.: Séf se lehet valaki egy hónap után, ahhoz sok mindent le kell tenni az asztalra. Én 11 éve vagyok a szakmában, és örültem, ha 8-ra mentem és hajnali 2-kor hazaértem – ez ma már kevesekben van meg. Aki keményen odateszi magát, abból lehet séf.

M.A.: Fel kell tenni a kérdést is, hogy tudják-e egyáltalán, mit jelent séfnek vagy konyhafőnöknek lenni.

M.B.: Ez egy komplex halmaz.

M.A.: Igen, komoly pozíció, sok mindent foglal magába. Nem elég, hogy jól főzöl; emberekkel kell foglalkozni, gazdálkodni, intézni az árubeszerzést, meg kell oldani, ha nem jön be a mosogató, fontos a kommunikáció is, stb.

M.B.: Ez igazából mindegyik egy külön szakma – de ez a jó benne.

M.A.: Mindenki ismerje meg saját magát. A gyakorlat segít abban, hogy rájöjjön, mi való neki igazán. Nem mindegy, ki kezd a konyhán, ki a vendégtérben, mert teljesen mások az elvárások – az egyik oldalon szeretni kell a vendéget, kommunikálni, kedvesnek lenni, a másik oldalon pedig lehet, hogy teljes csendben csodálatos mártásokat és ételeket készít valaki. De nagy változás, hogy ma már szinte a konyha is szervizben dolgozik, mert szeretik látni a vendégek, ki főzött, így sokszor kijönnek az ott dolgozók is.
Ráadásul sokszor az van, hogy akár éveken keresztül ugyanazokkal az arcokkal találkozunk, így figyelnünk kell arra is, hogy ha betér valaki, emlékezzünk rá, volt-e már nálunk, mi a neve, szokása, igényei. Tehát a vendéglátás összetett, minden nap egy kihívás, megoldanivaló, de ez a szép benne, ezért nem lehet megunni.

›› Mit élveztek a legjobban a munkátokban?

Ny.Sz.: Azt, hogy nincs két egyforma nap, és elengedhetetlen a kreatív hozzáállás.

M.A.: Az örömszerzést, mert ez a lényeg. A vendég úgy menjen el, hogy egy felejthetetlen élményben volt része.

Ny.Sz.: Gyakorlatilag az éttermet ünnepeljük minden olyan pillanatban, amikor elégedett vendég áll fel az asztaltól, ezt pedig nagyon lehet szeretni.

M.B.: Én azt említeném, ami a menükártyánkon is szerepel: Főzz szívből úgy, hogy másokra bízod a kóstolást. Én mindennap a vendégekre bízom a kóstolást, és ha ők jó élményekkel távoznak, én már boldog vagyok.

›› Mi a 35 éve tartó siker titka?

M.A.: Folyamatosan fejlődni - változtatni úgy, hogy közben nem veszíted el az identitásodat! 

(CHEF&PINCÉR magazin -2025 májusi szám)

BELELAPOZOK