Jakabfi Dávid, az ismert cukrász, új vállalkozásba kezdett. Nemrégiben nyitott a Nagykanizsai régió gyöngyszeme, egy hiánypótló kézműves cukrászat, ahol láthatjuk is, hogyan készülnek a finomságok. Akik ismerik pályafutását, tudják, mennyire precízen és szívvel dolgozik, hallhattak oktatásairól, könyveiről. Terveiről és arról kérdeztük, hogy véleménye szerint mik lesznek a 2023-as év cukrásztrendjei.

Jakabfi Dávidot már nem kell bemutatni sem a szakmának, sem a nagyközönségnek. Szakácsként kezdte, de nagy­bátyja révén már gyerekkorában belecsöppent a vendéglátásba. Dolgozott itthon, illetve külföldön. A kinti munkái során került közel a desszertpályához, ami végül hivatásává vált.
A kezdet számára sem voltak könnyű, hiszen mindent a nulláról kezdett, de kitartása meghozta a sikert. Mára nem csak Magyarországon, de külföldön is ismerik, tanfolyamain sokaknak megmutatta a cukrászat szépségét.

›› Hogyan lehet mindössze 10 év alatt a semmiből felépíteni egy egész „cukrászbirodalmat”?

– A szakma megszállottja vagyok. A cukrászat számomra nem szakma, hanem valójában szerelem. Mikor konyhákon dolgoztam, már akkor is imádtam a cukrászpálya illatait. Büszke vagyok minden egyes munkámra. Azt azért nem mondanám, hogy birodalom, de ha az összes tevékenységet nézem, tényleg sokrétű az, amit csinálok. Az elején számos buktató volt és sokszor a saját hibáimból kellett tanulnom. Az viszont mindig hajtott előre, hogy egyre szélesedett az ismeretem, egyre több pozitív visszajelzést kaptam. Még kint dolgoztam Salzburgban egy hotelben, mikor az első könyvemet elkészítettem. Hazatérve pedig elkezdtem versenyezni, ahol sikereket értem el.

›› Mi volt a célod azzal, hogy megírtad a könyveidet?

– Pontosan ugyanaz, ami a tanfolyamokkal. Azon fáradozom, hogy át tudjam adni azt a tudást, amit megszereztem. Ez nagyszerű dolog! Mikor látod, hogy általad megtanul valaki egy süteményt, egy tányérdesszertet, vagy éppen egy macaront, az felemelő érzés. Rengeteg visszajelzést is kapok, ami pedig még inkább motivál és erőt ad ahhoz, hogy folytassam.
Mint tudjuk, a vendéglátás és azon belül a cukrászat is roppant időigényes. Sok-sok órányi munka naponta, se hétvége, se ünnepnap. Viszont mikor elégedett emberek mosolyognak rád, az nagyon sok energiával tud feltölteni.
A különböző textúrák, pohárkrémek vagy éppen a torták – érdekes világ. Sok esetben a saját hibáimból tanulva fejlesztettem ki különféle megoldásokat, technikákat. Ez által vagyok abban hiteles, amit most csinálok.

›› Tartasz oktatásokat, éttermekben, cukrászatokban, foglalkozol macaronkészítéssel, könyveket írsz, és ha jól tudom, lassan készül a harmadik könyv is. Milyen témákat dolgozol fel benne?

– A harmadik könyvem még idén, 2023-ban meg fog jelenni. Ebben a kiadványomban szélesebb spektrumát érintem a cukrászatnak, többet foglalkozom az éttermi desszertekkel. Például a kecskesajtos túrógombóc, vagy a gesztenyelisztből készült mákos nudli rebarbara salátával. Szerepelni fognak benne tányérdesszertek, benne lesz a Rigójancsi, ami sok vendégem kedvence, és a macaronnal is többet foglalkoztam.

›› Mindezek mellett februárban megnyitottad a cukrászatodat, méghozzá egy elég nehéz időszak kellős közepén. Hogyan jött el ez a lépés?

– Valójában én mindig próbálok előre gondolkodni. Cukrászként az nagyon fontos, hogy megkapjam egyből a visszajelzéseket a nagyközönségtől. Persze a tanfolyamokon és a képzéseken is „elfogynak” a termékeim, de valljuk be, minden mesterember arra vágyik, hogy minél többen kipróbálják, megkóstolják a munkáját. Ezzel én is így vagyok.
A másik, ami motivált abban, hogy megnyissam a műhelyt, az pedig – egyszerűen fogalmazva – a külső nyomás. Akik ismernek, már elég régóta mondogatják nekem, hogy szükség lenne egy igazi kézműves cukrászdára Nagykanizsán, és biztattak, hogy lépjem meg. A harmadik ok pedig nagyon egyszerű, ahogy járom az országot tanfolyamokat tartva, nagyon sok remek kézműves cukrászdával találkoztam már, amik jól működnek, és gondoltam, ezt én is meg tudom csinálni.

›› Nem féltél attól, hogy túl sok nehézség lesz? Gondolok itt a gazdasági helyzetre, vagy az elhelyezkedésből adódó kihívásokra.

– Egyáltalán nem. Ha valamit elkezdek, azt ‘ezerrel’ csinálom. Bíztam abban, hogy működni fog és nem is tévedtem. Szerencsére gyorsan híre ment és szép számmal jönnek a vendégek. Az is fontos, hogy Nagykanizsa közel van a határhoz, elég nagy az átmenő forgalom, és könnyen megtalálnak minket a külföldiek is. Ami pedig kiemel minket a tradicionális cukrászdák közül, hogy nálunk látványkonyha működik. A vendégek láthatják, hogyan dolgozunk, hogyan készül az a sütemény vagy torta, amit megrendeltek, és én nagyon szívesen megmutatom az alapanyagokat, elmesélem a technikákat. Ez sokkal otthonosabbá, bensőségesebbé teszi az egészet.
Azt is fontosnak tartom, ami jelenleg jellemző tendencia a szakmában, az hogy a fővárosközpontú vendéglátás komolyan eltolódott a vidék irányába. Rengeteg kiváló étterem működik jól a fővároson kívül is. Nagyon sok fantasztikus tudású séf ért el komoly eredményeket vidéken. Erre a legjobb példa a Bib Gourmand minősítés, amit idén kiosztott a Michelin. Csak vidéki éttermek kapták meg. Szerintem ezt a vonalat kell erősíteni a cukrászatban is! Fontos, hogy az igazi kézműves magas minőséget vidéken is elérhetővé tegyük.

›› Mivel már cukrászatot is üzemeltetsz, nagyon fontos, hogy tisztában legyél a vendégek igényeivel. Szerinted milyen süteménytrend fogja jellemezni az idei évet?

– Minden évnek megvannak a maga slágerei. Volt az az időszak, amikor nagyon erősen bejöttek a francia desszertek, most viszont nagyon mennek a magyar sütemények. Azoknak is leginkább a letisztult visszahozása. Szinte a legolcsóbb süteményeket kell újraformálni. Ez azt jelenti, hogy a jelenleg rendelkezésünkre álló minőségibb alapanyagokból alkotjuk meg őket. Nagyon fontos, hogy a professzionális új alapanyagokkal a tradicionális süteményeink nem változnak, viszont az ízeket sokkal jobban lehet élvezni. A megszokott süteményeket így egy teljesen más dimenzióba lehet emelni. Például a puncs desszertek most nagyon jól mennek, ezen kívül a francia péksütemények, a croissant.

›› Milyen süteményeket, tortákat vásárolnak az emberek?

– Érdekes, hogy a vendégek keresik a drágább ízeket. Ha kint van a vitrinben egy közepes árkategóriájú málnás sütemény, és mellette egy magasabb árkategóriájú pisztáciás, inkább a drágábbat választják. Volt már rá példa, hogy azt mondták, „visszajöttem ezért a pisztáciás süteményért, mert megérte, hogy ennyibe került”. Hogy érzékeltessem, nálam egy ilyen sütemény 1900 Forint, az nem olcsó – és Nagykanizsáról beszélünk –,
mégis azt viszik jobban. Nekünk, akik a konyhán dolgozunk, az a feladatunk, hogy innovatív cukrászként mit tudunk kihozni a régi süteményekből, hogyan készítjük a jót még jobbra.

›› Ugyanaz lenne a tendencia, mint az éttermeknél, hogy az emberek elkezdték keresni a minőséget?

– Igen, ez szerintem is így van. Minden ember vágyik a kulináris élményekre, és egyre többen követik azt az elvet, hogy inkább kevesebbszer, de nagyon jót. Nem csak a szakmában dolgozók, de most már az emberek is kezdik érteni a dolog lényegét. Ami nagyon fontos, hogy elkezdtek vidéken is egyre több süteményt enni, ami hosszú ideig nem volt jellemző. Talán most már elértünk oda egy sütizéssel is, hogy az emberek beülnek, és megadják a módját. ‹‹

(CHEF&PINCÉR magazin -2023 márciusi szám)

Digitális lapszám elérhető ITT: