A jövőre nagykorú étterem saját recept gyűjtésre épülő, határok nélküli Mura-vidéki koncepcióval nyit új fejezetet

Kilenc évvel azután, hogy első konyhai napját a bázakerettyei Bonne Chance-ban töltötte, executive séfként tér vissza Pivonka Richárd. A séf a Pajta, a Rumour, a Stand és a koppenhágai Alchemist konyhája után veszi át a hármashatár közelében, erdő szélén álló ház konyhájának vezetését. 

A 2009-ben alapított, jövőre nagykorúvá váló étterem ezzel megújult koncepcióval nyit új fejezetet: élő néprajzi gyűjtésre alapozva a magyar–szlovén–horvát hármashatár közös konyháját teszi a fókuszába.

Pivonka Richárd szakmai pályafutása 2017-ben éppen a Bonne Chance konyhájában indult. Innen vezetett az útja az őriszentpéteri Pajtán, a Standon és a Rumouron át Koppenhágába, a kétcsillagos Alchemist konyhájáig. Kilenc évvel később egészen más tudással és szemlélettel tér vissza oda, ahonnan elindult.

„Itt kezdtem, innen indult minden. Bárhova indul az ember a világban, a gyökerei mindig visszahúzzák. Egy teljesen más tudással és gondolkodásmóddal térek vissza Bázakerettyére. Ezúttal a célom az elmélyülés, a szülőföldhöz, az erdőhöz és a vizekhez való kapcsolódás. Itt vagyok igazán otthon.”
Pivonka Richárd, a Bonne Chance executive séfje

Egy konyha, határok nélkül

Az új koncepció alapgondolata szerint a magyar–szlovén–horvát hármashatár mai országhatárai olyan vidéket választanak szét, amelynek gasztronómiai kultúrája évszázadokon át közös természeti adottságokból, alapanyagokból és hagyományokból táplálkozott. Ugyanaz az étel három étlapon szerepel, három nyelven: dödölle, dödöli, žganci. A Bonne Chance ezt a hármat nem összeolvasztja, hanem egymás mellé teszi.

„Ezen a tájon mindhárom oldalon nemzeti identitást építünk egy olyan konyhára, amely soha nem volt nemzeti. A vargánya nem szlovén, a harcsa nem horvát, a hajdina nem magyar – mindháromnak a Mura vidéke a hazája. A mi dolgunk annyi, hogy ezt megmutassuk a tányéron: egy konyhát, határok nélkül.”
Csillag-Csatlós Csilla, a Bonne Chance tulajdonosa

A ház hangsúlyozza: a 17 év nem teher, hanem alap, egy Gault Millau egy sapkás kiindulással. Nem identitást váltanak, hanem nézőpontot.

Nem recepteket másolnak, ízemlékeket gyűjtenek

Az új koncepciót alapos kutatómunka előzte meg. A csapat saját gasztronómiai könyvtárat és több száz tételes receptgyűjteményt épített fel. A hármashatár mindhárom oldalán könyvekből, főzőasszonyoktól és a nagymamák receptgyűjteményeiből gyűjtöttek ízemlékeket: alapanyagokhoz, ételekhez, elkészítési módokhoz és étkezési szokásokhoz kapcsolódva. A cél nem a régi ételek változatlan reprodukálása, hanem annak feltárása, milyen közös gasztronómiai nyelv alakult ki ezen a vidéken, és hogyan lehet ezt a kortárs konyha eszközeivel tovább írni. A kutatás eredményeiből a tervek szerint önálló kötet is készül.

Erdő, mező, víz

A konyha másik meghatározó eleme az erdő–mező–víz hármasa: a napi kínálatot nem kizárólag egy előre rögzített étlap, hanem az évszak, a természet és a beszállítók aktuális kínálata alakítja.

A beszerzés nem térkép alapján, hanem sugár irányban történik: a konyha elsődleges földrajzi egysége nem az országhatár, hanem a Bonne Chance körüli 100 kilométeres kör. Így egy szlovén, vagy horvát termelőtől érkező alapanyag ugyanúgy helyinek számít, mint egy zalai – ugyanahhoz a természeti és kulturális régióhoz tartozik. A konyha nevesített helyi termelőkkel és alapanyagokkal, az egész állat feldolgozásának és teljes hasznosításának elvével, valamint érlelési, fermentálási és hagyományos konzerválási technikákkal dolgozik. Ezek segítségével a Mura vidékének ízei az év más időszakaiban is megjelenhetnek a tányérokon.

„Amennyit felvesz” – bemutatkozó vacsora szeptember 11-én

Az új korszak szeptember 11-én, mindössze 32 vendég számára megrendezett degusztációs vacsorával kezdődik. A menü címe: „Amennyit felvesz”. A kifejezés a tulajdonos és a séf egyik sokat használt mondata, egyúttal Csillag-Csatlós Csilla hírlevelének címe is – a szeptemberi este így egyszerre lesz visszatérés és egy új, közös kezdet.