A séf 13 évet dolgozott előkelő szállodákban, éttermekben, sikerre vitte saját éttermét, többezres rendezvényeket is vállal, és gasztronómiai szakértőként is megbecsülik szerte a világban. Mindeközben hetente egy vacsorán főz saját kis éttermében, ahol húsz főnek öt fogást készít a vendégek előtt. Mindezt nála a sikerélmény köti össze. Séfportré.
Hogyan kezdődött a főzés iránti szenvedélye? Ha jól tudom a kevés kivételek egyike, akinél ehhez nincs köze a nagymamának…
Így van, hiszen kifejezetten magamnak készítettem először ételt, és a nagymamám egyáltalán nem főzött jól. Édesanyám viszont szerencsére nagyon. Válogatós gyerekként egyszerűen nem akartam a családot terhelni, és 8–10 évesen először csak az iskolai szendvicset állítottam össze, aztán a hétvégi reggelit is, és szép lassan egyre többet főztem.
A honlapjáról kiderül, hogy többgenerációs jogászcsaládból származik. Nem okozott gondot, hogy nem folytatja a családi hagyományokat?
Nem csak jogászok, de pszichológusok is szép számmal vannak a családban, ami azért is érdekes, mert a nagyobbik lányom most a pszichológiai vonalra kacsintgat. A testvérem viszont ügyvéd és vitte tovább a szakmát. Mindenesetre a szüleim teljes mértékben támogatták a választásomat. Azért én is gimnáziumba mentem, leérettségiztem, és utána mentem a szakácspályára. A bölcsészet és a szakácsmesterség egyszerre vonzott. Gondoltam, a szakácsiskola után akár még mindig folytathatom a tanulmányaimat.
A hazai szakácspályákból kiindulva, ezután sokan elkezdik a munkát, és nem térnek vissza soha az iskolapadba…
Engem is beszippant a szakma. Érdekes módon rengeteg olyan embert láttam már, akik elkezdtek egyfajta karriert, akár közgazdász-, fizikus-, matematikus- vagy informatikuspályán, 15–20 év alatt felépítettek már egy karriert is, és egyik napról a másikra hagyták ott, mert a vendéglátásban képzelték el az életüket, és belevágnak. Nekem 25 évesen volt olyan tanulóm, aki 45 évesen komoly IT-karriert hagyott ott külföldön, és inkább beállt tanulónak. Utána nagyon jó séf lett belőle. Én pedig mindig elmondom, hogy szerencsés vagyok, hogy mindig is ezt csináltam, és soha semmi mást. Ma is azt mondom: soha nem késő váltani, mert rengeteg sikerélménnyel lehet találkozni. Ha valaki szereti, hogy készít valamit, amit odaad valakinek, és annak örülnek, annak nagy örömöt tud okozni ez a munka.
Emellett magának a főzésnek is megvan az öröme, hihetetlenül kikapcsolja az embert. Ehhez viszont olyan társ is kell, aki érti és megérti ezt. Ebben pedig nagy szerencsém van. A feleségem 23–24 éve, amikor megismerkedtünk, azzal szembesült, hogy ha felhív délelőtt tízkor, és visszahívást ígérek, akkor az lehet, hogy délután ötkor lesz, de lehet, hogy csak este tízkor, vagy már csak egyszerűen hazaérek. Mindezt ő elfogadja. Ez a munka ugyanis beszippant, annyira kell koncentrálni, annyi emberre kell figyelni, minden percben döntéseket hozni, problémákat megoldani. Teljes embert igényel, amelynek a negatívumai és a pozitívumai is kihatnak az egész családra.
Sok szakácsnál látni, hogy az a szenvedély, ami a főzés és az ételek iránt hajtotta, az elmúlt, és eltűnt a szeméből a csillogás. Önnek hogyan sikerült megőrizni ezt a hajtórugót?
Valóban én is látom ezt a helyzetet, és sokszor szembesülök azzal, hogy bizonyos szakácsoknál kiégett a szenvedély. Ilyenkor próbálom kideríteni, hogy mi siklott ki, mi történik ahhoz képest, amit öt vagy tíz éve szeretett volna. Gyakran kifogásokról van szó, amikor a tulajdonosokra és a vendégekre panaszkodnak. Én mindig azt csináltam, amit szeretek, és ez a munkámon belül is értendő. A szakmán belül persze nem szeret az ember minden munkát, de ha ez hosszabban így alakul, akkor egyszerűen fel kell állni, és olyan helyet kell választani, amit szeretünk. A mi szakmánkban ma már ezt egyszerűen megtehetjük. Rengeteg elvárás van, amely a tulajdonostól érkezhet, aztán a felesége is elmondhatja, hogy mit szeretne, és persze a lokáció is meghatároz egyfajta elvárást, de igen fontos az az elvárás, amit egy szakács magával szemben határoz meg. Én önző emberként mindig szeretnék sikerélményt elérni, így olyan munkákat végzek, amelyben ezt megtalálom. Az mindegy, hogy tökfőzeléket készítek vagy homárt főzök, mindkettő lehet izgalmas. Ha valaki nem találja meg a munkájában a sikerélményt, akkor az lesz a vége, hogy egyszerűen kiég. Ha megkeresné azt a munkát, ami neki való, akkor ezt el lehet kerülni. Nem feltétlenül egy Michelin-csillagos étterem jelenti a sikerélményt. Egy csárdában és egy szállodában is ugyanúgy meg lehet találni magunkat.
A másik lényeges elem, hogy mindig tudjunk a tükörbe nézni. Ha látjuk, hogy a munkánk nem százszázalékos, akkor már jön a megalkuvás, amitől senki nem érzi jól magát.
Fotó: Szindbád az utazó
Ha végigfutnánk a pályáján, akkor biztosan volt olyan, ahol nem a sikerélmény volt az első, ami eszébe jutna…
Persze felörlő a napi rutin, amikor reggel ötkor kel az ember és elgondolkodik, hogy biztosan ezt akarja csinálni, hogy időben elkészüljön a reggelivel a szállodában. Az első két-három év persze ilyen, meg azután a következő hét-nyolcban érezheti úgy, hogy már sokat látott, már akár séf is lehetne. Nekem már sokkal fiatalabb koromban lett volna alkalmam séfnek lenni, de csak tíz-tizenegy év után éreztem úgy, hogy kész lennék a feladatra, de még akkor sem volt így. Ez még külföldön történt, ahol a pályám első tizenhárom évét töltöttem, így idegen nyelven kellett egy csapatot vezetnem komoly stressz közepette. A jó hír ebben az, hogy a konyha a világon mindenhol hasonló, amelynek közös nyelve van. Az iskola után a nyolcvanas évek végén a Hiltonba kerültem, és egy szerencsés találkozásnak hála, a lánc egy külföldi szállodájába kerülhettem. Akkor ott elképesztő séfjeink voltak, mint Juhász István vagy Varga István. A szakmában pedig igen gyorsan tudtam előrehaladni, igaz brutális munkával. Az első időszakban háromhetente volt egy szabadnapom, de volt olyan év is, amikor mindössze egyet kaptam. Reggel hétkor kezdtem, és hivatalosan kora délutánig dolgoztam, de gyakorlatilag hajnali kettőig, ezután hétre megint be kellett menni. Egy napfényes tengerparti szállodában úgy dolgoztam, hogy másfél évig nem voltam a parton, napfényt hónapokig nem láttam, csak ha véletlenül kikerültem a medence partjára grillezni. Voltak iszonyú mélypontok, de mindeközben nagyon élveztem. Hatalmas volt a hajtás, de beleláttunk egy ötcsillagos szálloda életébe, ahol amerikai sztároknak főztünk, és rendezvényeket tartottunk. Azóta is nagyon szeretem a rendezvényeket, mert hatalmas kihívást jelentenek. A Tel Aviv-i Hilton után jött az Intercontinental, amelyen keresztül Lyonba kerültem, ahol egy versennyel megnyertem, hogy ösztöndíjjal egy két Michelin-csillagos étteremben sztázsolhassak. Majd Amszterdamban ugyancsak kétcsillagos helyen dolgozhattam.
Milyen volt Lyonban beilleszkedni? Sokan beszélnek megalázó helyzetekről, kiszolgáltatottságról.
Én ezt lelkileg jól bírom. Akkor vettem igazából észre, hogy kemény, amikor mellettem a külföldiek elkezdtek hullani, akár szó szerint is a fáradtságtól, a kimerültségtől vagy a lelki stressztől, amikor például olyan apróság miatt rúgtak ki valakit, mert nem kétszer fóliázott át egy pástétomot, csak egyszer. Nem 100 százalékot, hanem 150-et kellett teljesíteni, és reménykedni, hogy elég lesz. Szó szerint a legdrágább alapanyagokkal dolgozol, de csapvizet iszol, és a vendégek visszaérkező kenyerét eszed. Én azonban nem szenvedtem, hiszen, ha jó tudsz lenni, és látod, hogy néhány nap után előrébb kerülsz, akkor az visz előre.
Fotó:Kaunitz Tamás
Miben volt jó?
Egy ilyen helyen iszonyatosan pontos a munkamenet. Ha ezt jól el tudod végezni, akkor azt észreveszik.
Jó robotnak kell lenni, vagy kreativitásra is szükség van?
Ezen a szinten nincs szükség kreativitásra, de ezzel együtt iszonyú pontosan, gyorsan és hatékonyan kell dolgozni, de azt is nézik, hogy mennyire vagy proaktív, mennyire figyelsz a dolgokra. Lyonban például kilenckor kezdtünk, de én odamentem fél nyolcra, hogy biztosan beérjek, és legyen időm átöltözni. Akkor már mindenki ott volt. A munkakezdés előtt másfél órával mindenki dolgozott, hogy profin előkészítse a pályáját. Ha megérzik az emberben a tökéletességre való törekvést, akkor előre lehet jutni. A séfek ugyanis azt akarják, hogy jók dolgozzanak alattuk. A konyha a hadsereghez hasonlóan hierarchikus hely, amely azért működik így, hogy a vendég tökéletes ételt kapjon. Én pedig pontosan ilyen helyeken akartam dolgozni. A megalázás pedig ritkán személyes, bár láttam ilyet is, de alapvetően az a cél, hogy jó legyen az étel. Az viszont gondot jelenthet, hogy sok fiatal, aki ezt látja, idősebb korára maga is ezt a terrort akarja megvalósítani.
Az ön hozzáállása viszont ettől nagyon távol áll…
Igen, pont ezen a helyen jutottam el arra az elhatározásra, hogy én nem így akarom vezetni a konyhámat. Azt akartam, hogy azért készítsék el az ételt a szakácsaim jól, mert ők maguk is jót akarnak. A saját önbecsülésük miatt fontos ez, és sokkal nehezebb út, mint a terror, amely sokcsillagos helyen uralkodik. Mondanám, hogy jobb lesz az étel, ha jobb a hangulat, de sajnos ezt a való világ megcáfolja. Jó lenne azt hinni, hogy az erőszakos vad világból származó étel nem olyan finom, de a csúcsgasztronómiában sajnos jó, és működik.
Hogyan tért vissza Magyarországra?
Igazából csak nyaralni tértünk haza, mert Máltára mentem volna egy Intercontinentalba, de az annyira csúszott, hogy addig három hónapot itthon töltöttünk. Akkor jött egy igen izgalmas állásajánlat, és itt maradtunk. Először a Barakkában kezdtem, majd kezdődtek a gasztronómiai tanácsadások is, és jött a saját éttermem. Ezzel sajnos befürödtem, mert egy olyan befektető állt a háttérben, aki az egész beruházás kapcsán egymillió eurót tüntetett el. Azután pedig jött a válság, ami miatt nem érte meg új helyet indítani. Emiatt kezdtem akkor inkább a tanácsadásra és a rendezvényekre összpontosítani.
Gyakran úgy gondolnánk, hogy a séfek álma, hogy legyen egy saját éttermük, amit sikerre visznek, és ebből legfeljebb aztán csak nyugdíjba mennek el…
Igen, de ezt az élet gyakran átírja. Az is kérdés, hogy milyen áron lehet ezt megvalósítani. Én úgy gondolom, hogy kitaláltam a számomra ideális megoldást. Így alakítottam ki a saját éttermemet, amely három éve telt házzal megy hetente egy vacsorára. Én ezzel megtaláltam a megfelelő kompromisszumot, amely mellett szállodákat, éttermeket sikerül segíteni elindítani. Jövő héten megyek Kolozsvárra, utána megyek vissza az Egyesült Államokba egy-egy munkára. Ebben pedig meg lehet találni az egyensúlyt. A saját éttermem ráadásul egy olyan kicsi hely, hogy nem kell a személyzettel foglalkozni: egyetlen felszolgálóm van és kész. Emellett pedig a vendégek előtt főzök, amit nagyon szeretek. Sok séf mondta, hogy ezt nem bírná, hogy a vendégek előtt adja ki az öt fogást, amely 20 vendég esetén 100 adag ételt jelent. Engem pedig ez feldob. Mindeközben van egy gyönyörű Molteni konyhám, amely a világban is csúcsnak számít. Ha már az álmoknál tartunk, akkor öt éve még ezt az álmomat sem hitték el, hogy meg lehet valósítani. Igaz, még magam sem.
Korábban már összefoglalta az elveit, amely szerint a kifinomult egyszerűségben, a megfelelő arányérzékkel felépített harmóniában, valamint a kulináris nyitottságban, fantáziában és kísérletező kedvben hisz a munkájában. Ez a fajta rendszer és magabiztosság önben mikor állt össze?
Fotó: Szindbád az utazó
Pontosan nem tudom. Az biztos, hogy az első tíz évben még éreztem, hogy még nincs meg, a következő tíz év végén pedig tudtam, hogy megvan. Hogy a kettő között mikor alakult ki? A 13 külföldön töltött év nagyon meghatározta ezt.
Mi teszi a jó séfet?
Először is, hogy rendben legyen önmagával, de a csapatával is tisztában kell lennie. A séfnek elsősorban a konyhát kell vezetnie, a kreativitás, az étlap összeállítása és minden egyéb csak ezután következik. A szerethető része a kisebb. Mindehhez pedig állandó kíváncsiságnak kell társulnia. Egy olyan egyensúlynak kell lennie a szakácsban, amely a tányérról is tükröződik. Sok olyan séfet láttam, akinek a tányérján látszik, hogy minden tudás megvan benne, de az egója is megjelenik a tányéron. Ha nem az egója, hanem ő maga lenne ott, akkor lenne tökéletes. Ezek kis dolgok, de ha megértik, akkor lehetnek nagy séfek.
Horváth Balázs
A cikk a Chef & Pincér májusi számáben jelent meg.
Nyitókép: Kaunitz Tamás