A SZAKMAI ELHIVATOTTSÁG VONZÁSÁBAN
Budapesten születtem, 1984. június 17-én. A Szabó Lőrinc Kéttannyelvű Általános Iskola és Gimnázium után a Taverna Vendéglátó-ipari szakiskola szakács és cukrász szakát végeztem el 2004-ben.
A gimnáziumi évek alatt a nyári szünidőben már lehetőségem nyílt az Alabárdos Étteremben - ami akkor is már a szakmai élvonalba tartozott - ismerkedni a szakma szépségeivel. Az érettségit követően nem volt kérdés a pályaválasztás, rögtön beiratkoztam a Taverna iskolába.
Az Alabárdos étterem akkori tulajdonosának, Jakabffy Lászlónak a jóvoltából a szakmai gyakorlatomat hivatalosan náluk tölthettem.
A konyhát Kovács Lázár és Bicsár Attila vezette, akiknek köszönhetően az iskolában tanult elavult technikák és receptek valós és korszerű tudással egészültek ki. Sajnos akkor - ahogy napjainkban is - a megfelelő gyakorlati munkahely jelentette az egyetlen reális esélyt arra, hogy a szakmai vizsga tényleges értékkel bírjon. Továbbá a mára már legendássá vált „Jakabffy szellem”-ben eltöltött évek számomra is meghatározónak bizonyultak. Az általa képviselt maximalizmus és elhivatottság, valamint vendég centrikusság még sajnos ma is ritkaságszámba megy, de szerencsésnek érzem magam, hogy ebben nevelkedhettem.
Miután felszabadultam, lehetőséget kaptam az étteremtől, mint szakács segéd, és természetesen éltem a lehetőséggel. Büszke voltam rá, hogy az ország egyik legjobb csapatának részese lehetek. A kisebb forgalmú téli időszakokban volt lehetőségem, hogy pár hetet sztázsoljak Michelin csillagos éttermekben. Többek között az osztrák Taubenkobel-ben (2 Michelin csillag), ahol az akkor még Magyarországon ismeretlen konyhai technológiák és precizitás nyűgözött le.
Ezt követően a londoni Hibiscus-ban a klasszikus francia konyhával ismerkedtem, egyébként elképesztő munkatempó és munkamorál mellett. Így nem is csak az ott készülő ételek nagyszerűsége, hanem a szakácsok hozzáállása, a tökéletesen működő konyhai hierarchia és szervezettség ragadott magával. Meghatározó élmények ezek egy szakács életében.
Az Alabárdos Étteremben töltött kilenc év alatt, Bicsár Attila mellett egészen a séf helyettesi pozícióig jutottam.
Ezt követően egy rövid kitérő után az Arany Kaviár Étterem konyhafőnöki posztjára kerültem. Molnár Attila, aki szintén Alabárdos „nevelés”, és vendéglátó dinasztia leszármazottja, valamint Nyíri Szása, akinek vérében van az orosz konyha, remek partnernek bizonyulnak.
Az Arany Kaviár sok éve meghatározó szerepet tölt be a magyar gasztronómiai életben, a maga egyediségével és elhivatottságával. Megtisztelő számomra, hogy egy ilyen nagy múltú étterem konyhájának élére állhattam és bizalmat szavaztak nekem. Szabad kezet adtak, természetesen szem előtt tartva az étterem profilját és az ételek karakterét, orosz gyökereit. Saját készítésű kaviárjaik és az étteremben használt rendkívül jó minőségű alapanyagok egyaránt jelentenek kihívást és lehetőséget.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület létrejöttével színvonalas szakács versenyek kerültek megrendezésre: a Hagyomány és Evolúció, valamint a Czifray-versenykurzus. A Hagyomány és Evolúció 2009-es és 2011-es döntőjébe sikerült bejutnom, ahol is Magyarország élmezőnye mérettette meg magát. A Czifray-verseny hat fordulóját követően az előkelő második helyen végeztem. Az eredmények önmagukban is sokat jelentenek, de sokkal fontosabb a felkészülés során szerzett megannyi tapasztalat és alapanyag-ismeret, valamint a versenyeken kötött barátságok. A szakmai trendek közül természetesen rám is hatást gyakorolt a Ferran Adria nevével fémjelzett molekuláris gasztronómia, de csak kiegészítőként használom egy-egy étel elkészítésekor. Szintén figyelemmel kísérem a Noma-ban zajló konyhai forradalmat, mivel rendkívül nagy hangsúlyt fektetnek a szezonalitásra és regionalitásra.
Kimondott szakmai példaképet nem tudnék megnevezni, mivel mindenkitől lehet tanulni, legyen az tanuló, szakács vagy séf.
A szakmai elhivatottság és a szakmai munkához való megfelelő hozzáállás az, ami mindig példaértékű számomra. Így számomra a Michelin csillag sem csupán egy egyszerű kitüntetés, hanem a tökéletességre való törekvés és kreativitás, és az állandó minőség elismerése. Ennek számtalan előfeltétele van, de remélem idővel számomra is elérhető lesz.
Angus bélszín tatár (4 főre)
Hozzávalók:
Angus bélszín 250g
Salotta hagyma (finomra vágva) 20 g
Vaj 40 g
Tojássárgája 1 db
Konyak (Hennessy XO) 1 cl
Petrezselyem (finomra vágva) 1 csokor
Snidling 20 g
Só
Fehérbors (frissen őrölt)
Tejföl (40% zsírtartalmú) 1 dl
Lapzselatin 1 db
Keta lazackaviár 20 g
Elkészítés:
A lapzselatint jéghideg vízben áztatjuk legalább 10 percig, majd alaposan kinyomkodjuk és az 50 C-ra melegített tejfölhöz adjuk. Egy fóliával kibélelt tepsibe öntjük és hűtőben dermesztjük.
A bélszínt késsel összevágjuk, hozzákeverjük a szobahőmérsékletű vajat, a hagymát, a tojássárgáját, a friss fűszereket és a konyakot. Sózzuk, borsozzuk. A kész tatárt formázzuk, majd az egyforma négyzetekre vágott tejfölzselét és a lazackaviárt a tetejére rendezzük.