Jahni László séfet mindenki ismeri a szakmában. Neve összeforrt a Kistücsök étteremmel. Azt viszont kevesen tudják, hogy az élete is. A balatoni vendéglátás kiemelkedő szakemberét arról kérdeztük, miként került Budapestről Balatonszemesre, mit jelent neki a szakma, és hogyan látja a 2023-as szezont.
›› Hogyan lett az életed a főzés?
– A szakácsmesterség választása nálam lázadásból kezdődött, már nyolcadikban. A szüleim teljesen mást akartak, én meg csak azért is ellene mentem. A másik, hogy akkoriban divat volt, hogy a lányok főzőtanfolyamra, a fiúk lövészetre jártak…na én mentem a „csajok” után. Az is hozzátartozik, hogy akkoriban a családban is szokás volt elmenni havonta egy-egy étterembe, ahol ugyancsak magamba szippantottam a légkört. Szóval ez nálam így kezdődött. Fontos része volt a gyerekkoromnak a Balaton, a balatoni üdülések is. Ha jót szeretett volna enni valaki, akkor egy szállodában vacsorázott. Ezek mind meghatározó élmények voltak a számomra. Egyszóval, akkor beleválasztottam ebbe a világba és a mai napig ugyanígy döntenék.
›› Mik voltak a pályafutásod meghatározó állomásai?
– A tanulóéveim az Andrássy úti Ádám-Éva sörözővel kezdődtek. Főztem menüt, tizenkettesével készítettem a tatárbifszteket. Volt felírónő, volt gazdasszony, és így vittük a mindennapokat. Ez nagyjából 1984-86-ig tartott. Eközben rádöbbentem, ha fejlődni akarok, egy jól menő szállodában a helyem. Végül bekerültem a Hotel Tavernába. Ott fejeztem be a tanulóidőszakot, és ott kezdtem a munkát. Akkor kerültem Mészáros László séf mellé, akit mindenki csak Mészáros úrnak szólított. Meghatározó időszak volt. Ezután kerültem az akkori Lilaakác étterembe, azaz a ‘sűrűjébe’. Ez azt jelenti, hogy Moulin Rouge, Thália Színház, Opera, Mikroszkóp Színpad. Egy igazi művészétterem volt.
›› Valójában belecsöppentél a budapesti éjszakai életbe?
– Igen. Volt olyan, hogy bejött a konyhára a Nádas Gyuri, aztán a Koós János, és magának sütötte a csevapcsicsát, rendszeresen járt hozzánk Antal Imre és még sokan mások is. Számomra egy nagyon kedves időszak volt. Aztán elvittek katonának – hol máshol, mint a konyhán teljesítettem a feladatot – ahol bekerültem egy 300 fős tiszti étkezdébe. Miután leszereltem, jött a nyár, a buli, meg a Balaton, és ekkor ismerkedtem meg Csapody Balázzsal.
›› Gondolom, ekkor indult el a balatoni életed, illetve a konyhafőnökség.
– Igen. Akkor egy hotelt béreltek ki, aminek a konyháját már én vezettem. Sok minden történt abban az időszakban. Volt, ami sikerült, volt, ami nem, de együtt mentünk innentől kezdve, és ebből lett végül a Kistücsök Étterem.
›› Melyik volt az első hely, ahol ráébredtél, hogy a gasztronómia több, mint a gulyásleves?
– Ez valahogy folyamatában történt. Ami tudást, tapasztalatot összeszedtem, mindig előre vitt. Vittem cateringet is, például az MTA-nak, ahol már a vendég előtt kellett dolgozni, szépen tálalni. Nagyjából 1992-ben indult a gasztronómia ébredése, és az vettem észre, hogy nem akarom azt csinálni, amit mindenki.
Rádöbbentem arra, hogy ha azt adom, ami helyben van, sokkal frissebb, élénkebb ízekkel tudok dolgozni. A szezonalitás lett a mérvadó. Ebből alakult ki, hogy fontos a lokális beszerzés és az időszakonként változtatott étlap. Ez manapság már teljesen normális, de akkoriban nekünk ez volt az út. Valójában önképzők voltunk, és úgy csináltuk a gasztronómiát, folyamatosan figyelve a trendekre, a külföldi impulzusokra és leginkább a vendégek igényeire. Mást nem is lehetett tenni, mert amit tanítottak, az kevés volt, és menni kellett a saját utunkon.
Elkezdtünk Balázzsal külföldre járni, tapasztalni, megfigyelni és ez felnyitotta a szemünket. Közben megérkezett a „bisztró” időszak, amikor jó alapanyagokból jókat lehetett enni, eközben a szállodák úgy maradtak, mint a 80-as években. Tehát nem volt konkrétan vízválasztó eset, hanem folyamatában fejlődtünk. Elkezdtünk új technológiákkal, alapanyagokkal dolgozni, textúrákban gondolkodni.
›› Ekkor már teljesen leköltöztél a Balatonra?
– Ez nagyjából 1995 körül történt, én budapesti voltam, és ott volt berendezve az életem. Egy ideig még ingáztam, majd valahogy beilleszkedtem a vidékbe. Egy idő után pedig már nem az volt, hogy a nagy Budapest hiányzik, hanem az, hogy a vidék miért nincs ott, ahol Budapest. Ezt természetesen gasztronómiai szemszögből értem.
Mi azóta is azon dolgozunk, hogy ezt megmutassuk, és a munka mára meghozta a gyümölcsét. Nincs varázslat a dologban, hanem csak egyszerűen csináltuk és csináljuk a dolgunkat, a legjobb tudásunk szerint.
›› Mikorra érett meg a döntés, hogy a Kistücsök egész szezonban működjön?
– Mire eljutottunk idáig, az jó tizenöt év munkájába került. A Kistücsök 1992-ben indult, és ez körülbelül 2007-re valósult meg. Eleinte persze benne volt, hogy végigcsináltuk a szezont, és jött az év második fele, amikor bizony nehéz volt a helyzet. Gazdaságilag mindig megoldottuk valahogy, és mára igazolt minket a piac. Megérte végigcsinálni néhány kemény évet, hiszen mára mérvadó és egész éves étteremként teljesen jól működünk. Azt szoktuk mondani, hogy mi nyártól megyünk nyárig!
›› Túléltétek a covidot, most meg jöttek a gazdasági nehézségek… Hogyan lehet túlélni mindezt, főleg a ti régiótokban?
– Szerencsére, ahogy említettem, hosszú évek kitartó munkájának köszönhetően stabil lett az étterem. Persze mi is zárva voltunk másfél évet, ami eléggé szíven ütött. Aztán a 400 ezer forintos gázárból hirtelen négymilliós lett. Ezeket a helyzeteket viszont nyugodtan tudjuk kezelni, köszönhető a vendégeinknek, akik rendszeresen jönnek, és a hivatásunkba vetett hitünknek.
Mivel egy világszintű problémával kellett azonosulni, inkább az volt a nehézség, hogy nem lehetett tudni, mi lesz belőle. Benne volt a levegőben, hogy itt van egy élet munkája, és teljesen bizonytalan, mi lesz vele. Kétségtelen, hogy nehéz volt, de akkor is tettük, és azóta is tesszük a dolgunkat a legjobb tudásunk szerint.
Mikor csak elvitelre kezdtünk el főzni, és láttuk, hogy sorban állnak az emberek, el sem hittük, óriási érzés volt. Ennek is köszönhető az a stabilitás, amit elértünk. Büszke vagyok arra, hogy meg tudtuk mutatni, hogyan lehet egy étteremnek a bevételből megélni, arra pedig még büszkébb, hogy sok embert el tudunk tartani a közös munkával. Most a szállodával együtt ötvenöt fővel dolgozunk, és az ötvenöt család. Ez nagyon fontos!
›› Mit gondolsz a mostani, 2023-as szezonról?
– Egy kicsit nagyképűen hangzik, de a mi szezonunk mindig rendben van. Ezt tényleg a komoly vendégkörnek köszönhetjük. Ha nekünk gondunk lenne a szezonnal, akkor a legtöbben lehúzhatják – sajnos – a rolót a Balatonon. Szerencsére már létezik a Balaton körül jó pár olyan étterem, akik elérték azt a stabilitást, amit mi is. Ha kimondjuk, hogy Balaton és nyár, annak van egy komoly húzóereje. Fontos régió, és rengetegen jönnek. Egy értékes hely, amit mindenki szeret. A gasztronómia bármelyik szegmenséről is beszélünk, a büfétől a kifőzdén át az éttermekig, mindnek van létjogosultsága. Úgy gondolom, ha valaki felveszi a ritmust, odafigyel, akkor ez a szezon is rendben lesz. Az is fontos, hogy nálunk nem szezonális munka van, ezért megvannak az embereink, így ezzel sincs semmi problémánk.
›› Hogy látod, kezdenek visszajönni a külföldi vendégek?
– Abból, amit én látok, azt tudom mondani, hogy leginkább a gasztroturizmus a jellemző. Vagyis sokan azért jönnek hazánkba, hogy kikapcsolódjanak, és ennek egy fontos részét képezi a gasztronómiai élmények megszerzése. Akik csak gofriból, palacsintából, vagy akár burgerekből próbálnak megélni, azoknak viszont egyre nehezebb dolguk van.
Szerintem a generációváltás fogja megoldani a dolgokat. Mondok erre egy példát. Mikor a család harminc éven keresztül működteti a kifőzdét, és semmi nem változik az évek alatt, ott baj lehet. Ha a hagyományokat és a tudást át is adták, az még nem elég. Most viszont átveszi az új generáció az üzletet, és teljesen más megközelítéssel kezd el dolgozni.
A büfére, a kifőzdére, a palacsintára és a lángosra igenis szükség van, csak nem abban a formában, ami volt. Ebben a szegmensben is mérvadóak az igényes alapanyagok, az odafigyelés. Tehát a klasszikusokat készíteni – magasabb minőségben. Ez lehet az az út, amivel életképessé lehet tenni ezeket az egységeket. Lehet példaértékű akár egy lángos is, ha az jól el van készítve, mert ez a vendéglátás lényege.
›› Ti is folyamatosan fejlődtök, ott van például a szálloda és a séfszoba.
– A fejlődés, az innováció elengedhetetlen a mi szakmákban. A séfszoba egy igazán izgalmas helyiség, ahol látványkonyhában készülnek az ételek, miközben a vendégek beszélgethetnek a séfjeinkkel az alapanyagokról, az ételek elkészítéséről, a borokkal való harmóniájukról. Egy olyan lehetőség, ahol a Kistücsök még inkább megmutatja magát. Egy fokkal kifinomultabb formája a vendéglátásnak. Adott esetben több fogást tudunk megmutatni. Én nem vagyok annak a híve, hogy az alapanyagról szóljon minden, de egy ilyen étkezésnél tényleg az a cél, hogy tudatos legyen az ételek elfogyasztása.
Ez a hozzáadott értékről és a hitelességről szól. Az, hogy szálláslehetőséget is biztosítunk, ugyancsak fontos, hiszen ez már része a mai gasztronómiának. Egy teljes, kényelmes élményt tudunk biztosítani a vendégeinknek.
›› Aki ismer, tudja, hogy az életed a Kistücsök. Hogyan tervezed a jövőt?
– Nem kérdés, innen szeretnék nyugdíjba menni. Csapody Balázzsal már olyan rég dolgozunk együtt, hogy fél szavakból is megértjük egymást. Jó érzés, hogy ez így tud működni. Ami nagyon fontos, hogy a mi szakmánkban rengeteg a nehézség, és sokat kell dolgozni. Viszont ennek az útnak eljöhet egy olyan szakasza, amikor beér az ember egy komfort-zónába – ekkor minden oké, azt érzi ilyenkor az illető, hogy ‘megvagyok’, hazaértem. Ezt onnan tudom, hogy sokáig azon kattogott az agyam már reggel, hogy mit kell főzni, honnan kell rendelni, milyen probléma merült fel, van-e elég ember, stb. Én viszont már nagyon régóta úgy megyek munkába, hogy nézem a tájat nyugodtan, mert tudom, hogy bármi is van, meg tudom oldani. Egyszerűen a helyemen vagyok.
›› Rengeteg szakmai elismerést is kaptok. Ez mit jelent számotokra?
– Nagyon fontosak a szakmai visszajelzések, megadja a színeket, a lökést a mindennapokban, és ezáltal tudjuk, hogy jót csinálunk. Fontos a vendégek miatt is, hiszen nemzetközileg is figyelnek minket. Szinte minden héten vannak olyan vendégek, akik külföldről érkeznek hozzánk, tudatosan minket keresve. Ez hosszú évek munkája – és működik a Balaton! ‹‹
(CHEF&PINCÉR magazin 2023 júniusi szám)
