Vannak séfek, akik követik a trendeket, és tökéletes ételeket készítenek. Viszont vannak olyanok is, akik maguk jelentik a trendet. Huszár Krisztián azok közé tartozik, akik a saját útjukat járják. A séffel múltról, jelenről és jövőről beszélgettünk.
›› Sokat jártál külföldön, megkóstolni Ázsia ízeit. Ezek mit jelentettek neked?
– Valójában ezek szakmai utak voltak, de igazából ez a nyaralás is számomra. Nyilván benne van a pihenés is. Elsőként három hónapot töltöttem kint. Két hét Vietnámban, ahol Molnár Márkhoz mentem ki, két hét Malajzia, egy hét Shanghai.
Mindig az igazi helyi autentikus ételek érdekeltek, a mai napig az ottani street foodból építkezem. Nem az éttermek érdekeltek soha, hanem a klasszikus kis helyek, ahol helyben nyúzzák meg a kacsát. A sarkon lévő kifőzde, ahol a néni a szemünk láttára készíti az ételt, a piacok, ahol töméntelen mennyiségű jobbnál jobb alapanyag lelhető fel.
Azt szoktam mondani, nálunk is így kéne csinálni. Legyen olyan hely, ahol csak csirkepaprikást készítenek, viszont ott lehet a legjobbat kapni. Nem kell mást főzni, csak azt, amiben jók vagyunk, azt viszont egész életünkben, változtatás nélkül. Ez nagyon hiányzik a hazai gasztronómiából. Mennyivel jobb lenne a világ, ha ez így működne! Egyszerűen csak főzze azt mindenki, amit igazán jól tud, a vendég meg majd odamegy érte. Nem az a lényeg, hogy milyen a külcsín, mennyire dizájnos egy étterem, ez mind csak körítés. A lényeg, hogy rá kell állni egy ételre, és azt készíteni generációkon keresztül. Akkor lehet a világon is elismert gasztronómiát megalkotni, amiért eljönnek hozzánk. A régi receptek újraélesztése nagyon fontos, és persze szabad változtatni, hiszen így megy előre a világ, de ha nem érdemes, akkor minek megváltoztatni egy jó ételt.
›› Ahhoz, hogy legyen egy jó étel, kellenek a jó szakácsok. Mit gondolsz, hogyan lehet valakiből jó szakember?
– Szerintem ezt érezni kell, nem lehet tanulni. Elég kifinomult mesterség a miénk. Eleinte az a lényeg, hogy valaki tudjon jól utánozni. Mivel a szakács szakma – főleg amíg eljut valaki addig, hogy séf lehessen – hosszú tanulási folyamat. Tehát ha az elején jól tud másolni valaki, akkor tud variálni később – biztos kézzel – a recepteken.
›› Hogy látod, milyen jelenleg az utánpótlás a szakmában?
– Ez egy nagyon nehéz kérdés. Sokan elhagyták a szakmát, sokan külföldre mentek. Nemrégiben beszélgettem egy barátommal, aki nem is gondolkodik azon, hogy visszajön. Persze kint is kemény a meló, meg van stressz, ami amúgy szerintem rendben van egy konyhán, de teljesen nyugodtan élheti az életét. A másik, hogy teljesen más a morál, a hozzáállás, mint régen volt. Nem azt mondom, hogy könnyebb volt embert találni, inkább azt mondom, könnyebb volt szakembert találni. Amit gondolok erről, hogy ha valaki nagyon szeret főzni, és tényleg ezért dobog a szíve, akkor nem feltétlenül fogja motiválni a pénz. Ha valaki jó, akkor az is megjön egy idő után.
›› A mostani gazdasági válság komolyan érinti a vendéglátást. Séf és tulajdonos is vagy. Hogyan tudod túlélni a nehézségeket?
– Egyszerű. Kénytelen voltam egy olyan áremelést csinálni, hogy a helyén legyenek a dolgok. Az, hogy dolgozunk és nincs egyáltalán haszon, annak nincs értelme. Hozzáteszem, mindent ki tudok fizetni, csak magamnak nem jut, én nem tudok kivenni belőle. Viszont a saját hely előnye, hogy tényleg őszintén tudja az ember csinálni, megvalósíthatja önmagát, az elképzeléseit, a saját ízeit. Ez kincset ér.
›› A Vietnámi Gulyáson kívül elég sok projektben veszel részt, ilyen most a SHO étterem, illetve több vacsoraestet is szerveztek. Hol fogsz főzni?
– Nemrégiben csináltunk egy négykezest a MÁK Bistróban Mizsei Janival, aztán menni fogok Molnár Márkkal a Costes Izakaya-ba, illetve nemrégiben felkértek a Meat Boutique koncepciójának megalkotására és újraindítására.
Szerencsére feladat van mindig. A fő csapásvonal jelenleg a SHO – összeraktam a koncepciót, a konyhát. Első körben megvolt a strand, csak utána lett meg a megfelelő helyiség. Mindenesetre ez most egy modern feltörekvő környék, ahol kifejezetten kell is egy ilyen étterem.
Amit kértek tőlem, hogy a koncepció inkább európai konyha legyen, ne vigyem el ázsiai vonal felé, de alapvetően rám lett bízva a dolog, szabad kezet kaptam. A mindennapi konyhai munkában nem veszek részt rendszeresen, inkább, mint executive chef az egész étteremet kezelem. Azt viszont kiemelném, hogy én raktam össze a konyhai brigádot, mert nem mindegy, kikkel dolgozom.
›› Milyen konyhafőnök vagy?
– Ha finoman akarok fogalmazni, akkor keménykezű. Nálam nincs pardon. Én jobban szeretem a régi iskolát, mivel egy konyha az tényleg olyan, mint a katonaság. Rendnek kell lenni! Ha inkompetenciával találkozom, arra csak flegmasággal tudok válaszolni. Amúgy már nem vagyok az a kiabálós típus, de „el tud durranni” az agyam sok esetben. Gondolj bele, amikor megy a szerviz, olyan adrenalin van mindenkiben, hogy kiveri a biztosítékot, és odaég valami. Akkor nem lehet aranyoskodni, meg kedveskedni… Azt nagyon nem bírom, ha valamit megmutatok ezerszer, és utána mégsem úgy csinálják a szakácsaim. Na attól ki tudok borulni.
›› Sok konyhát felépítettél és főztél. Több összetevős ételeket szeretsz készíteni, hány ízzel dolgozol?
– Ez mindig változó, nehéz erre válaszolni. De a nagyon sok összetevős ételeket nehéz folyamatosan étlapon tartani, egyszerűen azért, mert ahhoz sok ember kéne. De azt gondolom, négy-öt összetevőből, jó minőségű alapanyagokból bravúros tányért lehet készíteni. Amit kifejezetten szeretek – magamnak is így főzök – az a sok zöldség. Kell a frissesség, a roppanósság. Én szeretem a zöldfűszereket és a salátákat, fontos, hogy az étel élő legyen.
›› Szerinted hol tart most a fine dining, egyáltalán működőképes még?
– Egy ételt sokkal izgalmasabban el lehet készíteni, ha bisztró vonalon gondolkodunk. De mi is a fine dining? Ha megnézzük az északi vonalat, egy-két összetevőből nagyon jó ételeket raknak össze, és nincs az, hogy csűrik-csavarják, bonyolítják a tálalást. De ha őszintén akarok erről beszélni, miért is kell definiálni, skatulyázni, egy sémára húzni az éttermeket?! Szerintem felesleges. Egy időben mindenki bisztró ‘akart lenni’, aztán most jól cseng a gasztropub. Mindenki rááll a trendekre, ami elég unalmas. Ugyanez van az alapanyagoknál is. Ha bejön valami új, akkor hirtelen mindenki azt akarja használni. Szerintem a vendégek gyorsan megunják ezt a dolgot.
›› Ha már a trendeknél tartunk, szerinted most mik a trendek?
– Szerintem az a trend, hogy mindenki csináljon magának egy olyan ételt, amivel híressé tud válni. Egy olyat, ami az ő tudásának, gondolkodásának az esszenciája, amit ő tud a legjobban, amitől emblematikussá tud válni. Tehát tegyünk hozzá egy emberhez egy ételt, amitől mindenki megismeri, és ez legyen a trend! Ha magamat említeném, mellém lehet szúrni a lecsót és még van jó pár olyan ételem, ami miatt felkapták a fejüket. Leginkább a vietnámi gulyás az, amit megalkottam magamnak, és ha valaki kimondja, akkor én fogok az eszébe jutni róla.
›› Pont ezért viszont sokan próbálnak másolni. Zavar ez téged?
– Őszintén? Nem. Egyrész nem is akarok tudni róla, másrészt meg nem érdekel, és az, ha valaki még a nevet is lemásolja, az inkább neki ciki. Ha pedig őszintén és korrekten másolnak, az egy tök jó dolog. Ha odaírják az étlapra, hogy honnan származik az étel, az rendben van.
›› Mit csinálsz, amikor nem séf vagy?
– Alapvetően nincs magánéletem. Mondjuk úgy, szabadúszó vagyok, és várom az ajánlatokat. Egyébként meg a sportolás mindig fontos volt a számomra, mostanában imádok gördeszkázni, általában azzal is közlekedem. Igazából a munka nagyrészt lefoglal, a Vietnámi Gulyás étterem mellé most fogjuk megnyitni a fagyizót. Szeretnék egy péksüteményes helyet, a gépészet megvan hozzá, már csak emberek kellenek, na meg én, közben pedig viszem a SHO-t. ‹‹
(Chef&Pincér magazin 2023- júniusi szám)
