Kiss Gergő, a tihanyi Fűszerkert Étterem séfje beszélt a pályáról, a pályafutásáról, az étteremről és az ételekről.

Náluk megteszik azt, amit kevés helyen, hiszen ha nem ízlik a vendégnek az étel, akkor nem kell kifizetni, illetve 16 órától fél órás pihenője van a személyzetnek, és nincs étel kiszolgálás.

 Burgeren innen és burgeren túl! Már számtalan virágkorát élte a burger nevű étel, mely az évek alatt kitört a street food vonzásköréből, és éttermi ételként is megállja a helyét. Az, hogy számos világméretű vállalkozás kapaszkodott fel általa, és az emberek nagy része kedvenceként említi, nem véletlen. Hazánkban is lehetne sorolni azokat a burgerezőket, melyek díjakat nyertek, és hálózatokat hoztak létre, és még koránt sincs vége azoknak a lehetőségeknek, amik ebben az ételben rejlenek.

Lázár Péter is azok közé tartozik, akik letették voksukat a burger mellé, és számos akadályon át a mai napig elhivatottan vezeti burgerezőjét, a Burger House nevű egységet, mely Dunakeszi főutcáján helyezkedik el, és talán még több is annál, mi kívülről látszik rajta. De hogy miért is van ez, maga Lázár Péter mondta el.

 - Hogyan jött nálad ez a szerelem a burgerek irányába?

- Onnan kezdeném, hogy én teljesen más pályáról csöppentem bele a dologba. Rendőrként dolgoztam 15 éven keresztül, majd mérnöki diplomát szereztem. Ebből adódóan sokat voltam az utcán, és sok mindent láttam is. Leszerelésem után, mivel biztonsági mérnök végzettségem van, létrehoztam egy biztonsági céget, ami elég jól is ment, de mondhatni robotmunka volt. Egy idő után nem élveztem és nem láttam benne kihívást sem. Rengetegszer fordult elő, hogy munka után ettem volna valami egyszerű, de jó kaját, de nem tudtam hol, és ebből az indíttatásból kezdtem el az egészet. Egyszóval: nyitottam egy egyszerű burgerező büfét, ezt éreztem legközelebbinek magamhoz.

- Gondolom, akkor még kevésbé állt rendelkezésedre a hozzá való szaktudás. Mégis, hogyan csináltad?

- Persze, hogy nem, de ha valamit csinálok, azt teljes odaadással teszem, így rengeteget kóstoltam, teszteltem és igyekeztem azt az akkor még kevés tudást elolvasni, ami a neten fellelhető volt. Így indult. Badarság lenne azt mondani, hogy akkoriban mai szemmel a legjobb burgereket készítettem. Egy jó alap burgernek mondanám azt, ami akkor volt. Csak régebben nem volt ennek divatja, és a sok vacak minőség mellett a miénk jónak számított. Egy tízes skálán adnék neki egy hatost - a mostanihoz képest ég és föld a különbség. Igazából azon felül, hogy képeztem magam ebbe az irányba, folyamatosan csináltam is, tehát rengeteg burgert készítettem el, és a saját káromon, de megtanultam, hogyan is kell jó minőségűt készíteni. Hogyan lehet jobb, mit lehet fejleszteni, akár technológiailag, akár alapanyag tekintetében. Ez a nyughatatlanság, az egyre jobb keresése szinte a védjegyünké vált. 2011-ben már grillkolbászos hot dogot árultunk, aminek 2015 körül lett nagy divatja; 2012-ben már megcsináltuk az áfonyás burgert, az első édes burgert itthon, ami sokáig megrökönyödést váltott ki a vendégek körében; de készítettünk burgert bolognai raguval is. Szóval folyamatosan gondolkodtam az újításokon. Így elsőként vezettük be a hamburgerszószt, és a gluténmentes, vagy a light burgert is. Szakmailag végül el is kezdtek jönni a sikerek: 2014-ben enyém lett az Év Burgere díj a Mitettemma.hu-nál; 2015-ben a Hamburger days második helyezettje lettem; majd Prágában - 36 cseh burgerest megverve - mi lettünk magyarként a cseh burgerbajnokok. Azt hiszem, azóta se nyert senki más idegenben. 2016-ban pedig a Legjobb Buci és a Legjobb Hús különdíja mellett ismét második lettem az itthoni bajnokságban, ami azóta sajnos nem volt többet. Emellett volt még 2-3 díj. Azt hiszem, mi kaptuk a legtöbbet, bár lehet, már közelítenek mások is, de maximum csak közelítenek. (nevet)

- Úgy tudom, hogy több üzleted is volt régebben, szám szerint hat, ami franchise-ként működött. Most egyet viszel. Ez hogyan történt?

- Miután elég jól felfutott a dolog, úgy gondoltam, tovább kell lépni, és elkezdtem több üzletet is nyitni, partnerekkel. Rengeteget dolgoztam, szinte a nap 24 órájában ingáztam az üzletek között, és folyamatosan problémákat oldottam meg. Ez egy idő után óriási fizikai és szellemi teher volt. Volt, hogy én is hibáztam, miközben próbáltam felülemelkedni a folyamatos stresszen és nehézségeken. Arra jöttem rá a végén, hogy csakis jó kulcsemberekkel lehet ezt csinálni. Van egy példám erre, amit el szoktam mondani. Mikor van egy csónakod, és többen eveznek benne, meg van adva az ideális útirány a part felé. Viszont több bökkenő is lehet. Ha nem húznak egyszerre, akkor lassú a csónak és a hullámok ellepnek. Ha az egyik erősebben húz, mint a másik, akkor rossz irányba megy a csónak. Ha az egyik elfárad, megint csak rossz lesz az irány. És ha valaki meg ellenkezőleg evez, akkor pláne nem érsz partot. Tehát nagyon komoly csapatmunka kell, elhivatott, lojális emberekkel lehet csak egy irányba haladni. Csak sajnos a vendéglátásnak ezen ágában nehéz ilyen kollégákat találni, elszívja őket külföld, vagy a nagyobb presztízsű bisztrók.

- Gondolom, az elhivatott és a lojális szavakon van a hangsúly.

- Igen! Egyszóval ott voltam harminc akárhány évesen, teljesen stresszesen, úgy, hogy közben volt, aki átvágott, és vesztettem üzletet is, hisz jelenleg is üzemel néhány olyan volt üzletem, amit saját kezűleg építettem. Persze, már más néven, de azzal az induló tudásanyaggal, ami tőlem származik. De ebbe a történetbe inkább nem megyek bele, igaz, fájó, de megtanultam túllépni ezen.

- Mégis, mi adta meg a végső döfést?

Szóval, feküdtem az ágyban és nem tudtam elaludni, azt hittem, hogy itt a vége. Mikor másnap meglepődésemre mégis felébredtem, körbenéztem. Nem volt feleségem, gyerekem, és azon gondolkodtam, akkor ezt most én miért is csinálom. Ekkor hoztam meg a döntést, hogy elengedem a dolgot. Ez volt a fordulópont az életemben, mert nem sokkal utána megismerkedtem a párommal, és viszonylag gyorsan érkezett a legcsodásabb ajándék, a kisfiam is.

- Mindeközben létrehoztad a Pörizőt, illetve a Pöriző Food Truck-ot. Azzal mi a helyzet?

- Ez is egy nagy lehetőség volt, mégis egy számomra szomorú történet, nem is szeretek róla beszélni. Sokan végigélték rajongóként, mennyit tettem bele, de eljött az idő, amikor meg kellett hoznom a döntést: inkább elengedem az állandó üzletet, mert a terhesség utolsó trimeszterében nem szerettem volna bármit is kockáztatni, hiszen egy új üzlet irányítása túl sok feszültséggel jár, nekem meg semmi nem volt olyan fontos még, mint a kisherceg születése. Így mostanra maradt a Pöriző Food Truck, amivel nemsokára újra színre lépek, de konkrétumot még nem akarok mondani, mert néha az az érzésem, amihez nyúlok ezzel kapcsolatban, az elromlik. De üzenem: nem adom fel, kevés ez a sok pofon, hogy engem tartósan lenyomjon. (nevet)

- Térjünk vissza a Burger House-hoz. Mi az, amivel a burgereken túl meg tudod fogni a vendégeket?

- Ez roppant egyszerű: mi vendégül látunk - ahogy némely, számomra szívet melengető kommentben már leírták rólunk. Ez nem csak a burgerekről szól, amiben igyekszünk az ország egyik legjobbját adni, hanem egy komplett élményről. A szervírozásra nagyon odafigyelünk, és kedves kiszolgálásban részesítünk mindenkit. Mi nem vagyunk egy túl-hype-olt étterem, hozzánk nem egy újságcikk miatt jönnek az emberek, hanem egyszer betévednek és jól érzik magukat. Visszajönnek, hozzák az ismerősüket, így fejlődünk most. Bár azt mondják az okosok, engem nem szabadna az internet közelébe engedni, mert hajlamos vagyok megsértődni (nevet), mégis én kezelem a facebook-ot, mert ezt érzem őszintének. Őskövület vagyok, nem vagyok hajlandó profi fotóst alkalmazni, mert azt szeretném, hogy megfeleljünk a legelső szlogenünknek: „Képeink nem illusztrációk”. Így a mai napig mobiltelefonnal fotózom, de így azok a burgerek és ételek, amik képen vannak, azok pontosan úgy néznek ki a valóságban is. Nem árulunk zsákbamacskát! A másik, amit rajtunk kívül nem nagyon hallottam, hogy sokan meg merik tenni, hogy ha valakinek nem ízlik a burger, kvázi beleharap, és azt mondja nekem, nem erre gondoltam, akkor nem kell kifizetni. Nekem az a fontos, hogy a vendég örömmel, mosolyogva távozzon és visszajöjjön, sőt, őszinte örömmel tölt el, ha egy jó értékelést olvasok magunkról.

Talán ennyi a titkunk.

- Jelenleg hány fajta burgeretek van?

- Kilenc állandó burger van nálunk, és hál’ istennek azt tudom mondani, hogy egyiket sem tudjuk levenni az étlapról. Egyszerűen keresik őket. Ezen felül vannak a havi-, vagy chef ajánlatok - mexikói ételek, levesek, saláták és szendvicsek. De mindig kísérletezünk. Most nagyobb teret szeretnénk szentelni a BBQ-nak, mert 2015 óta rendelkezem smoker-rel, de a 6 étterem mellett nem volt elég időm rá. Illetve az új érdeklődés a parázson sütés. Nagy örömömre, óriási sikerrel lezajlott az első malacsütésünk is.

- Kiszállítással foglalkoztok?

- Nem szeretem, hiszen egyszerűen a minőség rovására menne. Mikor valaki megrendeli, akkor készül, akkor sütjük ki úgy a húst, ahogy kéri, és akkor szervírozzuk. Megfelelő a hőfok, megfelelő az állag, friss, és az ízek ilyenkor a legjobbak. Ha az a burger utazgat, akkor összezúzódik, kihűl, és így nem tudom azt a minőséget garantálni, amit itt, helyben tudunk létrehozni. Elsősorban azt szeretném, hogy eljöjjenek, beszélgessenek, próbálják élvezni a vendéglátást. Tudom, hogy óriási az igény a kiszállításra, mi is naponta többször hallgatjuk az óhajt. Próbálok utolsó mohikánként ellenállni, de mivel ez egy üzleti vállalkozás, nem merném azt mondani, hogy soha nem is lesz.
- Tényleg bezártok fél 4-kor, hogy a személyzet pihenjen?

- Igen, mi kollégákban gondolkodunk, nem alkalmazottakban. Féltünk ezt meglépni, mert a vendég szava nagy úr, de valakinek el kellett kezdeni, hogy kiálljon és el merje mondani, mi is emberek vagyunk, szeretnénk ülve, asztalnál enni, nem úgy inni, hogy a másik kezünkkel mosogatunk vagy főzünk. Kemény szakma ez sokszor, kevés emberi megbecsüléssel, amin szeretnénk változtatni. Meglepődtem, de a vendégek többsége nagyon pozitívan fogadta, mert ha ebben az időben jönnek is, leülnek és várnak. Nem mennek el, hisz tudják, itt eszik a legjobbat, így megbocsájtók. (nevet) 

( X )

Nagy sikerrel és neves séfek közreműködésével zajlott a Magyar Vendéglátók Ipartestületének 5. Gundel Károly Díjátadó Gálaebédje az Öbölház Rendezvényközpontban a Kopaszi gáton. Az idei díjat Rosenstein Tibor, a budapesti Rosenstein Vendéglő tulajdonosa vehette át, aki a hagyományos vendéglátás képviselőjeként éttermében a tradicionális magyar és zsidó konyhát és ízeket követi.

Bejelentette az MVI az idén 5. alkalommal átadásra kerülő Gundel Károly díjazott nevét. A Kitüntetési bizottság 17 tagja – 13 szakmai szervezet, a Gundel család egy tagja, a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola, a Budapesti Gazdasági Egyetem és a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum 1-1 fő képviseletében –, 11 jelölt közül választotta ki azt a személyt, akit a méltónak talált a „szakma Kossuth-díjára”.

Sipos Norbert séf a szekszárdi borvidéket képviselő Lajvér Bisztró konyhafőnöke Franciaországban töltött évei alatt sajátította el a profi konyhaművészetet, és hozta magával azokat a nemzetközi praktikákat, melyekkel még hatékonyabbá tehető a konyhai munka.  A „Mise en place” francia kifejezés annyit jelent, mint a helyére tenni mindent. Ugyanakkor sokkal többet jelent a konyhai rendnél, egyfajta átfogó szemlélet, előkészület, ami a folyamatok optimalizálását segíti.