Október 24-én különleges „séfasztal” programon mutatkozott be a METRO Nagykereskedelem új saját márka nagyköveteként a Bocuse d’Or bronzérmes Dalnoki Bence. A fiatal séftehetség öt ínyencfogással mutatta be a METRO saját márkás alapanyagainak sokoldalúságát.

A séfasztal egy sajátos műfaj a vendéglátásban: egy kiemelt hely, ahol a vendégek figyelemmel kísérhetik a fogás elkészültét is, és amely mellett maga a séf mutatja be az alapanyagokat, az ételkészítés mögötti szemléletet, és az ízélmény komponenseit. Az éppen 5000. napja működő METRO Gasztroakadémia látványkonyhájában zajló szűkkörű sajtóeseményen a fogásokon keresztül a közeljövő gasztronómiai trendjeibe és a Gasztroakadémia terveibe is bepillantást nyerhettek a résztvevők.

A nagykövet küldetése

A METRO nemzetközi cégcsoportja milliós nagyságrendben találkozik a vendéglátóipar szereplőivel, ami jó rálátást biztosít a szegmensben világszerte tapasztalható és várható trendekre, kihívásokra és megoldásokra. A vállalat üzleti modellje a közös fejlesztésre épít, és ebben kiemelt szerep jut a saját márkák nagyköveteinek. A 2023. februárban a Bocuse d’Or szakács világbajnokságon bronzérmet szerzett Dalnoki Bence nemcsak hiteles arca lesz a METRO Chef, METRO Premium és METRO Professional márkáknak, hanem folyamatosan használja és véleményezi őket, így közvetve részt vesz a termékfejlesztésben is. Dalnoki Bence a METRO ismeretterjesztő tevékenységében is részt vállal oktatóként és receptek kidolgozójaként.

Az ambiciózus fiatal séf sikereinek és tehetségének fontos pillérje a minőségi alapanyagok és eszközök ismerete és szeretete. A METRO Nagykereskedelem ezenkívül közös értékeket vall Bencével: „Szenvedélyesen szeretjük a gasztronómiát és professzionálisan szolgáljuk ki minőségi hozzávalókkal és eszközökkel mindazokat, akiknek hozzánk hasonlóan szenvedélyük a gasztronómia. Hazánk gasztronómiájában rengeteg potenciál van, és pont az olyan maximalista, kreatív fiatal tehetségek lesznek a jövő vendéglátásának motorjai, mint Dalnoki Bence” – összegezte Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője.

 

Dalnoki Bence menüje: 1. Caprese burratával 2. Vágott tatárhús argentin angus marhából, szezám majonézzel 3. Szent Jakab kagyló karfiolpürével és fehér balzsamecettel 4. Argentin angus steak, sült répa és hagymakrém körettel 5. Túrószuflé piros bogyós gyümölcsökből készült dzsemmel és vaníliafagylalttal.

A fogások teljes egészében METRO Chef és METRO Premium termékek felhasználásával készültek.

Útravalóként vendéglátóipari trendek

A feltálalt fogásokról megosztott ismeretek mellé hasznos útravalót is kaptak a vendégek – Bősze Ákos HoReCa üzletágfejlesztési vezető a közeljövő vendéglátóipari trendjeit vázolta fel, amelyek mind formálni fogják a gasztronómiát.

Az első trend a világkonyha térnyerése – ez ma is tapasztalható, de a külföldi munkavállalók számának emelkedésével és a migráció folyamatával várhatóan erősödni fog. Emellett az utazások is arra motiválják a vendégeket, hogy más nemzetek ízeit fedezzék fel. A kutatások előrevetítik, hogy 2030-ra a lakosság 70%-a fog valamilyen étel-intoleranciában szenvedni – a második nagy piacformáló trend ezért a biztonságos, visszakövethető és kockázatmentesen fogyasztható élelmiszereké lesz. Ahogy eddig a húsmentesen vagy vegán módra étkező döntötte el, hogy egyen egy társaság, úgy most az élelmiszerallergiásé lesz a végső szó. Ezzel párhuzamosan a kevesebb „károsanyag-kibocsájtással” (pl. alkohol, cukor, transzzsír) járó élelmiszerek és fogások kerülnek előtérbe: az alkoholfogyasztás csökkenése már most kézzelfogható.

Több digitalizáció, kevesebb gasztroego

Bősze Ákos szerint a digitalizációs kényszer és vele az adatok értő elemzése a harmadik elkerülhetetlen folyamat. Aki lemarad, az kimarad a digitális világból, és ezzel nemcsak láthatatlan lesz, de a vendégei, vásárlói szokásait se fogja megismerni. A vendéglátóipari vállalkozások formájában mutatkozik majd meg a negyedik trend: az ügyféligényre jobban reagáló mikrovállalkozások és startupok túlsúlyba kerülése. Ezzel együtt háttérbe szorul a gasztroegó, az önmegvalósító séfek diadalmenete véget ér – ellentétben a fogyasztói ízlés kiszolgálásával.

Végül az ötödik piacformáló erőt a vendégek átalakuló viselkedése jelenti: nekik is tanulniuk kell a vendéglátást – például evés helyett étkezni, megadni a rangját az alkalomnak, de helyet foglalni és rendelni is –, ám a véleményük nagyobb súllyal esik latba a vendéglátóhelyek látogatottságában.

Megújul a Gasztroakadémia kommunikációja

A 2010-ben indult komplexum fokozatosan bővítette az eredeti bemutatókonyha szerepkört előbb látványkonyha, majd oktatókonyha, végül tudásmegosztó központ szerepekkel. Ma már a korszerű konyhai és gasztronómiai tudás, valamint módszertan átadásának minden igényt kielégítő terepeként funkcionál. A Gasztroakadémia lendületesebb vizuális megjelenést kapott, és a 21. századi igényeknek megfelelően a kommunikációja is a digitális trendeket követi – kevesebb papír fogy, míg nagyobb szerephez jut a közösségi média: a fő kommunikációs csatorna az Instagram lesz. Az új arculattal szeretnék megszólítani a fiatalokat, a feltörekvő tehetségeket, igazodva a vállalat azon törekvéséhez, hogy nagyobb szerepet vállaljon a szakmai utánpótlás képzésében is. 2020 óta a Gasztroakadémia programkínálatában mind nagyobb teret nyernek a vegán és mentes kezdeményezések, folytatódik a fenntartható gasztronómia edukálása, és nagyobb fókuszt kap a biztonságos élelmiszerek népszerűsítése.

Fenntarthatóság a működésben

Bősze Ákos elmondta, hogy a METRO Chef márka olyan termékeket takar, amelyeket kifejezetten a vendéglátóipar igényeire szabtak. Magas minőségűek, és megfelelő kiszereléssel rendelkeznek, hogy egy átlag magyar vendéglátóegység is fel tudja használni őket. Szezonálisan majdnem az összes zöldség-gyümölcs hazai termék köztük. A húsoknál is vannak lokális szállítóik, például a győri áruházba egy közeli vágóhídról is érkezik áru.

Hangsúlyozta, hogy a fenntarthatóság nagyon fontos szempontot jelent a METRO működésében. Ennek egyik lépése, hogy a nem tökéletesen szabályos külsejű, de jó minőségű zöldségeket is átveszik a beszállítóktól annak érdekében, hogy fenntartható legyen a beszállítás.

„Mi voltunk az első kereskedelmi lánc 13 évvel ezelőtt, akik elkezdtek együttműködni a Magyar Élelmiszerbankkal. Minden áruházba minden nap megérkezik az Élelmiszerbank autója az adott régióból, és összegyűjtik azokat a termékeket, amelyek fogyaszthatóak, de mi már nem tudjuk értékesíteni. Még nem járt le a szavatossági idejük, de közeli, vagy aznap jár le” – hívta fel a figyelmet.

A már nem emberi fogyasztásra szánt termékek esetében pedig az állatkertekkel, vadasparkokkal veszik fel a kapcsolatot.

 

Instant inspiráció

A METRO öt fő csoport igényei alapján fejleszti szolgáltatásait, termékeit: éttermek, pizzériák, gyorsétkezdék, közétkeztetők, hotelek igényeinek megfelelően. A Dalnoki Bence által vezetett képzések egy-egy célcsoport igényeit fedik majd le, és arra fókuszálnak, hogy mivel tudják hatékonyabbá, trendibbé tenni a kínálatukat a fenntarthatóság jegyében.

„Nagyon fontos, hogy instant inspirációt nyújtanak a tanfolyamok. Az a célunk, hogy ne beruházást igényeljen egy-egy ötlet, hanem ha hazamegy tőlünk egy séf, azonnal meg tudja valósítani a képzésen kapott ötleteket” – szögezte le Bősze Ákos.

Az áruházlánc emellett olyan félkész ételeket is biztosít a vendéglátóipar számára, amelyeket az elkészítéskor a saját arculatára tud ízesíteni egy étterem. Például olyan olasz séfek által fejlesztett desszerteket kínálnak, amelyek cukrászdák, neves éttermek étlapján is szerepelnek. Ezeket az adott üzlet saját profiljának megfelelően tudja felhasználni. Erre azért is szükség van, mivel ahogy Bősze Ákos hangsúlyozta, továbbra sincs elég munkaerő a piacon.

Kifejezetten a vendéglátóipar számára indított egy podcast sorozatot az áruházlánc, METRO Backstage néven, amelynek már 10 adása meghallgatható.

 

Dizájnmunka és progesszív hozzáállás

Dalnoki Bence lapunk érdeklődésére elmondta, hogy nagyon sok top séf munkáját követi, ami folyamatos inspirációt jelent számára. A fiatal szakember szerint azonban az is fontos tulajdonság, hogy ha az ember megkóstol egy ételt, akkor ne kelljen azon gondolkodnia, hogy mit kell még bele tennie.

„Azt gondolom, hogy egyből az első pillanatban érezni kell, hogy az ízesítéshez mi hiányzik. Ez talán adottság, genetika kérdése is” – mondta.

Azt mondja, a munkán kívül is nehezen enged a minőség iránti elvárásaiból. Otthon ritkán főz, és inkább klasszikus ételeket, de ezeket ugyancsak gondosan készíti el.

„Otthon nyilván nem csipesszel díszítjük az ételt, és nem főzünk minden hétvégén bélszínt. A mai napig imádom a csirkepaprikást, a kedvenc ételem a töltött paprika, főleg, ahogy a nagymamám készíti. Nekem mindig az a legfontosabb szempont, hogy odafigyelve, jó alapanyagból, jó technológiával főzzek, és a végén finom legyen, jól legyen elkészítve az étel” – közölte.

A séf korábbi interjúiban is elmondta, hogy rendkívül sokra tartja a skandináv gasztronómiát, az nagyon magas szintet képvisel. Ezt azzal magyarázta lapunknak, hogy a skandináv országokban jellemzően nagyon magas minőségűek az alapanyagok, az ott élők rengeteg zöldséget fogyasztanak.

„Tavaly a világ legjobb éttermének a dán Geranium éttermet választották meg, amely mára teljesen kivezette a húst az étlapjáról. Ezt például nem tudom elképzelni Közép-Európában. Ahol viszont tenger van és jó termőföldek, ott miért ne, ott működik” – említette.

Megfogalmazása szerint emellett a skandináv gasztronómiát és séfeket kifinomult stílus és dizájnérzék jellemzi.

„A fine dining ételkészítés nagyon nagy részben dizájnmunka. Kell hozzá a progresszív hozzáállás” – magyarázta.

Dalnoki Bence a fiatalon elért hatalmas sikere után szeretne egyszer újra indulni a Bocuse d’Or versenyen. Tanulni mindenesetre szerinte mindig van mit, akár újabb látásmódot, új technikát, vizualitást.

Úgy látja, itthon is jó irányba halad a fine dining, „még ha idén meg is torpant kissé a csillaghullás”. Úgy véli, Magyarországon is sok olyan étterem van, akiknek kijárna a Michelin-csillag. Arra számít, hogy ebben lesz is változás a közeljövőben. Tapasztalatai alapján a fine dining továbbra is vonzza a külföldi fizetőképest vendégeket, és ez a típusú gasztronómia az infláció ellenére is meg tudja tartani a vendégkörét.