Mi teszi a fagylaltot igazán finommá?

Hírek
Tipográfia

Az országtorta mellett a fagylaltjáról is híres salgótarjáni G & D Kézműves Cukrászatból Szó Gellértet kérdeztük, hogyan is lehet igazán minőségi fagylaltot készíteni.

A fagylalt minőségét a cukrász szerint elsősorban az alapanyagok határozzák meg: milyen tejből, cukrokból, vaníliából, csokoládéból, gyümölcsökből készülnek. Szó Gellért maga veszi ezért meg a friss házi tejet, amelynél azt is tudja, hogy a tehén mit evett, mert például azt érdemes megbeszélni a gazdával, hogy az állat inkább füvet és virágot fogyasszon, hogy a táptól ne legyen keserű a végeredmény. A szükséges alapanyagot aztán a gazdaságban úgy keverik össze többféle tehénből származó tejből, mert a cukrászdának pontosan meghatározott zsírtartalomra van szüksége. A zsírosabb Jersey tehén tejét például hígítani kell, mert az sem jó, ha túl intenzív lesz ettől az íz.

 

Ha friss tejjel dolgozik egy cukrászat, akkor hihetetlenül fontos a tejgazdaságnál a tisztaság, mert ha például egy baktérium bekerül a tejbe, akkor nagyon gyorsan el tud szaporodni. A házi tej esetében gyakori, hogy két nap múlva annak már „tehéníze” lesz, amely egy baktérium jelenlétéről árulkodik.

Akár 60-70 százalékos is lehet a gyümölcstartalom

A salgótarjáni cukrász a gyümölcsök esetében mindig a vízalapú szorbé híve, mert a zsírt is tartalmazó tejes bázisok nagyon eltompítják a friss ízt, és elviszik a zsírosság irányába. A szorbénál pedig általában maga dolgozza fel a gyümölcsöt. Ehhez a málnát például a legérettebb állapotában vásárolja meg.

Mostanában egyébként a kökénnyel is kísérletezik, amely akkor igazán finom, amikor a dér egy kicsit megcsípi. A fejlesztési munkában azonban jelenleg nem is annyira az újdonságokra koncentrál, hanem inkább arra, hogyan tudja kihozni a maximális ízt a vaníliából, a csokoládéból és más alapanyagokból. Hogyan lehet például a gyümölcsöket úgy feldolgozni, hogy még koncentráltabb ízhez jusson. Amikor 70 fokon keveri a 10 százalékos cukortartalmú gyümölcs­pürét, akkor például lehet azzal kísérletezni, hogy ezt a folyamatot kicsit elnyújtja, így több víz távozik, és akár 60-70 százalékos gyümölcstartamot is el lehet érni.

A vizes-gyümölcsös alapnál a cukrokkal is lehet úgy játszani, hogy krémes legyen a fagylalt, és ne legyen „törős”, kristályos, rostos a végeredmény. A cukrok ugyanis nagyon fontosak, a fagy­lalt készítésében, mert az olvadáspont attól is függ, hogy melyik cukor kerül az alapanyagba. Ha a jeges desszert hirtelen kezd olvadni, és a tölcsér egyből átázik, az azt is jelezheti, hogy magas a cukortartalom, és csak egyféle édesítőszert használtak. A jó fagylaltnál az az igazi, ha az olvadás melegedve fokozatos, amit a cukrok többféle változata tesz lehetővé. Szó Gellért ezért invertcukrot, meghatározott dextróztartalmú glükózszirupot, külön dextrózt, kristálycukrot, fruktrózt és szárított glükózt is tesz az alapba. Mindnek más ugyanis az olvadáspontja.

A szakértelem és a technológia lényegi elem

Ő a folyamat mögött álló kémiai összefüggéseket Bolognában tanulta meg, az úgynevezett fagylaltegyetemen. Amikor egy-egy fagylaltot elkészít, akkor ugyanis komoly számításokat kell végezni, hogy a lehető legjobb legyen a végeredmény. A tejes fagylaltoknál a feladat pedig még komolyabb, mert ott tejszárazanyaggal, egyéb szárazanyag-tartalommal, valamint a tejben, tejszínben lévő zsírokkal is számolni kell. Ezeknél pedig tudni kell, hogy meddig lehet elmenni. Van bizonyos zsírtartalom, amely már kerülendő.

Mindez tehát azt mutatja, hogy a jó fagylalt készítéséhez nem csak megfelelő alapanyagokra, hanem komoly szakértelemre is szükség van, és olyan szakemberekre, akik a megfe­lelő szaktudást elsajátítják, és fejlesztik is magukban.

A fagylaltgyártók alapanyagaikkal ezt a szaktudást spórolhatják meg a fagylaltozóknak, mert egy komplex receptúrával lehet megvenni a termékeket. A fagylaltalapot tejjel összekeverő cukrászoknak nem kell tudniuk, hogy a dextróz vagy az invertcukor hogyan is működik.

Kell a levegő a fagyiba, de nem mindegy, hogy mennyi

Szó Gellért szerint a fagylaltalapanyagokat gyártó cégeknél is lehet kapni igen magas minőségű termékeket. Pisztáciapasztát például nem fog maga készíteni, mert ahhoz komoly gépre van szükség. A szentjánoskenyérmagból készült liszttel sokkal jobban jár az ember, ha megveszi, mintha maga készítené. Maracuja-, vagy mangópüré esetében is érdemes kész, fagyasztott terméket venni, mert ezt pontosan a legérettebb állapotában dolgozzák fel, míg itthon nem tudunk olyan érett gyümölcsöt venni, mert ami ide érkezik, az általában út közben a hajón vagy a kamionon érik be.

A céges termékekkel tehát alapvetően nincs gond, csak azzal, amikor a cukrászok túlságosan a kényelmi termékekre támaszkodnak. Ebben is lehet fokozatokat megfigyelni. Ilyen szempontból azok jelentik a legkevesebb hozzáadott értéket, amikor olyan porokat használnak fel, amelyhez csak vizet kell adni, és már az összes aroma is a porokból származik. A következő lépcsőben már tejet és az ízesítőt is pluszban teszik a porhoz. Ha pedig nem tejalapú fagylaltról van szó, akkor a porhoz és a vízhez 10 százaléknyi gyümölcsöt is adnak hozzá, hogy ezzel is vonzóbb legyen a végeredmény. Van emellett olyan verzió is, amikor már tejes alapot főznek a cukrászdák, de ezt alapporral javítják fel, amelyben habosító és állagjavító is van, így levegősebb lesz a végeredmény kifagyasztás után. A gyümölcsfagyi esetében pedig még több gyümölcs kerülhet az aroma és a por mellé.

Az alapanyagok és a szakértelem mellett pedig a technológia és gépek is adnak minőségi többletet. Az igazi fagylaltért azért is érdemes cukrászdába menni, mert az otthoni fagylaltgépek segítségével nem kerül be megfelelő mennyiségű levegő, és a készülék nem is fagyasztja megfelelő állagúra az alapot. Az igazán jó cukrászati fagylaltgépek pedig legalább 10 millió forintnál kezdődnek.

Ami pedig a levegőt illeti, egy bizonyos határig jó, ha légiesebbé tesszük a fagylaltot, mert így krémesebb, lágyabb lesz tőle, de ezzel sokan vissza is élnek. Vannak, akik olyan habosítót használnak, amely nagy mértékben alkalmazva rákkeltő lehet, és a mostanában terjedő felfújt fagylaltok esetében ezekből sokat adagolnak.

Ha a végterméket nézzük ezeknél, akkor látható a színén, hogy az inkább levegőt tartalmaz, mert nem tudnak ­annyi ­színezőt beletenni, hogy sötétebb legyen. Fogyasztáskor pedig ahhoz hasonlít, mint, amikor a margarin a szájpadlásunkhoz tapad. Ezzel Szó Gellért szerint szinte teljesen lezárjuk az ízlelőbimbókat. Amikor viszont egy eperfagylalt esetében például hirtelen nagyon erős ízt érzünk, az mesterséges aromára és ízfokozókra utalhat, amely a fagylalt végén már émelyítő lehet.

 

A jó fagylaltnak viszont természetesek a színei, és magunkon is érezhetjük a hatását – ahelyett, hogy eltelítene, szinte eteti magát, és még többet kívánunk belőle.

Mi teszi a fagylaltot igazán finommá?

Az országtorta mellett a fagylaltjáról is híres salgótarjáni 
G & D Kézműves Cukrászatból Szó Gellértet kérdeztük, 
hogyan is lehet igazán minőségi fagylaltot készíteni. 

A fagylalt minőségét a cukrász szerint elsősorban az alapanyagok határozzák meg: milyen tejből, cukrokból, vaníliából, csokoládéból, gyümölcsökből készülnek. Szó Gellért maga veszi ezért meg a friss házi tejet, amelynél azt is tudja, hogy a tehén mit evett, mert például azt érdemes megbeszélni a gazdával, hogy az állat inkább füvet és virágot fogyasszon, hogy a táptól ne legyen keserű a végeredmény. A szükséges alapanyagot aztán a gazdaságban úgy keverik össze többféle tehénből származó tejből, mert a cukrászdának pontosan meghatározott zsírtartalomra van szüksége. A zsírosabb Jersey tehén tejét például hígítani kell, mert az sem jó, ha túl intenzív lesz ettől az íz. 
Ha friss tejjel dolgozik egy cukrászat, akkor hihetetlenül fontos a tejgazdaságnál a tisztaság, mert ha például egy baktérium bekerül a tejbe, akkor nagyon gyorsan el tud szaporodni. A házi tej esetében gyakori, hogy két nap múlva annak már „tehéníze” lesz, amely egy baktérium jelenlétéről árulkodik. 


Akár 60-70 százalékos is lehet a gyümölcstartalom
A salgótarjáni cukrász a gyümölcsök esetében mindig a vízalapú szorbé híve, mert a zsírt is tartalmazó tejes bázisok nagyon eltompítják a friss ízt, és elviszik a zsírosság irányába. A szorbénál pedig általában maga dolgozza fel a gyümölcsöt. Ehhez a málnát például a legérettebb állapotában vásárolja meg. 
Mostanában egyébként a kökénnyel is kísérletezik, amely akkor igazán finom, amikor a dér egy kicsit megcsípi. A fejlesztési munkában azonban jelenleg nem is annyira az újdonságokra koncentrál, hanem inkább arra, hogyan tudja kihozni a maximális ízt a vaníliából, a csokoládéból és más alapanyagokból. Hogyan lehet például a gyümölcsöket úgy feldolgozni, hogy még koncentráltabb ízhez jusson. Amikor 70 fokon keveri a 10 százalékos cukortartalmú gyümölcs­pürét, akkor például lehet azzal kísérletezni, hogy ezt a folyamatot kicsit elnyújtja, így több víz távozik, és akár 60-70 százalékos gyümölcstartamot is el lehet érni.
A vizes-gyümölcsös alapnál a cukrokkal is lehet úgy játszani, hogy krémes legyen a fagylalt, és ne legyen „törős”, kristályos, rostos a végeredmény. A cukrok ugyanis nagyon fontosak, a fagy­lalt készítésében, mert az olvadáspont attól is függ, hogy melyik cukor kerül az alapanyagba. Ha a jeges desszert hirtelen kezd olvadni, és a tölcsér egyből átázik, az azt is jelezheti, hogy magas a cukortartalom, és csak egyféle édesítőszert használtak. A jó fagylaltnál az az igazi, ha az olvadás melegedve fokozatos, amit a cukrok többféle változata tesz lehetővé. Szó Gellért ezért invertcukrot, meghatározott dextróztartalmú glükózszirupot, külön dextrózt, kristálycukrot, fruktrózt és szárított glükózt is tesz az alapba. Mindnek más ugyanis az olvadáspontja. 
A szakértelem és a technológia lényegi elem
Ő a folyamat mögött álló kémiai összefüggéseket Bolognában tanulta meg, az úgynevezett fagylaltegyetemen. Amikor egy-egy fagylaltot elkészít, akkor ugyanis komoly számításokat kell végezni, hogy a lehető legjobb legyen a végeredmény. A tejes fagylaltoknál a feladat pedig még komolyabb, mert ott tejszárazanyaggal, egyéb szárazanyag-tartalommal, valamint a tejben, tejszínben lévő zsírokkal is számolni kell. Ezeknél pedig tudni kell, hogy meddig lehet elmenni. Van bizonyos zsírtartalom, amely már kerülendő. 
Mindez tehát azt mutatja, hogy a jó fagylalt készítéséhez nem csak megfelelő alapanyagokra, hanem komoly szakértelemre is szükség van, és olyan szakemberekre, akik a megfe­lelő szaktudást elsajátítják, és fejlesztik is magukban. 
A fagylaltgyártók alapanyagaikkal ezt a szaktudást spórolhatják meg a fagylaltozóknak, mert egy komplex receptúrával lehet megvenni a termékeket. A fagylaltalapot tejjel összekeverő cukrászoknak nem kell tudniuk, hogy a dextróz vagy az invertcukor hogyan is működik. 


Kell a levegő a fagyiba, de nem mindegy, hogy mennyi
Szó Gellért szerint a fagylaltalapanyagokat gyártó cégeknél is lehet kapni igen magas minőségű termékeket. Pisztáciapasztát például nem fog maga készíteni, mert ahhoz komoly gépre van szükség. A szentjánoskenyérmagból készült liszttel sokkal jobban jár az ember, ha megveszi, mintha maga készítené. Maracuja-, vagy mangópüré esetében is érdemes kész, fagyasztott terméket venni, mert ezt pontosan a legérettebb állapotában dolgozzák fel, míg itthon nem tudunk olyan érett gyümölcsöt venni, mert ami ide érkezik, az általában út közben a hajón vagy a kamionon érik be.
A céges termékekkel tehát alapvetően nincs gond, csak azzal, amikor a cukrászok túlságosan a kényelmi termékekre támaszkodnak. Ebben is lehet fokozatokat megfigyelni. Ilyen szempontból azok jelentik a legkevesebb hozzáadott értéket, amikor olyan porokat használnak fel, amelyhez csak vizet kell adni, és már az összes aroma is a porokból származik. A következő lépcsőben már tejet és az ízesítőt is pluszban teszik a porhoz. Ha pedig nem tejalapú fagylaltról van szó, akkor a porhoz és a vízhez 10 százaléknyi gyümölcsöt is adnak hozzá, hogy ezzel is vonzóbb legyen a végeredmény. Van emellett olyan verzió is, amikor már tejes alapot főznek a cukrászdák, de ezt alapporral javítják fel, amelyben habosító és állagjavító is van, így levegősebb lesz a végeredmény kifagyasztás után. A gyümölcsfagyi esetében pedig még több gyümölcs kerülhet az aroma és a por mellé. 
Az alapanyagok és a szakértelem mellett pedig a technológia és gépek is adnak minőségi többletet. Az igazi fagylaltért azért is érdemes cukrászdába menni, mert az otthoni fagylaltgépek segítségével nem kerül be megfelelő mennyiségű levegő, és a készülék nem is fagyasztja megfelelő állagúra az alapot. Az igazán jó cukrászati fagylaltgépek pedig legalább 10 millió forintnál kezdődnek. 
Ami pedig a levegőt illeti, egy bizonyos határig jó, ha légiesebbé tesszük a fagylaltot, mert így krémesebb, lágyabb lesz tőle, de ezzel sokan vissza is élnek. Vannak, akik olyan habosítót használnak, amely nagy mértékben alkalmazva rákkeltő lehet, és a mostanában terjedő felfújt fagylaltok esetében ezekből sokat adagolnak. 
Ha a végterméket nézzük ezeknél, akkor látható a színén, hogy az inkább levegőt tartalmaz, mert nem tudnak ­annyi ­színezőt beletenni, hogy sötétebb legyen. Fogyasztáskor pedig ahhoz hasonlít, mint, amikor a margarin a szájpadlásunkhoz tapad. Ezzel Szó Gellért szerint szinte teljesen lezárjuk az ízlelőbimbókat. Amikor viszont egy eperfagylalt esetében például hirtelen nagyon erős ízt érzünk, az mesterséges aromára és ízfokozókra utalhat, amely a fagylalt végén már émelyítő lehet. 
A jó fagylaltnak viszont természetesek a színei, és magunkon is érezhetjük a hatását – ahelyett, hogy eltelítene, szinte eteti magát, és még többet kívánunk belőle.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner