A Bocuse d’Or történetének következő fejezetében Dalnoki Bence kerül majd a figyelem középpontjába, aki megnyerte a hazai döntőt és jövőre az európai válogatón indul.

Hogyan kezdted a pályafutásodat?

– Valójában ahogy lenni szokott, elvégeztem az iskolát, viszont nem vendéglátós vonalon. A lényeg az, hogy pár tanárom révén mégis a belecsöppentem a főzésbe, amit amúgy mindig is szerettem.
Már a Tavernában tanultam, dolgoztam, amikor szinte egyből kapcsolatba kerültem a Bocuse d’Or-ral. A legnagyobb szerencsémre itt ismerkedtem meg Vomberg Frigyessel, akinek köszönhetően lehetőségem adódott másod commis-ként részt venni Széll Tamásék felkészülésein. Innentől kezdve nem volt kérdéses számomra, hogyan tovább. Olyan fantasztikus élményben volt részem, ami kevés fiatalnak adatott meg és szinte azonnal beszippantott az egésznek a hangulata. Természetesen azt is tudtam, hogy ez milyen nagy szakmai lehetőség a számomra.

Mikor döntöttél a versenyzés mellett?

– Valahogy mindig is ez volt a célom. Nyilván ez nem egyből adódott, hiszen rengeteget kellett tanulnom még. Az viszont nem volt kérdéses számomra, hogy ez az utam. A versenyzés amúgy sem állt távol tőlem, hiszen versenyszerűen kajakoztam. Tamáséknak köszönhetően kint lehettem az európai döntőn is, ahol az olaszok és az osztrákok mellett lehettem segéd commis és láthattam, mennyire komoly szakma a miénk.
A versenyzésig azért eltelt egy kis idő, dolgoztam a Fausto’s-ban, mint tanuló, és mindenre igyekeztem odafigyelni, minél több tudást magamévá tenni a konyhákon. Aztán mikor végzős lettem, egy mesébe illő dolog történt velem. Szinte ahogy kiléptem az iskolából, Széll Tamás megkeresett, hogy lenne-e kedvem vele dolgozni az ONYX-ban. Mondanom sem kell, ez egy éppen az iskolából kiszabadult szakácsnak milyen nagy dolog. Nem is gondolkodtam!

Melyik volt a következő étterem, ahol dolgoztál?

– Ahogy Tamásék távoztak, úgy én sem találtam a helyemet az Onyx konyháján, így ezután leköltöztünk a Balatonra és egy nyári szezon erejéig Jahni László és Pohner Ádám mellett a Kistücsökben próbáltam ki magam. Egyébként érdekes, hogy pont azon a nyáron készült Ádám is a Bocuse d’Or-ra. Ősztől már ismét Tamásék konyhájában találtam magam, először a Stand25 Bisztróban, majd a nyitástól kezdve, és azóta is a Stand Étterem csapatát erősítem, most már sous-chef-ként. Nagy megtiszteltetés, a mai napig hálás vagyok ezért.

Mi kell ahhoz, hogy valaki elinduljon a versenyen?

– Ha viccesen szeretnék fogalmazni, az kell, hogy tudjon főzni. De ez azért sokkal több és sokkal mélyebb. Szerintem meg kell érni hozzá, elsősorban szakmai tudásban, technikai, és alapanyag ismeretben. Ami még talán ennél is fontosabb, mentálisan is számottevő felkészültséget igényel. Meghatározó a verseny során, hogy fejben mindig ott legyünk, ne legyünk stresszesek, és minden „zavaró tényezőt” ki tudjunk küszöbölni. Ez alapvető ahhoz, hogy abban a rendelkezésre álló 5 és fél órában a maximumot tudja valaki nyújtani.
A gyakorlások mellett pedig nem elhanyagolható az, hogy ott van a mindennapi munka, tehát az étteremben is helyt kell állni közben. A felkészülés utolsó három hetében egy szabadnapom volt és persze akkor is a versennyel foglalkoztam. Nem állítom, hogy ez könnyű, de ha valaki szereti, amit csinál, elhivatott, akkor nem vesszük észre a fáradtságot. Van egy olyan dinamikája, egy hihetetlenül nagy mélysége a Bocuse d’Or szellemének, ami minden fáradságot felülír.

Milyen volt a verseny belülről és mennyire voltak a „kezedben” a kötelező alapanyagok?

– A pirospaprika és a ponty olyan alapétel, aminél nem is kellett túl sokat gondolkodnom. Szinte egyből tudtam, hogy halászlevet fogok készíteni. Szerintem a ponty erre a legalkalmasabb. Az is sokat segített, hogy - a kiírás szerint - éttermi fogást kellett prezentálni belőle. Magával a receptúrával sem volt szükséges bajlódnom, hiszen több is van hozzá nekem. Szerencsére nem áll tőlem távol a halászlé, állandó jelleggel kerül a családi asztalra. A snidling - mint meglepetés alapanyag - sem okozott gondot, mivel alapvetően is benne van a receptben, én inkább, ajándékként fogtam fel a dolgot.
A mangalica már egy kicsit más dolog. Az jó, hogy hazai alapanyagot választottak, és szerintem már mindenkinek volt vele dolga. Arra kellett odafigyelni leginkább, hogy puha legyen, illetve ne készüljön alul. Egyszóval maguk az alapanyagok nagyon jók és kezelhetőek voltak, inkább a technológiára és a főzésre kellett fokozottan ügyelni.

Mit fogsz csinálni az elkövetkező időszakban?

– Még körülbelül két hétig dolgozom és mindent átadok a konyhán. Fontos, hogy zökkenőmentesen és megfelelő minőségben biztosítsam az általam elvégzett feladatokat az étteremben. Mivel a házi kenyeret is én készítettem, ennek a „fortélyait” is szeretném tökéletesen továbbadni.
Aztán indul a felkészülés. Mint tudjuk, most a Bocuse d’Or történetében az eddigi legrövidebb idő áll rendelkezésünkre a két verseny között. Ez persze szükséges, hogy az eredeti menetrend vissza tudjon állni. Van négy és fél hónapunk és nagyjából november első heteiben kapjuk meg az alapanyagokat. Szóval egy roppant intenzív időszak fog kezdődni. Nyikos Patrik pedig - csakúgy, mint én - rendkívül elhivatott és lelkes. Nagyon nagy segítség a számomra. Viszont ami nagyon fontos, hogy Széll Tamás fog velünk jönni coach-nak. Úgy gondolom - bár rövid az idő - ez a csapat a maximumot fogja tudni kihozni magából és méltán képviselhetem Magyar-országot.

BOCUSE D’OR:
A Bocuse d’Or világ legrangosabb szakácsversenye, melyet Paul Bocuse mesterszakácsról neveztek el. Minden második év januárja végén rendezik meg Lyonban, a SIRHA Nemzetközi Szálloda, Vendéglátás és Élelmiszerkereskedelmi Kiállításon.
A versenyen mindennek frissen kell készülnie, a versenyzőknek egy hús- és egy halételt kell elkészíteni, valamint három köretet. A már megszokott módon az alapanyagokat a verseny előtt pár hónappal tudják meg az indulók, és ekkor indul a felkészülési időszak. A szakácsok a zöldségek és gyümölcsök összeválogatására a verseny estéjén 30 percet kapnak.
A verseny időtartama 5 és fél óra, mely alatt a fogásokat el kell készíteniük. Egy csapatban ketten vannak, a szakács és a segéd (commis).
Magyarországról elsőként Széll Tamásnak sikerült bejutnia a döntőbe, ő a 2013-as versenyen a 10. helyen végzett. A 2016-os európai döntő rendezésének jogát Budapest nyerte el, és 2022-ben is Budapesten rendezik a középdöntőt.
Ez a verseny abból a szempontból különleges, hogy a Bocuse d’Or megmérettetés időpontjai most elég közel kerültek egymáshoz.
A magyar döntő és a lyoni világdöntő között csak néhány hónap áll rendelkezésre, mely a versenyzőknek sokkal intenzívebb felkészülési időszakot jelent.

 (foto: Magyar Bocuse d'Or Akadémia)

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2021 november-decemberi szám)

Lapozz bele: