Hírek

„Ez egy soha nem tapasztalt helyzet, amit tragédiák kísérnek. A felhizlalt turizmus lován ülve, arról óriásit lehetett esni. Félő, hogy a 2021-es év még rá fog menni erre.”

- Ott tartunk, hogy házhozszállítás és elvitel. Viszont már ez sem megfelelő mentőöv, mivel a realizálható bevételek nem elegendőek. Miután kivéreztetve tengődik a szakma, milyen lehet az újranyitás?

- Az, hogy kinek felel meg a házhoz szállítás, nagyon változó. Vannak, akik ezzel valahogy fenn tudják tartani az embereiket. Ez a kontinuitás illúzióját adja, mindazonáltal rengeteg kompromisszummal jár. Ráadásul a házhoz szállítás nem túl környezetbarát, a túlnyomó részt műanyag csomagolóanyagok miatt. Bár vannak, akik erre is figyelnek. Számos kreatív megoldás született ezen a területen.

Ami nagyon tanulságos dolog az egész helyzet kapcsán, hogy ilyen mértékű összeomlás még nem volt. Nyilvánvalóan ezt nem lehetett előre látni, de azt érdemes lenne átgondolni, miként lehet úgy fenntartani a vendéglátást, egyáltalán egy ország gasztronómiáját, hogy az 75-80%-ban a turisták jelenlététől függ. Az igazi kérdés az, hogy miként lehet hatékonyabban megszólítani a helyi közönséget. Egyszerűen csak elfogadtuk azt a tényt, miszerint hazánkban még mindig nem alakult ki az a szélesebb középosztály, akik rendszeres fogyasztói lehetnek az éttermeknek.

- Az alapvető probléma tehát még mindig az, hogy Magyarországon nem számottevő a gasztronómiára nyitott közönség?

- Valójában igen. Most ne a Covid helyzetet nézzük, mivel ez egy extrém szituáció. Tavaly nyáron, mikor lehetett látni, hogy jelentősen csökkent az idelátogató turisták száma, volt egy ráeszmélés. Akkor derült az ki, hogy a helyi fogyasztók ezt mennyire képesek pótolni, egyáltalán meg lehet-e őket szólítani, és mivel lehet őket megszólítani. Na, most erre lehetne azt mondani, hogy persze, legyen olcsó és sok. De szerintem ennél ez sokkal árnyaltabb és bonyolultabb.

Én sem tudom megmondani a megoldást, de az biztos, hogy sokkal komolyabb erőfeszítéseket kell tenni a hazai fogyasztók elérésére, és nem csak pénzügyi oldalról lenne érvényes ez a megszólítás. Gondolok itt arra, hogy ha az eddigi problémáktól függetlenül a fizetőképes kereslet nagyobb lenne, ugyanakkor nem biztos, hogy ennek a fizetőképes keresletnek az étterembe járás a szokása.

Mondhatnám úgy is, hogy ez egy tudományos kérdés, melynek több aspektusát kéne górcső alá venni. Az étterem tulajdonosoknak meg kell azt nézni, hogy az adott körülmények között milyen lehetőségeik vannak. Rezsi, alapanyag árak, stb. és ebből kihozni egy reálisan kecsegtetőbb, megfizethető menüt.

Persze tudom, hogy ez rendkívül nehéz! Jobban kéne ismerni a fogyasztói szokásokat. Az a jelentős számú étteremnyitás, mely az utóbbi éveket jellemezte, az csakis a rendkívül nagyszámú turistának köszönhető. Ezzel nincs baj, de nem csak a gazdasági érdekeket kellett volna nézni, hanem átgondolt kulináris tartalomra is szükség van. Ez a mostani helyzet lehet ébresztő! A vírus el fog múlni, és a turisták vissza fognak térni, és igazán örömteli az, hogy Magyarország közkedvelt célpont, viszont nagyon rá kell erősíteni a belföldre. Erről az alapról kiindulva lehet majd csakis építkezni.

- Mi történhet, amikor zöld lámpát kap a vendéglátás és a turizmus?

- Az történt, hogy rengeteg étterem kihasználta az előbbiekben említett konjunktúrát, az események és lehetőségek egybeállását, nyitott és működött. A válság miatt rengetegen szenvedtek el komoly veszteségeket.

Az a nagy kérdés, lesz-e kedvük tovább ezzel foglalkozni, és újabb invesztíciókkal talpra állítani a veszteséges, vagy akár tönkrement vállalkozásokat, vagy azt mondják, köszönik szépen, elég volt. Bizonyos értelemben ez meg is szűrheti ezt a szakmát. Tehát akiknek ténylegesen ez az életük, minden nehézséget vállalva tovább fogják csinálni, akiknek a vendéglátás csak egy vállalkozás, más pénzkereset után fognak nézni.

Azt hozzáteszem, ez nem csak Magyarországra vonatkozik, viszont azt figyelembe kell venni, hogy sok európai országban a fogyasztókban lehet bízni. Ez azt jelenti, mikor helyreáll a rend, ha nem is úgy, mint korábban volt, a helyi fogyasztók ott meg fognak jelenni. Nálunk azért ez kicsit más lesz. De hogy mondjak pozitív gondolatot, mikor nyáron lent voltam Balatonon, azt vettem észre, hogy az amúgy gombamód szaporodó vendéglátóhelyeket megtöltötték a helyi vendégek, hazai turisták. Ez mindenképp örvendetesnek mondható, mert látszik, azért van erre igény.

Hogy vajon csupán a számok fognak eldönteni mindent? Nem tudom megjósolni. Függ attól, milyen gyors lesz a vírus elvonulása, milyen előírások lesznek, hányan mernek útnak indulni. Az is nagy kérdés, hogy az a fajta turizmus, ami Magyarországra irányult, ami inkább a fiatalabb, olcsóbb, nem túl sokat költő turizmust volt, ez vissza tér-e, vagy kibővül esetleg minőségibb turizmussal. Az emberekben nyilván megvan az a hajlam, hogy csináljuk már úgy, mint rég. Talán még az is elképzelhető, hogy mindenféle innováció és tőke fog előkerülni.

- Komoly rálátással bírsz a szakmára, mind hazai, mind pedig külföldi vonatkozásban. Véleményed szerint meddig fog ez tartani?

- Ez egy soha nem tapasztalt helyzet, amit tragédiák kísérnek. A felhizlalt turizmus lován ülve, arról óriásit lehetett esni. Félő, hogy, a 2021-es év még rá fog menni erre. Hogy a világ és Magyarország milyen ütemben kap vakcinát, mindent befolyásol.

Nem csak a vendéglátást, hanem a szállodaipart is nézni kell, hiszen tucatjával állnak üresen. De beszélhetünk a beszállítókról, vagy akár a taxisokról. Sorolhatnánk sokáig. Szóval mikor egy ország leáll, és azok az ágazatok, melyek jelentős részét hozták a GDP-nek nem működnek, azokat be kell indítani. Ez óriási feladat és idő.

Azt tudom mondani saját tapasztalatból, mikor nyáron nyitni lehetett, Budapesten gyorsan elmúlt az első lelkesedés. A vidék és a helyi kis vendéglátás működött, semmi más. Azóta vélhetően sokan bedobták a törölközőt, van, ahol létezik tartalék, és van, aki bárhogy is lesz, kinyit.

Az is elképzelhető, amint elkezd élénkülni a piac, gyors ütemben állnak fel a helyek, visszatérnek a szakemberek, azt hiszem, ez a törvényszerűsége ennek. Innentől kezdve szerintem érdemes sokkal tudatosabban építeni ezeket a vállalkozásokat. Ez egy komoly szakma, és át kell gondolni, hogy ez kulináris értelemben és üzletileg is működőképes legyen.

Azért innentől kezdve tudomásul kell venni azt, hogy a félelem megmarad, és bármikor visszaeshetünk, bármikor megállhatunk. Fontos kidolgozni túlélési stratégiákat arra az esetre, ha nem jön megfelelő számú turista, és a hazai fogyasztókat arra ösztönözni, hogy felvegyék az étterembe járás szokását, ami egyébként sok más országban így van.

- Mi lehet az első lépés, miután az ajtókat kinyitják?

- Lesz egyfajta egészséges versenyhelyzet. Mindenki igyekezni fog a helyi fogyasztókat visszacsalogatni, és számukra a legmegfelelőbb szolgáltatást nyújtani. Elengedhetetlen lesz azt nyújtani, amit igényelnek a vendégek, és ennél többet is muszáj lesz. Gondolok itt egyfajta közvetlenebb megszólításra, olyan kommunikációra, amire eddig nem volt szükség.

Nem féltem azokat a helyeket, amelyek eddig is széles rétegeket láttak el, mondjuk úgy, tömegeket etettek, így a büféket és gyorséttermeket. Ezen felül meg kell találni azokat, akik nyitottak az új gasztronómiai élményekre, akiket egyfajta éttermi stílussal lehet megnyerni.

Igen, meg kell keresni, el kell érni őket, felkelteni az érdeklődést. Máshogy nem fog menni.