Hírek

Sokan, és sokféleképpen vélekednek arról, mi történik most velünk. Milyen lehetőségek adottak a vendéglátásban, és milyen utakon lehet járni.

Van, aki azt mondja, ne várjunk segítséget, mert nem lesz; van, aki még reménykedik; és olyan is, aki csak próbál túlélni. Sajnos a válaszok mindenki szeme előtt rejtve vannak, mert egyszerűen nincsenek mérvadó, és teljesen jó megoldások. Bereznay Tamás séfet kérdeztük, aki a magyarországi gasztronómia jeles alakja: éttermeket és konyhákat vezet, publikál, és főzőműsorokat készít.

- Te mit tudsz kezdeni ebben a helyzetben?
- Én egyáltalán nem vagyok pesszimista beállítottságú, sőt, inkább az ellenkezője. De most ott tartok, hogy nagyon kilátástalan az egész. Gyakorlatilag nem sok mindent tudok csinálni. Az sem dob fel, ha azt mondják esetleg, hogy nyissunk ki egy-két hétre. És akkor mi van? Azt mondanám, ha kinyithatnánk, akkor sincs semmi értelme. Ott kezdődik, hogy árut kell rendelni. Hogyan? Miből? Honnan? Azok közül, akik bezártak, már senkinek nincs tartaléka. A beszállítóknál meg most már olyan iszonyatos mértékű tartozásokat halmoztak fel a vendéglátó üzletek, amire nem volt még példa. Ha csak pár hétre engednék a nyitást, az nem megoldás. Csak még rosszabb kedve lenne a vállalkozásoknak, és az embereknek is.

- Mi lenne, ha azt mondanák, ki lehet nyitni?
- Szerintem most totálisan felesleges. Gondoljunk bele abba, hogy beszerezzük az alapanyagot, kitalálunk valami könnyített menüt, szűkített étlapot, felfőzünk. És? Honnan tudjuk azt, hogy bejönnek-e az emberek? Olyan szintű félelem van manapság a társadalomban, és annyira átalakult ezáltal minden, hogy kötve hiszem, hogy a nyitás bejelentésének tényén kívül történne bármi más is. Vendég? Honnan? Vagy eszük ágába sincs az embereknek étterembe, közösségi térbe menni, még akkor sem, ha távolságtartás van; vagy még inkább valószínű, hogy kifogytak a pénztárcák. Ha pedig azt mondanák, oké, nyissunk január közepétől, az is nonszensz. Alapban a legrosszabb időszak a vendéglátás szempontjából. Vagy kezdjünk el a farsangra koncentrálni? Minek? Az első értelmes időszak talán a Valentin nap, talán addigra lesz vendég. De ezt sem lehet előre látni. Én roppant szomorú vagyok, hogy ilyen helyzetben vagyunk, és képtelen vagyok ésszel felmérni, miért nem tesz senki semmit a megfelelő helyeken. Miért hagynak egész ágazatokat tönkremenni, és miért hagyják, hogy több millió ember a tönk szélére kerüljön? Egész életek munkáját hagyják semmibe veszni. Mit várhatunk? Amikor azt látni, hogy van, aki most is befektet, van, akinek mindenre van lehetősége még így is. Elég borzasztó. Én nem akarok vészmadár lenni, de ennek nagyon rossz vége lesz, és most ezt a Covid-tól függetlenül mondom.

- Az első bezárást is túléltük valahogy. Születtek megoldások, ha még nem is oldották meg a problémákat. Ezt a másodikat nehezebb végigcsinálni?
- Persze, hogy nehezebb. Az elsőnél azt mondtuk, jól van, majd valahogy túléljük. Összehúzzuk a derékszíjat, házhoz szállítunk, lehet jönni elvitelre, stb. Akkor volt bennünk remény, és főképp akadt még némi tartalék. Most se tartalék, se remény, se semmi! El kéne tartania a vendéglátásnak sok-sok családot. Meg sem merem számolni, hány sors van jelenleg a teljes kilátástalanság küszöbén. Vannak olyan országok Európában, ahol megtehetik, hogy mondjuk elmennek kényszerszabadságra, de fizetik tovább a pénzüket. Vannak olyan országok, ahol nem véreztetik ki a szektort, hanem megnézik, hogy mennyi forgalmat bonyolítottál, mennyi volt az adód, hány embert foglalkoztattál, és ez alapján megállapítják, mennyi tényleges anyagi segítséget kapjon egy vállalkozás. Az embereket nem kell kirúgni, mindenkinek van annyi, hogy fenntartsa magát. Sőt, még szociális alapon is segítséget nyújtanak. Nálunk mi van? Ja? Hogy semmi? Elnézést, majd elfelejtettem. Azt mondták, kifizetik a vendéglátásban dolgozók bérének 50%-át a vállalkozásoknak. Ez inkább vicc. Évek óta bele van kényszerítve a szakma abba, hogy 4-6 órára legyen mindenki bejelentve. Ki fognak fizetni dolgozónként 30-40 ezer forintot? Könyörgöm! Lassan egy éve tart a helyzet, az ünnepek alatt vagyunk, jön a január. Ha valaki azt mondja, hogy ez segítség, hát nem tudom.

- Tudsz valami olyan dolgot mondani, ami valamiféle megoldás lenne a helyzetre?
- Őszintén megmondom, nem. Bárcsak tudnék! Azt látom, saját tapasztalatból is, hogy az emberek türelme elfogyott. A társadalom egyre feszültebb, egymásra acsarkodnak, már azért is, ha egy méteren belül állsz a másiktól a boltban. Mindenki a maszkja mögé rejti a fáradságát, az elcsigázottságát, és a reményvesztettségét. Magyarul, többnyire mindenkinek sok anyagi gondja van, és ezt tetézi az, ahogyan egymással viselkedünk. Mitől legyünk türelmesek? Visszatérve a vendéglátásra. Ha kinyitnánk, senkinek nem az lenne az első reakciója, hogy de jó, mehetünk étterembe, mikor egyszerűen a rezsit sem tudja kifizetni. Ahogy kezdtem az elején, nem vagyok derűlátó. Egy példát még hadd mondjak. Van egy pultos hölgy kollégánk, akinek két gyermeke van, erős lesz, de igaz, amit mondok: egyszerűen nem tudnak mit enni. Én ételt szoktam nekik vinni, hogy valahogy segítsek.

- A turizmus és a vendéglátás fekete szalagos hónapjait éljük. Hogy valami pozitív hatást is említsünk, azért a lokális vendéglátás és a belföldi turizmus kicsit erőre kapott?
- Igen is, meg nem is. Az nyilvánvaló, hogy sokan a helyi éttermeket látogatták, és a nyári nyitva tartás alatt, mikor elment a Covid is szabadságra, megmozdulni látszott a vidéki turizmus. De ez csak időszakos és látszólagos. Megint csak példával élnék. Az első zárás alatt a német kormány arra kérte az embereket, hogy erősítsék a gazdaságot és segítsék a vendéglátást azzal, hogy nem mennek külföldre. Ez így is volt. Nekem sok szakmabeli ismerősöm él és dolgozik kint, és elmondták, hogy ötszörös forgalmat csinálták meg nyáron, mint általában. Éjjel-nappal tele voltak, mert a német ember szégyellte volna, ha elmegy külföldre. Nálunk mi volt? Igen, erősödött a belföldi turizmus, igen, többen voltak itthon, de hányan is éltek a lehetőséggel és mentek külföldre? Rengetegen! Sőt, még azt is hallhattuk a hírekben, hogy még lehet menni! Az a baj, hogy a magyar emberek nem törődnek egymással! Ha ebben az időszakban - és most hasra ütök - körülbelül két milliárdot nem vitték volna külföldre, hanem itthon marad, és a magyar vendéglátósok zsebébe kerül, nem lennénk ilyen bajban! Ez elkeserítő! Ha naponta nem 200 ezer forintos forgalmat tudunk realizálni, hanem ahogy Németországban, például az ötszörösét, akkor sokkal több tartalékunk lett volna, és nem kellett volna dolgozókat elküldeni. Talán még az a pultos kolléganőnk sem került volna ebbe a helyzetbe!