„Hagyja pihenni egy kicsit a konyháját is”

A pandémia gazdasági és társadalmi nehézségeket hozott a 2020-as esztendőben, számos ágazat sínylette meg hatásait, a leginkább érintett területek közé tartozik a vendéglátás és a turisztika. A METRO cégcsoport már évek óta dolgozik a magyarországi vendéglátásért, és sokat tett a szektorért. Nemrégiben kampányba kezdett a METRO Nagykereskedelem a „Hagyja pihenni egy kicsit a konyháját is” szlogennel, mellyel arra ösztönzi az embereket, hogy kedvenc ünnepi ételeiket idén étteremből rendeljék meg.
Hogy miként érinti a nagykereskedést a helyzet, Bősze Ákostól, a METRO HORECA fejlesztési igazgatójától kérdeztük meg.

- Hogyan tudnád jellemezni azt a történelmi helyzetet, amibe belekényszerültünk?

- A vendéglátóipar március közepén felült egy extrém hullámvasútra, és abból a magasságból, ahova felkapaszkodott az elmúlt 10 évben, száguld lefelé. Azt, hogy mikor áll meg ez a rémisztő utazás, még nem lehet előre látni, mert igazából tegnapig láttunk előre. Aki próbál jövendölni, az vagy téved, vagy improvizál.

Megdöbbentő és szomorú látvány a rengeteg üres étterem, pizzéria és hotel, nem beszélve a tétlen szakácsok és felszolgálók helyzetéről.
A METRO 26 éve elkötelezett partnere a vendéglátóiparágnak, így nem kérdés, hogy azonnal fejlesztésekbe kezdtünk rövidtávon és hosszútávon annak érdekében, hogyha újra nyithatnak a vendéglátóipari egységek, az megfeleljen a megváltozott igényeknek.

- A különféle tendenciákat a külföldi lépések nyomán lehet előre látni?

- Két részre kell bontani a helyzetet. Az egyik egy rövidtávú, ami azt jelenti, hogy mikor lesznek a nyitások, ami véleményem szerint abszolút a nyugat oldaláról prognosztizálható. Az pedig, hogy hosszútávon mire számíthatunk, milyen változások mennek végbe a piacon, az egyértelműen globális kérdés.
Világszintű kutatások, jelek alapján lehet bármit is látni a gazdaságok működésének megértésével.
Az igazi változás a vendéglátóiparra az alapján mérhető fel körülbelül 80%-ban, hogy a gazdaság milyen átalakulásokon megy keresztül. 20%-ban pedig azon fog múlni, miként változnak meg az emberek szokásai, és ezáltal alapvetően a turizmus szokásrendszere.

- Véleményed szerint milyen változások várhatók a turizmusban?

- Ha megnézzük, hogyan nézett ki egy évvel ezelőtt Barcelona, vagy Velence, az egész világ leginkább az úgynevezett túlzott turizmusról beszélt. Az UNESCO akkor féltette a természeti kincseket, a városokat, mivel a turisták egyszerűen elözönlötték a felkapott helyeket.

Ez biztosan fog változni, és én azt mondom, hogy korosztályoktól, és azok viselkedésmintáihoz mérten fog változni. Nyilván a merészebbek, a fiatalok fognak először elindulni. Ezzel az a baj, ha a vendéglátást nézzük, hogy ezekből a - mondjuk úgy - hátizsákos turistákból, akiknek kevesebb az igénye, illetve az elkölthető pénze, se a turizmus, se a vendéglátás nem fog tudni fenntartható módon megélni, vagyis csak egy szűk szegmense.

Azok a turisták, akik relevánsak számunkra, és minőségi elvárásokkal, hosszabb távra, és vastagabb pénztárcával rendelkeznek, tehát keresik a jobb éttermeket, szállodákat, később fognak megjelenni. Magyarországnak a fenntartható turizmusra kell építenie, aminek a gerincét a lokális vendégek, az igényes turisták és a konferenciaturizmus adja meg.

- Sokan félnek attól, hogy rengeteg a pályaelhagyó, és kevesebb szakember lesz. Akkor miként fog megfelelően működni a rendszer?

A pályaelhagyások száma továbbra is emelkedni fog, mivel ilyen létbizonytalanságot senki nem akar átélni újra. De akár legyen is ez így azoknál, akik nem erre tették fel az életüket; viszont akik újra felveszik a séfkabátot, azok között ne maradjon senki, aki rövidtávon gondolkodik, és nem a színvonalas gasztronómiát tekinti fontosnak.

Azok a szakemberek, akik szerették, amit csináltak, szívből dolgoztak, főztek, felszolgáltak, biztosan vissza fognak menni, amint eljön az ideje. Az étterem fronton annyira nem félek, viszont a hotelek tekintetében, ahol sokkal nagyobb személyzet és sokkal szerteágazóbb kiszolgáló személyzet kell, inkább ott esélyes a szakképzettek hiánya.

- El fog jönni, amikor újraindul az élet. Véleményed szerint mi lesz?

- Ha Budapestet nézzük – ami adja a turizmus által generált GDP 50%-át – akkor sokan fognak újra startvonalhoz állni, és elkezdődik egy sprint, amit egy korinthoszi verseny fog követni.

Nagy kérdés, hogy ki az, aki képes lesz elindulni. Reményeim szerint azok, akik a carbonarához nem tejszínt használnak, akik a pörkölthöz jó minőségű húsokat vásárolnak, és lepirítják (pörkölik), vagy azok, akik a személyzetüket folyamatosan képzik és fejlesztik.
Vidék tekintetében kiemelném, hogy a minőségi vendéglátás fog virágozni, és remélem, hogy a túlárazott és gyenge minőségű éttermek változtatni fognak a gondolkodásukban, és az igazi vendégigényeket fogják szem előtt tartani.

Most kell majd nagyon odafigyelni, és iszonyatosan összefogni a szakmának. Nem szabad az eddigi szép gasztronómiai eredményeinket figyelmen kívül hagyni, és elrontani a tömeges, drága és silány minőséggel!

- Ebben a helyzetben a METRO, aki alapvetően támogatja a gasztronómiát, mit tud segíteni?

- Alapvetően adjuk az alapanyagot minden egyes vendéglátóegység típusnak, legyen ez egy csárda, büfé, csúcsgasztro, bármi. Megvan hozzá a széles kínálatunk, értékesítési csatornáink, valamint a szolgáltatásaink széles köre.

Mivel én a HORECA fejlesztésért felelek, nem csak a vendéglátóhelyeket, hanem a vendégek fogyasztását is figyelem, akik már jellemző módon az okostelefonjukon élik a világukat.
A magyar vendéglátás digitális lábnyoma és jelenléte olyan, mint egy Commodore 64-es technológia, azaz minimális. Ezért a METRO, felmérve ezt a gyenge pontot, létrehozott a gasztronómia számára egy rendszert, egy digitális segítséget. Első lépésben a mi általunk kifejlesztett rendszerrel nyolc perc alatt bármely vendéglátóipari egység, függetlenül attól, hogy mennyit költ nálunk, létre tud hozni egy vendéglátóegységre szabott honlapot. Ha ez megvan, nyilvánvalóan neki kell foglalkozni vele, feltölteni, amit szeretne, viszont minél többet foglalkozik vele, annál több információt kapnak a keresőmotorok, így egyre jobb helyre fognak kerülni keresésekkor. Ezzel már az online jelenlétét egy egység meg tudja alapozni és növelni.
Aztán ugyan jelenleg nem aktuális, de emellé még adunk egy asztalfoglalási rendszert is. Most, a pandémia beköszöntével gyorsan léptünk, és fejlesztettünk hozzá egy házhoz szállításos modult. Ezt a modult szintén a saját, meglévő honlapjára fel tudja tenni, és be tud állítani nagyon sok mindent. Ezzel az volt a célunk, hogy ha valaki nem akarja, vagy nem tudja a házhoz szállító cégek magas költségeit kifizetni, és saját maga intézné, legyen rá reális lehetősége.

Mi az még ebben a helyzetben, ami kell a vendéglátásnak? Az, hogy tudjanak róla. Ennek okán a Metro.hu-n van egy mikroszájt, ami felsorol több mint 2000 egységet, akik házhoz szállítanak.
Végül pedig említeném a „Hagyja pihenni egy kicsit a konyháját is” egyedülálló kampányunkat, mellyel a társadalomhoz szeretnénk szólni, és arra ösztönözni az embereket, hogy vegyék igénybe karácsonykor is a magyar éttermek nyújtotta kényelmet és szolgáltatásokat, rendeljenek tőlük.

- Az indulás körülményeit nézve a METRO miben tud majd segíteni?

- Elsősorban az elérhető alapanyagok széles kínálatával, megbízható kiszállítási csatornánkkal, áruházaink szolgáltatásaival (pl: expressz kassza) és a METRO CHEF márkával, aminek a használatával a séfek és a pincérek a vendégükre tudnak 100%-osan koncentrálni.

Továbbá célunk egy olyan megoldás létrehozása, amely segítségével azok, akik vissza szeretnének kerülni a szakmájukba, a vendéglátásba, vagy éppen a turizmusba, azok tényleg visszataláljanak. Mondjuk úgy, ahhoz az élethez, amelyre egész életükben készültek, és szeretnek csinálni.