Az 1930-as években, Gundel Károly idejében az akkori vendéglátósok ipartestülete érvényesíteni tudta, hogy egy adott területen az ő beleegyezésük nélkül ne nyithasson bárki egy új vendéglátó egységet.

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete szerint most is szükség van arra, hogy a vendéglátásban bevezessék a praxisjogot.

Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete elnöke a Chef&Pincérnek kifejtette, hogy sürgős piacvédelmi intézkedésekre van szükség a járványtól kivéreztetett vendéglátásban. Azért kell lépni, hogy a más ágazatban megerősödött, nem szakmai befektetők ne lehetetlenítsék el a járvány után épphogy talpon maradt vendéglátósokat. Lapunknak megemlítette, hogy például a közjegyzőknél, orvosoknál is létezik hasonló korlátozás, miszerint egy adott területre, egy adott létszámra, mérhető keresletre megállapítanak egy kontingenst a vállalkozások rentábilis működése érdekében.
– Az biztos, hogy valamiféle piacvédelemre szüksége van a vendéglátásnak, főként most, amikor a vendéglátás résztvevői nagyon elgyengültek. Nem vitatjuk az okát, de az tény, hogy hónapokon át el voltunk tiltva a hivatalos tevékenységünk gyakorlásától – állapította meg. Aki akart és tudott, az foglalkozhatott házhozszállítással, de ez az üzletek 15-20 százalékát érintette, és csak a veszteség csökkentésére volt elegendő annak érdekében, hogy életben maradjon egy üzlet, és az újraindulásra kéznél legyenek az emberek. Kovács László hangsúlyozta, hogy nagyon sok áldozattal tudták a vendéglátósok kiböjtölni, temérdek energiát és pénzt felemésztett ez az időszak. Az iparág újraélesztése most óriási lendületet és energiát igényel, amelyet már nehezen bírnak a szereplők. Sokan a mentális elgyengülés miatt maradnak zárva.
Sok szülő nem tudott bejárni a munkahelyére, a bezártság pedig nem csak őket viselte meg, hanem a gyerekeket is. Ezeknek a hatásait a vendéglátósok hatványozottan érezték. Rengeteg vendéglátóst, felszolgálót elbocsátottak – mesélte.

Kezdődik a harc a túlélésért
Úgy véli, hogy a piacon könnyen elkezdődhet egy etikátlan harc a „túlélésért”. Félő, hogy a nem piaci viszonyok alapján épült vállalkozások olyan béreket tudnak fizetni, amit más üzletek nem tudnak kigazdálkodni, ezzel pedig felverik az árakat, és sokan kiszorulnak a vendéglátásból. A hatósági engedélyezések országonként eltérnek. Van, ahol az nyit, aki akar, és az marad talpon, aki tud, de egyes országokban szigorúbb a hatóság. Az MVI a múltbéli példa alapján azon az állásponton van, hogy piacvédelmet kellene bevezetni egy elismert szakmai szervezet felügyeletével, jelenleg azonban nincs olyan intézmény az országban, amely jogkörrel bír hozzá. A szakmai érdekvédelmet is szeretnék erősíteni, amelynek a hatékonyságát növelné a kamarai szintű közvetlen vendéglátós kompetencia.

Az biztos, hogy a civil szakmai szervezetek most nem tudják maradéktalanul ellátni a saját érdekképviseletüket – szögezte le Kovács László.
Beszélt arról is, hogy a cégeknek az állami bértámogatáshoz az 50 százalékot saját tartalékokból hozzátenni nagyon nehéz volt, hiszen sokaknak nem, vagy alig volt bevételük. Nem csak az állam vállalt áldozatot, hanem a vállalkozások is. A munkahelymegtartáson kívül egyéb költségeik is voltak, amelyekre semmilyen támogatást nem kaptak. A bérleti díjakra a kedvezményről pedig csak idén februárban döntöttek, ami sokak számára már késő volt. Igaz, többféle kedvezmény volt, de forgalom hiányában ezeknek nem volt jelentőségük.– Kézzelfogható támogatást a munkahelymegtartó támogatáson kívül nem kaptak a vendéglátósok – fűzte hozzá.

Hangsúlyozta, hogy a legnagyobb áldozatot a vendéglátás, a turizmus, a szállásadás és az előadóművészek hozták, hiszen hónapokon keresztül nem tudták saját tevékenységüket végezni. Most pedig a válság mentális hatása miatt még mindig sokáig fogják feldolgozni az érintettek a traumákat, és közben átrendeződik a szolgáltatói oldal. Kovács László úgy véli, hogy nagyon sokan fognak még pár hónap múlva is elvérezni, mert az újrakezdés után nem tudják kifizetni az emelkedő béreket és árakat, és nem tudnak rentábilisan dolgozni. Szeretnének talpon maradni, kíváncsian várják még, hogy mekkora forgalomra számíthatnak, illetve az követi-e a költségnövekedést.
– Nem játékból emeljük az árakat. Mindenki fél, nehogy elriasszuk a vendégeket, de senki nem kérdezi meg tőlünk, hogy mennyibe kerülnek a hozzávalók, miközben az üzemanyag- és élelmiszerárak is emelkednek – mondta.

Eltűntek az álláskeresők Budapestről
Kovács László a Világgazdaságnak azt nyilatkozta, hogy a munkaügyi hivatalok nyilvántartásai szerint nincsenek álláskeresők a vendéglátásban Budapesten. A Chef&Pincérnek ezt azzal indokolta, hogy ezrek hagyták el a szakmát, és ők nem is akarnak visszatérni a lelki traumák miatt.
Meg kellett oldani a megélhetésüket, elmentek az építőiparba, kereskedelembe, IT-szektorba, és bár a vendéglátást tanulták, ez volt az álmuk, de az egy hét alatt összeomlott a pandémia kezdetekor. Ezt pedig vélhetően nem akarják újra átélni – magyarázta.
Úgy gondolja, nem csak anyagi oka van a váltásnak, hanem elsősorban a biztonságérzet, és az sem segít, hogy ott lebeg a negyedik hullám lehetősége, amelynek csak reméljük, hogy enyhébb hatásai lesznek, mint az eddigieknek.
Országos a munkaerőhiány, de a budapesti vendéglátást hatványozottan érinti, mert a népszerű nyaralóhelyek elszívják a dolgozókat.
A szezonális üzletekben pedig rendkívüli árakról és munkabérekről hallani. Olyan ez, mint a rulett: nem tudja az ember, hogy mi jön be, de a téteket meg kell tenni. A vállalkozók kénytelenek kockáztatni, ha bent akarnak maradni – állapította meg.

Kockáztat, vagy kimarad
Elmondta, hogy a vállalkozók a tavalyi nyár reményében vállalják a nyitást. Annyira gyorsan történik most minden, hogy kénytelenek kifizetni a munkabérigényeket, úsznak az árral, és bíznak abban, hogy elegendő fizetőképes kereslet társul ehhez. Abban reménykednek, hogy idén is maradnak a vendégek belföldön, noha most minden ország harcol a turistákért.
Bízom benne, hogy ez az impulzus a magyar vendéglátósoknak jót fog tenni, és talpon tudnak maradni. Nagyon ki van vérezve a teljes vendéglátó-társadalom – mondta.
Szavai szerint nem azért tudja a vidék elszívni a munkaerőt, mert ott jobbak a feltételek a fővárosnál, hanem mert a vállalkozók kénytelenek nagyobb kockázatot vállalni. Budapesten nem számítanak erős nyárra, mert még mindig kevés a turista, külföldi vendégekkel pedig ebben az évben még nem kalkulálhatnak. Sok budapesti vendéglős kivár őszig, amíg visszatérnek a nyaralók, elindul az iskola.
Nagyon sok helyen a megtartott dolgozók hálásak azért, hogy megkapják a pandémia előtti fizetésüket. Azok a cégek, akik elküldték dolgozóikat és most rendkívüli bérígéretekkel próbálják újraépíteni a csapatukat – sokszor a konkurenciától elcsábítva, ahol kiteleltették a dolgozókat –, könnyen egy negatív bérspirálba kerülhetnek, amely közvetlen előzménye lehet csődnek. Kovács László hangsúlyozta, hogy ez nem feltétlenül a piac tisztulását jelenti, hanem azt mutatja, hogy az elerőtlenedett vendéglátós közeg felélte tartalékait az elmúlt 15 hónap alatt.

Se betanított munkás,se szakmunkás nincsen
Kovács László nemrég azt nyilatkozta az RTL Híradónak, hogy harmadik országbeli, például mongol és vietnámi vendégmunkásokat is keresnek a szakmában. Most ugyanis már nem csak szakmunkásokból, de betanított munkásokból is jelentős hiány van, mert a több száz milliós, vagy milliárdos beruházásokkal bíró építőipar – amely a járvány alatt sem állt le – sok volt vendéglátósnak lett a területe. És ott egy korábban éttermi kisegítő, vagy mosogató akár 15-20 ezer forintos nettó napidíjat meg tud keresni.
– Az más kérdés, hogy mi lesz velük ősszel, vagy télen, esőben és hóban – mondta.
Az utóbbi időben rendkívüli módon felértékelődött a fizikai munka és a szakmunka, hiszen nagy hiány van mindkettőben. Elsősorban a bérekkel lehet javítani ésszerű és racionális mértékig a helyzeten, másrészt viszont a munkakörülmények kellemesebb és szerethetőbbé tételével lehet segíteni az elveszett és pozitív életpályamodell visszaszerzésében. Az biztos, hogy az emberek mindig enni fognak, így szükség lesz a vendéglátásra is.

Ötször annyi az álláshirdetés,mint az első negyedévben
Áprilisra több, mint háromszorosára, májusra pedig több, mint ötszörösére nőtt a meghirdetett pozíciók száma a hazai vendéglátó és turisztikai szektorban a márciusihoz képest – derül ki a Profession.hu által publikált friss adatokból és a Magyar Vendéglátók Ipartestületének állásfoglalásából.
A Profession.hu április végétől 1 forintos online hirdetési lehetőséggel segítette a legnehezebb helyzetbe került ágazat helyreállását. A vendéglátóiparban és turizmusban feladott hirdetések száma május második felére átlépte az ezret az állásportálon, ami rekordszámú meghirdetett pozíciót jelent ebben a szektorban az oldalon.
A Balaton körüli megyékben különösen látványos az emelkedés. Az öt legnagyobb arányú növekedést produkáló megye között szerepelt Veszprém, ahol kilencszeres, Zala, ahol tizenkétszeres, valamint Somogy, ahol húszszoros emelkedés volt megfigyelhető májusban az első negyedévben meghirdetett állások átlagához képest. Budapesten hirdették meg magasan a legtöbb pozíciót az ágazatban, ezeknek a száma májusra csaknem nyolcszorosára nőtt az első negyedévben közzétett hirdetések átlagához képest.
A legtöbb álláshirdetéssel szakács, felszolgáló, pincér, pultos, konyhai munkás, éttermi vendéglátói, cukrász és pék pozíciókra kerestek jelentkezőket a nyitást követően. Az álláskeresők körében pedig konyhai munkás, szállodai recepciós, felszolgáló, pincér és pultos állások, valamint turizmussal és utazásszervezéssel kapcsolatos munkák voltak a legnépszerűbbek a második negyedévben.

Elveszett a bizalom
Budapesti éttermeket kérdeztünk arról, jelenleg hogyan tudnak működni, mit gondolnak a praxisjog bevezetéséről, és hogyan érinti őket a munkaerőpiac változása.
Deli János, a Gléda vendéglő, illetve a Mák Bistro egyik tulajdonosa szerint az alapvető probléma az, hogy a munkavállalók szempontjából elveszett a bizalom a vendéglátásban. Elmondása szerint a járvány hullámai alatt nyújtott támogatások nem voltak elég hathatósak, inkább csak mérsékelték a károkat, ezért ők egyik éttermet sem nyitották ki. A házhozszállításnál, elvitelnél majdnem ugyanolyan személyzettel kell működni, mintha nyitva lenne az üzlet, miközben a bevétel körülbelül ötöde termelhető ki vele. Azt tapasztalják, hogy a munkavállalók visszaélnek a helyzettel. Igen gyakran megesik, hogy valaki jelentkezik egy állásra, egyeztetnek, bejelentik a próbanapra is, majd többet nem látják, és nem is veszi fel a telefont sem.
– Most azt érzik a munkavállalók, hogy bármit megtehetnek. Ez egy nagyon nehéz helyzet, és azt gondolom, hogy az egész szakma egy nagy próbatételt él át – mondta.
Úgy véli, az segítene, ha a munkavállalók állami garanciákon keresztül biztosítékot kapnának arra, hogy dolgozhatnak, mert most mindenki egy következő hullámtól tart. Emellett a járulékcsökkentések is vonzóak lennének, mert akkor magasabb fizetéseket tudnának adni a szakmában.
Most úgy nyitjuk ki az éttermet, hogy egy-egy napban gondolkodunk, és úgy „legózunk” össze konyhát, hogy több étterem összeáll, és akinek van szakácsa, átküldi a másikhoz. Így működünk másfél hónapja – mesélte.
Nagy a hiány szakdolgozóból és betanított munkásból is. Konyhai kisegítőt most úgy-ahogy lehetett találni, de szakácsot nagyon nehéz.
Ha a kollégák azt kérdezik, hogy milyen embert küldjenek, azt szoktam mondani, hogy akinek van pulzusa. Ekkora a munkaerőhiány – magyarázta.
A Glédában törzsvendégeik vannak, ott a helyi vendégekre alapoztak, de a Mákot turisták hiányában csak nyár végén, szeptemberben nyitják ki.

Minden fronton hiány van
A Kéhli Vendéglő álláspontja szerint megbízható munkaerőbázisra és munkáltatókra lenne elsősorban szükség, mivel úgy látják, jelenleg nagyon kevés a jó munkaerő és a munkáltató is. Baranyai Ágnes, az étterem munkatársa azt is elmondta, hogy ami valós segítséget jelentene a szakmában, az a vészhelyzet alatt nyújtott rendes pénzügyi támogatás, hiszen ez globális pandémia volt.
Budapestet a vendéglátás és a turizmus tartja el igen nagy százalékban, de rengetegen lettek munkanélküliek, mert támogatás hiányában tönkrementek éttermek, vagy nem tudták miből fizetni az alkalmazottak utáni járulékokat, és el kellett bocsátaniuk az embereket – hangsúlyozta.
A Kéhli Vendéglő is tapasztalja a munkaerőhiányt, a fizetett álláshirdetésekre szinte nincs is jelentkező. Ha mégis, akkor alig van köztük olyan, aki alkalmas a feladatra, függetlenül attól, hogy szakácsot vagy mosogatót keresnek. Most emiatt kevesebb dolgozójuk van, mint amit a forgalom megkívánna, és sajnos nem is találnak embert. Minden fronton hiány van – állapította meg.
A nagy múltú Kéhli Vendéglő a törzsvendégeire építve nagyon nehezen, de átvészelte ezt az időszakot kiszállítással és részleges bezárással. Baranyai Ágnes közölte, hogy a forgalmuk úgy egy hónapja kezd visszaállni, most már vacsorára is jönnek vendégek.
– Sok elmaradt esküvőt, ballagást és szülinapot ünnepelnek meg nálunk, amiért rendkívül hálásak vagyunk – mondta. Hozzátette, hogy szerencsések, mivel sok vendégük már alig várta, hogy újra beülhessenek hozzájuk.
Megerősítette, hogy most náluk is nagyon kevés a külföldi turista, nyáron lényegesen több szokott lenni, és a kevés külföldi vendég is inkább munkaebédre érkezik. A futball Eb hatását így nem igazán érzékelik se a forgalomban, se a turisták számában.

Bérnyomás és agresszív verseny
Az Eventrend Grouphoz tartozó cégek üzemeltetik többek között a Gundel Éttermet, a Városliget Cafét, a Spoon rendezvény- és étteremhajót, a Séf Asztala éttermet és a New York Kávéházat. A cégcsoport alapító-tulajdonosa, Nagy Gábor a bürokratikus keretek helyett a piaci verseny érvényesülését tartja helyesnek.
Felhívta a figyelmet arra, hogy érdemes megnézni a nemzetközi gyakorlatot, mert vannak országok, amelyek már átmentek ezen az átalakulási folyamaton. A balatoni munkalehetőségek elszívó hatása eddig is minden évben jelen volt szezonálisan, de a mai munkaerőhiányban még kritikusabb helyzetet alakít ki. Nagy Gábor is arról számolt be, hogy a vendéglátás és a rendezvényszervezés területét sok munkavállaló elhagyta, és más szektorokban keresi boldogulását. Ugyancsak tapasztalták, hogy az újranyitások idején megjelent a bérnyomás. Ez nem csak az új kollégák felvételénél jelentkezik, mert hatással van az itt maradottak bérigényére is, hiszen össze kell a régi és új kollégák bérét hangolni. A szakmán belül ráadásul erősödik a munkaerőpiaci verseny, amely a foglalkoztatók között intenzív és egyre agresszívabb. A dolgozók hiányát egyre jobban érzik az üzleteikben, kevés a jelentkező az álláshirdetésekre.
– Szakmánk iránt komoly bizonytalanság mutatkozik. Jelenleg nem merik az emberek feladni biztos munkáikat egy bizonytalan vendéglátós munka érdekében, még akkor sem, ha szeretnének visszajönni – mondta Nagy Gábor.
Azt tapasztalják, hogy a legnagyobb kihívás a nem vezető pozíciókban jelentkezik, most a felszolgáló, pincér, cukrász, kisegítő, betanított-segédmunkás munkakörök is kritikusak. Álláspontjuk szerint a helyzet mindenhol nehézségeket jelent, de várhatóan Budapest és a vidék eltérő kezelést igényel.
Vidéken is egyre nagyobb kihívás megfelelő munkaerőt találni, ez az egyes régiókban némileg eltér, de általánosan nehéz a helyzet – fűzte hozzá.
Meglátásuk szerint csak jövő tavaszra, nyárra erősödhet meg először nagyobb mértékben a budapesti vendéglátás forgalma. Ennek elsődleges oka, hogy a válság előtt csúcséveket zártak, de még két-három évig is eltarthat, amíg eléri a korábbi szintet, hiszen a budapesti vendéglátás forgalmának jelentős hányadát a külföldi turisták generálják. A rendezvények terén, amelyek szintén jelentős forgalmat generálnak a vendéglátásban, őszre már komolyabb fellendülést jeleznek a mostani megrendelések.