Az ifjú, tehetséges séfet nem kell bemutatni, hiszen évek óta kiemelkedő szereplője a magyar gasztronómiának. Hosszú évek óta összeforrt a neve a MÁK Restauranttal, ahol megújuló fogásaival minduntalan meglepi a vendégeket. Nem véletlen, hogy a Michelin Guide is az ajánlott éttermek közé sorolja, Mizsei János pedig megkapta a Michelin Young Chef díjat.

›› Hogyan kerültél a pályára és miként lettél a MÁK Restaurant séfje?

– Az első állomás gyerekkoromban volt, amikor a mamám bevezetett a konyhába. Ott már el is döntöttem, mi leszek, ha nagy leszek. Nem is volt más opció, csak a vendéglátó iskola. A gyakorlati évemben egy szállodában dolgoztam, az Aréna Hotelben. Ott másfél év után úgy éreztem, hogy szakmailag nem tudok tovább fejlődni. Aztán bekerültem egy pub-étterembe, ahol megtanultam önállóan dolgozni. Ahogy befejeztem az iskolát, másnap már a Lacikonyhában voltam, ahol Mogyorósi Gábor és Tálas Kata vitte a konyhát. Kétségtelen, hogy kemény volt. Ott úgy kezdték, hogy felejtsek el mindent és nagyon gyorsan a mélyvízben találtam magam.

 ›› Gondolom egy teljesen más világ nyílt meg ezáltal a számodra…

– Igen. Teljesen átvettem a gondolatiságot, a munkamorált és a munkatempót. Rengeteg alapanyaggal és technológiával találkoztam. Számomra ez egy óriási tanulás és ugródeszka volt. Valójában egy komoly gasztronómiai szintnek és Magyarország egyik legjobb séfjének kellett megfelelni. Elképesztően sokat tanultam. Miután Tálas Kata átvette a Mák konyháját, elhívott magához dolgozni és rövid időn belül sous séf lettem. Másfél év elteltével pedig megkaptam a séf pozíciót.

›› Hogyan alakult a főzési stílusod?

– Abban az időszakban teljesen átadtam magam Katának és Gábornak. Nem volt szükségem arra, hogy külső plusz ingereket gyűjtsek. Annyi információt és tudást kaptam folyamatosan tőlük, hogy épp elég volt megtanulni és beépíteni a munkafolyamatokba.

Meg kellett tanulnom konyhafőnökké válni, étlapot írni, csapatot vezetni, nem is tudnám az első időszakot semmilyen stílusjegybe beszorítani. De szerintem nem is kell.  Nagyjából fél év után kezdtem el az északi konyha irányába érdeklődni. Elkezdtem utánajárni és könyveket vettem a témában. Viszont nekem soha nem az volt a szempont, hogy lemásoljam azt, amit látok vagy olvasok, hanem meg akartam érteni, hogy mi történik. Mitől működik egy alapanyag, hogyan viselkedik a különféle technológiák hatására, mi alapján jut eszébe valakinek egy egyedi módszer vagy étel. Akkor hét napból hétszer a hátamra vettem a konyhát és megállás nélkül vizsgáltam az alapanyagokat, szinte már megszállottan. Ennek köszönhetően sok mindenre rájöttem, hogyan rakjak össze alapanyagokat, miként működnek egymás mellett a textúrák, és elkezdtem egy bizonyos úton járni. Rengeteg ecetet, rengeteg olajat, friss alapanyagot kezdtem el használni, és egyre tudatosabban építettem be a főzésembe. Valójában étlapról étlapra fejlődött a dolog.

›› Nagy hatással volt rád az északi stílusú gasztronómia. Hogyan kezdtél el vele mélyebben foglalkozni? 

– Megmaradt az ízlés, amit elkezdtem kialakítani magamnak. Akkor már ismertem a Nomát, sok étteremben jártam külföldön és lehetőségem volt a legnagyobb séfekkel dolgozni. Láthattam, sőt inkább érezhettem az egész északi főzés lényegét, gondolkodásmenetét. Szerencsésnek mondhatom magam, hogy egy olyan konyhát tudok vinni, ami egy világszinten elismert stíluson alapszik, amit ötvözni tudok a saját látásmódommal. Közben – ami fontos – megismerkedtem olyan termelőkkel, partnerekkel, akik csak néhány étterembe szállítanak be, és elkezdtem kijárni hozzájuk. Éhes voltam arra a tudásra, ami náluk van, minél jobban szerettem volna megismerni az alapanyagokat. Onnantól még inkább elkezdett érdekelni a természetközeli konyha, a természetközeli ízek. Szeretem, ha ezek meg is maradnak, és amit mellé teszek a tányérra, azokkal tudok egy plusz csavart belevinni az ételbe.

 ›› Van kedvenc alapanyagod, vagy olyan, amit nem annyira preferálsz?

– Megmondom őszintén, a rozmaringot nem annyira szeretem. Egyszerűen szerintem az ételek teljesen átbillennek a használatától és nem lehet érezni a többi alapanyag mélységeit.

Ha kedvencet kell mondani, az nehéz dolog. Nálam egy étlapírás úgy működik, hogy azon gondolkodom, milyen technológiát használjak az adott alapanyagból úgy, hogy azt még jobbá tudjam tenni. Azért nincs kifejezetten kedvenc alapanyagom, mert mindenből szeretem a maximumot kihozni.

Van most például egy signature ételünk, ami a gondolatiságomat képviseli, a menünk zászlóshajója, egy vegetáriánus fogás. Ha mégis mondani kell valamit, inkább a zöldségeket szeretem. Nem vagyok vegetáriánus, de ha beszerzünk egy nagyon jó minőségű marhahúst, azt sem szeretem ‘agyonfűszerezni’, hiszen az úgy jó, ahogy van - a minősége miatt. Inkább adok hozzá egy jó mártást, amiben ott vannak az egyéb ízek.

 

›› Milyen ételről beszélünk a zászlóshajó kapcsán? Erre kíváncsi lennék…

– Ez egy füstölt répa, torma, alma kombináció. Egy vegetáriánus étel. Hideg-meleg textúrák játéka van a tányéron. A répát három technológián, egy füstölésen, egy főzésen és egy szárításon visszük végig. A belsejét kikaparjuk, majd visszatöltjük a tormakrémmel. Mellette egy füstölt almagél, savanyított bodzavirág és egy hideg tormahó. Az a jó, amikor azt érzem, hogy megvan egy signature étel, viszont utána még annál is jobbra törekszünk a következő étlapon.

Soha nem lehet egy fogás a plafon. Akkor azt szoktam mondani magamban, hogy ennél nem állhatok meg. Ez motivál folyamatosan.

 

›› Ahogy te is, úgy a Mák étterem is folyamatosan újít valami. Hogyan néz ki az új koncepció?

– A covid utáni nyitásnál a bisztrókonyhát teljesen elhagytuk. Teljes mértékig fine dining vonalat viszünk. Nem véletlen az új koncepciónk egyik lényege, a farm to table, és szinte az összes alapanyagunkat itthonról szerezzük be.

Emellett kiemelten fókuszálunk a fenntarthatóságra. Az alapanyagok minden részét felhasználjuk és beépítjük az ételekbe. Lebomló anyagokat használunk, sőt a személyzet ruhái lenből készülnek. Azt gondolom, hogy nekünk - mint egy magas gasztronómiát képviselő étteremnek -ezen a területen is példát kell mutatni. Sok ember fordul meg nálunk, és ha a környezettudatosság üzenetét csak a felének át tudjuk adni, már megérte az erőfeszítéseket. 

 

›› Mi a véleményed, a fine dining manapság mennyire nehezített pálya?

– Egyértelműen nehéz. Nagyon hullámzó a helyzet. A covid előtt a fine dining kifejezetten jól működött. Ahhoz képest most csúcsgasztronómiával foglalkozni nem egyszerű feladat. Drágább lett az alapanyag, az étterem rezsije és a személyzet is. De nincs más választás, mivel ahhoz, hogy ezt a stílust képviselje egy étterem, meg kell vásárolni a legjobb alapanyagokat, és fizetni kell a komoly tudással rendelkező szakembereket. Csakis így lehet hozni azt a minőséget az ételben, a szervizben, amit a fine dining megkíván.

Nekünk ez még inkább fontos, mivel már kiléptünk a Mák Bisztró árnyékából. Teljes vállszélességgel beleálltunk a fine diningba. Megszüntettük az á ’la carte-ot, és délben már nem nyitunk ki. Egy 8-10 fogásos degusztációs menüvel megyünk és így kétségtelenül jobban működik az a kulinária, ami miatt jönnek hozzánk a vendégek. Továbbra is rengeteg időt szánunk az alapanyagokra, rendszeresen elmegyünk a termelőkhöz, együtt gondolkodunk, tervezünk velük. Komolyabb a szerviz, változtattunk az enteriőrben, és nem titok az sem, hogy a cél a Michelin csillag.

 

›› Az biztos, hogy ez az út a Mák Restaurant és a te számodra is jó irány. Már csak abból adódóan is, hogy elnyerted a Michelin Guide Magyarország Fiatal Séf 2022 díját. 

– Igen, ez számomra óriási érzés és nagy lökés. Visszacsatolása annak, hogy amit képviselek és ahogy szívemen viselem a gasztronómiát, az jó dolog. Mint minden emberben, bennem is vannak kételyek és rágódom rajta, hogy jól csinálom-e, viszont ez az elismerés bizonyság számomra, hogy jól gondolkodom az ételekről és ez rengeteg erőt ad.

Arra biztat, hogy csináljam a dolgom továbbra is a legjobb tudásom szerint, és még több energiát tegyek bele. Azt érzem, hogy most egy olyan szakaszában van az étterem, amit, ha tovább fejlesztünk, és beletesszük, amit kell, akár jövőre elérhetjük a kitűzött célunkat.

 

›› Ezen a nemzetközi elismerésen kívül, itthonról is kaptál támogatást és motivációt. Az idei Gourmet Fesztivál témája az „Új generáció”. Többek közt te is az arca lettél az eseménynek. Milyen különlegességgel fogod meglepni a szakmát és a nagyközönséget?

– Az egyik alapanyag – amit elárulhatok – számomra tradicionális, és mindig édesanyám készítette. Ez nem más, mint a dagadó. Az elmúlt időszakban egyre többször gondoltam erre az alapanyagra, és eléggé felkeltette az érdeklődésemet. Ez az egyik tétel, ami szerepelni fog, és természetesen a saját felfogásomban, ízvilágomban fog elkészülni. Egy roppant izgalmas étel lesz, abban biztos lehet mindenki.   ‹‹

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2023 áprilisi szám)

BELELAPOZOK