„Székelyföldön csúcsgasztronómia van Michelin csillagos szakácsokkal, csak nem az éttermek étlapjain kell keresni, hanem az otthonokban”– véli Szőcs Előd kreatív séf, aki felismerte, a székelyföldi gasztronómiát úgy tudja legjobban segíteni, ha több helyen „szórja el a magokat”. 

Egy úgynevezett láthatatlan iskolát működtet, több étterembe bedolgozik, és tanítja a szakácsokat új technológiákra, alapanyagokra. Szerinte most a székelyföldi gasztronómia feladata, hogy a helyi, jó minőségű alapanyagok intézményesített formában bekerüljenek az éttermekbe.

›› Majdnem két évtizedig jégkorongoztál, majd egy éles szakmaváltást követően ma Székelyföld kreatív séfjeként tartanak számon. Milyen gasztronómiai kötődéseid voltak?

Gyerekkoromban mindig ott sürögtem-forogtam a konyhában édesanyám konyhai kisegítőjeként. Már 8-10 évesen én készítettem a tojásrántottát, majd elkezdtem pizzákat sütni, 14 éves korom után pedig már egyértelmű volt, hogy a családi eseményeken vagy kirándulásokon én készítem a gulyást, tokányt vagy a sülteket. Ennek ellenére nem terveztem, hogy szakács leszek, a jégkorongra építettem fel az életem, de egy idő után gerincproblémák kezdtek jelentkezni nálam. Elkezdtem nyelveket tanulni, beiratkoztam az egyetemre és elvégeztem egy szakácsiskolát is. 2009-ben egy újabb sérülés után beláttam, hogy fel kell hagynom az aktív játékkal. Akkor nyílt Kolozsváron egy új belvárosi étterem, a Via, ahova szakácsot kerestek és jelentkeztem. Megismerkedtem a tulajdonossal, aki elmondta az elképzeléseit és azonnal eldöntöttem, hogy ott fogok dolgozni. Részt vettem az étterem felépítésében és megnyitásában, majd nyolc évet töltöttem ott.

›› Mit tanított neked a kolozsvári étterem?

– Amikor odaköltöztem, szerettem főzni, de nem tudtam. Akkor még nem alkalmaztak séfeket Székelyföldön egyáltalán, Kolozsváron is egyedi esetnek számított, de a Via étterembe érkezett Magyarországról egy séf, Náday Egon, aki igazi művész volt, elszánt és elkötelezett abban, amit csinált. Ő tanított meg arra, hogy a jó minőségű alapanyagokról és a megfelelő technológiáról nem szabad soha lemondani. Azt is megtanultam, hogy vannak a főzésben olyan szabályok, amiket be kell tartani. Volt egy eset, hogy egy vendég a carpaccio mellé rukkolát kért, de a séf nem tett eleget a kérésének, mondván, hogy főbenjáró bűn a két étel társítása. Végül az üzletvezető oldotta meg a vendég kérését. Tőle tanultam meg a szakma alapjait, majd Segál Viktortól is rengeteget tanultam, akivel két évig dolgoztunk együtt.

›› Miért költöztél haza Kolozsvárról?

– A székelyföldi alapanyagoknak és édesapám főztjének nagy szerepe volt a hazatérésemben. Egy idő után elkezdtem foglalkozni az egészséges életmóddal, táplálkozással, amihez kapcsolódik a környezetvédelem és a fenntarthatóság. Rájöttem, hogy a legélhetőbb és legjárhatóbb út a hagyományos paraszti kultúrában rejlik. Nálunk a családban ő termelte az alapanyagokat, édesanyám halála után pedig a fakanalat is átvette tőle és nagyon jókat főzött. A Viaban is főztünk klasszikus hagyományos ételeket, de nem tudtam reprodukálni azokat az ízeket, amiket édesapám készített. Egy alkalommal hazajöttem Kolozsvárról és édesapám megkínált csirkepaprikással. Akkor történt egy nagy felismerés, hogy mennyire fontos, hogy jó minőségű alapanyagokból dolgozzunk. A csirkepaprikása alapanyagai mind a ház udvarából származtak.

›› Hol tart a székelyföldi gasztronómia? Milyen változásokat látsz a helyi trendekben?

Véleményem szerint Székelyföldön csúcsgasztronómia van Michelin csillagos szakácsokkal, csak nem az éttermek étlapjain kell keresni, hanem az otthonokban. Azok az alapanyagok, amik az otthonokba bekerülnek, legtöbbször a háztáji kisgazdaságból származnak: tyúk, tojás, sertés és zöldségek a kertből. A legrövidebb ellátási lánc biztosítja a legfrissebb alapanyagot.

›› Hogyan lehet kivinni ezt a minőséget a vendéglátásba?

– A feladatunk, hogy a háztáji ízekhez szélesebb rétegek is hozzáférhessenek. A városi háztartások számára biztosítanunk kell, hogy intézményesített formában hozzájussanak a jó minőségű háztáji alapanyagokhoz. Már működnek jó kezdeményezések erre vonatkozóan. Ezért hoztuk létre 2019-ben a Csíkcsomortáni Vágópontot is, hogy háztáji kisgazdaságokból felvásárolt állatokat feldolgozzunk és eljuttassunk az éttermekig és a vásárlókig. Lehetne a mottónk: a termelőtől a tányérig. A régióban háztáji sertés állomány létezik ugyan, a jelenleg intézményes keretek között kapható húsok nagy része azonban külföldről származik, vagy valamelyik nagy romániai farmról.
Székelyföldön nagyon jók a környezeti adottságok a tejtermeléshez, a sajtkészítésben a régió már most nagyon jól teljesít. Az utóbbi tíz évben szervezett sajtkészítő kurzusok eredményeképpen szép kis repertoár nőtte ki magát. Hargita megyében már több olyan kézműves sajtkészítő létezik, amely világszinten is megállná a helyét. De bőven van kisüzemi tejfeldolgozó egység is a környéken.


›› Eddig Székelyföldön nem ismertük a séfeket, nem tudtuk, ki készíti az ételeket a konyhában. Most milyen változások vannak a szakmában?

– A Covid előtt két héttel volt egy gasztronómiai konferencia Udvarhelyen, amelyen részt vett Mautner Zsófia (gasztroblogger – szerk.) is, aki szerint Székelyföldön most az történik, ami 2005-ben Magyarországon: elindult a gasztroforradalom. Úgy vélte, mi most annyival előnyben vagyunk, hogy míg nálunk akkor nem volt kapcsolat a termelő és a gasztroszakemberek között, addig Székelyföldön a vendéglátós és a gazda közvetlen kapcsolatban vannak egymással.
Az ágazat fejlődéséhez az intézmények tudatos támogatására van szükség. Ezzel párhuzamosan a piaci kereslet-kínálat is fogja fejleszteni a gasztronómiát. Már ott tartunk, hogy egymástól függetlenül Székelyföld bizonyos régióiban megjelentek kisebb sejtek, amelyek a tavaly megrendezett Taste of Transylvania gasztronómiai fesztiválon elkezdtek szövetté formálódni. Ennek a folyamatnak a végén összeáll Székelyföld gasztronómiai teste.

›› Hol látod a jövőben ezt a felépült, kifejlett székelyföldi gasztronómiát?

– Látjuk, hogy az alapanyagok szintjén milyen fejlődésen ment keresztül a régió, ha csak a szörpökről, lekvárokról, tejtermékekről beszélünk, lassan kezdenek megjelenni a kézműves hústermékek, a kisebb ipari egységek, akik helyi, jó minőségű alapanyagokat fognak feldolgozni. Már vannak szakácsok, akik igénylik, hogy a krumpli be legyen kategorizálva A, B, C típusúra (a besorolás annak függvényében történik, hogy mennyi keményítőt tartalmaznak), mert például a pürének nem ugyanazt a krumplit kell használni, mint a salátának. Ennek a besorolásnak a használatba ültetése ezelőtt három évvel elképzelhetetlen volt Székelyföldön.
A termelők felismerik az igényt és reagálnak, hogy ki tudják elégíteni, így lépésről lépésre fejlődik az ágazat. Véleményem szerint 8-10 éven belül a székelyföldi gasztronómiai meg fogja találni önmagát, saját identitását, amely nagy mértékben a jó minőségű helyi alapanyagokon, a történelmi múlton és a modern gasztronómiai technológiákon fog alapulni.

› Mi jellemző főként: a vendégek igénye nőtt meg, vagy a vendéglátósok követik a nemzetközi trendeket és húzzák magukkal a fogyasztók igényeit?

– A piac szabályozza, a kereslet és a kínálat húzzák fel egymást a magasabb minőséghez. Nagyon sokan járnak külföldre, új impulzusok érik őket, és miután hazajönnek, ugyanazokat keresik itthon is. Erre jó példa a kávé és a bor, ami Székelyföldön az utóbbi időben nagyot ívelt felfelé. Öt évvel ezelőtt még nem lehetett minőségi borokat fogyasztani az éttermekben, ma már a többségük külön borlappal rendelkezik. Csíkszeredában van egy nagyon jó borszaküzlet, ahol 600-700 tétel is elérhető.
Ha megnézzük a világtérképet, rájövünk, ahol bor van, ott van gasztrokultúra is van. Ezen felül mindig lesznek emberek, akik energiát, pénzt, időt nem sajnálva beleállnak és felépítenek egy kultúrát, legyen az borkultúra, kávékultúra vagy gasztrokultúra. Másfelől jön egy igényes társadalmi réteg, aki igenis szeretne jót enni, amiért hajlandó akár egy másik városba is átutazni.

›› Minek köszönhető, hogy nem egy étteremnél horgonyoztál le, és ma több étterem kreatív séfje vagy?

– Amikor nyolc év után szakácsként hazaköltöztem Kolozsvárról, Bálványoson nyílt egy fine dining étterem, annak az elindításában tevékenykedtem. Miután megszületett az első gyerekem, eldöntöttem, hogy a családdal akarom az időm nagy részét tölteni és eljöttem gyereknevelési szabadságra. Ez idő alatt újraterveztem, és körvonalazódott bennem, hogy nem szeretnék teljes munkaidőben visszamenni a konyhára.
Úgy gondoltam, hogy a legjobban a székelyföldi gasztronómiát úgy tudom segíteni, ha több helyen elszórom a magokat. Alapvetően egy láthatatlan iskolát működtetek, több étterembe bedolgozom, tanítom a szakácsokat új technológiákra és alapanyagismeretre. Alapítottam egy tanácsadói céget, amin keresztül besegítek azokba étterembe, akik igénylik. Ennek eredményeképpen Cseh Levente séf segítségével volt szerencsém bedolgozni a csíkszeredai Fenyő szállodába, a Rubiq Social Club és a Platz Dining étlapjának kialakításába, rendszeresen járunk az olaszteleki kastélyba. A Csomortáni Vágópontnak is van egy konyhája, amit én gerilla konyhának hívok, amivel esküvőkön és fesztiválokon veszünk részt többnyire a természetben. Ezen
felül tavaly részt vettem egy kezdeményezésben, aminek keretében egy 330 évvel ezelőtt a csíksomlyói ferencesek által írt szakácskönyvet adtunk ki újra, Ferencesek főztje címmel, amelyből 55 receptet lefőztünk és lefotóztunk. A maradék receptekből a jövőben készítünk egy második kötetet is. Ez a könyv számomra egyértelművé tette, hogy létezik székelyföldi gasztronómia, hiszen a gyűjteményben nagyrészt olyan receptek, technológiák és alapanyagok vannak, amelyek ma is léteznek.

›› Hogyan érinti a vendéglátást a gazdasági válság? Milyen kihívásokkal kell megküzdeni?

– Az energiaárak megemelkedése egyértelműen kihat a konyhákra. Olyan étlapot kell összeállítani, ahol a jó minőségű, egyszerű alapanyagokat próbáljuk magasabb szintre emelve visszatenni az étlapra, nem feltétlenül kell libamájat használni.
Az árakat nem lehet a magasba emelni, mert a másik oldalon a vendég zsebét is ugyanúgy érinti az infláció, így még kevésbé fognak étterembe járni.
Fontos bevezetni a szezonalitást, és az sem árt, ha az éttermek rendelkeznek egy kis pincével, ahol tartósíthatnak alapanyagokat télre. Érdemes olyan régi technológiákon gondolkodni, amelyek nem annyira energiaigényesek, de hozzáadott értéket képviselnek: mint például bevinni a szenet vagy az élő tüzet az étterembe.

›› Egyértelműen nagy potenciál van a székelyföldi gasztroturizmusban – de hogy állunk a vendéglátói képzésekkel?

– Vannak erre kezdeményezések: a Hargita Megyei Tanács olyan iskola elindításán gondolkodik, ahol szakácsokat, pincéreket képezhetnek, illetve a székelyudvarhelyi Páva tulajdonosa, az említett Taste of Transylvania létrehozója, Turcza Adorján-László is gondolkodik egy komoly akadémia létrehozásában. Látszik, hogy elindult valami, vannak hiányosságok, de ezeket a hézagokat szép lassan kezdik betömni a gasztronómiai ágazat szereplői, mert van mire alapozni.
Hatalmas kincsen ülünk Székelyföldön, csak még házon belül, és most az a feladatunk, hogy úgy kerüljön ki intézményesített formában, hogy ne romoljon a minősége. Egy olyan környezetben élünk, ahova érdemes ellátogatni. ‹‹

 

(CHEF&PINCÉR magazin - 2023 márciusi szám)

Aktuális lapszám digitálisan elérhető ITT