Óriási várakozás előzte meg a Michelin - csillagok kiosztását az idei évben. Most először a vidéki éttermeket is górcső alá vették. A Bib Gourmand elismeréseket csak a vidéki régiókban osztották ki, és meglett az első olyan Budapesten kívüli étterem is, amelyik elnyerte a csillagos elismerést. Ez az étterem - a Platán étterem, Tatán - egyből két csillagot is kapott, ami gasztrotörténelmi jelentőségű. Pesti István séfet, az étterem tulajdonosát kérdeztük erről a fantasztikus eredményről.

 ›› Bár mindig az étterem kapja a csillagot, de te már Michelin csillagos séfként dolgozol évek óta, így biztosan követték a pályafutásodat.

– Valószínűnek tartom, hogy a Michelin rendszere és az ott dolgozók vannak olyan profik, hogy ha nem is folyamatosan, de figyelemmel kísérték azt, amit csinálok. Nem csak a Tantinál, ahol megkaptam az első csillagomat, hanem talán még előtte is. Viccesen fogalmazva - valószínűleg van egy aktám náluk.

 ›› Te már évekkel ezelőtt fogtad magad és otthagytad Budapestet. Volt benned egy olyan akarás, hit, hogy ezt te vidéken is szeretnéd megcsinálni? Hogy indultál neki anno?

– Ez nekem sokkal régebb óta van már a fejemben. Már a Tanti előtt elkezdtünk keresgélni vidéken. Éreztem már akkor, hogy ez a következő lépés a hazai gasztronómia számára, ebbe az irányba kéne menni, hogy Budapest amolyan belterjesen kezd el működni és telítődni.

Rájöttem, hogy egyszerűen nem lehet a vidéket kihagyni ebből. Előhírnökök már akkor is voltak. Egy Kistücsök, egy Anyukám Mondta étterem, akik ugyan teljesen mást csinálnak a szakmában, mint mi, de úttörőként megállták a helyüket. Ők bizonyították be, hogy igenis hajlandóak az emberek egy minőségi éttermi élményért kocsiba ülni.

 ›› Amikor elkezdtétek a Platánt, még híre hamva sem volt annak, hogy bármiféle nemzetközi elismerésre lehet számítani, mégis erre tetted fel az életed. Mi volt, ami hajtott téged?

– Azt kell megérteni, hogy én nem azért jöttem el a fővárosból, hogy Michelin-csillagos legyek Tatán. Hanem azért, mert lehet csinálni minőségi gasztronómiát vidéken is, ami nem üti a többi éttermet. Ami most történt, hogy ez a két dolog találkozott egymással, az egy nagyon szerencsés történet. De akkoriban, amikor elkezdtem vidéken dolgozni, még nem gondoltam, hogy ez lehet belőle. Egyszerűen csak hinni kellett benne, hogy ez, a minőségi gasztronómia vidéken a következő lépcsőfok.

 ›› Szerinted mi lehet az oka, hogy az idei évben már Budapesten kívülre is kacsingatott a Michelin?

– Az egyértelmű, hogy erre már régóta volt igény. Volt olyan időszak is régebben, amikor végignézték az éttermeket, és azt mondták, köszönjük szépen, ez még nem az a szint. Ez most érett be igazán. Egy szóval el kellett telni azért némi időnek is, hogy eljusson a vidéki gasztronómia arra a szintre, hogy legyen érdemes tesztelni. Ez az óriási jelentősége a mostani Michelin Guide-nak, hogy végre el tudjuk hinni, hogy a szakácsok is szakemberek, hogy vidéken is lehet csinálni olyan éttermet, ami képes meghozni a Michelin-csillagot.

Véleményem szerint csakis így fejlődhet az országban a gasztronómia, hogy le kell vinni vidékre is a tudást, és nem kell ragaszkodni mindenáron a fővároshoz.

(( ›› Ennek a gondolatiságnak - akárhogy is nézzük - te voltál a zászlóshajója, aki ezt bevállaltad.

– Ki lehet jelenteni, hogy talán annyiban vagyok én ez, hogy bátran fel mertem vállalni, hogy csúcsminőséget szeretnék csinálni. Ami kompromisszummentes, és megtalálható az a közönség is, akiknek igényük van erre. Tehát, hogy gazdaságilag is működtethető vidéken egy ilyen típusú étterem.

 ›› Ennek ékes példája, hogy a Bib Gourmand elismerést kizárólag vidéki éttermeknek osztották ki.

– Igen, mert az a baj, hogy Budapesten vannak a csúcséttermek, és vannak az egyszerű dolgok, a kettő között pedig rés tátong. Sajnos, pont a Bib Gourmand vonal az, ami a fővárosból szinte teljesen eltűnt. És ez elég nagy baj, hogy ez a kategória a Michelin szerint nincs Budapesten.

Hogy még egyszerűbben fogalmazzak, nem jó, ha nincs vidéken Michelin által minősített étterem, de az sem jó, ha nincs a fővárosban Bib Gourmand étterem.

 ›› Ami a legfontosabb, hogy egyből két csillag birtokosa lehet a Platán Étterem. Ez fantasztikus dolog. Mit gondolsz, miért történhetett ez?

– Igazából erről a Michelint kéne megkérdezni. Ebben rengeteg dolog benne van. Valószínűleg követték az én munkásságomat az elmúlt években, a másik, hogy mi nem nekik akartunk soha megfelelni, és ezt ők kifejezetten szeretik. Csak csináltuk a dolgunkat, mindig is a legjobb tudásunk szerint.  A harmadik szerintem az, hogy szeretik, ha nem egy fellángolásról van szó, hanem egy stabil, fejlődő, folyamatosan magas minőséget produkáló étteremről. Mi a Platánba hét és fél évvel ezelőtt jöttünk a csapatommal és azóta fejlődünk, fejlesztünk és csináljuk, ami a stabilitást is jelenti.

 ›› Amit most elértetek, az precedens értékű, úgymond egy mérföldkő a magyarországi gasztronómiában. Mekkora nyomást jelent ez a számodra?

– Mondhatnám, hogy nem, de persze ilyenkor sok minden átfut az emberen. Már dolgoztam és dolgoztunk sokan ebben a szakmában annyit, hogy lássuk, nem is igazából a főzés az, ami miatt kialakul a stresszhelyzet.

Inkább az étterem üzemeltetése, a gazdasági és a humán helyzet az, ami rengeteg megoldandó feladattal jár. Tény, hogy ebben el lehet fáradni, csak úgy, mint a konyhán töltött 14-15 órákban. A Michelin az ételeket és a főzést díjjazza, és ha a többit eddig meg tudtuk oldani, ezek után is meg fogjuk.

Ez inkább arra sarkall minket, hogy még jobbá váljunk, és a körülményektől függetlenül tegyük azt, amihez értünk, kiváló ételekkel tegyük jobbá a vendégeink napjait.

 ›› Mint séf és étteremtulajdonos, biztosan mérhetetlen büszkeséggel tölt el téged a két Michelin-csillag. De ennél jóval érdekesebb, hogy mit érez most Pesti István?

– Nehéz ezt szavakba foglalni. Egy álom vált valóra, és egy mérhetetlen büszkeség van bennem. Főleg azért, mert ez gasztrotörténelmi jelentőségű dolog. De pontosan ezért megvan a maga felelőssége és az a lelki vonatkozása, hogy innentől kezdve „nem babra megy a játék”. Mindamellett ezt nem lehet kisajátítani, hiszen egy közösség érdeme. Akik a szakmában dolgoznak, tudják, hogy ilyen eredményeket csakis egy elhivatott, jó csapattal lehet elérni. Ez minden munkatársam érdeme is!

 ›› Az, hogy most megkaptátok a két Michelin-csillagot, milyen változásokat hozott az étterem életében?

– Én mindig azt mondtam, hogy - a szakmai elismerés mellett - ennek azért is van óriási jelentősége, mert ez az elismerés megerősíti azt, amit mi képviselünk a szakmában. Ennél jobb marketing ezen a területen nincs is a világon. Mi hatvan napra nyitottuk meg a foglalást, de most ott tartunk, hogy még talán decemberre van egy-két hely. Hétvégeken már teljesen tele vagyunk, úgyhogy jelenleg már csak a hétköznapokon lehet foglalni. Mondhatjuk, hogy az idei évre már megvagyunk. Bízunk benne, hogy a következő év elején is folytatódik ez a tendencia, de nekünk ez a feladatunk.

 ›› Mi a helyzet a külföldi vendégekkel?

– Igen, ez egy fontos dolog! Többnyire hazai vendégkörre számíthattunk és a külföldiek hiányoztak. Remélhetőleg – mivel benne vagyunk a Michelin Guide-ban – így egyre többen fel fognak fedezni minket. Ha belegondolunk, Bécs és Budapest között helyezkedünk el, méghozzá néhány órás autózásra. Nem beszélve arról, hogy itt, Tatán egy egész napot el lehet tölteni, hiszen rengeteg látványosság van. Eddig is egy turisztikailag frekventált desztináció volt Tata, de most már elhiszik azt is az emberek, hogy le lehet jönni ide csak egy jót enni is. Nekünk pedig van szállásunk, van bisztrónk (Platán Bisztró), van street-food éttermünk (Korzó), van pékségünk (Platán Pék) és mi vagyunk a szomszédos Esterházy-kastély kávézójában is. Jó a kapcsolatunk a helyi termelőkkel, vagy akár a helyi kisebb borászatokkal, ha a vendég programra vágyna.                

 

(CHEF&PINCÉR magazin - 2022 november-decemberi szám)

 AKTUÁLIS LAPSZÁM ELÉRHETŐ ITT: