Kevés olyan alakja van a hazai vendéglátásnak, mint Bíró Lajos.  Életműdíjas séf, gasztroszakember, étteremtulajdonos. Pályája során nemcsak műveli, hanem sok esetben át is alakítja a hazai gasztronómiát. Ismét elmondta nekünk, hogyan látja a dolgokat a jelenlegi helyzetben. Kérdeztük a Zsidai Csoporttal való együttműködésről, és terveiről is a jövőre nézve.

›› Az elmúlt időszak számodra sem múlt el nyomtalanul, hiszen éttermet zártál, nyitottál és alkalmazkodtál a kialakult helyzethez, életedben nem először. Pár szóban beszéljünk erről.

– Elsősorban a covid, és a gazdasági helyzet miatt muszáj volt döntéseket hozni. A Bock Bisztró már a pandémia előtt sem tudott megegyezni a szállodával, a KisBíró pedig nem tudta hozni a covid előtti forgalmakat. Emellett a kettő szimbiózisban működött együtt, gazdaságilag erősítve egymást. Ha ezt számszerűsíteni kell, nagyjából 20%-os visszaesésről beszélhetünk. Egyáltalán nem értük el a rentabilitási küszöböt. Így a társaimmal úgy döntöttünk, hogy nem szeretnénk több pénzt behordani az egységekbe. Tehát a zárás gazdasági döntés volt.

 ›› Ezek az éttermek mondhatjuk, hogy a te gyerekeid voltak. Nem fáj a szíved értük?

– Megmondom őszintén, már sok mindent megértem a szakmában, és ez a velejárója. Mindig hoz valamit az élet és ehhez hozzászoktam. Akinek ez fájóbb volt, ő Dani fiam, neki most benne volt egy jó éves munkája. Frissítette a rendszert, az ételeket és rengeteget tett bele.

 ›› Szerencsére azért nem maradtunk Bíró Lajos ételei nélkül, hiszen vannak remekül muzsikáló egységeid. Ezeknél milyen tematikát követtek?

– Igen, a Buja Disznó(k)  a Fény utca piacon megmaradt, és mellette nyitottunk a Ligetben,  az Állatkerttel szemben, a Buja pavilonját. Szigligeten pedig franchise-ban megyünk a Buja Disznó(k) -val. Aki a vendéglátásra tette fel az életét, az soha nem adhatja fel. Mindig alkalmazkodni, gondolkodni kell, soha nem lehet hátradőlni. Mindegyik egységünkben hozzuk a jól megszokott házias ízeket, a jó rántott húst, természetesen a saját titkos morzsa receptemmel.

 ›› Sok mindent láttál már a pályafutásod alatt. Véleményed szerint most mi vár a szakmára?

– Szerintem várható lesz egy újabb bezárási hullám, ami körülbelül 40%-os lesz. A rossz a dologban, hogy most végleges bezárásokról kell beszélni. Eddig legalább tudták a szakmában, hogyha újra lehet nyitni, még ha nehezen is, de pár év alatt vissza lehet termelni a veszteségeket. Most erről szó sincs. A vendégek sokkal kritikusabban nézik az árakat, sőt elvárják, hogy legyünk olcsóbbak. Eljutottunk odáig, hogy a vendéglátós már nem tud további gesztusokat adni a saját hasznából.

 ›› Mit lehet tenni annak érdekében, hogy a vendéglátós meg tudjon élni és közben a vendég is elégedett legyen és jóllakjon?

– Akik a legfelsőbb kategóriájú éttermekbe járnak, azok ezután is el fognak menni. Van az a réteg, akiknek ez eddig sem jelentett és ezután sem jelent problémát. Az utána következő vendégréteg viszont valószínűleg egyel lejjebb kell, hogy lépjen. Tehát mondjuk a Bock Bisztró közönsége most el fog jönni a piacra, vagy a Ligetbe. Az a véleményem, hogy a jó minőségű „street food” lesz a jövő. Nem a hamburgerre gondolok, hanem azokra a bisztró ételekre, amiknek a minősége továbbra is magasan van, viszont nem kifejezetten éttermi környezetben szolgálják fel. Így talán 40%-kal kevesebbért lehet árulni.

›› Hogyan lehet ezt összerakni? Olcsóbb bérleti díj, illetve rezsi, kevesebb alkalmazott?

– Én csak a saját dolgaimból tudok példát mondani. Nálunk most nincs szükség komoly séfekre, hanem csak jó szakácsokra. Megvannak a gyártási lapok, én leosztom a feladatokat és betanítom az adott ételt, onnantól kezdve működik. Így nem kell profi és drága szakembereket dotálni. Alapvetően viszont olyan gyors ütemben változnak a dolgok, hogy már én is sok esetben nézek magam elé. Az is lehet, hogy megfordulnak a dolgok. Egy biztos, vendéglátóegységet üzemeltetni manapság úgy, hogy a jó minőség maradjon, és az még rentábilis is legyen, még soha nem volt ilyen nehéz feladat.

Már olyan tendenciákat is lehet látni, hogy négy napot dolgoznak csak a szakácsok. Két-három napot zárva vannak a helyek, vasárnap csak délben vannak nyitva, este nem. A szakma – idézőjelben  – elment a kényelem felé, megszűnt a heti hat napos, 12-14 órás munka. Ennek a másik oka pedig, hogy ha egy étterem nincs nyitva csak heti 4 napot, akkor egy csapattal, egy garnitúrával meg lehet oldani, ami sok esetben az emberhiány miatt is következik.

 ›› A vendéglátás ezek szerint megint egy nehéz időszak elé néz?

– Ki merem jelenteni, keményebb időszak jön, mint a covid alatt volt. A napról napra emelkedő alapanyagárak miatt már alig lehet egy étlapot összerakni. Lassan eljutunk oda, mint régen, hogy minden héten újrakalkulálhatjuk az ételeket, és kell majd egy étlapíró a felszolgálók között, aki állandóan frissíti azt. A másik, hogy az alapanyagok árai sem tudnak sokáig felfelé menni, hiszen akkor nem fogják tudni eladni őket. Ha nem veszi fel a vendéglátás a nyersanyagokat, akkor kérdezem én, kidobják a kukába? Vagy inkább adják olcsóbban? Vagy befejezik a termelést? Nem tudom ez hova vezethet, de ez így nagyon nem jó! Én is tanácstalan vagyok. Most pontosan úgy néz ki a helyzet, mint két éve. Senkinek nincs meg sajnos a bölcsek köve. Kivárunk. Két lehetőség van, ha le akarom egyszerűsíteni: valaki vagy nyitva tud maradni, vagy bezár végleg.

›› Lassan mögöttünk lesz a nyári szezon. Hozott ez fellendülést a szakmának?

– Tavaly, tavalyelőtt dübörgött a Balaton. Mindenki azt hitte, ez most húzni fog felfelé a dolgokon. Sajnos azt kell mondani, hogy a várt forgalmak nem jöttek meg. Nem tudta hozni közel sem azt, amit a szakma elvárt volna a szezontól. Azt vettem észre, hogy kedden és szerdán voltak zárva a helyek, tehát a forgalmak többnyire a hétvégeken csapódtak le. A régi jól bejáratott helyek természetesen remekül muzsikáltak, de a vendégek nagy része inkább az egyszerűbb helyeket vette célba. Egyértelmű, hogy az emberek pénztárcái leapadtak, ezért olyan megoldásokat kerestek és keresnek most is, ami még belefér a számukra.

›› Nemrégiben elkezdtél együtt dolgozni a Zsidai Csoporttal. Hogyan kezdődött az együttműködés, és milyen terveitek vannak a jövőre nézve?

– A történet nem bonyolult. Megkeresett Zsidai Roy, hogy lenne-e kedvem szaktanácsadóként segíteni. Nyilván átbeszéltük a dolgot. Azért gondolt rám, mert a Bock Bisztró, a 21 A Magyar Vendéglő és a Pest-Buda Vendéglő valahol ugyanolyan stílust képviseltek. Valójában ez most olyan, mintha folytatnám a Bock Bisztrót, meg a KisBírót. Minden egységükben megvan a felelős séf, aki viszi a konyhát, az adott éttermet, én külsős tanácsadóként, kreatív séfként bedolgozom. Jelenleg a 21-gyel foglalkozom, elsősorban a technológiákat néztük át, nemsokára sikerül úgy „gatyába rázni” (nevet), hogy tökéletes lesz a konyha és az étlap is.

 ›› Milyen ételekkel találkozhatunk, melyekhez már hozzátetted a hosszú, több évtizedes tapasztalatodat?

– Ha újra kinyit az idén 40 éves Pierrot, akkor azt fogjuk „ráncba szedni”. Ott már terveink között szerepelnek nagyobb mutatványok, különlegességek. Jelenleg viszont hiába dobunk be egy eszméletlen jó, újragondolt csirkepaprikást, mikor a turistának fogalma sincs, miből lett újragondolva. Tehát készítjük a klasszikus, hagyományos fogásokat, modern technológiával. A lényeg – mondanom sem kell – a jó ízeken és a megnyerő tálaláson van.        

„Régi harcostársak és egyben konkurensek is voltunk Lajossal. A Bocuse d’Or budapesti döntőjén ugrott be, miközben a Vendéglő a Kisbíróhoz étterem bezárásáról beszélgettünk, hogy üljünk le és nézzük meg, hogyan tudnánk együttműködni. Felhívtam, leültünk és megbeszéltük, hogy kreatív séf lesz a csoportban. Bíró Lajos óriási szakember, a fiatalok példaképe, aki a mai napig megállás nélkül képezi magát. Pontosan ez a lendület kell nekünk, hogy a Covid utáni kényelemből felrázzon minket.” – tette hozzá Zsidai Roy, a Zsidai Csoport vezetője.

 

(foto: Zsidai Csoport)

 

 (CHEF&PINCÉR magazin -2022 szeptemberi szám)

AKTUÁLIS LAPSZÁM ELÉRHETŐ ITT: