Vannak fiatal tehetségek, akik hazánk gasztronómiájának jövőjét jelenthetik. Közéjük tartozik Farkas Richárd chef is, aki fiatal kora ellenére komoly szakmai tudással rendelkezik. Az mindenki számára egyértelmű, hogy a siker nem jön csak úgy, azért bizony sokat kell tenni, kell hozzá elhivatottság, egyedi látásmód, szakmai tudás. Mindezek nélkül esélytelen boldogulni. Richárd saját maga mesélte el nekünk, miként jutott el idáig.
›› Már sokan és sokat írtak rólad, de egy sikeres chef szakmaisága az alapokon múlik. A te pályafutásod valójában hogyan kezdődött?
– Nekem pályaválasztás előtt semmiféle ambícióm nem volt a vendéglátás irányába. Olyasmiről sem tudok beszámolni, mint sok híres séf, hogy már ötévesen a konyhában álltam. Nekem fantasztikus gyermekkorom volt és szinte minden héten más akartam lenni. A híres kalóztól kezdve a rock-sztárig, a buszsofőrtől a csillagharcosig. Aránylag sokat rajzoltam és festettem, és szerettem volna művészeti irányba elindulni, aztán a pályaválasztásánál a szüleim mondták, „legyen már valami rendes szakmád és legyél szakács”. Szófogadó gyerekként szakácsként tanultam tovább. De azért a mai napig visszaemlegetem, hogy az egyik legjobb barátom tetoválóművészként a rajzolásból él, saját szalonnal rendelkezik és járja a világot.
›› Hogyan kerültél a pályára?
– Győrben kezdtem el az iskolát, teljesen „vakon”. Sőt az osztályfőnököm az első napok után elém állt, hogy az olyan emberekre, mint én - akinek hosszú a haja, szakadt farmerben, zenekaros pólóban és tornacipőben jár - nincs szüksége a vendéglátásnak. Aztán nem lett igaza, mert végigcsináltam a sulit és nagyon élveztem is. Időközben pedig elkezdett érdekelni a főzés is, pedig soha nem volt lehetőségem versenyekre járni, vagy inkább úgy fogalmaznék, kiteljesedni. Ettől függetlenül annyira elkezdett érdekelni a dolog, hogy még két év alatt megcsináltam a szakács és a felszolgáló szakot is, ami elég kemény menet volt. Ezután jött egy nagy lehetőség és az egyik barátommal, ifjonti hévvel felköltöztünk Budapestre. Akkoriban a mostani munkaerőhelyzetnek a fordítottját éltük, tehát Dunát lehetett rekeszteni a szakácsokkal. Így történt, hogy sok helyen dolgoztam, mondták ügyes vagyok, meg szorgalmas, de inkább a negyvenes szakácsokat alkalmazzák.
›› Gondolom egy idő után elfogyott a lendület, no meg az anyagi lehetőség is.
– Igen, végül is a nagy álmok után visszaköltöztem Pápára és édesapámmal dolgoztam a családi vállalkozásban. Aztán egy idő után kiderült, hogy mégis a magam útját kell járni, így újra belevágtam a vendéglátásba, „ha már ennyi évet áldoztam rá”. Pápán egy rendkívül rossz kifőzdében kezdtem a karrierem. A lényeg, hogy rájöttem, én ezt tudnám sokkal jobban is csinálni, és ez kezdett szép lassan egy hajtóerővé átalakulni. Ekkor kerültem az első komoly konyhámra Győrbe, a Rába Hotel éttermébe, ahol megtanultam, mit jelent a séf és mi is az a konyhai hierarchia. Onnan kerültem a Pipacs bisztróba, ami éppen akkor nyitott Forster Zoltán séffel, aki már akkor is a Gault Millau által elismert világlátott profi séfnek számított. Gyakorlatilag én innen számolom igazán a pályafutásomat, hiszen Zoli rengeteg mindent tanított.
›› Mi volt a következő lépcsőfok a pályádon?
– Gyakorlatilag szembe jött egy hirdetés, hogy a Zónába keresnek szakácsokat, Krausz Gábor mellé. Jelentkeztem, elmentem a próbafőzésre és másnap fel is vettek, ezzel tulajdonképpen szélesre tárult a világ. A húspályán kezdtem el dolgozni, majd később junior séfként.
Ekkor csöppentem bele az ‘úgymond’ fővárosi gasztronómiába. Külföldről jöttek alapanyagok, különféle textúrákat használtunk, a legmodernebb technológiákkal dolgoztunk. Sajnos egy idő után vége lett a dolognak. Ekkor volt először életemben, hogy nem kellett munkát keresnem, hanem megtaláltak vele. Megtaláltak a MÁK bisztrótól, Mizsei Jánossal kezdtem dolgozni, és amikor a savanyított medvehagyma termést megmutatták, teljesen biztos voltam benne, hogy jó úton járok. Mindig is szerettem volna egy természetközeli, kicsit skandináv stílusú konyhán dolgozni, és itthon a Jani volt az, aki ezt a vonalat leginkább képviselte. Úgyhogy a Mák bisztróban egy hihetetlen intenzív, de nagyon jó időszakot töltöttem. Rengeteget tanultam, rengeteget formálódtam, és nekik köszönhetem a mostani szakmaiságom, látásmódom.
A munka mellett most, már mondhatom, hiúságból álltam neki a főiskolának is, amiből a második évig jutottam. Heti öt nap, 16 óra munka után elég nehéz volt egy nem túl rugalmas oktatásba belecsöppenni. Aztán még ezek után meghúztak ételkészítésből, és úgy döntöttem, csak akkor megyek vissza, ha tanítani hívnak.
›› Mi történt a Mák bisztró után?
– Végül is magánéleti okok miatt távoztam a Mák bisztróból. A párommal úgy döntöttünk, hogy kiköltözünk Barcelonába. Gyakorlatilag zéró spanyol tudással nekiugrottunk, több száz CV-t küldtem szét, új környezet, egy teljesen más világ.
Végül Ferran Adrià cégcsoportjánál, egy Michelin-csillagos étteremben kezdtem dolgozni. Ez egy igazán kemény időszak volt, napi 16-19 óra munkával és három óra alvással, de életre szóló élmény volt és életre szóló ismeretséget is hozott. Én ott egy pályán dolgoztam Jose Guerrero-val, aki most az Arany Kaviár fejlesztő-kutató séfje, azóta is baráti viszonyban vagyunk.
Ami még nagyon fontos, hogy a Pajtába való felkérésem pont a Barcelonába való kiköltözésem előtt történt. Én még akkor vendégként voltam a Pajtában, és Kvasznicza Ferenc, a tulajdonos valahogy megjegyzett magának. A lényeg az, hogy a külföldi munkám pont annyi időt engedett, amennyi a Pajta felkérése által is rendelkezésemre állt.
›› Ezek szerint Barcelonából egyenes út vezetett a Pajta konyhafőnöki pozíciójába?
– Valójában igen. De amikor én ott ültem, mint vendég, már akkor is azt néztem, mi minden van a lábunk előtt, amiből főzni lehet. Egy igazi „paradicsom” tárult elém, amit mindig is szerettem volna, amolyan ‘farm to table’ konyha megvalósításának lehetősége. Nem is volt kérdéses a közös munka. Mikor biztossá vált, hogy hazajövünk, én már tudatosan két hónappal előtte elkezdtem kutatni a helyi alapanyagokat, ételeket, receptúrákat.
Most már öt éve, hogy én viszem a Pajta konyháját. Azóta büszkén mondhatom, sikeres időszakot tudhatunk magunk mögött, mert rengeteg olyan dolog történt, mind az étterem, mind az én szakmai életemben, amit soha nem gondoltam volna.
›› Gyakorlatilag a Pajta kapcsán kezdte felkapni a neved a szakma. Hogyan élted meg ezt a „népszerűséget”?
– Teljesen más, amikor szakácsként dolgozik az ember és teljesen más, mikor át kell lényegülni séfnek. Meg kell találni a saját stílust, vezetni a konyhát, a mindennapok kihívásainak megfelelni. Egy dologban voltam biztos, hogy a lehető legjobbat szeretném letenni az asztalra.
Folyamatosan építettük az éttermet, a stílust és közben pedig valahogy tényleg megtaláltak. Egyre többen keresetek interjú kapcsán, illetve szakmai berkekből.
Eleinte a környéken kezdett el a hírünk szájról-szájra terjedni, aztán többen jöttek messzebbről is. A rákövetkező évben, 2018-ban a Dining Guide-nál én kaptam az Év ifjú séftehetsége díjat.
Még abban az évben forgattuk a Master Chef VIP-t, amibe teljesen random módon csöppentem bele, mert igazából nem voltak tévés törekvéseim, de hatalmas kaland volt. Igazából ezeket a megjelenéseket, szerepléseket én mindig úgy fogtam fel, hogy remek lehetőség arra, hogy megmutassam a munkásságomat.
›› Ezek után már a Pajta és Farkas Richárd chef meghatározó lett a hazai természetközeli gasztronómiában. Gondolom a felkérések egymás után érkeztek.
– Igazából én csak tettem mindig a dolgom és jöttek a lehetőségek, mint a Forbes harmincas lista az ifjú séfekről, vagy nagykövetként főzhettem Izraelben, sőt volt olyan év, hogy hat különböző országban mutathattam meg, mit képviselünk.
A mai napig vannak ilyen nagyon izgalmas kollaborációk, ami feltölt és nagymértékben segíti a szakmaiságomat. Ilyenek voltak például a Tiago Sabarigo-val (Essencia Restaurant) való közös főzések, Vagy Rijekában a Michelin csillagos Nebo étteremben főzni Deni Srdoc-kel.
Igyekszem mindig a legjobb tudásom szerint dolgozni és olyan élménycsomagot nyújtani a vendégeinknek, ami maradandó a számukra.
›› Ezek a szakmai sikerek hogyan befolyásolták a Pajta és a te életedet?
– Szerencsére már az induláskor sem kellett panaszkodnunk, mert érdekesek voltunk a vendégek számára. Ez a mai napig így van. Nagyon sokan érkeznek hozzánk külföldről, ami szinte megdöbbentő a számomra is. Volt példa arra is, hogy eljöttek hozzánk vacsorázni Rómából, vagy éppen Rotterdamból. Ez fantasztikus pozitív visszaigazolása annak, amit csinálok, és tényleg hálás vagyok ezért. Mindeközben pedig teljesen őrült mindennapok vannak mögöttünk. Túl vagyunk a covidon, most pedig tart a háború Ukrajnában, nem is beszélve a gazdasági helyzetről. Ezek mind próbára tettek minket, és gazdasági szempontból, séfként még jobban oda kell figyelni.
›› Mik azok az alapanyagok, amikkel szívesen dolgozol?
– Nagyon szeretek zöldségekkel dolgozni. Azt szoktam mondani, ha van egy adott jó minőségű hús, ott sok lehetőség nincs. Vagy elkészíti az ember rosszul, vagy jól. De ha van egy egyszerű krumpli, borsó, akárcsak bab vagy vadvirág a rétről, és abból tud az ember kreálni egy csodálatos ételt, az sokkal izgalmasabb. Vagy ha krumpliból, szalonnából, tejfölből készítünk egy egyszerű, de izgalmas ételt, ami meglepi és elkápráztatja a vendéget - véleményem szerint az egy nagyszerű dolog.
›› Ezt hogyan képzeljük el? Reggel kimész a rétre és tépkeded a vadvirágokat?
– Van erre is precedens, de azért nem akarom túlidealizálni a dolgot. Nálunk gyakorlatilag heti szinten változik az étlapunk. Most - mielőtt beszéltünk - írtam meg a 168. étlapunkat. Csütörtöktől vasárnapig vagyunk nyitva. Péntek az első piaci nap Zalaegerszegen, aztán jön a helyi piac szombaton, vasárnap pedig a zalafői. A termelőkkel nagyon szoros és személyes a viszonyom. Teljesen „együtt élünk”. Ezt úgy kell érteni, hogy beszélek a gombásszal, aki elmondja, éppen mi van az erdőben, és abból mennyi áll rendelkezésre, de ugyanígy a többiekkel is. Így vasárnap estére összejön egy alapanyagkosár, amiből tudok dolgozni, és abból írom meg az étlapot, evidens módon.
›› Ezt folyamatosan követni rengeteg munka, egyfolytában ezen gondolkodsz?
– Gyakorlatilag 0-24-ben igen. De ez számomra annyira természetes, teljesen normális, hogy így dolgozzak, igazából másként nem is tudnám elképzelni. Ha belegondolunk, a klasszikus bisztró alapokban benne van, hogy azt kell használni, ami friss és helyi. Próbálom nyomon követni, mit mikor ültetnek, mikor, milyen állatot, mivel etetnek és mindezt folyamatosan meg is beszélem a gazdálkodókkal, tenyésztőkkel. Már odáig jutottunk - és erre büszke is vagyok -, hogy már februárban leülünk a termesztőkkel és megbeszéljük azt, ki, mit ültessen.
A Pajtának is van egy elég nagy kertje, ahol Józsi ’bá mindenhez ért. Egy teljesen működőképes szimbiózist hoztunk létre, ami persze hosszú munka volt, eleinte sokan nem is értették, mit szeretnék. Valójában win-win szituáció, mert mi számíthatunk a termelőre, a termelő meg ránk.
Ez teljesen jól működik. Sok munkával, de azt tudom mondani, hogy a halakon kívül szinte mindent be tudunk szerezni az étterem vonzáskörzetétől ötven kilométerre. Ez egy természetes, természetközeli és lokális gondolkodásmód, ami nagyon jól tud működni.
Néha meg is vannak rökönyödve a vendégek, hogy decemberben miért adok fehér spárgát, mondjuk csipkebogyóval. Egyszerűen beszerezzük, savanyítjuk, fermentáljuk, és odafigyeléssel bánunk ezekkel az értékes alapanyagokkal. Igyekszem előre gondolkodni és előre dolgozni, ami fantasztikus ételeket alapoz meg az év minden időszakában.
›› Hogyan működik jelenleg a Pajta, és mi az, amit feltétlenül ajánlanál a vendégeknek?
– Talán azt, hogy most az étlap mellett délben kínálunk két rövidmenüt, három vagy négy fogással. A tradíció és az innováció névre hallgatnak. Az egyiken a klasszikus ételek csoportosulnak, a másikon pedig minden, amit nekünk az Őrség ad.
Amire nagyon büszke vagyok és majd két évet dolgoztam rajta, a 12 állomásos menü, ez az „Ösvény”. Ez tulajdonképpen egy térképet takar, mert szerettem volna elrugaszkodni a szokásos menükártyától. Ez a térkép grafikusan az étterem közvetlen környezetét ábrázolja, 12 megállóval.
Kicsit olyan, mint amikor elmegyünk kirándulni. Tudjuk hol az eleje és hol a vége. A menü is meglepetésekkel teli, mert útközben fedezzük fel a fogásokat. Sőt azt a csavart is beleraktuk, hogy a vendég bizonyos fogásoknál választás elé kerül, mint mikor a kirándulás alkalmával két út között választhat. Ezzel egy játékosság is benne van. Ez egy igazi élményvacsora, ami körülbelül három és fél órás.
Az ösvény menü valójában a Pajta, illetve az én pályafutásom esszenciája, amiben benne találhatóak a klasszikus ételeink, a természet kincsei, az én tudásom és mindaz, amit mi szeretnénk a vendégeinknek megmutatni az általunk képviselt gasztronómiából. A vendégek akár a vacsora után pedig le is sétálhatják a térképet és felfedezhetik azokat az alapanyagokat, azokat a motivációkat, behatásokat, amiket a tányérjaikon megéltek. ‹‹
(képek: Talabér Géza, Pinewood Lifestyle, Pajta)
(CHEF&PINCÉR magazin -2022 szeptemberi szám)
AKTUÁLIS LAPSZÁM ELÉRHETŐ ITT:
