Az újranyitás mindenkinek fejtörést okozott, hiszen az adott körülmények eddig nem tapasztalt helyzetet alakítottak ki. A vendéglátás szerteágazó világának résztvevői és szakemberei az általuk képviselt területen mindannyian új kihívások előtt állnak. Sokan fogalmazták meg azt a tényszerűséget, hogy a válság leginkább a budapesti vendéglátást sújtja, ezen belül is azokat az éttermeket, melyek a külföldi vendégekre alapozták meg tevékenységüket. A legspeciálisabb terület mindazonáltal a csúcsgasztronómia, ahol még inkább megfontoltan kell cselekedni. Ezzel és saját meglátásaival kapcsolatban kérdeztük Sárközi Ákost, Magyarország legismertebb séfjét, gasztro szakemberét.

Túl vagyunk a két és fél hónapos leálláson, és jelenleg mindenki az újranyitással van elfoglalva. Ahány egység, szinte annyi forgatókönyv, viszont a ti helyzetetek teljesem más, hiszen a csúcsgasztronómia egy sajátságos, egyedi területe a vendéglátásnak.

– Persze, maximálisan így van. Ha abba gondolunk bele, hogy rendben, most mindenen túl vagyunk, de újra fel kell építeni valamit, ami eddig már fel volt építve, sok-sok év kemény munkája veszett el az embereknek, éttermeknek.
A saját példámat tudom elmondani. Már tíz éve működik a Borkonyha, és elértük azt, hogy stabil lábakon tudtunk állni megítélésben, szakmaiságban, és a vendégek szempontjából is. Majd erre rányitottuk a Texturát, ami másfél év alatt tulajdonképpen egy jól működő étterem lett, ami nekünk is meglepetés, és szuper jó dolog volt.
Na, ebbe a jól működő rendszerbe ütött bele most ez a válság. Igen, tényleg nehéz lesz mindenki számára újraépítkezni. Ez olyan, mintha új éttermet akarnák indítani, annak minden nehézségével, plusz a helyzet adta kevesebb vendéggel.
Tulajdonképpen megint meg kell teremteni magunkat! Persze az ehhez szükséges erő és kitartás megvan, és rengeteget gondolkodtunk azon az elmúlt két hónapban, hogyan is csináljuk ezt. Ugyanakkor komplikált úgy döntéseket hozni, hogy folyamatos bizonytalanság van. Most, hogy megkaptuk a zöld utat, és lehet nyitni, élednek a teraszok, ez nagyszerű dolog, mi is gőzerővel elkezdtünk dolgozni.

Említetted, hogy nagy feladat az újranyitás. Milyen feladatokat ró rátok, és mik a legfontosabb sarokpontok, amik mentén ez megoldható?

– Aki benne van a szakmában, az tudja, hogy rengeteg előkészülettel jár. Ami módfelett fontos, hogy elnyerjük az emberek bizalmát. Ahhoz, hogy merjenek étterembe menni, mindenféle óvintézkedéseket kell eszközölni. Értem ez alatt a másfél méteres asztaltávolságot, a fertőtlenítés különféle formáit, az alapvető takarítást, a felszolgálóknak a maszkokat, gumikesztyűt, stb. ami által vírusmentes kiszolgálást tudunk biztosítani.

Miután meghozták a döntést, és jóváhagyták az éttermek nyitását, még nem sok idő telt el. Viszont az észrevehető, hogy mindenki rendkívül óvatosan kezdett bele. Általánosan elmondható, hogy nem ugrott neki senki ész nélkül, hanem inkább még kivárt minimum egy hetet. Ennek nem csak az elővigyázatosság és a még felbukkanó bizonytalanság az oka, hanem az is, hogy egy rendszer elindítása időigényes. Ha egyszerűen akarunk fogalmazni, ez miből áll?

– Ha egyszerűen akarunk fogalmazni, mindent a nulláról kell kezdeni. A mi éttermeink és a csúcsgasztronómia nem arról szól, hogy kinyitom a hűtőt, és ott az alapanyag. Aztán ott van az étlap és a degusztáció kitalálása, kialakítása, beszerzései.
A válság nem csak arról szól, hogy mi van a vendéglátással, nehéz helyzetben vagyunk, hanem magunkkal húzzuk a termelőket, tenyésztőket, beszállítókat.
Ebből a szempontból én szerencsés vagyok, mert olyan stabil beszállítói körrel dolgozunk már 10-15 éve, akikre most is számíthatok. Ahogy újra felvettük a kapcsolatot velük, elmondhatom, mindenki roppant lelkesen, örömmel kezdett megint dolgozni. Csak a külföldi beszállítóknál lehetnek fenn­akadások, de mivel mi főleg magyar alapanyagra fókuszálva építettük eddig is mind a két éttermet, szerencsére ebben nincs fennakadás.

Hogyan tudjátok megoldani az ominózus munkaerőkérdést?

– A cégcsoporton belül az a döntés született, hogy először csak a Textúrát fogjuk kinyitni. Egyelőre csak egy étteremre fókuszálunk, és a csapatot is összevontuk.
A Borkonyha egy teljesen más adottságú hely, más atmoszférával, kisebb légtérrel, és a jelen helyzetben még várunk a megnyitásával. Ezáltal nincsenek problémák a munkaerő kérdéssel, és azt is elmondhatom, amiért roppant hálás is vagyok, és itt is megköszönöm, hogy a munkatársaim rendkívül lojálisak hozzánk.
Ha a nagy képet nézem, ez egy nehéz dolog. Az nyilvánvaló, hogy a jobb megélhetés reményében sokan itt fogják hagyni az országot. De ha nézzük a másik oldalt, azok az éttermek, akik csapatban, és hosszútávon gondolkodtak, igyekeztek megtartani a legjobb embereiket. Mivel most a nyári szezonban vagyunk, amint megnyitnak a szállodák, és jobban beindul a Balaton, be fogja szippantani a munkaerőt, pláne, hogy erőteljesebb lesz a belföldi turizmus. Bizakodó vagyok ebben is.
Az nem kérdés, hogy most mindenki a tudásának megfelelően fog keresni, és ideje is volt egy ilyen jellegű átrendeződésnek. Én soha nem szerettem azt, ha valaki arról beszél, ki mennyit keres. Keressen annyit, amennyiért el tudja adni magát, és amennyit megér a cégnek.

Mi várható az étlapon?

– Ezen a téren is a két étterem egyként fog megjelenni. Talán a fúzió rossz szó rá, de így tudom megfogalmazni. A Textúra étlapján megjelenik a Borkonyha degusztációs menüje, természetesen lesz a sima étlapunk, és a napi táblás ajánlat.
A táblás ajánlatban pedig megjelennek azok a mindenki által érthető, közkedvelt ételek, amelyeket megszerettek nálunk.
Csak pár példa: Konfitált kacsacomb, különféle köretekkel; Thai leves, kókusztejjel, korianderrel, de közkedvelt volt rákkal is; aztán a nagy kedvencem, az Erdélyi töltött káposzta; a belsőségek, mint a szalontüdő, illetve a töltött dagadó; sőt, még a népszerű mákos tésztánkat is említeném.
Ebből pedig a hétvégén folytatjuk a „Kóstold meg a Borkonyhát és a Textúrát az otthonodban!”, azoknak, akik ezt igénylik.
Ehhez még hozzátartozik, ami ebben a szegmensben egyedülálló, hogy egy ilyen típusú étterem tortákat készít különböző alkalmakra.

Mondhatjuk azt, hogy most a klasszikus ételeket kell bedobni?

– Nekem ebben más a véleményem. Én azt mondom, hogy attól még, hogy ez a helyzet kialakult, nem akarunk mások lenni, és mást adni, mint amik voltunk. Nem szabad lemenni butába. Az vicces is lenne, ha egy olyan étterem, aki eredményeket ért el a szakmában, elkezdene bundáskenyeret árulni spenótfőzelékkel – hozzáfűzném, hogy én imádom. Sőt, elmondanám, ezt az ételt is meg lehet úgy jeleníteni, amire még senki nem gondolt. Alapvetően, ez eddig is mind a két éttermünkben megvolt.
Az az ötletesség, kreativitás, amivel a klasszikusokhoz nyúltunk hozzá, a kor szellemének megfelelően, mai felfogással, a saját egyedi stílusunkkal ötvözve. Ez továbbra is meg fog maradni, és arra fókuszálunk, hogy bárki be tudjon ülni hozzánk. Nem arról szól a dolog, hogy nagy összegeket kelljen otthagyni egy ételért, mert vannak teljesen elérhető áron is tételek az étlapon.
Nekünk sem minden esetben arra kell fókuszálnunk, hogy méregdrága alapanyagokat mutassunk be. Fontos olyan alapanyagokkal dolgozni, ami Magyarországon mindenki számára elérhető, viszont a mi szaktudásunkkal, fantáziánkkal, alkotó szellemiségünkkel mást tudunk belőle kihozni, megmutatni a vendégeknek. Ez a mi feladatunk! Én ebben hiszek igazán. Élményt kell nyújtani a vendégnek!
Tudok olyan egyszerű ételekhez hozzányúlni újító szemlélettel, ami a vendégek számára érdekes, olyan textúrákat, ízpárokat megmutatni, amik által esetleg ők is elkezdenek otthon játszani a receptúrákkal.
Ez a lényeg az étterem, az éttermek, és tovább megyek, a szakma számára is! Ha mi, szakácsok és séfek megmutatjuk az embereknek, mit tudunk, sokkal bátrabban fognak étterembe menni, és nyitottak lesznek olyan ételekre, amit esetleg még nem kóstoltak.
A mi dolgunk most az, hogy újra életet leheljünk a városba, a terekre, hogy az emberek újra ki tudjanak mozdulni. Látniuk kell, hogy megvan bennünk az elszántság, az alázat, és amit már említettünk, hogy biztonságban is tudhatják magukat.

Mit gondolsz arról, mennyi idő lesz a visszaállás?

– Nehéz erre bármit is mondani, mivel több összetevős a dolog. Egy biztos, már mindenki mindent kitakarított otthon, már megnézett minden filmet, és meghallgatott minden zenét. Foglakozott a gyerekekkel, és ez összehozta a családokat, ami jó dolog, de már nagyon vágynak az emberek egy kis szabadságra, élményekre, baráti összejövetelekre. Vissza kell zökkeni mindenkinek, mi pedig megtettük az első lépéseket a teraszok megnyitásával.

Nehéz időszakon vagyunk túl, és még vélhetően számos problémával kell megküzdeni a szakmának. Te hogyan látod ezt a dolgot?

– Nagyon sokan veszítették el a munkájukat a vendéglátásban, és sok olyan szegmens van, ahol még nem tudnak kinyitni, ha csak a budapesti szállodákat veszem alapul. Vannak olyan éttermek, akik 90%-ban a turistákra építettek, és most irdatlan problémáik vannak.
Most mindenkinek el kell felejteni, hogy hol tartott, és saját magát kell újraépítenie. Ez attól is nagyban függ, kinek, milyen tartalékai vannak.
Egy biztos, meg kell tenni mindent az egységeknek, hogy a saját portájukon kopogtasson a vendég. Ahogy régen is, most is, a vendég a lábával dönt.
Az sem kizárt, akár nálunk is, hogy át kell gondolni a teljes koncepciót. Ez folyamatában fog kiderülni. Hogyan változtak meg a vendégek, milyen irányba fordultak az igények?
Nem lehet nézni egymást sem, hiszen teljesen más metódusban dolgoznak, és más vendégkörrel rendelkeznek az éttermek.
Most el kell engedni az egót, alkalmazkodni kell a szituációhoz, és a lehető legjobbat kihozni belőle. Erre nincs se recept, se forgatókönyv, nagyon egyszerűen fogalmazva: a puding próbája az evés.
Én úgy gondolom, és javaslom a szakmának, hogy mindenkinek a saját egységével kell foglalkozni, és azt kell tenni, ami nekik megfelelő, ami számukra járható út.

A vendéglátóegység üzleti vállalkozás. Mik lehetnek azok az alapgondolatok, melyeket a rentabilitással kapcsolatban említeni lehet?

– Szépen lassan lehet építkezni, és most egyáltalán nem beszélünk arról, hogy milyen számokat tud produkálni egy étterem. Ezt el kell tudni engedni. Persze, ehhez kell egy üzleti stratégia, stabil alap és háttér.
Jelenleg a veszteségek minimalizálására kell törekedni. Ha valaki azt nézi, hogy holnap mennyi vendég lesz, görcsössé válik, kapkodni fog, és biztosan rossz döntéseket hoz. Az pedig a vég kezdete, mivel csak belesodorja magát egy még élhetetlenebb szituációba.
A leállás időszakában ki tudtuk számolni a veszteséget, szinte teljesen pontosan. Viszont most olyan időszak jön, hogy nem tudjuk, mi lesz, és nem lehet kiszámolni. Lehet, hogy veszítünk két forintot, de az is lehet, hogy hozzá jön majd még három. Az most biztosan ki fog derülni, kinek van elegendő megtakarítása, és ki az, aki jól működtette az üzletmenetét, és ki az, aki nem.
Egyféleképp lehet csak gondolkodni: hosszútávon. Persze, fontos a gazdaságosság egy étterem életében, de inkább azon kell gondolkodni, hogy egy év múlva hol tarthatunk, mert így lehet megfelelő megoldásokat találni.

Ehhez kapcsolódik a sokak által emlegetett letisztulás, vagyis az éttermek szűrője. Neked mi a véleményed ennek kapcsán?

– Valóban fontos három-négy hónap jön mindenki életében. Ilyen szempontból még inkább nem szerencsés dolog, hogy a nyár közepén jött ez az egész. Igazából nem az a kérdés, ki fog most nyitni, hanem az, ki lesz még talpon januárban, és jövőre.
Ha egy város el tud tartani több száz éttermet, ám legyen. Ezzel nekem semmi bajom addig a pontig, míg az nem megy a minőség és a vendég rovására. Ha pedig megszűnnek olyan éttermek, akik csak silány alapanyagokból készült, vacak, olcsó ételekre, a vendégek kiszipolyozására, a munkavállalók kihasználására, és a szakma degradálására működtek, azt mondom, örülök.
Maradjanak meg a tisztességes vállalkozók, akik a maguk és az embereik részére megélhetést biztosítsanak, és ne csak ez, hanem a szakma szeretete motiválja őket.

Kicsit személyes vonatkozásban: te, mint Sárközi Ákos, hogyan élted meg ezt az időszakot?

– Hú, én nagyon nehezen! Közben műsort is forgattam, tehát ilyen szempontból volt munkám mellette, de azért én nem vagyok az az otthonülős típus. A bezártság nem nekem való műfaj, ezt már előtte is tudtam. Az, hogy az ember a négy fal között nem tud bizonyos élet adta élményeket gyűjteni, megélni, az egyértelmű. Én nem lennék túl jó háztartásbeli, ezt mindenképp leszűrtem. Természetesen kellett egy kis idő, míg átálltam egy más életritmusra, és értelmesen tudtam megélni ezt az időszakot. Nyilván, mindenki így volt ezzel.
Ami fantasztikusan jó volt, hogy sokkal több időt tudtam tölteni a családommal. Viccesen hangzik az én számból, de például rendkívül jól megtanultam ételt rendelni a feleségem nevére.
Életemben nem tanultam ennyit online, mint most, hiszen a házi feladatokat is így kellett készíteni a gyerekeknek. Mivel így jóval többet tudtam foglalkozni velük, egyfajta soha nem tapasztalt kötődések alakultak ki.
Olyan teljesen hétköznapi dolgokat tudtunk együtt csinálni, ami eddig a mindennapi munka mellett teljesen lehetetlen volt. Úgyhogy ezt a részét nagy örömmel, és pozitívan éltem meg, teljesen fel tudtam töltődni. Mindenesetre sokat tanulhattunk belőle, és a pozitív oldalait kell nézni, akár szakmailag, akár emberileg vesszük.
Ha csak azt a részét nézem, hogy mi már márciusban azt néztük, hogy meg fog jönni a Michelin, és már azon izgultunk, mi lesz, hogy lesz. Ezt is el kellett engedni. Most nem is tudni, hogyan döntöttek, de valószínű, ebben az évben már nem is lesz.
Teljesen más fontossági prioritásokra jött rá az ember, és ami eddig fontos volt, már nem annyira, ami meg félre volt téve, az meg fontossá vált. Jelenleg tehát nem kell egy Michelin-en izgulni, nem ez az elsődleges cél.
Most éttermet nyitunk, éttermet hozunk létre, és kezdjük az egészet szinte az elejéről.

 

(CHEF&PINCÉR magazin - 2020 június-júliusi szám)