A New York kávéházba nem egyszerű bejutni. Délelőtt 10 óra előtt vagyunk és már most is álldogálnak vendégek a bejárat előtt a kiszűrődő zongoradallamokba burkolózva, mert bent, a várakoztatókordon előtt már nincs hely. Nem idegeskednek vagy tülekednek, inkább mintha átszellemültek volnának, úgy tűnik: biztosak abban, hogy a patinás épület falai között, a freskók alatt, a csavart márványoszlopok és aranyozott lámpák mellett a kávéjukat kavargatva vagy a választott fogás élvezete közben kárpótolva lesznek ezért a kis kényelmetlenségért. Abrudán Zsolttal, a New York kávéház konyhafőnökével a Nyugat bárban találkozunk.

Rengetegen vannak már most is, pedig még alig kezdődött el a nap, mennyi vendégről gondoskodtok?

– Naponta 1300 ember fordul meg a kávéházban a világ minden tájáról. Ehhez jön még az átlagosan 300 fős reggeli a szálloda vendégei részére, és a rendezvényközpont, ami a hotel rendezvénytermeit, eseményeit érinti, így elég sok emberről beszélünk.

Érezni változást a forgalomban, amióta te itt vagy?

– 10 évvel ezelőtt, amikor ide kerültem, a mostani forgalomnak csak a töredéke volt, kevesebben is dolgoztunk a konyhán, más rendszer volt, folyamatosan kellett fejleszteni és belenőni az egész feladatba. 2013–2014 táján ugrásszerűen, mintegy 50 százalékkal megnőtt a vendégszám. Nem voltunk erre felkészülve, így nagyon gyorsan kellett megoldásokat találni, a régieket újragondolni, a dolgozói létszámot növelni. Jelen pillanatban 62-en dolgoznak a konyhán, ami országszerte kiugró létszám ebben a munkakörben. Nem csak nagy, de nagyon jó csapatunk is van.

Mi a jellemző a fogyasztást tekintve?

– A vendégek nagy része már nem csak egy kávéra és sütire ül be, hanem étkeznek is. Tendencia, hogy egyre többen tekintenek ránk egy olyan helyként, ahol tervezetten lehet ebédelni, vacsorázni, jellemzően nagyobb társaságok is érkeznek, ezek 15–20 fős csoportok, akik a la cartozni jönnek és erre kíváncsiak. Ez egyrészt nagyon jó, másrészt elég megterhelő. Főként azért, mert az épület, így a konyha is műemlék, így nem lehet hozzányúlni, nem lehet falat kiverni vagy átépíteni.
Mivel szűkösek a helyszín adta lehetőségek, így rendszerek kidolgozásával oldottuk meg ezt a problémát. Nagyon szigorúan meghatározott, hogy mi mikor érkezik be, mit mikor dolgozunk fel, minden percre pontosan be van lőve, hogy ne okozzon semmiféle fennakadást, torlódást vagy problémát az egész rendszer működésében.

Hogy lehet ennyi és ennyiféle ember ízlését eltalálni?

– Nagyon sokat kutatunk, kimutatásokat csinálunk, illetve elemezzük a meglévő adathalmazt. Odafigyelünk a nemzetközi trendekre, de arra is, hogy Magyarországon vagyunk, így nem baj az, ha egy kelkáposztafőzeléket megkóstol a vendég, még ha nem is úgy készül, mintha az édesanyám készítené. Igyekszünk bemutatni a magyar konyhát és a magyar alapanyagokat, mindezt úgy, hogy ez a nemzetközi igényeknek is megfeleljen. Ezzel egy kicsit játszani kell és kompromisszumokat is kell kötni. Néha még egy-egy étel nevének lefordítása is nehézségekbe ütközik, mert más nyelven furcsán hangzik, de az is feladat, hogy például szimpatikussá tegyünk egy olyan főzeléket is, amibe mi magyarok ecetet teszünk.

Mennyire van szabad kezed a munkád során?

– Bármit javasolhatok, bármire lehet ötletem, amennyiben az tényleg összeszedett, jól kidolgozott és kimutatható, hogy jobb vagy hatékonyabb lesz tőle a működés. Wolf Andrással eléggé jól kooperálunk ebben, amúgy nagyon különbözünk mindenben. Talán ezért is tudunk jól dolgozni együtt. Ami neki erőssége, az nekem fejlesztendő, és fordítva, így jól kiegészítjük egymást, mindent megbeszélünk, egyeztetünk, de alapvetően nem szól bele abba, hogy például mit csinálok a konyhán. Ő csak javasol. Ez nagyon jól kialakult az évek folyamán.

A világ legszebb kávéháza konyhafőnökének lenni tiszteletreméltó pozíció, de mikor kezdtél egyáltalán foglalkozni a gondolattal, hogy szakács, séf legyél?

– Már igen fiatalon. Az elképzeléseim között eleinte két „rokonszakma” szerepelt, a szakács és az erdész. Utóbbi kiesett, miután a biológiatanárom nem feltétlenül erősített meg abban, hogy ezt kellene csinálnom. A szakácsszakma viszont alapból tetszett, főzőműsorokat nézegettem, segítettem a konyhában, otthon is főztem sokat, ez adott volt. Tudatosan akartam szakács lenni.
A Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskolában végeztem, a szakmunkásképzőbe jelentkeztem, annak ellenére is, hogy kitűnővel zártam az általános iskolát, és ez akkoriban is elég fura volt. Körülöttem olyanok voltak nagyrészt, akik kettessel, hármassal kerültek szakmunkásba, de mivel mindenáron szakács akartam lenni, nem érdekelt, hogy ki mit gondol erről. Az érettségit később letettem estin. Szerencsére jó helyeken dolgoztam idehaza, szállodákban kezdtem, Fábián Gábor volt az első főnököm, aki nagyon szigorú, de szakmailag nagyon is kompetens személynek bizonyult. Utána egy másik hotelben az úgymond „nagy öregek”, Szalai Tamás és Kutasi András keze alá kerültem.
Ezzel a tudással és tapasztalattal mentem Angliába, először északra a skót határhoz közel egy kastélyszállóba. Itt nagyon kemény séfem volt, John Badley, aki Gordon Ramsey tanítványa volt. Hasonló temperamentumú embert is kell elképzelni, vagyis amit a tévében látunk, azt John Badley is tökéletesen hozta, minden pozitív és negatív értelmében: dicsért, mikor rendben volt minden, de valóban repült tányér, amikor nem. Elég kemény élet volt ott, de rengeteget tanultam. A munkánknak meglett a gyümölcse, mert három AA rosettások lettünk, ami azt jelenti, hogy a Michelin-csillagos éttermekkel együtt az Egyesült Királyság területén a 150 legjobb étterem közé került be a konyhánk. Ezt követően tipikus angol, dimbes-dombos, patakokkal, apró falvakkal teli vidékre kerültem, pont olyan hangulatos volt, mint ahogy azt a régi angol filmekben, mesékben látjuk. Ott is egy luxusszállodában dolgoztam, aminek összesen 19 szobája volt és egy 40 fős étterme. Ennek a séfje David Kelman, a walesi válogatott egykori tagja volt. Ő eredetileg cukrász, így amit jelenleg tudok a cukrászatról, azt tőle tanultam. Az utolsó évben egy magán spahotelnek voltam a konyhafőnök-helyettese.

Miért jöttél haza 3 év után?

– Nem igazán éreztem a késztetést, hogy visszatérjek. Az akkori barátnőmmel – aki most már a feleségem és két gyermekünk édesanyja – mentem ki, neki nagyon hiányzott a család és emellett erős volt benne a honvágy is. Volt is egy megállapodásunk, hogy ha nem találunk olyan állást, amiért megéri visszajönni, akkor kint maradunk. Volt vízumunk Ausztráliába is, megvoltak a tervek. Ebben az időben levelezésben voltam egy régi kollégámmal, Merényi Viktorral, aki itt dolgozott. Akkor nyerte el a washingtoni nagykövetség séfpozícióját, így ő kiment Amerikába, és az ő helyére jelentkeztem. Beszéltünk Wolf Andrással, egész gyorsan sikerült közös nevezőre jutni, a meghallgatás után egy héttel már kezdtem is. Ez volt 10 éve, azóta itt dolgozom. Jó döntésnek bizonyult.

Mennyire maradt rajtad a Gordon Ramsey-stílus?

– A becenevem egy ideig a Little Gordon volt… Volt egy ilyen énem is, meg egy ilyen korszakom is, amit szerencsére levetkőztem. Amikor hazajöttem Angliából, Andrásnak egyetlen kérése volt: az, hogy ne úgy vezessem a konyhát, mint Angliában. Hát ez kisebb-nagyobb részben sikerült is. Alapvetően elég egyenes embernek tartom magam, mindenkinek megmondom a szemébe azt is, ha jól csinált valamit és azt is, ha nem. És ezt el is várom vice versa. Nem szeretek jópofizni, nem is vagyok rá képes, eléggé határozott vagyok, struktúrákban és sztenderdekben gondolkodom, és ezt próbálom átadni az alattam dolgozóknak is. Igyekszem azt is elmondani, hogy mit miért csinálunk úgy, ahogy csináljuk.

A diákok mennyire vannak tisztában ezekkel?

– Azt tapasztaltam, hogy a tanulók nem tudják az okokat, nem ismerik az összefüggéseket, hogy egy folyamat végeredménye miért alakult úgy, miért nem jött össze, nem tudják kijavítani a hibát, hiszen nem értik magát az alapfolyamatot sem. Ezért olyan 4–5 évvel ezelőtt azt választottuk, hogy a tanulókat kineveljük saját magunknak, aztán felvesszük őket és így itt dolgozhatnak tovább. Aztán persze elmennek, mert mindenki elmegy, én például mindenkit kizavarok külföldre, hogy tapasztaljanak meg egy másfajta világnézetet, hozzáállást, beszéljenek idegen nyelven, csak aztán ne felejtsenek el hazajönni. Ezt annak ellenére mondom, hogy én nem jöttem volna haza magamtól.
Fontosnak tartom, hogy ezt a fajta szemléletet és gondolkodásmódot, hozzáállást igenis hozzuk haza és értessük meg a többiekkel, hogy ezt lehet másképp is: lehet úgy dolgozni, hogy szeretem a szakmám, jó környezetben dolgozom, és egy jó hangulatú konyhán vagyok, ahol valós baráti kapcsolatok alakulnak ki. Ebben látom a jövőt. Inkább szeretem azt, amikor valaki multifunkcionális, és több mindenhez ért. Ezt a tanulók is igénylik, ezért is forgatjuk őket mindenféle pozícióba, hogy mindent és mindig újat lássanak, tanuljanak, érdekes legyen nekik az egész, így az itt töltött idő is megnyúlik, és felkészülten tudjuk elengedni őket.

Hogy válogatjátok ki a hozzátok kerülő diákokat?

– Sok választási lehetőségünk nincs, mert alapvetően nagyon kevés tanuló van, úgyhogy örülünk, ha jönnek. Mivel ők A-B hétben dolgoznak-tanulnak, így mi minden páros, illetve páratlan hétre 6–6 szakácstanulót szoktunk felvenni. Általában két hónap után marad összesen 6 vagy 4, mert a többiek egyszerűen feladják, mivel meglátják, hogy ez nem olyan, mint a tévében. Sok mindenben különbözik attól, amit vártak, mert itt nekik kell pucolni a krumplit, meg itt 8 órán keresztül dolgozni kell, és meleg is van, ráadásul rengeteg információt kapnak, de ezt nincs mihez kapcsolniuk, mert nem tudnak semmit, amúgy is háromszor elvágták már az ujjukat, ráadásul mindez köszönőviszonyban sincs azzal, amit az iskolában hallottak. Ami a suliban elhangzik, azt meg kell tanulni a tanárnak meg a vizsgára, mert anélkül nem engedik át, de a való világ egészen más, és jóval előrébb van minden, mint ahogy tanítják azt az iskolákban.

Lennének ötleteid az oktatásra?

– Nem kell feltalálni a spanyolviaszt, vannak nagyon jó, követhető oktatási rendszerek, akár a franciát, akár az amerikait vesszük alapul. Angliában például nincsen szakmunkásképzés. Bárki jelentkezhet szakácsnak, és akik maguktól akarják ezt, sokkal lelkesebbek. Tudják, mit szeretnének, utána tudnak járni, és az nekik teljesen normális, hogy 12 órákat dolgoznak, hogy ott kemény szervizek vannak, nagyon sok mindent kell csinálni, össze kell hangolni a munkafolyamatokat, vagy kommunikálni kell szerviz közben. Konyhafőnökképzésük is van, ezek az úgynevezett chef collage-ok. Itt azt tanítják meg, hogy miként lesz belőled vezető. A people management, a gazdálkodás, az alapvető tudás, a gyakorlati oktatás mind a képzés része. Most voltam például Finnországban oktatni. Az iskola szállodájában laktam és az iskola éttermében dolgoztam, mert náluk ilyen a képzési rendszer. Ők a való életben tanulnak, valódi vendégeknek készül az étel, az első pillanattól kezdve van kapcsolatuk a vendégekkel, főznek nekik, kiszolgálják őket és csinálják a rendezvényeket. Ezek a diákok jó helyekre kapnak lehetőségeket, el tudnak menni dolgozni, olyan alaptudásuk lesz, amire minden ott tanulónak lehetősége van. Sokkal érettebbek is ezek a fiatalok. A generációs problémák náluk is fellelhetők persze, de nálunk a diákok sokszor nem tudják, mit akarnak, ha akarnak valamit, akkor azt gyorsan akarják, lehetőleg mindent, nulla tudással.
Nálunk jellemzőbb, hogy ha kapnak valamilyen végzettséget, akkor azzal rögtön minimum ügyvezető igazgatók akarnak lenni, de ez nem így működik. Lehet persze gyorsítani a folyamaton, de abba nekik is nagyon sokat kell tenni.

A sokoldalúságodra mások is igényt tartanának? Próbálkoznak máshová átcsábítani?

– Igazából folyamatosan megkeresnek, van elképzelés és lehetőség is. De ezekre eddig nemet mondtam, azért, mert nehezen váltunk: ez persze magyar jellegzetesség, de ha a jelenlegi helyünkön látunk jövőképet, vagy látjuk azt, hogy tartunk valahova, nem szívesen lépünk. Ha van egy cél, amit el tudunk érni, és ebben ténylegesen részt tudunk venni, akkor maradunk a helyünkön. Bármikor el tudnék menni dolgozni szinte bárhová, hiszen kevés hely van, ahol nem vennék figyelembe a New York Café-nál töltött időt és munkát. Viszont a legtöbb ilyen hely nagyon fiatal, nincsenek kialakult rendszereik, és semmi olyan szokásuk, amire lehetne hosszú távon építeni. Az Eventrend Groupnál, ahová a New York kávéházat üzemeltető CER Kft. is tartozik, ez megvan. Mindig van új kihívás, új feladat a cégcsoporton belül. Most indítottunk például egy séftalálkozót, amelyben az eventrendes séfek vesznek részt. A cél az, hogy üljünk össze, beszélgessünk célirányosan, vegyük át, kinek mi a problémája, nézzük meg, hol várnak segítséget. Lehet, hogy akinek problémája van, azt az akadályt már máshol régen megoldották, kész van a megoldás, csak nem tudunk róla, ezt a tapasztalatot azonban csak így lehet egymással megosztani. Külföldön ez már jól megy. A séfek átmennek a másik séfhez, beszélgetnek, ötletelnek… Itthon még mindig jellemző, hogy az öreg séfektől csak el­lesni lehet dolgokat, de tanulni nem, mert nem hív oda, nehogy valaki átvegye a tudását. Én ebben nem hiszek, bárkinek odaadom az összes receptem, átbeszélem vele, nekem attól nem lesz rosszabb.
Az Eventrendben ráadásul létezik a Tehetségakadémia, ami egy nagyon jó képzés a cégcsoporton belül, látom a saját embereimen is, hogy mekkorát fejlődtek, de én is elvégeztem egy ügyvezető igazgatói képzést. Önismeretet tanít, ráébresztett olyan dolgokra, amelyekre eddig nem fektettem hangsúlyt. Egyszerűen megtanultam, hogy másmilyenek vagyunk, nem lehet kockásítva nézni az embereket, mindig idomulni kell egy kicsit. A képzés maga nehéz volt, mert mindent legalább 90 százalékra kellett teljesíteni, mindezt munka és család mellett, de nagyon sokat adott.

Van valami célod, amit el szeretnél érni?

– Célok mindig vannak és kell is, hogy az embernek legyenek mindig új céljai. Úgy érzem, hogy jó helyen vagyok, mert szeretem a dolgokat globálisan nézni. Sokszor beszélgetek akár Kőrössy Zoli, akár Nagy Gábor tulajdonos-ügyvezetőkkel arról, hogy cégcsoportos szinten hogyan lehetne dolgokat megvalósítani. Én inkább így vagyok bekötve, mintsem hogy a saját kis valamimet építsem és eközben a többiekkel ne foglalkozzak. Ha globálisan nézek dolgokat, az sokkal összetettebb, sokkal nagyobb kihívás és segít kiszakadni a rutinból, új célokat és lehetőségeket ad. Hozzám nem igazán illik a rivaldafény, inkább háttérben szeretek dolgozni.
Ami most a belső motort hajtja, az is kifejezetten egy eventrendes dolog: egy központi termelő-, oktató- és fejlesztőközpontot szeretnénk létrehozni, ahol teljesen új köntösbe helyezve lehet tanítani ezt a szakmai megvilágítást és tudást. Ezt szeretnénk középtávon megvalósítani. Már elkezdődtek a beszélgetések, többek között a séftalálkozó keretein belül is. Úgy gondolom, hogy érdeklődés is van rá, hiszen most elég trendi szakácsnak, séfnek, cukrásznak lenni, még akkor is, ha ez nagyon kemény meló. Van igény a tanulásra és a fejlődésre, de jelenleg erre lehetőség csak külföldön van. Ott viszont hiába jók a magyar szakácsok, ha nem beszélnek idegen nyelven. Ezt is fejleszteni kell és ezáltal is jobban bele kell nőnünk Európába és a világba. Szakmai könyveket ugyan lehet vásárolni, de könyvet lapozgatni vagy elmenni és megtapasztalni a leírtakat, az egészen más. Nagyon fontos, hogy valaki egy erre létrehozott környezetben tudjon alkotni, tanulni, tapasztalni és igen, akár hibázni is. Ebben is jó helyzetben vagyunk a cégcsoportnál, mert bármit be tudunk rendelni, bármit ki tudunk próbálni, ha elrontjuk, nincsen belőle probléma, mert ez hozzátartozik ahhoz, hogy fejlődjünk, így legyünk jobbak és jobbak. Nekem a célom az, hogy átadhassam a tudást és ezt a szemléletet.

 

 

Abrudán Zsolt a New York Palace The Dedica Anthology Szálloda és a New York kávéház konyhafőnöke. Wolf Andrással párban dolgoznak, ahol András a corporate chef, Zsolt pedig az operatív vezető.

Munkáját képezi többek között a konyhaszemélyzet irányítása, a tervezés, az étlapírás, a tárgyalás, a beszerzés, a banketingrendezvény-menük elkészítése, a sztenderdek kialakítása, a szállodai vendégek reggeliztetése, illetve az
a la carte irányítása, és minden olyan feladat, ami a konyhai munkát érinti.
Besegít a Salon étteremnek is, amely szintén a New York-palotában található fine dining étterem, itt korábban ő volt a konyhavezető séf.
A Salonban ételeket kóstol, konzultál az aktuális séffel, és gördülékenyebbé teszi az összehangolt munkát.

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2019 november-decemberi lapszám)