Portré

Vallja, hogy egy jó csapat nélkül ő sem tartana ott, ahol most. Hisz a munkában, a befektetett erőfeszítések megtérülésében. Wolf András az Eventrend Global executive séfje, de egykor ő is zöldségpucolással kezdte.

Az egyik maghatározó vendéglátó-cégcsoport teljes vállszélességgel támogatja abban, hogy kreativitását, sokrétű érdeklődését megélhesse. Sugárzik belőle a lenyűgöző tudás, az elhivatottság és az alázat, az, hogy a szakmája nemcsak egy munka, hanem egy életmód.

Pontosan milyen egységeknél dolgozol most az Eventrenden belül?

– Jelenleg én vagyok a New York kávéház, a Salon étterem, a Groupama Aréna és a Séf Asztala executive séfje. Ez azt jelenti, hogy én segítem a séf munkáját, és ez minden egységre igaz. Minden egységnek van egy dedikált séfje, vezetője, nekem nem feladatom már az operatív irányítás, hanem az ő munkájuk segítése, hogy minden gördülékenyen menjen. A stratégiai részben, a tervezésben, a logisztikában, az árubeszerzésben, az étlapkialakításban, az étlaptervezésben veszek részt, ők készítik az étlapot, én csak segítséget nyújtok nekik, hogy ezt az egészet bele lehessen integrálni a nagy egészbe.

Mióta dolgozol a cégcsoportnál?

– Több mint 10 éve. Úgy kerültem ide, hogy megkeresett az Eventrend, akkor én a Bock bisztróban voltam, és felajánlottak egy lehetőséget itt, a New York kávéházban. 10 éve ez egy nagyon-nagyon vonzó dolog volt, így belecsaptunk együtt a lecsóba. Eleinte én is a konyhában dolgoztam és onnan lépegettem előre. Az Eventrendben egy nagy rendszer lett kialakítva az elmúlt 10 évben, mi is együtt nőttünk a céggel, együtt nőttünk a rendszerrel, együtt tanultunk, együtt hibáztunk, együtt csináltunk jó dolgokat, és talán ez a sok együtt töltött idő, valamint a sok jó és rossz lépés, döntés összekovácsolt minket.

Még két nagy két gasztronómiai szervezetben is benne vagy.

– Igen, az egyik a Bocuse d’Or Akadémia, amelynek egyetlen célja van, hogy az adott magyar versenyzőt közös munkával a legtökéletesebben tudjuk felkészíteni a rangos versenyre. A másik a Pannon Gasztronómiai Akadémia, amelynek az a célja, hogy a szakma jeles képviselői együttműködve egymással, hatékonyan fel tudjanak lépni a magyar gasztronómia világszínvonalúvá emeléséért. Ezek olyan szakmai szervezetek, amelyekben együtt próbálunk tenni valami jóért. Mi nem egyéni szinten kapunk „fizetséget” ezért, aki ilyen szerepet vállal, nem is várhat semmi anyagi ellenszolgáltatást. A munkánk eredményessége a siker, egyben a fizetségünk is. Ma már nincs féltékenykedés a séfek között, ezen a szinten az összetartás, a valami jobb eléréséért küzdés a közös cél.

Mi fér még bele az idődbe? El tudsz jutni olyan eseményekre, amelyek érdekelnek?

– Igen, múlt hétvégén például voltam Győrben a Stílusos ART Pikniken, nekem ez igazából a kikapcsolódás. Persze ez is munka, ez is a munkánk része, de ez nekem elsősorban szórakozás. Ilyenkor kapcsolódunk ki például azokkal a séftársakkal, akikkel hosszú-hosszú évekkel ezelőtt elkezdtünk valamit, velük ezeken a helyeken tudunk találkozni. Persze egy ilyen alkalom is a szakmáról, a vendégekről, a vendéglátásról szól, de egy ilyen rendezvényen mi is egy kicsit lazábban tudjuk venni az akadályokat, és azzal foglalkozni, amiért történik az egész: a vendéggel.

Van kapcsolatod a vendégekkel az ilyen rendezvényeken kívül is?

– Persze, mindenhol, ahol dolgozom, nagyon szeretek a vendégek között lenni, hiszen ők adják a visszajelzést. Ez nem egy öncélú dolog. Elsősorban a vendégekről szól, nekik készítjük az ételeket, és ha ők boldogok, akkor sikeres a munkánk.

Hogy néz ki egy heted?

– Nem tudom leírni egy hetemet, mert egyik hét sem ugyanolyan, mint a másik. Egészen furcsa módon alakul az időm, most már hosszú évek óta naptár nélkül félkarú „órás” vagyok, ha nincs beírva valami a naptárba, az nem is létezik.
Nagyon nehéz mindennel annyit foglalkozni, amennyit szeretnék, persze mindig vannak prioritások, mindig vannak új projektek. Azok, amelyek hosszú évek óta jól működnek, ott kevesebbet kell lenni, amelyeknél van valami fennakadás, ott egy kicsit többet, de hát szerencsére minden egységben olyan csapattagok vannak, akikben vakon megbízom.

A csapattagokkal való együttműködés számodra létfontosságú. A múltkor láttam tőled egy posztot az egyik közösségi oldalon, ahol a csapat, a körülötted dolgozó emberek fontosságára hívtad fel a figyelmet és köszönted meg nekik a munkájukat.

– Igen, akikről szó van, ők mind vezetői a konyháknak vagy a cégeknek, és velük mindennapos kommunikáció a jellemző. Mivel az operatív vezetést nem én végzem, ezért az operatív munkába nem is lenne jó dolog, hogy ha beleszólnék, ez az ő feladatuk, vezetőként talán ezt a legnehezebb megtanulni, ezt az eleresztést: bízni a másikban és elhinni, hogy ő is jól csinál valamit, és azt, hogyha másképp csinálja, az nem feltétlenül jobb vagy rosszabb, csak egyszerűen más.
Ha az életemre visszagondolok, hogy mi volt a legnehezebb, akkor ezt megtanulni, vagy rávenni magam, hogy bízzak másokban, de ami néha talán a legtöbb problémát is tudja okozni, az a túlzott bizalom. Ez egy furcsa kettőség.

Ebben a vezető pozícióban könnyebb most a családi életeddel egyeztetni a munkát?

– Nem, egyáltalán. Mindenki azt gondolja, hogy ha vezetővé válik valaki, akkor onnantól kezdve varázslatos az élete, mert attól kezdve nem kell dolgozni, hát én ezt pont fordítva látom. Minél magasabb pozícióba kerül valaki – és ez nem csak a vendéglátásra érvényes –, annál többet dolgozik, és a munka nemcsak a fizikailag ott töltött időt jelenti, hanem szinte a nap 24 órájában a cég életével foglalkozik, mert a gondolatok egy kicsit mindig visszasodornak a munkába. Ezt, hogy miként viselik otthon, azt nem feltétlen tőlem kell megkérdezni. Nem lehet könnyű nekik sem, de családi támogatás nélkül ez egyszerűen nem működik.

Vagyis minden sikeres férfi mögött egy okos-ügyes nő áll?

– Biztosan így van. Óriási lemondással és kompromisszumokkal jár mind a két oldalról, és ezt nagyon nehéz úgy egészséges egyensúlyban tartani, hogy a végén mindenki boldog legyen. Ebbe nagyon sok munkát kell belerakni mind a két részről.

Ha van szabadidő a családoddal, akkor milyen aktivitásokat szoktatok kitalálni?

– Főzünk vagy főzök, étterembe járunk, most például epret voltunk szedni „szedd magad” programban. Nem mintha boltban nem tudnánk megvenni az epret, csak ennek van egy varázslatos része, hogy együtt szedjük le a gyerekekkel a gyümölcsöt, persze nem száz kilókat, hanem tényleg csak annyit, amitől mi jól érezzük magunkat, és ez egy jó közös program. Egyébként próbálunk minél több olyat kitalálni, amit mindenki élvez, ami természetesen sokszor a gasztronómiáról szól, hiszen ez vagyok én, ez az életem része.

Mi a következő nagy projekt, amire most koncentrálsz?

– A következő a Séf Asztala Grand munkanevű elképzelés, aminek nem feltétlenül ez lesz a neve, csak ez egy nagy lépés a Séf Asztalától. A Kossuth téren lesz, mint üzemelő egység, és mellette megpróbálkozunk egy pékséggel. Ebbe a csapattal elképesztően sok munkát tettünk az elmúlt években, főként abba, hogy tanuljunk. És ez nemcsak az én tanulásom, nem is lehetne az, hanem a teljes csapat tanulása.
Ha a csapat nem biztosítaná a lehetőséget, hogy én tudjak tanulni, kutakodni, akkor nem tudnék fejlődni, és ha nem lenne egy pékcsapat mellettem, akikkel jó néhány álmatlan óránk van már, akkor ebből nem lehetne semmi. Ma olyan termékeket tudunk készíteni, amelyekre mi is büszkék tudunk lenni. Ehhez kell a csapat a másik oldalról, hogy Varga Zolira csukott szemmel rábíznám a teljes Séf Asztalát, és itt van Vona Balázs, aki az ügyvezető, ha ők nem teremtik meg a stabil hátteret, hogy egy dologra tudjak én is koncentrálni a többiekkel, akkor mindig vissza kellene lépni.

A jófajta péktermék megalkotása egyfajta küldetéseddé vált. Közel álltok ehhez?

– Nagyon közel állunk. Sosem lesz tökéletes, ez egy élő anyag, így minden nap más, minden nap másként kell vele dolgozni. Az elkészítését rengeteg környezeti szempont befolyásolja, kezdve az alapanyagoktól a hőmérsékletig. Ha minden optimális, csak a kelesztés 17 óra hűtőben. De nincs olyan, hogy tökéletes kenyér. Van egy elképzelésem a kenyérről, hogy szerintem mi a jó, a kérdés, hogyan tudjuk elérni, hogy azt stabilan minden nap elő tudjuk állítani. Ettől függetlenül másnak más kenyér a jó. Ez a fantasztikus, hogy minden pék a saját maga által legnagyobbnak tartott kenyeret próbálja előállítani, de a végén úgyis a vendég dönt majd.

Te milyen kenyérben hiszel?

– Szeretem, ha laza, könnyed a belseje, a külseje ropogós, nem túl vastag a héja, nem szeretem, ha savas egy kenyér. Ez is fejlődési folyamat, nagyon sokfélét tudok szeretni, és mindent saját magáért tudok szeretni.

A kovász megmaradt?

– Naná, természetesen. Kovász nélkül nincs kenyér. Volt idő, amikor kovász nélkül is el tudtam képzelni kenyeret, de ma már nem. Nem tudom elképzelni, hogy valaha nekiálljak ipari élesztős kenyeret készíteni. Ha valaki megízlel egyszer valami nagyon jót, akkor azután arra vágyik. Önszántából nem ül át senki egy Audiból egy Trabantba. A kovászos kenyér teljesen más technológia, mint az élesztős, éppen ezért más kezelést is igényel. Itt sokkal nagyobb tudásra, odafigyelésre és időre van szükség, így a végeredmény is más, mint az iparilag előállított élesztős kenyerek. Ilyen kenyerek voltak például a háború előtt.

Sok irigyed lehet, hiszen a szakmán belül magas szintre jutottál, változatos az életed, de te is a konyhában kezdted. Mit tudsz tanácsolni azoknak, akik ezt az életet szeretnék maguknak is, például a mostani Z generáció főzés iránt érdeklődő fiataljainak?

– Nem feltétlenül gondolom azt, hogy nekem tanácsokat kellene osztogatnom bárkinek is. Mindenkinek a saját életét kell megélnie, azt már nagyon sokszor elmondtam, hogy ez egy olyan szakma, ahol nem lehet a Google-ból kikeresni, hogy kell hagymát vágni, illetve lehet, csak attól senki sem fog tudni hagymát vágni. Bele kell rakni a melót, nagyon sok hagymát össze kell vágni ahhoz, hogy ez tényleg menjen.
Tanuljanak, dolgozzanak, és az alapokat ismerjék meg rendesen. Meg kell dolgozni a sikerért és meg kell tanulni főzni.

Van erre idehaza lehetőség? A képzésre gondolok.

– Nem gondolom, hogy régebben másképp volt, mindig rosszul voltam attól a mondattól, hogy „bezzeg a mi időnkben”. Nem gondolom, hogy az oktatási rendszert kell csak hibáztatni azért, ha valaki nem fejlődik vagy nem olyan tudással rendelkezik, amire szüksége van, ez régen is – minden szakmában egyébként – az attitűdtől függött. Ha belerakta a munkát, az elszántságot, volt elhivatottság és rengeteget tanult, akkor sikeres lett. És ez most sincs másképp, régen is a munkahelyeken lehetett megtanulni nagyon-nagyon sok mindent. Talán annyi változott, hogy felgyorsult a világ. Ma már sokkal gyorsabban akarnak tanulni az emberek, mint ahogy az lehetséges.

Ha valaki többet akar és szeretne egy mentor mellett fejlődni, mennyi lehetőséget talál erre, mennyire nyitottak a séfek arra, hogy a tudásukat átadják?

– Szerintem mindenki nyitott rá, hiszen a saját életét és a saját munkáját is megkönnyíti valaki, ha olyan emberek veszik körül, akik folyamatosan szívják magukba a tudást, és mindig levesznek valamit a válláról. Az én fejlődésemnek is az a kulcsa, hogy a mellettem lévő emberek mennyire fejlődnek. Ehhez muszáj csapatnak lennie.
Talán ez az, ami elcsúszott az elmúlt néhány évben, hogy nem adják meg az időt az emberek maguknak. Túl gyorsan akarnak előrelépni és egyszerűen nem lehet 10 éves rutint megszerezni két év alatt. Persze nagyon sok mindent ki tud váltani a technika, a technológia, de ez a végtelenségig nem tudja lerövidíteni az időt, aztán lehet, hogy igen, csak én nem tudom, hogy ez létezik.

Te megtaláltad a csapatodat, a helyedet?

– Szerintem igen. Csak van egy olyan érdekes emberi tulajdonság, hogy az ember mindig elégedetlen, de talán ez is viszi előre. Nagyon jó emberekkel dolgozom, nagyon jó kollé­gáim és nagyon jó főnökeim vannak, még ha nem is mindig értünk egyet, akkor is, hiszen ez a csapat a motorja az egész cégcsoport növekedésének. Ha teljesen statikusan, csak az Excel-táblákat nézzük, akkor is egy sikeres cég, ha az elismertségét, akkor is, és személyes siker az is, hogy az emberek nagy része szeret itt dolgozni.

Wolf András 1996-ban a Taverna Vendéglátó-ipari Szakiskolában végzett szakács-cukrászként. A Gambrinus étteremben töltötte tanulóéveit, majd később szakácsként is részese volt a parlamenti protokollétkezéseket is biztosító csapatnak. Dolgozott – többek között – a Vörös és a Fehér borbárban, a Rézkakas étteremben, Spanyolországban a La Belle Epoque étteremben, majd a Matteo étterem konyhafőnöke lett. Öt évet töltött Bíró Lajos mellett a Bock bisztróban, 2009 óta pedig a New York kávéház és a Salon étterem executive chefje. Számos szakmai siker mellett 2013-ban a Gault Millau étteremkalauz az év konyhafőnökének választotta. Tagja a Bocuse d’or Akadémiának. Büszke apa, két fiú­gyermek teszi egésszé az életét.