Portré

Mikor azt mondjuk, hogy séf, elég átfogó képek jelennek meg az emberek szeme előtt. Akik csak kívülről ismerik a világot, azok számára olyan embereket jelentenek, akik főznek. Akik viszont jobban belelátnak a gasztronómia mélységeibe, olyan embereket, akik alkotnak.

Fekete Norbert séf a Portum konyhafőnökeként egy olyan éttermet, konyhát visz, aminek tematikája – szinte azt mondhatjuk – egyedülálló. Ahhoz, hogy most itt van, és saját elképzeléseit tudja belevinni az ételkészítés gyönyörű tudományába, hosszú út vezetett. Az ő szakmaisága sem jött egyik pillanatról a másikra, hanem alaposan meg kellett érte dolgoznia. Rengeteg munka, sok áldozat és tapasztalás hozta meg számára azt az elismerést, amit most a Portum konyháján a vendégek elé tud tárni.

Ahány séf, annyi út, mire valaki konyhafőnökké avanzsál. Te mikor döntöttél úgy, hogy nem lehet más utad, mint a szakácsok élete?

– Ez nálam egyszerű történet volt: hatéves koromban elhatároztam, hogy szakács leszek, hétéves koromban azt, hogy az ország legjobb éttermében fogok dolgozni, amit már akkor kijelentettem a szüleimnek. Én mindig erre készültem, és nem is értek máshoz. Kis túlzással egy csavart sem tudok betekerni, nekem mindig ez volt az életem.

Azért ritka az olyan ember, aki már gyerekkorában teljesen biztosan tudja, mivé akar válni. Akkor az kézenfekvő, hogy iskolákat is így választottál.

– Igen, ez nálam teljesen egyértelmű volt. Az is sokat segített, hogy mindig jó tanuló voltam. A család szeretett volna főiskolára küldeni, én viszont titokban átírtam a jelentkezési papírt, hogy minél előbb szakács lehessek, és szakmunkásba jelentkeztem. Imádtam az iskolát, majd Kecskeméten dolgoztam 1996-tól 2003-ig. Pályám elején a szokásos köröket megfutva végigjártam jó pár szoci éttermet mint kezdő, nyilván az aljáról. Viszont képzeld el, hogy én szinte egyből konyhafőnök lettem!

Ez mit jelent?

– Most azt mondom rá, hogy sajnos. Ahol tanuló voltam, ott ki is neveztek séfnek 17 évesen. Mit mondjak? Nyilván nem voltam a szakmai ismeretek csúcsán, sőt nem is volt túl sok rálátásom a dolgokra, viszont ezzel a teherrel a vállamon kemény iskola volt.
Viccesen szoktam mondani, hogy nekem fordított karrierem van. Előbb voltam séf, mint szakács. Aztán 2007 környékén elegem lett az egészből, mármint a nagy mennyiségek futószalagon készítéséből, a 200–300 fők napi etetéséből, az átlag éttermek pörgő, de szakmailag silány világából. Szóval rájöttem, hogy több van bennem, és nagyon érdekelt a fine dining világa. Abban az időszakban kezdődött valami. Akkoriban lett az Alabárdosnak is nagyobb híre, a Pierrot éttermet felkapták, és kezdtek kialakulni az úgymond „topéttermek”. Így elkezdtem a Café Ertében dolgozni egyszerű szakácsként. Körülbelül az ötödét kerestem, mint séfként, de tudtam, ez az az út, amin járnom kell. Igazából végigjártam a ranglétrát és a pályákat, és onnantól fogva csakis a topgasztronómiában dolgoztam.

Hány éttermet jártál meg ebben az időszakban?

– Itthon és külföldön egyaránt – ha lehet úgy fogalmazni – tudatosan kalandoztam a szakmában. Sok helyen voltam séfhelyettes, és végre beszívhattam a tudást. Dolgoztam Ferencz Gábor mellett a Borssóban, aztán az Olimpiában. Ez, mint jó pár kollégámnak, meghatározó időszak volt. Ugye ott nincs étlap, hanem reggel megérkeznek az alapanyagok – halak, húsok, zöldségek – és ott, helyben találjuk ki az aznapi ételeket. Ennél inspirálóbb dolgot a mai napig nem tudok elképzelni!
A magamfajta szakácsokkal ez tulajdonképpen a mennyország volt: egymást húztuk felfelé, és a rengeteg kreatív ötlet mindennapjait élhettem. Fantasztikus volt. Plusz Fekete Antonio könyvei segítettek, amikből követni tudtuk a nagyok munkásságát. Egy totálisan önmegvalósító dolog volt. Aztán dolgoztam a Babelben, és innen mentem ki Ausztriába.

Mennyi ideig dolgoztál külföldön?

– Összességében négy és fél évet voltam kint, kisebb-nagyobb megszakításokkal. Először egy kis magyar étteremben dolgoztam 100 órákat kevés pénzért, de boldog voltam, mert az Alpokban gyönyörű környezetben élhettem a mindennapokat. De volt egy olyan időszakom is, amikor – talán mondhatom, hogy kedvtelésből és szakmai tapasztalatszerzés miatt – szinte hetente új helyen dolgoztam.

Egyébként itt látható a különbség is, mégpedig az, mennyire más lehetőségei vannak az embernek külföldön. Több ezer szabad állás van, akár még a magasabb szegmensben is, és kis túlzással szinte tíz perc alatt lehet találni munkát. Volt egy kofferem, amiben benne volt a nem kisméretű munkaszettem, egy bőrönd, amibe belefért annyi ruha, amivel elvoltam egy szezonban és egy nagy hátizsák, amiben a munkaruháim fértek el. Ezzel a felszereléssel tulajdonképpen addig váltottam a munkahelyeket, amíg nem találtam meg a számomra legmegfelelőbbet.

Aztán négycsillagos superiorszállodákban dolgoztam egy-két sapkás konyhákon. Bár akkor még alig beszéltem németül, de a szakmai önéletrajzom alapján tulajdonképpen bárhova felvettek. Közben haza is járogattam, ahogy szokott lenni, egy pár szezon itthon, aztán külföldön. Rövid ideig dolgoztam Svájcban egycsillagos étteremben. Ott is rengeteget tanultam a precizitásról és a pontos munkavégzésről, nem lehetett hibázni.

Amikor fixen hazajöttem, az Aszú étteremben kezdtem el dolgozni, mint konyhafőnök. Ott két és fél évig vezettem a konyhát. Nem semmi volt, mert egy este 160-tól akár kétszáz főig is főztünk, a rekord 360 fő volt. Egy nagyon jó csapattal dolgoztam, és – viccesen – spártai filozófia szerint teltek a napok, mert a cél az volt, hogy a 300-at elérjük. Ez amolyan motiváló dolog is volt, mert a legerősebb napjainkon éltük meg a legjobb hangulatot is a konyhán.

Itt volt igazán az, hogy meg tudtam magamat valósítani, és alkalmazni tudtam, amit a tizenvalahány év alatt tanultam. Fontos volt, hogy egy gazdasági alapokon működő étteremnél hogyan alakítsam ki a munkafolyamatokat, a munkaállomásokat és a receptúrákat. Sőt büszkén mondhatom, hogy a mai napig abban a metódusban dolgoznak, amit én létrehoztam. Itt volt már az, hogy jött a Michelin-ajánlás, Dining Guide-lista, tehát azok a dolgok, amiket itthon el lehet érni egy étteremmel.

Az Aszú után hol folytattad a munkát?

– Ekkor következett a Ramazuri Bistronomy. Kaptam egy felkérést egy olyan étterem létrehozására, amit mindig is szerettem volna csinálni. Fent a Várban olyan környezetben, ami nyilván a turistaforgalomra alapoz, de mégis degusztációs menüvel, fine dinig íven megálmodott étterem volt.
Itt már teljesen a saját ideológiám és koncepcióm alapján főzhettem, teljesen rám épült az egész koncepció. Ez olyan szinten működött, hogy saját tányérokat is terveztem, az ételek pedig – divatosan mondva – skandináv stílust követtek, de én inkább a természetközeliség konyhájának nevezném.

Szeretném megtudni, mik lehetnek egy séf erősségei – öndicséretet félretéve –, és neked mik azok?

– Ha lehet magamról ilyet mondani, az a nagy erősségem mint séf, hogy jól tudok szervezni, és főleg számolni. Ehhez viszont igyekszem nagyon kreatívan dolgozni. Az én látásmódom szerint nagyon fontos a természetközeliség: tudni, érezni kell, honnan származik az alapanyag, hogy mitől jobb esetlegesen a minőség. Az igazán jó alapanyagok termelőktől származnak, az ő rettentő kemény munkájuk gyümölcse, hiszen ki vannak téve az időjárás viszontagságainak és rengeteg más körülménynek. Ez megint csak inspiráló a számomra. Látni a termelők cserzett bőrét, érezni a termőföld illatát, a zöldségek és a gyümölcsök felcseperedését, és az miként kerül a konyhára. Ezek a dolgok nagyon fontosak.

Az alapanyagok színe, formája és illata egyszerűen beszél hozzám, a történetük és útjuk, míg a kezembe kerülnek, mind meghatározói annak az ételnek a tekintetében, amit végül készítek belőlük. Én azt érzem, hogy amit a természet ad nekünk, azt meg tudjuk hálálni neki azzal, ahogy bánunk vele. Az ételek elkészítése nyilván alapvetések és technológiák alkalmazása, de az, hogy ezeket miként formáljuk a saját képünkre, az a séftől függ. Nem szeretnék nagy szavakat használni, de ezt hívják úgy, hogy konyhaművészet.

Én a francia konyha alapjaira építkezek, és ehhez a molekuláris gasztronómia meghozta a rettentő nagy precizitást. Én például rengeteg textúrával dolgozom, csak zseléből legalább hatfélét használok, hiszen mindenhez másfajta kell. Sokkal szofisztikáltabbá lehet tenni az alap francia konyhát, és elmenni abba az irányba, hogy a technológiáknak köszönhetően egy átlagosabb minőségű alapanyagból is rendkívül jó ételt is ki lehet hozni. Számomra rendkívül érdekes, amin dolgozom, hogy például egy vegán degusztációs menüsort összeállítsak, ami csakis zöldségekből áll.

Te alapjában véve folyamatosan azon gondolkozol, mit újítsál?

– Mondhatjuk, hogy igen. Mivel hatéves koromtól szerelmese vagyok a gasztronómiának, ez elkerülhetetlen. Például a Ramazuriban fordult elő, hogy egy vendég szeretett volna egy degusztációs ételsort végigenni, csakhogy vegán volt. Ezért fogtam magam, és ott helyben újraalkottam az ételsort az ő igényeinek megfelelően. Volt olyan technológia, amit ott, helyben találtam ki, és megalkottam azt, amire vágyott a vendég. Ez nálam úgy működik – de szerintem mindenkinél –, hogy ha nyomás alatt, kötöttség nélkül dolgozhatok, egyszerűen szárnyalni tudok.

A mostani helyed a Portum. Itt akkor rendkívül érdekes dolgokat fogsz alkotni, mert úgy tudom, a koncepció teljesen rád van bízva, és szabad kezet kaptál. Tehát ahogy az előbb fogalmaztál: szárnyalhatsz. Hogy képzeljük el a természetközeliséget a te konyhádon, amit szeretsz, és amit a zászlódra tűztél?

– Bizony, az számomra rendkívül fontos, hogy szabadon dolgozhassak, a természet szeretete pedig mindig bennem volt. A természetben minden megvan, amire szüksége van az embernek, és ha tudnánk megfelelően használni, akkor nem kéne mérhetetlen nagy területeket elvennie a mezőgazdaságnak. Az Alpokban például fenyőtobozból is főznek pálinkát, mivel azt adja a természet. De hogy értsétek, elmondok egy példát. Volt egy munkahelyem, ahol körülbelül egy kilométerre laktam az étteremtől. Mindig gyalog mentem dolgozni, és a táskámban vittem magammal kis dobozokat, amikbe növényeket és virágokat gyűjtögettem, fenyőrügyet és különféle vadon termő dolgokat szedegettem, és ezeket építgettem bele az ételekbe.

Ha ránézel egy növényre, neked mi az érdekes benne? Az íze, a színe vagy a felhasználhatósága?

– Komplex ez a téma. Mindig fogtam a kis növényhatározómat, és tulajdonképpen végigettem a réten mindent. Volt, amitől lezsibbadt a szám, volt, ami olyan keserű volt, hogy egy napig alig éreztem ízeket, és volt, ami kifejezetten finom volt. De rengeteg dolgot lejegyzeteltem, teszteltem, és nyilván egy idő után felismertem ezeket a növényeket. Rendkívül széles körű felhasználási lehetőségeket fedeztem fel. Felejtsük már el a fűszerpaprika, hagyma, fokhagyma szentháromságát! Sokkal, de sokkal több lehetőség van.

Van valami titkos füzeted, amiben ezek a különlegességek benne vannak? Mert akkor neked óriási kincs van a kezedben…

– Sok ilyen van, de igyekszem mindent memorizálni is. Pont ez hiányzik a mostani szakácsnemzedékből. Én a mai napig fejben számolom az anyaghányadokat, amit sajnos a fiatalok még géppel sem tudnak kiszámolni. De ugyanez van az alapanyag-ismerettel is. Én például receptúrákat nagyon ritkán használok, arányokban gondolkodom. Például ismerem a konzisztenciáját a különböző eceteknek, hogy milyen savtartalma van, és nem kimérem, hanem arányaiban rakom össze a tételeket. Persze ez időbe telt, és rengeteg tanulással járt. Ha most készítek egy ételt, és ismerem az alapanyagok tulajdonságait, a receptúrát fejből mondom, és rakom össze. Ez általában 90%-ban működik, és utána már csak a finomhangolás kell.

Talán erre mondják, hogy valaki tehetséges.

– Az alapja az, hogy én rengeteget olvastam és olvasok a mai napig. Nagyon sok munkavideót nézek, hiszen a világ topéttermei egyre többet tesznek fel, és azt figyelem, hogy miként vannak megoldva a munkafolyamatok vagy a tálalás. Az is fontos, hogy a felszolgálók hogyan mozognak, ugyan bután hangzik a kívülállónak, és az is, hol mennek be vagy jönnek ki a konyháról. Persze, kell hozzá érzék, ez kétségtelen, de lexikális tudás nélkül a szakács csak egy ember, aki receptek alapján főz. A séf nem főz, hanem ételeket készít és konyhát menedzsel. Óriási a különbség! Ez a hozzáállás és filozófia jellemzi a Portum étteremben is a munkámat. És nemcsak az ételek alkotása fontos, hanem az ár-érték arányra is odafigyelek az étterem koncepciójában.

Ez lehet a gond a mai generációnál?

– Pontosan ez. Sok fiatalban megvan az érzék, a tehetség magja, de az alapokat nem rakják le. Bekerülnek egy topétterembe, és megszédülnek tőle. Szuvidolni remekül tudnak, csak éppen a konyhai alapműveletekkel nincsenek tisztában.

Véleményed szerint mik lehetnek még a problémák, amikkel küzdünk az utódnevelésen kívül?

– Nehéz egy olyan konyhát forradalmasítani, ahol az ételek nagy része pörköltalappal indul. Nehéz úgy izgalmassá tenni valamit, hogy felrakod a pacalpörköltet, a borjúpaprikást, a gulyáslevest, a babgulyást, és a végeredmény ugyanaz az íz és ugyanaz a szín. De a desszerteknél még durvább: barna és fehér. Somlói galuska, Gundel palacsinta, Rigó Jancsi stb., mindegyik ugyanaz a világ. Ha így belegondolunk a magyar gasztronómiába, akkor észrevehető, hogy nincsen mélysége, ezért nagy feladata a séfeknek az újítás, a kreatív munka és a világ alapanyagainak használata a konyhán. És mint beszéltük, én fűben-fában alapanyagot látok.

Hogyan próbálod megmutatni a változatosság lehetőségeit?

– A Portum konyháján jelenleg is vannak olyan ételek, amiket ismersz, de ha kihozom, egy teljesen más dolgot fogsz látni a tányéron. Én nem szeretem az újragondolást, a darabokra szedést, majd összerakást. Ez nem újraértelmezés, hanem a magyar konyha lejáratása. Szeretem meghökkenteni a vendéget, de nem mindegy, hogy hogyan adunk élményt. A lényeg pontosan az, hogy látványban és formában más legyen, de az ízének olyannak kell lennie, mint a nagymama főztjének.

Milyen konyhafőnök vagy?

– Bevallom, elég nehéz velem dolgozni, mert csak az jó, amit én elsőnek lefőzök, kitalálok, kitálalok. Mivel én nagyon támogatom a személyzetet dokumentációkkal, és rengeteget tanítom a szakácsaimat, ezért az elvárásaim is magasan vannak. Én nagyon szívesen veszek fel olyan szakácsokat, akik a szakma legaljáról jönnek, mert bekerülnek egy olyan környezetbe, ahol dimenziókkal jobb alapanyagokkal dolgozhatnak, új technológiákat ismerhetnek meg, és ezeket a fiatalokat – ha tényleg elhivatottjai a szakmának – pár hónap alatt komoly szintre lehet nevelni. Egyszerűen oktatni kell őket, a séfnek kell felvállalni, hogy a személyzetét kiképezze, és ezáltal utánpótlást neveljen.
A tudást nem megtartani kell, hanem továbbadni, és így reprodukálhatók a jó szakemberek. De az szerintem mindent elmond, hogy azok a szakácsok, akik alattam dolgoztak régebben, már vagy sapkás vagy csillagos helyeken dolgoznak, és megállják a helyüket. Mivel fontosak az alapok, én megtanítom, de utána nincs nálam pardon.

 

(CHEF&PINCÉR magazin - 2018. november-decemberi szám)