Se út, se áram, se víz nem volt, mikor Hodik Adrienn és férje, Hodik Tibor megérkezett arra a zebegényi telekre, amelyre megálmodták a Natura Hill-t. Bár ekkor még gumicsizmában kellett ösvényt vágniuk a csipkebogyóbokrok között, és többen óva intették őket tervük megvalósításától, az idő őket igazolta.

A nyugalom szigetének is beillő szálláshely étterme tavaly elnyerte a Zöld Michelin-csillagot és az Év Fenntartható Étterme címet is, és már külföldről is elindulnak az emberek, hogy a kalandos út végén részesei lehessenek a természet harmóniájának. Történetüket Hodik Adrienn mesélte el.

A multik világát hátrahagyva, a toszkán és erdélyi agroturizmusból inspirálódva kezdtek nézelődni egy olyan hely után, amely elsősorban szép panorámával rendelkezik, másodsorban pedig gazdálkodásra is alkalmas – ezt a vágyat a közgazdász diplomával rendelkező pár otthonról hozta.

Jó itt lenni

„A vendéglátásról először a Balaton jut eszedbe, mi is ott kezdtük” – osztotta meg a kezdeteket Adrienn. Anyagi okokból ezt elvetették, így találtak rá Zebegényre, ami nagyon olcsó volt: „Út ide nem vezetett, és se víz, se áram, se kiépített közműcsatorna nem volt. Amikor a szüleink, illetve a bank munkatársai kilátogattak, fel kellett őket hívnunk, hogy hozzanak gumicsizmát” – mesélte. „Beszélgettünk szakemberekkel, vendéglátósokkal. Azt mondták, ez hülyeség, olyan helyre kell menni, ahol már van vendég – ahhoz valami nagyon meghökkentőt kell csinálni, hogy egy nem látogatott vidékre vonzd őket”
– a bankot viszont ez nem tántorította el, így a szükséges hitelt megkapva felépülhetett a Natura Hill.

„Valahogy mindenki látta azt, hogy jó itt lenni” – állapította meg Adrienn. „50 percre vagy Pesttől, de mintha egy rezervátumba kerülnél. Nincs körülöttünk semmi, csak a természet.” Az út végét ugyanakkor egy olyan zegzugos úton kell megtenni, hogy vendégeik rendszeresen felhívják őket akár kétszer is, hogy megtudakolják, biztos jó irányba tartanak-e. „Nem tudsz csak úgy idetévedni. De nem is az út a lényeg, hanem ahol utána vagy” – hangsúlyozta Adrienn.

A vendégeket a kíváncsiság vonzza

„Gyorsan kiderült, hogy jó volt a megérzésünk, rövid idő alatt sok vendégünk lett” – mesélte. 5 emberrel indultak, akik közül többen több pozíciót is betöltöttek egyszerre; tavaly nyáron viszont már 31 főre bővült a csapatuk. A vendégek is változtak a nyitás óta eltelt tíz évben: „Eddig elsősorban a természetközeli szállás miatt jöttek, de az elmúlt 3 évben ez megfordult: inkább enni jönnek, és amellé foglalnak szobát, ez egyébként árban is kedvező.” Rengetegen érkeznek ünnepelni is – ajándékutalványukat születésnapra, anyák napjára is sokan választják, ami Adrienn szerint a jelenlegi gazdasági helyzetben külön öröm, azt mutatja, tényleg vágynak ide az emberek.

A vendégeket főleg a kíváncsiság vonzza, hiszen az egész hely tele van meglepetésekkel; például nincs étlap, csak az asztalnál derül ki a menü – sokan még ott sem akarják tudni, inkább találgatnak. Rengetegen rácsodálkoznak a különleges hozzávalókra, vagy rájönnek, igazából szeretik azt az alapanyagot, amit eddig utáltak. „A legtöbben úgy jönnek, hogy valaki mesélte nekik, hogy ez nagyon nagy élmény” – árulta el Adrienn.

A séf, Szilvási Mihály minden nap új menüsort alkot meg a slow food jegyében. A 4x2 fogásos kóstoló vacsoramenü mellett 3 fogásos fine bistro ebédmenüjüket is bárki megkóstolhatja – foglalás ellenében. Az előzetes bejelentkezés azért is fontos, mivel sokan érkeznek hozzájuk egyedi étkezési igényekkel. „A különböző allergiákkal, érzékenységekkel, speciális táplálkozási szokásokkal élők körében is nagy hírünk van, köszönhetően a rugalmasságnak, amit a naponta változó menü jelent” – osztotta meg örömmel Adrienn. Persze ez sok munkával is jár, de a konyha dolgozói időt nem sajnálva kísérleteznek ki újabb és újabb megoldásokat –a vajat például saját fejlesztésű lencsetejszínnel helyettesítik. A vendégek ezt nagyra értékelik.

A működés során a fenntarthatóságra törekednek

A szállás és az étterem is a fenntarthatóság maximalizálására törekszik, így például lecserélték a szállodákban megszokott minikozmetikumokat. „A reggeli narancs dzsúz és a télen is elérhető paradicsom hozzátartozik a négycsillagos szálloda élményéhez. Mi úgy döntöttünk, a 100 hektárnyi gyümölcsös is elegendő kell legyen, így ehelyett például bio préselt szilvalevet kínáltunk. A vendégek mégse hiányolták a narancslét” – mondta el, de hangsúlyozta, fontos felismerni, hogy „a fenntarthatóság sok lemondással is jár”. A napelemmel működő feldolgozóüzemtől a termékeik csomagolásán át az épületek energiahatékony kialakításáig és az esővizes öntözésig számos formában mutatják be a fenntartható működés lehetőségeit.

Vannak, akiket nem a környezetbarát működés, hanem egészségügyi megfontolások vonzanak ide, ám valójában mindkettő igény egyszerre teljesül. „A fenntarthatóság és az egészségtudatosság sokszor kéz a kézben jár” – osztotta meg Adrienn, hiszen például egy fermentált zöldség a Földnek és a testnek is jó.

Saját gazdaságukat, a natu.farmot végül két éve hozták létre, mivel a séf olyan speciális alapanyagokkal szeretett volna dolgozni, amelyek ilyen kis mennyiségű termesztése nem lett volna kifizetődő más kertészeteknek. További előny, hogy így bármilyen állapotban leszedhetik a termést, hiszen előfordul, hogy még virág formájában kerül a tányérra, ráadásul olyan részeket is felhasználnak, amiket máshol le se szednének. Saját termesztésű gyümölcseikből feldolgozásra, eladásra is jut, a felesleget fermentálással, aszalással tartósítják. A fűszernövények és – a tél kivételével – a zöldségek is saját gazdaságukból származnak, de olyan is előfordul, hogy a környéken élő málnatermesztő nénik nyitnak be a terméseikkel. A húst olyan helyről szerzik be, ahol biztosan jól tartják az állatokat, és a zero waste-re törekedve kivétel nélkül minden részét felhasználják, ahogy más alapanyagoknál is.

Természetesen hátrányai is vannak ennek a típusú működésnek: komoly kihívást jelent például az időjárási elemeknek való kitettség, volt, hogy két évben is elvesztették gyümölcstermésüket. „10-20 év múlva már kérdéses, mit termesztünk majd egy adott területen – mennyit tudunk locsolni, vagy kisebb vízigényű növényeket kell ültetni, stb. Ezen a környéken korábban mindig bogyósgyümölcsöket termesztettek, nekünk már eszünkbe se jut” – osztotta meg Adrienn.

Tíz év után, tavaly decemberben beért a kemény munka eredménye: elnyerték a Zöld Michelin-csillagot. Adrienn úgy látja, „az egész Michelinnek ez a Zöld Csillag az új víziója, mivel a gasztronómia iránymutóiként nekik is felelősséget kell vállalniuk a fenntarthatóságban”.

Az eredményt csak a Magyar Állami Operaházban megrendezett gálán hirdették ki, ahol Elisabeth Boucher-Anselin, a Michelin kommunikációs/külkapcsolati igazgatója így vezette fel a kategóriát: „Tudják, én mit szeretek a Zöld Csillagot elnyerő séfekben és csapatokban? Mernek hibázni. A teljesítményük túlmutat a puszta szaktudáson. Próbálkoznak, felfedeznek, és utat nyitnak az új megoldásoknak”.

Hatalmas meglepetést jelentett számukra a nevük elhangzása.  „Döbbenetes élmény volt; elmondták, hogy egy Zöld Michelin-csillagot osztanak ki idén, és nyilván benned van, hogy jó lenne megnyerni, sokat tettél érte, de… A séfünk felment a színpadra, és nem tudott megszólalni” – mesélte el az emlékezetes pillanatot Adrienn.

„Azt a színvonalat, amit egy hónapok alatt lepróbált menü tud, ahol mindenki csak a tányér egy elemére koncentrál, mi nem tudjuk hozni. De azt mondták, ebben ez a szép. Nagyon át kell látni szakmailag, mi van emögött. Nem tudod más, magas gasztronómiát kínáló étteremhez hasonlítani, de nagy értéke van, nem véletlenül ezt választottuk” – foglalta össze.

Az elismerés hatására rengetegen vásároltak tőlük ajándékutalványt karácsonyi ajándékként, majd a jó idő beköszöntével számos új vendég is érkezett, akár a határon túlról. „A csillag előtt nem voltak külföldi vendégeink, hiszen még magyarként is kaland ide eljutni” – mondta el Adrienn.

Új utakra lépnek

Természetesen a munka itt nem ér véget. „Fogy a fizetőképes vendégszám, muszáj kiemelkedni a többiek közül. A vendéglátásban elértük azt a szintet, amit el tudtunk, szeretnénk egy új területen is megvetni a lábunkat: az üdítőgyártás területén” – árulta el Adrienn. Webshopjukban is elérhető újdonságuk a fermentált üdítő, amit éttermeknek, kávézóknak is szállítanak. Azt tapasztalták, sok vendég már nem akar alkoholt fogyasztani, de szereti a borsoros vacsorákat. „Az, hogy egy italt, annak ízért párosítod egy étellel, és ez teljesen új ízeket hoz elő, nem az alkoholról szól.” Nemzetközi szinten is egyedülálló a termékük, rajtuk kívül egyedül egy dán márkának sikerült olyan, pasztőrözés nélkül fermentált, tehát valóban élő italt készítenie, ami akár 4-5 hónapig is eltartható.

Adrienn hangsúlyozta: elért eredményeik miatt nagyon hálásak a vendégeiknek is, akik nyitottsága nélkül mindez nem jöhetett volna létre.           ‹‹

(Fotók: Balkányi László) 

(Chef&Pincér magazin - 2025 szeptemberi szám)

BELELAPOZOK