Egy falatnyi Itália Budán – akár ez is lehetne a Frankel Leó úti „Dolcissima” szlogenje. A hét minden egyes napján nyitva tartó cukrászda negyedik éve várja a tradicionális olasz édességek kedvelőit. A „Dolcissima” vendégei nemcsak megízlelhetik a desszerteket, de bepillantást nyerhetnek a kulisszák mögé is. A hely főcukrásza – Davide Deligio – ugyanis egy nagy üvegfal mögött készíti a délolasz specialitásait. Az ország legjobb tíz cukrászdája közé választott Dolcissima üzletvezetője és tulajdonosa Fahmi Szuzan, akivel többek között a szakmai siker hátteréről beszélgettünk.
A gasztroglobalizáció aktuális divatja – a fúziós konyha – jó néhány éve idehaza is hódít. A Dolcissimával kapcsolatban azonban mást értünk a kultúrák találkozásán, merthogy itt nem az ízek, hanem a nemzetek fúziójáról beszélhetünk. Nem mindennapi történet, hogy egy azeri gyökerekkel rendelkező lány és egy délolasz cukrász közös vállalkozásba fog, ráadásul Budapesten.
– Ez csakugyan egy 21. századi sajátosság, mivel most egy ilyen nyitott világban élünk, s néhány éve Budapest is kezd multikultivá válni. Máskülönben Davidével mi 2012-ben találkoztunk, amikor nála voltam cukrásztanuló, és már a megismerkedésünkkor rajongtam a keze alatt született kreációkért. Régebben ugyanis sokat jártam Olaszországban, és nagyon hiányoztak az ottani ízek, főleg a desszertek. Könnyen lehet, hogy elfogult vagyok, de állítom, hogy Davide jobbakat készít, mint amiket ott ettem.
Azért említsük meg, hogy a cukrászat előtt volt egy görbe kanyar az életedben. A közgazdász végzettséged mekkora segítséget jelentett a Dolcissima megnyitásakor?
– Abszolút előnyösnek bizonyult ez a „görbe kanyar”, mert egy jó alapot adott a közgazdasági egyetem. Itt a cukrászdában én végzem a menedzselés- és marketingrészét a vállalkozásnak, tehát egyértelműen hasznosul az alapvégzettségem. Különben eleve úgy nyitottuk meg ezt a Pesthez és Budához is közeli helyet, hogy az olasz különlegességek miatt jöjjenek ide az emberek.
A környékről is sokan járnak hozzánk, de amint híre ment a cukrászdának, már a város minden részéből érkeztek a vendégek.
Egyébként májusban nyitottunk, és a fagylalt mellett rengeteg aprósüteménnyel és tortákkal vártuk a vendégeinket.
Azóta a kínálat rengeteget változott a vásárlói igényeknek megfelelően. Még az elején volt egy olyan gondolat is, hogy újragondolt magyar tortákat is csinálunk, de azokra nem volt kereslet.
Mennyire kap szabad kezet Davide?
– Ahogy láthatod az üvegfal mögötti ténykedését, abszolút kiélheti a kreativitását. Amúgy pedig folyamatosan figyelem az olasz szaklapokat, meg az amerikai oldalakat is nézem, mert azt is követjük, hogy mi az aktuális süteménydivat. S amikor találok egy izgalmas receptet, azonnal átküldöm Davidének. Ezek a desszertek sok esetben tetszenek neki, s olyankor nálunk is megjelennek ezek a sütemények, persze az ő ízlésére formálva.
Kikből áll a törzsközönségetek? Beszéltem már olyan cukrászdatulajdonossal, aki azt mondta, hogy a magyarok ízlés tekintetében konzervatívok, és amit megszoktak, abból nem eresztenek.
– Bár nem vagyunk magyar származásúak, mi is ilyenek vagyunk, mert nem eresztünk a saját elképzelésünkből. Hiszek abban, hogy jó az ízlésünk, ezáltal nem kell igazodnunk senkihez. Mondok erre egy példát. Mielőtt megnyitottunk, egy cukrász ismerősömtől kaptam egy sós karamellás receptet, és már akkor arra gondoltam, hogyha lesz egy saját helyem, ott ezt a desszertet darabra fogjuk árulni. Az ötlet bevált, a sós karamellnek óriási sikere van a vásárlóink körében. S hogy kikből áll a törzsközönségünk? Hétvégén sokan érkeznek Budapest minden szegletéből, elsősorban családok, hétköznapokon pedig főként a környéken élők, az itt dolgozók térnek be egy süteményre, kávéra. Olyanok jönnek persze, akik nyitottak az ízekre, és bármit megkóstolnak, meg persze azok, akik ismerik ezeket az édességeket az olaszországi útjaikról, és hiányolják itt Budapesten. Mondhatom, hogy Nápoly, Róma, Szicília, Kalábria, Toszkána ízei mind megtalálhatók egy helyen itt a Dolcissimában. Nagy öröm és megtiszteltetés, hogy az olasz nagykövetségnek mi vagyunk a kizárólagos beszállítói. Különben is sok olasz fiatal dolgozik a városban, akik szintén jönnek, valamint azok, akik hosszabb ideje itt élnek, tradicionális olasz tortákat szoktak rendelni születésnapokra, családi rendezvényekre.
Megnövekedett-e a forgalom attól, hogy a Nespresso-Dining Guide idei 10-es toplistájára a Dolcissima is felkerült?
– Abszolút érezhető volt. Rengeteg visszajelzést kaptunk, és hetekig olyanok is benéztek, akik addig még nem jártak nálunk, de kíváncsiak lettek egy toplistás cukrászdára. Volt olyan is, aki megírta, hogy Székesfehérvárról jöttek kóstolni, s olyannyira elégedettek voltak, hogy azóta visszajárnak hozzánk. Amúgy szerintem az egyedi koncepciót díjazták, vagyis a tényt, hogy Budapesten sehol máshol nincs olyan hely, ahol kifejezetten olasz specialitásokat lehet kapni, illetve azt, hogy nálunk minőségi alapanyagokból minőségi cukrászkészítmények készülnek. Az is vendégcsalogató, hogy havonta egyszer-kétszer vannak tematikus hétvégéink, s olyankor mindig valami nápolyi vagy szicíliai meglepetéssel várjuk a vásárlóközönséget.
Amúgy mi a sláger nálatok? Van olyan, ami a kezdetektől favorit, illetve mit vár el tőletek a vendégkör?
– Igazából pontosan ez a lényeg, hogy az óriás klasszikusok a legkedveltebbek. Ilyennek számít a Bigne, ami egy képviselőfánk vaníliakrémmel töltve, valamint Profiterol és Tiramisu mindig kell, hogy legyen, mert számonkérik a vevőink.
Van egy saját tortánk, a Bronte, amire szintén hatalmas a kereslet. Ezek mellett szintén nagy favorit a Cremino, valamint az olyan nápolyi klasszikusok, mint a Rumbaba, a Sfogliatelle vagy a szicíliai Cannolo.
Ezeken kívül a már említett sós karamell, amit Davide továbbgondolt, s aminek az lett a neve, hogy Luxus sós karamell, mert magokkal – mogyoró, mandula és pisztácia – turbózta meg az alapsüteményt.
A közelgő karácsonyi szezonban mivel várjátok a vendégeket?
– Bejglidömping lesz idén is, mert kapható lesz nálunk olyan változat, ami sehol máshol, és ez a diós-fügés bejgli, illetve egy mákos-kandírozott narancsos, valamint egy pisztáciás és egy mogyorós-nutellás.
Rengeteg mindennel készülünk ez idő tájt, ilyen például a Torrone, ami egy mandulás, mogyorós, pisztáciás nugát, és ezt rajtunk kívül senki nem készíti Magyarországon.
Azzal kezdtük a beszélgetést, hogy a nemzetek fúziója van ezen a helyen, ami kizárólag rátok vonatkozik, mert a desszertek között egyáltalán nincs azerbajdzsáni vagy magyar. De gondolom, időnként csak megszólal benned a kisördög, hogy így vagy úgy, de valamilyen azeri fűszerrel meg lehetne bolondítani egy-két terméket, nem?
– Ez igaz, mert volt már olyan rendelés, amiben a Pasta di mandorlét, ami egy mandulás édesség, fűszereztük be kardamommal, és ez keleties ízvilágot eredményezett. Viszont ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy változtatnánk az eredeti vállalásunkon, miszerint ez egy olasz cukrászda.
A délolasz származású Davide Deligio mintha meghallaná az utolsó mondatot, kilép az üvegfal mögül, és leül mellénk. Természetesen van véleménye arról, hogy mitől kivételes hely a Dolcissima.
– Tudjátok, furcsa dolog ez. Lehet, hogy ötven vagy száz éven belül csak egyszer fordult elő ilyen, hogy Azerbajdzsán és Olaszország találkozott Budapesten. Különben a két nemzet között sok hasonlóság van, például az, hogy nagyon családcentrikusak vagyunk. Illetve az is, hogy elfogadóak vagyunk egymással, és éppen emiatt nincsenek közöttünk konfliktusok.
Tizenkét éve vagyok Magyarországon, de csak rövid ideje érzem azt, hogy hazataláltam. Az itteni munkámban az a legjobb, hogy ez a hely pozitív, nincs feszültség. Ráadásul azt csinálom, amit a legjobban szeretek. Amit éjszaka kigondolok, azt itt napközben elkészíthetem, és ha van egy pici magánéleti problémám, akkor ez a munka gyógyítja a napomat…
Még mielőtt bármit kérdezhetnék, Szuzan átveszi Davidétól a szót.
– Ahogy az egyik barátnőm mondja: Davide szeretetsütiket csinál, és ez valóban így van! Az pedig valóban elképzelhető, hogy még soha nem született üzlet itt Budapesten egy azeri és egy olasz találkozásából. Elárulom, hogy azt szeretnénk, ha a mi közös cégünk is a nagy olasz és magyar cukrászdák hagyományát követve családi vállalkozásban legalább 100 évig fennmaradna. Ebből már három és fél év teljesült…
(CHEF&PINCÉR magazin 2018 november-decemberi szám)