Hiánypótló kiadványt kapott a hazai gasztronómia a Gault&Millau étteremkalauz újbóli megjelenésével. A Gault&Millau 2012-ben jelent meg első alkalommal Magyarországon az étteremkalauzzal. 2016-ban megszakadt a tevékenységük, ám idén újraindult a kalauz. Nagy érdeklődés övezte a kiadvány újbóli megjelenését, illetve azt, hogy milyen tervekkel indul újra hazánkban a nyolcéves kihagyás után. Harmath Csaba Chief inspectort kérdeztük a kiadvány működéséről és a jövőbeli elképzelésekről.

›› Mit lehet tudni jelenleg a háttérről? Miben különbözik az első induláshoz képest?

– Most teljesen másképp van a rendszer felépítve. Jelenleg a jogtulajdonosnak három országra van licensze, Csehországra, Szlovákiára és Magyarországra. Ennek az az óriási előnye, hogy az éppen aktuális problémákkal esetleg már találkoztak máshol. Egyszerűbben fogalmazva, amit már kitaláltak pl. Csehországban, azt már nem kell újra kitalálni Magyarországon. Így egy könnyebb, egyszerűbb működtetési modell áll rendelkezésre. Egy éttermi értékelő rendszer felállítása csak Magyarországra nem lenne könnyen megoldható, ellenben három országra már életképesen működtethető.

›› Mik a tervek? Hosszú távon számíthatunk a Gault&Millau-ra Magyarországon?

– Több szempont szerint tudok erre válaszolni. Most ezt a rendszert nagyon odafigyelve, minden szempontot mérlegelve raktuk össze. Másrészről a licenszet nyilván nem egy évre vették meg a befektetők. Fantáziát látnak a dologban és teljesen elhivatottak. Szerencsére a profitabilitás szempontjából is átgondolt, megfelelően működtethető a rendszer.

›› Érdekes, hogy ha világszinten nézzük, akkor két komolyabb értékelőrendszer működik, gondolok itt a Gault&Millaura, illetve a Michelinre.

– Ennél azért jóval több kalauz létezik. Vannak regionális, például országos értékelőrendszerek. Ezekből számtalan fellelhető. A The World’s 50 Best Restaurants egy nemzetközi rangsor, amely a világ legjobb éttermeit sorolja fel és évente frissül. Ide tartozik a Michelin is. De ezek a listák valószínűsíthetően csak a top éttermeket veszik számításba. De egy olyan étterem értékelő rendszer, mint a Gault&Millau, ami egy átfogóbb képet szeretne megmutatni, belefoglalva az átlag éttermeket és a csúcséttermeket is, még nem igazán létezik. A Gault&Millau gyakorlatilag a pontozási rendszerének köszönhetően 50%-tól már bemutatja az átlag éttermeket is. Ez nagyon fontos eltérés a többi kalauzhoz képes, és azt lehet mondani, az olvasók szempontjából is, mert könnyebben lehet esetlegesen megtalálni azt az éttermet, amit ki szeretnénk próbálni. Ez egy nyitottabb olló, szélesebb spektrumát tudja megmutatni a kínálatnak.

›› A kiadvány lehetőséget ad az átlagemberek számára is, hogy a pénztárcájuk és ízlésük szerint tudjanak éttermet választani?

– Persze, hiszen nem csak a csúcséttermeket akarjuk megnézni. Az nyilván egyértelmű, hogy egy top étteremben nagy a valószínűsége, hogy jót fog valaki enni. De mi van, ha én egy nagyon jól elkészített körömpörköltet szeretnék enni, vagy egy egy-tálételt? Nem biztos, hogy mindenki csúcsétterembe szeretne menni tíz fogást végigkóstolni, hanem mondjuk csak kettőt. Ehhez nyújt információt a kiadvány.

›› Akárhonnan is nézzük, örömmel fogadhatják a vendégek, hogy a kiadvány újra működik hazánkban.

– Véleményem szerint, sokan így gondolják, szerencsére. Örömmel láttam ezt az arcokon a gálán, és ez nagyon felemelő érzés volt. Ott voltak a legjobb séfek, szakemberek és mindenki örömmel fogadta. Tulajdonképpen a szakma ünneplése volt. Volt, aki azt mondta, nem probléma, hogy én most csak egy sapkát értem el, mert jövőre majd kettőt szeretnék. Ezért páran fel is hívtak, hogy min kell javítani, és én nagyon szívesen elmondom az észrevételeimet. Ha valaki tanulni, fejlődni szeretne, készséggel asszisztálok hozzá. Szerintem mi, gasztronómiai szakemberek, azért vagyunk, hogy minél több vendég menjen be egy adott étterembe.

›› Áttérve a te feladatodra, felmerül a kérdés, mi alapján kerestek meg?

– Magyarországon van néhány gasztronómiai szakember, sőt van néhány jó íráskészségű gasztronómiai szakember, illetve séf. Valójában tavaly júliusban vették fel velem a kapcsolatot. Megkérdezték, hogy lenne-e kedvem, kapacitásom arra, hogy egy egész ország éttermi tesztelését levezényeljem. Nem is indult el eleinte a tesztelés. Ezáltal nekem gyakorlatilag a nulláról kellett az egész rendszert elindítanom. Tulajdonképpen így kerültem a Chief inspectori pozícióba.

›› Ez egy hatalmas munka lehetett. Hogyan kezdtél hozzá?

– Úgy indult a dolog, hogy rengeteg embert kellett megmozgatnom. Átvettem tizenegy fő inspektort, akik már fel voltak készítve, csak ez egyáltalán nem volt elég. Ezért nekem az elsődleges feladatom az lett, hogy még kiképezzek tizennégy főt. Annyit elárulhatok, hogy az inspektorok nagy része magyar, de a kilétüket a legnagyobb titok övezi. Nem is fogjuk soha elmondani, kik azok, akik a teszteléseket elvégezték. Nem biztos, hogy minden étterem tesztelését magyar inspektorok végezték el. A tesztelési folyamatban előfordult néhányszor az is, hogy magyar és utána külföldi kollégának is tesztelni kellett a teljes kép elérése érdekében.

›› Mennyi időt vett igénybe a tesztelési folyamat?

– Elég sok munka és idő volt benne, de körülbelül fél év alatt sikerült letesztelnünk. Ezen időszak alatt 281 éttermet tudtunk úgy tesztelni, hogy belekerüljön a kiadványba. Ez 340-350 éttermi látogatást jelentett. Ennyi teszt és értékelés kellett a 281 étterem megfelelő elbírálásához, minősítéséhez. Természetesen ez azért van, mert a teljes látogatási számban azok is benne vannak, akik nem ugrották meg azt a szintet, ami elegendő a kiadványba való bekerüléshez. Szállodai éttermeket is tesztelünk, azokat, amik felszolgálással működnek.

›› Mint az inspektorok vezetője, te is részt veszel az éttermi tesztekben?

– Én magam nem csinálok éttermi teszteket. Maximum csak ellenőriztem, ha valami kérdésessé vált, illetve, ha az inspektorom külön felhívta a figyelmemet egy adott hellyel kapcsolatban. Az én feladatom összerakni és kiosztani a feladatokat, hogy a tesztelési folyamat minél gyorsabban, rugalmasabban tudjon működni.

›› Az inspektorok milyen információkat gyűjtenek be, vagyis hogyan működik egy étterem meglátogatása?

– Gyakorlatilag mi a Gault&Millau értékelési rendszere szerint dolgozunk. Onnan kezdve, hogy megérkezünk az étteremhez. A helyszínt ellenőrizzük, hogyan néz ki vagy hogyan nem néz ki, milyen a dekoráció, milyen a felszolgálás, hogyan állnak hozzánk, mint vendéghez. Nézzük az étlapot és a borlapot. Még a felszolgáló kedvességét is figyelnünk kell, mert az inspektornak mindenről véleményt kell mondania.

Az éttermi értékelés jelentős részét azért az étel jelenti, a minősége, a kinézete, az ízvilága, az alapanyaghasználat. Ez jelenti az 55-60%-át a pontoknak, de az összpontszámba még nagyon sok dolog beleszámít. Figyeljük a különlegességeket, az egyedi megoldásokat, ami lehet például egy házi szörp, vagy egy egyedi alapanyag. A lényeg, hogy éttermeket keresünk. Tehát ha mondjuk egy hamburger kerül az asztalra éttermi kiszolgálással, akkor van miről beszélni.

›› A tesztekkel és azok feldolgozásával, rengeteg információhoz jutottál hozzá. Ezek tükrében hogyan látod most az éttermek helyzetét?

– Az mondhatom, hogy az éttermek útkeresésben vannak. Ez teljesen pozitív. Egyre többen vannak, akik úgy szeretnének éttermet vezetni, hogy a minőséget tekintik etalonnak – kiváló ételeket készítenek. A kevesebb néha több elve egyre inkább kezd kibontakozni, és itt nem a minőség elhagyásáról beszélek. Van olyan chef, aki úgy találja meg magát, hogy nem kell sok felszolgáló és szakács. Ő egyedül áll a konyhában, a felesége felszolgál és az anyukája mosogat. Ezzel tud annyi bevételt termelni, hogy rentábilis az egysége.

›› Elmondhatjuk, hogy kezdenek az éttermek odafigyelni arra, hogy egy étterem gazdasági vállalkozás?

– Igen. A séfképzésünk nem készült fel arra, hogy megtanítsuk a matematikát és a gazdálkodást. Az ételkészítés magasztos tudománya nem elég, sokkal több kell hozzá. Ezt a legtöbb esetben a saját kárukon tanulják meg a konyhafőnökök. Az ok egyszerű. A legtöbb chef alkalmazottként kezd dolgozni, és nem alapvető prioritás az egész étterem működtetése. Ezzel szemben egyre több helyen tapasztalható, hogy a séfek kapnak bizonyos tulajdonrészt. Végre elindulunk abba az irányba, amit a franciák úgy hívnak, hogy séftulajdonos. Ez minden tekintetben pozitív, mert végiggondolják, mi az, ami a fenntartható működést elősegíti. Akik mikro éttermeket üzemeltetnek, teljesen máshogy gazdálkodnak. Mivel saját bőrükre megy a „játék”, fontos számukra, hogy a keresletre kell reagálniuk az üzemeltetés minden aspektusában.

›› Mi a véleményed arról, hogy még mindig sok az étterem?

– Ez így van. Nyilvánvalóan a Covid által elég nagy lett a fluktuáció, de még így is sokan akarnak szeletet a tortából. A torta viszont nem lett nagyobb, sőt inkább jóval kisebb. Inkább azt mondanám, hogy Budapest felülreprezentált. Vidéken vannak olyan régiók, országrészek, ahol kevés a minőségi étterem. Igazából inkább azt emelném ki nehézségnek, hogy rengetegen lettek pályaelhagyók a Covid miatt. A szakemberhiány egy 10-15 éve húzódó alapprobléma lett. Nincs nagyon megoldás, talán a képzést kellene gyökereiben megváltoztatni, hiszen ha ez így megy tovább, kifogyunk a szakemberekből. 

(CHEF&PINCÉR magazin - 2025 november-decemberi szám)

BELELAPOZOK