Selmeczi László, a Magyar Cukrász Ipartestület ügyvezetőjének és társelnökének szavai egyaránt adnak okot a pesszimizmusra és az optimizmusra. A gazdasági – főleg az energia – helyzet sosem látott terheket ró a vállalkozásokra, bezárásokról is lehet hallani, ugyanakkor az Ipartestület tanműhelye ősszel is csúcsüzemben működött, a szakmai bemutatókra, képzésekre, workshopokra pedig nemhogy csökkent, de idén nőtt az igény.

›› Milyen helyzetben van jelenleg Magyarországon a cukrászipar? Hogyan hat rá a jelenlegi gazdasági helyzet?
– Az elmúlt évek fellendülése – és elmondhatom – sok esetben minőségi fejlődése után a vendéglátó cukrászdák úgy gondolom, még sohasem látott kihívások elé néznek. Az energiaválságból eredő extrém mértékű energia- és üzemanyagár, az alapanyag-ár, a bérköltség- és inflációnövekedés olyan helyzetbe hozta az elmúlt két évben a pandémia által megtépázott és tartalékaikat teljesen felélt vendéglátó vállalkozásokat, hogy jelenleg és a közeli jövőben is a túlélésükért küzdenek. A megnövekedett – és a jövőben várhatóan tovább emelkedő - költségek a jellemzően mikrovállalkozások által üzemeltetett vendéglátó cukrászdákban szinte kitermelhetetlenek, így működésüket veszélyezteti.
Az energiaár mellett gondot okoz a megváltozott energiapiaci struktúra is, hiszen a szolgáltatók által legtöbb esetben kiajánlott spot árak teljes mértékben kalkulálhatatlanok – és lássuk be – szinte ellenőrizhetetlenek, így tervezhetetlenné válnak a költségek, ezáltal a termelés és árazás optimalizálása is, ráadásul az energiaszámlákat előre kell fizetni. Csak hogy érzékeltessem a problémát, egyik tagunknak az áramszolgáltatója a tavaly januári tényleges fogyasztásának a 345%-át számlázta ki már novemberben jövő januárra, ezáltal az általuk „becsült” energiadíjakkal 12.000.000,- forintot számláztak. A tavaly januári tényleges áramszámla 527.000 Ft volt. Tagunk jelezte az aránytalanságot a szolgáltatónak, és azt is, hogy jövő januárban és februárban zárva lesz, tehát még ennyi fogyasztása sem lesz. A szolgáltató a mai napig nem válaszolt hivatalosan, szóban az ügyfélszolgálat pedig annyit mondott, hogy be kell fizetni a kiszámlázott díjat, különben kikapcsolják az áramot. És még jön decemberben a jövő februári számla is…

›› Az alternatív energiaellátás és az állami támogatás szóba jöhet, mint megoldás?
– A másik nagy probléma, hogy a korábban és most is államilag ösztönzött napelemes beruházást végrehajtó vállalkozásoknak a szolgáltatók egyszerűen nem akarnak januártól szolgáltatni, arra való hivatkozással, hogy megváltoztak a fogyasztói szokásaik, így nekik nem éri meg az áramszolgáltatás.
A vendéglátó cukrászdák energiaintenzitása magas, az esetek 90%-ában bőven meghaladja a 3%-ot, amire a „feldolgozóipar” már konkrét állami támogatást kapott „Energiaköltség és Beruházás Támogatási Program” formájában. A turizmus-vendéglátás ágazat ebből egyelőre kimaradt.

›› Mit léptek ez ügyben?
– Több szakmai szervezettel összefogva sikerült elérni, hogy a kormány „Turisztikai akciótervet” is meghirdetett, mellyel a vendéglátó vállalkozásokat is támogatják. Az ebben foglaltakat üdvözöljük, fontos segítségek, de úgy érezzük, ez az intézkedéscsomag még nem lesz elég a legtöbb vállalkozás túléléséhez.
A turizmusfejlesztési hozzájárulás megfizetésének ideiglenes felfüggesztése csak a helyben fogyasztott termékek esetében jelent könnyebbséget, míg a cukrászdák nagyobb volumenben értékesítenek elvitelre. Úgy gondoljuk, hogy további célzott támogatásra van szüksége az ágazatnak a túlélés érdekében, valamint szükséges az állami beavatkozás és szabályozás a szolgáltatók tevékenységével kapcsolatban is.
›› Tud olyan cukrászatokról, akik ideiglenesen bezárni kényszerülnek? Ez mennyire jellemző probléma ma hazánkban?
– Igen, tudunk ilyen esetekről. A fővárosban már több patinás cukrászda bezárt és vidéken kisebb cukrászatok végleges bezárásáról is értesültünk. A január-februári ideiglenes zárva tartást információink szerint sok cukrászda alkalmazni fogja a költségcsökkentés érdekében. Bízunk benne, hogy ez valóban csak átmeneti szükségmegoldás lesz.

›› Mennyire növekszik meg az ünnepek idején a cukrászdák forgalma?
– Általánosságban elmondható, hogy novemberben „eltűnnek” a vendégek, majd december közepén visszatérnek a karácsonyi szezonra. Az ünnepek előtt valóban jelentősen megnő a forgalom, de igazából ez kompenzálja a novemberi csökkenést, így összességében kiugró bevételnövekményről nem beszélhetünk a cukrászdák esetében.

›› Hogyan értékelné az idei évet?
– A pandémia hatásait is figyelembe véve elmondható, hogy az idei évben nem zárnak rossz évet a cukrászdák, ha a vendégek lendülete és vásárlóereje idén is kitart karácsonyig. A korábban említett költségnövekedések miatt sok egység jelentősebb áremelésre kényszerült az idén, de úgy tűnik, a vendégek ezt még tolerálták. Ezekben az árakban azonban még nincsenek érvényesítve a jövő évi extrém energiaárak, úgyhogy újabb áremelés várható. Kérdés, hogy mi az a lélektani határ, amit még elvisel az a vendég, akinek magának is apad és inflálódik a pénztárcája tartalma.
A vendéglátóegységek bezárási hulláma miatt az éttermekben már szűnőben van a kritikus munkaerőhiány, de a cukrászdákban ez még nem érzékelhető jelentősen, a szezonban továbbra is nagy gondot okozott és okoz most is. Reméljük, hogy jövőre ezt a problémát nem a cukrászdák tömeges bezárása fogja megoldani.

›› Mi lesz 2023-ban a trend, ami a süteményeket illeti?
– Alapvetően úgy tűnik, hogy a vendégek egy része egyre inkább visszatér a „tésztásabb”, hagyományosabb süteményekhez a francia desszertek évekig tartó térhódítását követően. Ez nem jelenti azt, hogy nem kedvelik és keresik őket, de talán már kezd megfordulni trend.
Egyre keresettebbek a cukrászdák által készített minőségi péksütemények is. Az előttünk álló válságban azt prognosztizáljuk, hogy a prémium minőségű termékekre talán nem csökken a kereslet, hiszen azt egy viszonylag szűk vendégkör vásárolta eddig is. Azt azonban meg kell jegyezni, hogy ez a „szűk” vendégkör az elmúlt években növekedett a minőségi kínálat bővülésével, a minőség iránti vásárlói igény tudatosulásával. Az is biztos azonban, hogy a cukrászdák kínálatában növekedni fog az egyszerűbb technológiájú, kevésbé összetett és olcsóbb alapanyagokból, kisebb energia-ráfordítással készíthető sütemények választéka.
Bízunk abban, hogy a cukrászsütemény továbbra is a megfizethető „kisluxus” marad a válságban a vendégek számára, mellyel megörvendeztetik magukat és családjukat is 2023-ban. ‹‹