Ki ne szeretné a fagylaltot? Mégsem vagyunk egy nagy fagylaltfogyasztó nemzet, pedig az ország megannyi cukrászdája és fagylaltozója ilyenkor azon dolgozik, hogy különleges, ízletes, minőségi, lágy és krémes jeges csodákkal lepjenek meg minket.

 Az igazi fagylaltszezon még csak nemrég kezdődött, de már megválasztották 2021 Balaton fagyiját, zajlanak az „Év fagyija” verseny elődöntői, úgyhogy fagylalt fronton bizony dübörög az élet. Arról megoszlanak a vélemények, hogy mi idén, egyáltalán van-e olyan, hogy fagylalt trend, de az biztos, hogy egyre jobban odafigyelnek a vendéglátóhelyek a minőségre, a minél természetesebb hozzávalókra és az ételintoleranciás vendégek igényeire. Újdonságot pedig aki keres, könnyen talál, például a bodza - kender CBD olajat tartalmazó fagyit, ami a soproni Hoffer Cukrászda legmerészebb fagylaltja az idei szezonban.

  

Az a trend, hogy nincs trend

Pataki Ádám, cukrászmester - Pataki Cukrászda, Érd 

Több mint fél évszázada hozzá tartozik Érd városképéhez a Pataki cukrászda. Nemcsak a vasárnapi ebéd utáni sütemény miatt, de ha az ember egy finom fagylaltot akar enni a városban, akkor is erre, a Balatoni út felé veszi az irányt.

A Pataki Cukrászdában általában 24-féle fagylalttal várják a vendégeket, amiből kétféle csökkentett energiatartalmú. „Szoktunk csinálni tematikus heteket, ilyen például a mostani is, amikor a süteményeket ültettük át fagylaltokba. Így jött létre a Rákóczi túrós, Eszterházy, Sacher, Somlói galuska fagylaltok. Körülbelül 5-8 évvel ezelőtt volt egy időszak, amikor a fagylaltozók ontották a  “merész” fagylaltokat. A mi kínálatunkban is megtalálható volt a libamájas, a sóskás banán, a korianderes meggy, a chilis kukoricás kókusz és ehhez hasonló fagylaltok. Mára már a vendégek az egyszerűbb, letisztult ízeket keresik. Ahogy minden évben, idén is azt gondolom, hogy az a trend, hogy nincsen trend. Pontosabban az legyen a trend, hogy minőségi alapanyagokból, megfelelő technológiával finom, kellemes állagú fagylaltot készítünk. Valóban legyen eper íze az eper fagylaltnak, a vaníliában legyen vaníliarúd, és így tovább. Szerintem a vendégek ma a tiszta, egyértelmű ízeket keresik” - tudtuk meg Pataki Ádámtól, a Pataki Cukrászda cukrászmesterétől.

A tradicionális érdi cukrászdában külön főznek tejes, vanília és csokoládé alapokat. A gyümölcsfagylaltok minimum 25% gyümölcstartalommal készülnek, nem tartalmaznak semmilyen, tej- és gluténszármazékot, valamint tojást sem, míg a tejes fagylaltokat friss tejből és tejszínből készítik. „A mi gyümölcsfagylatjaink már 40 évvel ezelőtt is mentesek voltak. Mentesek voltak a tejtől, a különböző gluténszármazékoktól, csak akkor még erre senkinek nem volt igénye. Na és persze vegán volt! Ezeket a 40 éves „paramétereket” ma marketing eszközként használhatjuk. Sajnos az elmúlt években ez valóban egy piaci igény, hogy a különböző ételintoleranciákra megoldást tudjunk nyújtani” - avatott be a cukrászmester, majd a magyarok kedvenc fagyiját illetően hozzátette:  „Ahogy a mondóka is tartja: Csokoládé-vanília, nyal az egész família. Való igaz, hogy a csoki és a vanília mellett az eper, a citrom, és a pisztácia még mindig az első helyen vannak, de kedvencek még a különböző joghurtos fagylaltok és a sós karamella is.

 

Mézesem – 2021 „Balaton fagyija”: Micimackó kedvence is lenne

Somodi János, főcukrász - Florida Fagyizó, Balatonmáriafürdő

Somodi János a felesége révén ismerkedett meg a cukrászattal. Eleinte még csak a pultba állt be, majd elvégezte a cukrásziskolát. „11-12 éve készítek én is fagylaltokat, és jó 5 éve már úgy gondolom, tudok is fagylaltot csinálni” - vallja be Somodi János, a Florida Fagyizó főcukrásza.

A „Balaton fagyija” versenyt már legelső alkalommal, mikor kiírták, a balatonmáriafürdői fagyizó nyerte meg, mint ahogy 2016-ban, és idén is, immár harmadik alkalommal.

A fagyizó főcukrásza elmesélte, hogyan is született meg a díjnyertes Mézesem névre keresztelt fagylalt: „Tavaly ősszel megkeresett az Országos Méhészeti Egyesület egyik elnökségi tagja, aki elpanaszolta, hogy sehol sem találkozik méz-
fagylalttal. Leültünk beszélgetni, hogy ez miért lehet így, majd megígértem neki, hogyha hoz nekem olyan mézet, aminek kifejezetten jó íze van, megpróbálhatunk fagylaltot csinálni belőle. Nem sokkal később hozott is egy somogyjádi méhészetből kétféle mézet. A hársmézet, mikor megkóstoltam, már tudtam, hogy ebből fogunk fagyit csinálni. Tavasszal nekiálltam kísérletezni a mézzel és május végén megjött a kiírás a Balaton fagyija versenyre. Kitaláltuk, hogy ezt kellene megmutatni a nagyközönségnek. Sokféle fagylaltba próbáltuk belecsempészni a mézet, végül végső elkeseredésünkben beletettük az 1 kg mézet, a tejet és hideg eljárással – mely során a méz meg tudja őrizni a jótékony tulajdonságait - megcsináltuk a fagylaltot. Állagra ekkor még nem lett tökéletes, de ízre nagyon meggyőző volt. Almával és karamellizált sós mandulával próbáltuk megtörni a méz édes ízét. Ezenkívül még a díszítésre kellett odafigyelnünk. A méhpempőt szilikon formából jelenítettük meg, ehető virágokat tettünk rá, ami a virágzó Balatont szimbolizálja, illetve megszórtuk a fagylaltot virágporral, és meglocsoltuk az almával és a mandulával.”

Édesebb fagylaltnak számít a méz és az alma miatt is, viszont mikor az ember először megkóstolja, rájön, hogy nem is olyan édes, mint gondolta. Nagy kánikulában frissítő jellege van.

„Az első napokban 4-5 tégely fogyott el belőle, míg a pénteket is beleszámítva a hétvégén kb. 24-25 tégelyt kanalaztunk ki. Nagyon sokan keresik, nekünk viszont most a mézzel van a legnagyobb problémánk, mert megcsúszott a természet a hűvös tavasz miatt, a hársmézet pedig még csak most fogják a somogyjádiak pörgetni, úgyhogy sajnos most nem az ő mézükkel tudunk dolgozni, de találtunk egy hasonló minőségűt. Ez a díj hatalmas felelősséggel jár, hiszen ezt a fagylaltot minden alkalommal ugyanúgy kell elkészítenünk, mint a versenyen, ugyanúgy próbáljuk díszíteni is, de ez szinte lehetetlen a nagy mennyiség miatt, úgyhogy a kiszedés módján egy kicsit módosítottunk. A minőségből és az ízből viszont nem engedünk, mint ahogy abból sem, hogy mindenki meg tudja kóstolni. Mindig, szépen kidíszítve nyitástól zárásig kell, hogy a pultban legyen” - árulta el Somodi János.

 

A világ húsz legjobb fagylaltja között 

Erdélyi Nóra, tulajdonos, chocolatier - Bonbonier Chocolate Kft., Budapest

2012-ben indult a Bonbonier, egy gyermekkori álom megvalósításaként „Eleinte kézműves csokoládébonbonokat, design termékeket készítettünk, majd elkezdtük fagylalttal, sütikkel és tortákkal foglalkozni. A legutóbbi bővülésünk pedig a pandémiához köthető, a pékáruk területén. Mindegyik kategóriában, kiváló alapanyagokkal dolgozunk és a maximális minőségre törekszünk, megtartva mindegyik kézműves jellegét. Eddig összesen tizenkilenc nemzetközi díjat szereztünk, köztük tizenhatot csokoládéval és hármat fagylalttal” - foglalja össze pár mondatban a Bonbonier életét Erdélyi Nóra tulajdonos, aki szerint az emberek nyitottak az izgalmas, egyedi új ízekre, de nem feltétlenül a túl merész, extrémekre. „Ugyan az én szememmel talán ez nem minősül merésznek, de a vendégek szemszögéből lehet, hogy igen… Az egyik nagy kedvenc nálunk a Maracuja-csoki fagyi, de különlegességnek tekinthető a pisztácia-sós karamell, valamint a fűszeres mangó sorbet. Sokan, amikor bejönnek hozzánk, megjegyzik, hogy mennyi különleges íz van és többnyire nem is tudnak választani. Célunk volt, hogy olyan ízeket alkossunk, amik máshol nincsenek, de természetesen a klasszikusok közül is megtalálható nálunk minden. A szortimentünk jelenleg tizennyolcféle fagyiból áll, viszont folyamatosan alakítjuk az igényeknek megfelelően. Szezon elején mindig tizenkétféle fagyival indulunk, majd ezt akár harminc fajtára is feltornázhatjuk” - mondta el Erdélyi Nóra.

A klasszikusok mindig megmaradnak, mert aki bizonytalan vagy fél az új ízektől, mindig ezek közül választ, biztos, ami biztos alapon. Nóráék a klasszikus módszer mellett tették le a voksukat, azaz a fagyi alapot nulláról főzik fel (ténylegesen tejből, tejszínből) és 100%-os alapanyagokkal ízesítik, nem használva porokat vagy ízesítő pasztákat.

„A fagylalttrend szerintem nem nagyban változott az elmúlt évek során, és azt tapasztalom, hogy a legnépszerűbb íz még mindig a pisztácia, de a sós karamell és a vanília is ott van az élmezőnyben. Illetve ez a trend picit mindig megfordul a nagy hőségben és előre kerülnek a sorbet fagyik a választásnál. Nagyon fontosnak tartom, hogy minden vásárlónknak eleget tudjunk tenni és tudjunk cukor és tejmentes, illetve vegán termékeket is kínálni. Kis túlzással mondhatom, hogy minden ötödik vevő keresi egyiket vagy másikat. Nálunk többnyire a gyümölcs fagyik sorbet alapúak, és található nálunk három tej- és cukormentes fagylalt is” - mondta el a tulajdonos.

A Great Taste versenyt a gasztronómia Oszkárjaként is szokták emlegetni, s a világ minden tájáról neveznek rá. „Úgy vélem, hogy ez az egyik legnagyobb elismerés, amit egy a gasztronómiával foglalkozó cég kaphat. Három fagylaltunkkal részesültünk eddig Great Taste díjazásban. A vanília és praliné fagyijainkkal 1-1 csillagot nyertünk, míg a körte-vanília sorbet-val két csillagot, mellyel abban az évben bekerültünk a világ 20 legjobb fagyija közé” - árulta el Erdélyi Nóra.

 

Gerbeaud kehely, zongoraszó, történelem

Árvay Noémi, operációs igazgató - Gerbeaud Cukrászda és Kávéház

A Gerbeaud Cukrászda 163 éves történelemmel és nevéhez méltó minőséggel várja vendégeit. Itt honosították meg a Macskanyelv csokoládét és a Konyakmeggy is innen származik, a Gerbeaud süteményről nem is beszélve. A tradíció természetesen a Vörösmarty téri cukrászda fagylaltjaiban is visszaköszön.

„Abszolút hatalmas kedvencnek számít a Gerbeaud, az Esterházy és a Dobos fagylaltkelyhünk – amik süteményben is a legkelendőbbek, ezért is kreáltuk meg a fagylaltkehely változatait is. Jelenleg hatféle fagylaltkelyhet kínálunk, melyek közül a legkelendőbb a csokoládéfagyival, dióval, sárgabarackhabbal, tetején csokiszósszal és gerbeaud süteménykockával készülő Gerbeaud fagylaltkehely” - árulta el Árvay Noémi, a Gerbeaud Cukrászda és Kávéház operációs igazgatója.

A Gerbeaud-ban leginkább tradicionális fagylaltok közül válogathat a vendég, de mindig készítenek egy-egy érdekesebb fagylaltot is. „Nem használunk virágokat, a klasszikusabb fagylaltokra esküszünk, amiket magas minőségben mi főzünk. Nálunk van az ország egyik legjobb baristája, Hámori Tibor, ő főzi a kávéalapot a kávéfagylaltunkhoz. A diófagyihoz hazai diót használunk, és a sós karamell fagyihoz házilag készítjük a vajasabb karamellt. Csokoládéból a legmagasabb minőségű Valrhona csokoládét használjuk, aminek köszönhetően az átlag csokifagyinál sűrűbb, nagyon intenzív kakaó ízű csokifagyink van. Természetesen az összes fagy­laltunk adalékanyag mentes, a gyümölcsfagylaltokat pedig friss gyümölcspüréből készítjük” - osztotta meg velünk a kulisszatitkokat Árvay Noémi, aki a forgalmat illetően elmondta, hogy „a helyiek közül sokan szaladnak be hozzánk akár napi szinten pár gombóc fagyira, viszont a szombat és vasárnapi zongoraszó sokakat az asztalokhoz ültet egy fagylaltkehely vagy éppen jegeskávé társaságába, mely utóbbinak elengedhetetlen eleme a vaníliafagylalt. A Labdarúgó Eb már hozott rengeteg portugál és francia vendéget és azt tapasztaljuk, hogy egyre több környező országból érkező vendégünk is van. De messze van még, hogy minden visszaálljon a régi kerékvágásba.”

 

Na ebből tessék választani!

Csuta Zsolt, tulajdonos, cukrászmester - Csuta Cukrászda, Csákvár

A Csuta Cukrászda közel húsz éve folyamatosan fejlődik. Egy pici kis cukrászdaként indultak, míg mára eljutottak oda, hogy négy nagy fagyispultban kínálják a hűsítő finomságokat. Nem titkoltan itt a fagylalt a fő irány, hiszen a szezonban ötven-hatvanféle hagyományos és körülbelül tízféle mentes fagyival várják a vendégeket, de télen is 16-20-féle fagylaltot kínálnak naponta.

Az országos hírnevet nemcsak a hatalmas választék, de az elismerések is meghozták a csákvári cukrászdának, hiszen több aranyérmes, közönségdíjas és „Év fagyija” nyertes édesség került ki a tulajdonos és cukrászmester Csuta Zsolt kezei közül. De hogy hogyan lehet ennyiféle fagylaltot kitalálni és elkészíteni? „Javarészt én találom ki az ízeket és fagyalalt variációkat. Most például tortákat „ültettünk át” fagy­laltba, mert tetszett az ízkombinációjuk. Minden évben igyekszünk újdonságokkal megjelenni, egyrészt, mert a mi kedvünket is fenntartja, de a fontosabb szempont természetesen, hogy a vendégek számára is mindig valami újat szeretnénk mutatni, a kíváncsiságot náluk is fenn kell tartani. Egy ideje már trend a természetes anyagok, természetes összetevők irányába fordulás, és nemcsak ízvilágában kell jónak lennie egy fagylaltnak, hanem a jó állagának, „testének” is kell lennie” - árulta el a cukrászmester.

Ennyi finomság közül nehéz a választás, Gombóc Artúr sem tudna könnyen hatvan -féle fagyiból hármat kiválasztani. „Hogy hogyan, mi alapján választanak fagylaltot a vendégek, az leginkább korosztályfüggő. A gyerekek a színes, látványos, de hagyományos ízvilágot megjelenítő fagylaltokat választják a legszívesebben. A fiatal felnőtt korosztály szívesen belevág az újdonságokba, bevállalják, kísérleteznek, kíváncsiak. Az idősebb korosztály ismét visszatér a hagyományos, egy ízvilághoz. Három közönségkedvenc fagylaltot emelnék ki a szortimentünkből, a 2010-es évben „Év fagyija” díjat nyert Házias vidámságot, ami egy fehércsokis, szilvás és pálinkás fagyalt, ami minden porcikájában tükrözi a nevét.

A 2012-es „Év Fagyija” címet is mi vittük el a Triász fagyinkkal, ami mandulafagyalt csokoládé és meggy ízekkel volt variegálva. Ez volt az első fagylalt, ami három ízt jelenített meg egy gombócban, illetve újdonságként még ropogós falatkák is megjelentek benne. A parmezános-körtés joghurtfagyit egy szegedi versenyre vittem el, ahol ezüstérmes és közönségdíjas is lett. Ebben is az ízek ütköztetése a különleges. A krémes állagban megjelennek a sajt- és a kekszdarabkák és persze a körte íz is. Ez a fagylaltunk azóta is nagy népszerűségnek örvend” - mesélte el Csuta Zsolt.        

 

(CHEF&PINCÉR magazin, 2021 június-július)

belelapozok