Magazin

Hány mérföld és hány mérföldkő az, amit most át kell lépni? Hányan küzdenek a turisztikában és vendéglátásban azért, hogy minden jobb legyen? Sok ezer emberről beszélünk. A szakmai szervezetek is megteszik azt, amit kell, és amit tudnak. Csapody Balázs étteremtulajdonost, a Pannon Gasztronómiai Akadémia Egyesület elnökét kérdeztük.

 - Mikorra számolsz azzal, hogy teljes mértékig kinyithat az egység?

 – Én nagyon bízom benne, hogy április végén, május elején megnyithatnak a vendéglátóegységek. Első és legfontosabb a biztonságos nyitás. Bízom benne, hogy a nyitásig a kollégáink is megkapják legalább az első vakcinát, és védettek lesznek. 

 - Várható-e alapanyag-ellátásból adódó probléma, és a megfelelően képzett szakemberek hiánya?

A szakemberek és munkaerő területén ugyancsak hasonlóképp éltük meg az elmúlt időszakot. Megtartottuk a kollégáinkat november óta, így a nyitásra ezzel remélem nem lesz gond. – A Kistücsökben mi mindig is fontosnak tartottuk, hogy a helyi termelőkkel, beszállítókkal működjünk együtt. Várhatóan a koncepciónknak megfelelő, helyi alapanyagokban nem lesz beszerzési gond. Ez inkább azoknál lesz probléma, akik nem így gondolkodnak.

 - Milyen általános költségekkel néz szembe az egység a nyitás után?

  – Megemelkedik a költségszintünk, ez egy nyitva tartó étteremnél egyértelmű. Óvatosan kell megnyitni, nagyon racionálisan gazdálkodni, mivel sok a bizonytalanság a nyitás után következő időszakkal kapcsolatosan.

- Van-e olyan állami támogatás, mely a nyitás kapcsán rendelkezésre áll?

 –  Egyelőre a bértámogatás az, ami lehetővé tette, hogy a kollégákat meg tudjuk tartani. Sokaknak segítség lehet a gyorskölcsön, hogy fel lehessen tölteni a raktárakat, az indulási költségeket.

- Evidencia, hogy csak a hazai vendégkörre számíthatnak az éttermek és szállodák. Véleményed szerint ez elegendő a nyitásra?

Az nyilvánvaló, hogy a társadalom gazdasági átalakulása alapvetően meghatározza a vendégkört, és erre is figyelni kell. Magyarul új vendégkörre mindig szükség van, a jelenlegi helyzettől függetlenül.– Kezdetben biztosra veszem, hogy a hazai vendégekre számíthatunk. Bízom benne, hogy nyárra már megindulhatnak a környező országokból. Én elsősorban autós turistákra számítok a környező országokból. Természetesen minden attól függ, miként nyitnak az országok.  Ami rendkívül mérvadó, hogy az évek alatt kialakult törzsvendégkörünkre számíthatunk, ők pedig már nagyon várják a nyitást. Folyamatosan érdeklődnek, jönnek az ételekért, és foglalnak már előre asztalt késő tavaszra, sőt nyárra.

 - Véleményed szerint mikor érhető el a gazdaságilag megfelelő működtetés?

 – Bízom benne, hogy pár hónap, és visszatér a normális kerékvágásba a szakmánk. Az persze még messze van, hogy úgy működjünk, mint két évvel ezelőtt. Míg visszaépül a vendéglátás és turisztika arra a szintre, ahonnan elindultunk, sokáig fog tartani. Én azt remélem, őszre már sok minden pozitív irányba fordulhat.

- Hogyan fogja befolyásolni a bérek alakulását a válságból való felébredés? Emelkednek, vagy csökkennek a munkabérek?

 – Az a normális, ha emelkednek, csak a környezet is ehhez igazodjon. Én nagyon szeretném, ha rövidesen megszűnne az, hogy a magasabb munkabér miatt kell a vendéglátásban dolgozóknak külföldre kell menni dolgozni.

- A vírus által alapvetően bekövetkezett fluktuáció által hány százaléka esett ki a vendéglátó és turisztikai egységeknek a körforgásból?

  – Ezt még nem lehet tudni, de tartok tőle, hogy ez országosan akár 30% is lehet. Igazából ez egy általános szám. Akkor tudunk valós százalékokról beszélni, ha már legalább egy éve normális üzemmódban lehetünk nyitva. Mert addig még sok víz fog lefolyni a
Dunán.

- Megmarad-e az a fajta értékesítési módszer, amit a vírus felerősített? Gondolunk itt az online értékesítésre, a házhoz szállításra és az elvitelre.

– Szerintem az elviteles opció egy darabig még megmarad, amíg a vendégek egy részében benne lesz a félelem. Sajnos ezt csakis lépésről lépésre lehet leküzdeni, hiszen túl hosszú ideig tartott a bezárás, és a vele járó összes megszorítás. Szerintem nagyon ki vannak éhezve a vendégek arra az élményre, amit a vendéglátás tud prezentálni, és egy nagy felfutás lesz. Viszont az étterembe járás kultúráját mindenkinek a szakmában, minden erejével népszerűsíteni kell! 

- A létrehozott ételek tekintetében mi lehet a jövő trendje? A hazai egyszerű, könnyen érthető ételek, vagy a szofisztikáltabb fogások?

– Szerintem az fontos, hogy mindenki a saját stílusát hozza, és a szívből jövő vendéglátást folytassa. Nem lehet azt elfeledni, hogy ez egy szerethető dolog. Az életünk része, és mi, akik igazán szeretjük azt, amit csinálunk, a vendégekért vagyunk. Egy mosoly az étkezés után sokszor többet ér, mint bármi más.

- Lehetnek győztesei a nyitásnak? És ha igen, mi kell hozzá? 

Én őszintén szeretném, hogy hosszú távon az egész szakmánk nyertes legyen. Ehhez az kell, hogy igen magas minőséget adjunk minden szegmensben.

Legyen igényesebb a vendéglátás, tisztuljon a szakma! Feledjük el a véleménykülönbségeket, és együtt, együttes erővel, mindenki a maga területén, őszintén tegye a dolgát.          

 

(A cikk 2021 április közepén készült - megjelent a Chef&Pincér magazin májusi számában)