A grillezés rengeteg formája ismert manapság, és számtalan technikát alkalmaznak. Alapjaiban egy roppant egyszerű konyhatechnológia, a jó idő beköszöntével sokan szerveznek grill-partikat, sütögetéseket, mivel manapság sok fajta, egyszerű és könnyen beszerezhető sütőeszköz áll rendelkezésre. Persze amennyire egyszerű, annyira bonyolult is lehet, ezért nem véletlen, hogy szakácsok, gasztroszakemberek szinte már tudományosan és roppant szerteágazóan alkalmazzák.  Megkérdeztük a szakembereket, hogy ők hogyan látják ezt a technológiát, és mik azok 
az érdekességek, amiket az átlagemberek nem is gondolnának róla.

Horváth Zsolt, gasztroszakember, a Bodrog smoker tulajdonosa:

-Maga a grillezés direkt hőkezelést jelent. A grillezés alkalmával, a használt eszköztől függően – legyen az gázos sütő, vagy épp faszénen történő sütés – a keletkező hő közvetlenül találkozik a hússal. A keletkező nedvesség eközben visszacsepeg a fémlapra vagy faszénre, és ennek következtében alakul ki a mindenki által jól ismert grill ízvilág. Természetesen maga a grillezés már nagyon régi módszer, sőt, azt mondanám, amikor valaki szalonnát süt, már az is egyfajta grillezésnek számít.

A magyar gasztronómia, mint sokan tudják, a két világháború közt a csúcson volt, és akkortájt a nagy szakácsok és séfek is előszeretettel alkalmazták ezt a technológiát. Azóta persze, mint minden, rengeteget fejlődött a grillezés tudománya. És nem véletlenül használom a tudomány szót, mert rengeteg ágazata és fajtája ismert a mai napra. Ebben is, mint mindenben, rengeteget tanultunk: elkezdtünk minőségi húsokat használni, sőt, már előkezeléseket is végzünk, például sous vide húsokkal dolgozunk sok esetben.
Ha például egy éttermi konyhát nézünk, sokkal jobb, ha egy sütőn fejezik be a húst, sokkal mélyebb ízeket tudnak produkálni, mintha ezt serpenyőben tennék. Mint mindennek, a grillezésnek is van evolúciója, amivel kapcsolatosan eleinte a szakma, mondjuk úgy, a csúcsgasztronómia kezdett el mélyebben foglalkozni. Miután kitanultuk a csínját-bínját, elkezdtek olyan módszerek és technológiák is terjedni, elérhetővé válni, amit a lakosság is át tudott venni. A mai napra igazán trendivé vált a grillezés, számtalan grillsütő található már a piacon, kisebbek és nagyobbak egyaránt.
Én is, mint szakember, kifejlesztettem a saját technológiámat erre. Hogy kinek milyen termék jön be, és milyen lehetőségei vannak, ahhoz mérten szerzi be a megfelelő grillezőt. Lehet nagyobb sütőket kapni, lehet csak simán rácson sütögetni, vagy egy egyszerű, kisebb asztalon is használható, praktikus eszközzel, egy Hibachi sütővel elkészíteni az ételt.

Amit érdemes figyelni az amatőr grillezőknek, és ez a lényege az általam kifejlesztett terméknek is, hogy egyszerű, praktikus, könnyen kezelhető legyen. Ezt 10 éves tapasztalattal a hátam mögött mondom, mivel a grillezés élményét sok esetben elrontja a túlbonyolított technológia. A lényeg, hogy óriási igény merült fel erre, és szinte már kultusza lett ennek a sütési formának. Én azt mondom, az nagyon jó dolog, hogy igény van arra, hogy az emberek jól süssenek, jót süssenek, és egyébként jól is érezzék magukat a grill mellett. Persze nem csak a technológia segített erre rá, hanem elérhetővé váltak megfelelő alapanyagok, fűszerek, és alapvetően rengeteg könyv, vagy az interneten hozzáférhető anyag is van a témában. Ennek az úgymond „grill-robbanásnak” nagyon sok köze van ahhoz is, hogy érdekessé váltak a különféle húsok. Miért mondom ezt? Régen volt a csirkemell, csirkecomb, sertésszűz, és maximum a bélszín. Ahogy a gasztronómia fejlődik, és a látásmódunk is kezd kitágulni, egyre többen mernek hozzányúlni, mint magánemberek is, a minőségi húsokhoz. Ha trendekről beszélünk, akkor elkezdtek divatba jönni a marhahúsok, de előszeretettel grilleznek már tengeri-herkentyűket, zöldségeket is. Ehhez annyit tennék hozzá, hogy nem szabad silány minőségű alapanyaggal grillezni, hiszen csakis a minőségből lehet minőséget készíteni.
Persze, azért ezekhez már rendelkezni kell jó technológiával és tudással, hiszen nagyon könnyű elrontani is. A sütők közt tulajdonképpen óriási különbségek nincsenek, viszont hogy milyen alapanyaggal, fűszerrel dolgozunk, és azzal hogyan bánunk, az nagyon nem mindegy.
Az is befolyásolja az elkészült étel minőségét, milyen fát, illetve faszenet alkalmazunk, mert teljesen más aromák, ízek jöhetnek létre. Valójában ehhez kell a szakember, és akkor lehet szenzációs ízeket megalkotni.

 

Serényi Zsolt,  séf (a Tetovált séf), Bp BARbq:

-A grillezés roppant divatos lett az utóbbi 5-10 évben, úgy is fogalmazhatunk, hogy virágkorát éli. Ez a tendencia a mai napig meredeken felfelé ívelő, és egyre többen lesznek szerelmesei ennek a műfajnak. A vírushelyzet is rásegített, mivel az otthon rekedt emberek még inkább elkezdtek maguknak ételeket készíteni, sütögetni, akár grillezni.
Alapvetően a grillezés egy egyszerűnek tűnő konyhatechnológia, viszont én azt szoktam mondani, hogy a tüzelőanyag és az alapanyag a legfontosabb. Ezek minősége és tulajdonságai határozzák meg azt, hogy milyen ételt érdemes készíteni.

Ha grillezésről beszélünk, az emberek nagy részének a hús sütése ugrik be elsőnek, de ezt is két elég különböző csoportra kell osztani. Az egyik az, amit frissen lehet elkészíteni. Ez azt jelenti, hogy maximum 10-20 perc alatt készre sül a grillezés klasszikus alapanyaga. A másik, ami hosszan készítendő, alacsonyabb hőmérsékleten, az meg inkább a BBQ. Azért kell ezt kiemelni, mert az emberek eléggé összemossák a két dolgot. Nyilván alapjaiban hasonló, de mégis teljesen más technológiáról beszélünk. Tehát, ha már az otthoni körülményeket nézzük, akkor a grillezés szinonimája a serpenyőben sütés, a BBQ szinonimája a sütőben, zárt térben való sütés. Az alapanyag tekintetében is érdemes teljesen különválasztani a két dolgot. A grillezés az, amikor sugárzó hő felett, magas hőmérsékleten, gyorsan elkészül a végtermék. Az alap mondjuk egy csirkemell, vagy egy kolbász, a teteje pedig egy jó minőségű, nagyon vastag steak.
Ha megvan az alapvető tudás az alapanyagok és a technológiák tekintetében, akkor lehet elkezdeni beszélgetni a berendezésekről. Ha a tüzelőanyag oldaláról közelítjük meg, három nagy csoportot lehet megkülönböztetni: a szén, a szénből készített brikett és a fa. Természetesen ezen belül is rendkívül nagy különbségek lehetnek, mind a használata tekintetében, mind pedig az alapanyagra gyakorolt hatásai miatt. Nagyon fontos azt tudni, ha azt mondjuk, grill-élmény, illetve a tüzelőanyagból eredeztethető plusz íz megszerzése, akkor csakis a fa az, ami tudja ezt hozni. Viszont rendkívül oda kell figyelni, mert a fa felhasználása bizony sok kockázatot is rejt magában. A BBQ tekintetében az ún. hideg-, vagy meleg füstölés már teljesen más határokkal tud mozogni. Ezzel még koránt sincs vége a lehetőségeknek ezen a területen, mivel a sütési hőmérsékletek meghatározzák a felhasználható alapanyagot, illetve az alapanyagok meghatározzák a felhasználható hőmérsékletet.

Mivel már manapság rengeteg információt lehet összegyűjteni ebben a témában, én mindenkinek azt javaslom, olvasson utána, és a legnagyobb titok nem más, mint a rengeteg gyakorlás. Mindenki kezdje a legelején. Először vegyen két pár virslit, és süsse meg a faszén felett; aztán vegyen két pár kolbászt, és azt is süsse meg; aztán jöhet a csirkemell filé. Ezután jöhet egy vékony szelet tarja, aztán egy vastagabb szelet tarja. Így lehet eljutni egy nagyon drága, jó minőségű, hatalmas örömet és sütési élményt okozó T-bones steakig.

Miután roppant divatos lett az utóbbi 5-10 évben a grillezés, így a hozzá szükséges eszközök, berendezések is divatba jöttek. Mivel leginkább szabadban végezhető el kényelmesen, a tavasztól őszig tartó időszakot nyugodtan kinevezhetjük grillszezonnak. Viszont rengeteg sztereotípia köthető hozzá, amiből nagyon sok minden a valósággal megegyezik. Nagyon szeretem azt használni, amit egy barátom szokott mondani, hogy: a tűz összehoz. Van egy bizonyos spirituális ereje, az viszont fontos, hogy igazán jól sütni, és igazán jól grillezni csakis rengeteg gyakorlással lehet. Nem feltétlenül mondom azt, hogy bízzuk csak a szakemberekre, de ha egy jó grill, vagy épp egy jó BBQ ételt szakszerű kezek készítenek, az felejthetetlen élményt nyújt.

 

Kerekes Sándor, séf, Gléda Vendéglő:

-A grillezés egy hagyományos és közkedvelt technológia, mely az utóbbi években divatossá vált. A szakemberek és az emberek is előszeretettel alkalmazzák, főleg a szezon eljövetelekor. Érdekes az egészben, hogy teljesen alapvető sztereotípiákra hagyatkoznak általában, mikor alkalmazzák ezt a technológiát.
Szeretném az egész témát inkább alapanyagokra és megoldásokra átvetítve elmondani, és rávilágítani arra, mennyire szép és összetett az egész grillezés. Az alapanyagok olyan széles spektruma áll rendelkezésre, hogy sokan bele sem gondolnak.

De kezdjük a legelejéről. Már maga a szalonnasütést is grillezésnek nevezhetjük, mivel direkt hőhatásnak tesszük ki az alapanyagot ebben az esetben is. Következő lépésben a nyárs használat az, amivel tovább léphetünk. Ennél a módszernél tulajdonképpen minden alapanyagot egymás után tehetünk, és egy kész menüvel ajándékozhatjuk meg magunkat. Viszont alapvetően a hús az, ami a grillezés szempontjából mindenkinek elsőre eszébe jut. Ha innen közelítjük meg a dolgot, akkor én az oldatozással kezdeném, illetve az oldatozásra hívnám fel a figyelmet. Ha már a komolyabb húsokat vesszük alapul, akár egy tarját, akár egy oldalast, a nedves pácolást szokták alkalmazni. Fűszerekkel, vagy akármilyen, éppen érdekes adalékkal egy éjszakára egy 3%-os sóoldatba teszik. Például a csirkecomboknál egy fokhagymás-sós tejjel végzik az oldatozást. Bármiféle fűszert teszünk hozzá, ez a folyadék bármiféle ízt képes közölni a hússal. Ennek köszönhetően rendkívül széles skáláját kaphatjuk meg egy típusú húsra fellelhető ízvariánsoknak.

A másik módszer pedig a száraz pácolás, mikor csak egyszerűen mustározzák, borsozzák és egymásra rakják a húsokat. Én például nagyon szeretem az egész kacsát elkészíteni, ami már zárt térben történik, tehát kicsit füstölés, kicsit grillezés. El kell emelni a rácstól, és egy lecsukható térben kell a hőkezelést végezni. Szoktam a belsejébe tenni almát, kakukkfüvet, rozmaringot, hagymát, de ezeket csak nagy cikkekre vágva. Ez plusz gőzt is ad, és alapvetően pácolom is, tehát beteszem a sóoldatba egy éjszakára. Ennek persze már több idő kell, és nagyobb tapasztalat, hozzáértés. Ami még ide tartozik, az a boronatárcsás grillezés, ami nem feltétlenül a legismertebb dolog, de a boronatárcsán már bármiféle ragus étel is elkészíthető.
Ha a klasszikus grillezést nézzük, a legalkalmasabb a bélszín, a hátszín, de érdemes kipróbálni a zöldségeket és a gyümölcsöket is. Grillpaprika, paradicsom, padlizsán, újkrumpli, sárgarépa vagy kukorica grillezhető, és rendkívül jól áll a karfiolnak, almának, baracknak is.

Még tovább megyek: amit én készítettem, de nagyon kevesen próbálták ki, az a grillezett sárga– és görögdinnye. Igazából bármit lehet grillezni, nincsenek olyan nagy ördöngösségek. Egy dologra kell odafigyelni, mégpedig ne csak rátegyük a rácsra, mert olyan nincs, hogy egyszerűen csak feltesszük és kész.
Valójában nagyon kevesen tudnak jól grillezni. A legtöbben a „butabiztos” dolgokat készítik, de aki tényleg igazán jó ízeket akar készíteni, gyakoroljon és figyelje meg, miként viselkednek az alapanyagok.

 

Lőrincz György, séf:

-A grillezés – bár évek óta felkapott közösségi tevékenység – véleményem szerint nem irányzat, vagy divat, hanem egy technológia. Jelenleg ott tartunk, hogy rendkívül populáris, mindenki által ismert és előszeretettel alkalmazott időtöltés, melyet főleg a nyári szezon eljövetelekor alkalmaznak az emberek. Talán azért is lett ennyire felkapott, mert ha csak egyszerű mivoltában nézzük, egy mérsékelt tudást igénylő, talán hétköznapinak is tűnő dolog. Könnyen kivitelezhető, alkalmazható, és számos eszközt be lehet hozzá szerezni.

Egy kicsit megbolygatva a hiedelmeket, sokan egy nyugatról érkező, menő, sztereotípiákkal megtűzdelt időtöltésnek veszik, pedig nem úgy van. Gondoljuk végig, hogy eleink, körülbelül már 894-ben alkalmazták a grillezést. Mikor a nyugati világ nem is létezett, nálunk, a Kárpát-medencében már grilleztek. Hogy mit? Ökröt sütöttek, birkát vagy épp, ami kéznél volt. Mi nem ma kezdtük ezt, soha ne feledjük el! Véleményem szerint nem egy felkapott irányzatot kell követni esztelenül, hanem egy kultúrát követni, és odafigyelni azokra a szakemberekre, akik ebben az ágazatban tevékenykednek. Nagyon sokan hosszú éveket tettek fel arra, hogy tökéletesítsék tudásukat, rengeteget sütöttek és tanultak a saját kárukon. Ők azok, akik munkássága példaértékű lehet azon átlagemberek számára, akik előkapják otthonaikban a grillsütőt, azzal a felkiáltással, hogy ők most grilleznek. A Covid hatása ezt még inkább felerősítette, mert Magyarország immáron a tízmillió pék, grilles, és BBQ-s országa lett. Ezzel természetesen nincs is baj, sőt, le a kalappal azok előtt a szakemberek előtt, akik megosztották tudásukat csak úgy, ami kincset ér. Én csak azt javasolhatom mindenkinek, figyeljünk rájuk, és alázattal viseltessünk ezzel a dologgal kapcsolatban, mert ki tudjuk tágítani a gondolkodásmódunkat, és új perspektívákból értelmezhetjük magát a grillezést. Amit még említenék a téma kapcsán – az nem a rengeteg féle-fajta, különböző minőségű alapanyag, ami a zöldségektől, a húsokon át, akár a gyümölcsökig terjedhet, mert majdnem minden használtható grillezésre – az a fűszer. Gondoljuk végig, hogy az üzletek polcain hány fajtát lehet megvásárolni. Ez magában szép és jó, csakhogy ezáltal elveszti a grillezés az egyediségét. Lehet ezeket a fűszereket, fűszerkeverékeket használni, de én azt javaslom mindenkinek, tegye hozzá a sajátját. Legyen egyénisége, egyedisége az ő sütésének, az ő ételének! Keverje ki mindenki saját magának a fűszerét! Nyilvánvalóan ízlésekről beszélünk, viszont akár szakember, akár séf, akár hobbi­szakács, aki grillezésre adja a fejét, legyen ott a saját kéznyoma. Nincs két egyformán főző szakács, és ne legyen két egyforma grillezéssel elkészült étel, akkor sem, ha átlagemberekről beszélünk.

Séf szemmel teljesen más, egy évszaktól teljesen független konyhai technológia, ami ugyanúgy beépíthető a konyhaművészetbe, mint bármilyen más irányzat. Attól függetlenül, hogy valaki külön ágazatként kezeli, akár a grillezésről, akár a BBQ-ról beszélünk, ha valaki kitanulja minden aspektusában, és be tudja építeni az ételei elkészítésébe, akkor fantasztikus variánsokat lehet megalkotni általa.
Többféleképpen közelíthetjük meg a dolgot. Vannak olyan szakácsok, szakemberek, akik csakis ezzel az alkalmazott technológiával készítenek remek ételeket, és vannak, akik ezt felhasználva, akár a fine dining világába helyezik át. Mindegyik fontos, és rendkívül jó dolog, hiszen ettől lehet egyre szélesebb spektrumában megismerni, és ettől színesedhet a magyarországi gasztronómia.
A grillezésnél tehát különféle rétegekről beszélünk, amiket kidolgozva és egymástól tanulva, csodálatos dolgokat lehet létrehozni. Ennél a témánál is óriási jelentősége lenne a párbeszédnek, a szakmaiságnak, hiszen ahányan grillezünk, annyiféle módon tesszük.

Négy ágazatát lehet alapvetően megkülönböztetni: a low, az alacsony hőfok; a magas hőfok, amikor pirítunk; van a BBQ; illetve a smoking, ami teljesen megosztó. Attól függően, hogyan csináljuk, ezen belül is rengeteg tagozódása van, de egyértelműen fontos helyen szerepel a gasztronómiában.

A kulcsszó tehát az egyediség és a szakmai alázat. Ez ugyanúgy kiemelten fontos, mint ahogy egy séf munkája felismerhető a tányéron. Ha leteszünk egy munkát az asztalra, annak tartalmaznia kell látható és érezhető jegyekben a készítőjét. Csakis akkor van értelme az egésznek, ha stílust, karaktert teremtünk, akkor is, ha szakácsként dolgozunk és akkor is, ha a haverokkal grillezünk a kertben.

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2020 június-júliusi szám)