"Sikert elérni csakis teljes elhivatottsággal, és mérhetetlen nagy akarással lehet. Nekem a cukrászat nem munka, hanem hobbi, szerelem és életmód! Azt vallom, hogy lehet akárki akármilyen jól képzett szakember, mégis ami előre visz, az nem más, mint a szív. Minden egyes tányér, ami kimegy a kezeim közül, legyen az bármilyen napszak, annak a maximumot kell nyújtania a vendég számára. Itt nincs pardon! A vendégért és a vendégnek dolgozunk, azok vagyunk, amit ott és akkor tapasztal a munkánkból."

 

Menyhárt Attila azok közé a szakemberek közé tartozik, akik egyáltalán nem magyar fejjel gondolkodnak. Ez a mérhetetlen mennyiségű nemzetközi tapasztalatnak és a kint eltöltött hosszú, kemény munkával eltöltött éveknek köszönhető. Emellett egy olyan exkluzív magazinba is beválasztották, ami a világ legjobb cukrászait publikáltatja. Nagy érdem illeti Fekete Antoniot (Cookbooks.hu alapítója, DesignFood, Magyarország egyik legjobb ételfotósa), aki közreműködésével indult útnak a siker. Természetesen az ő művészi fotóival még inkább elképesztő anyag került a kiadványba.

A So Good Magazine félévente jelenik meg, és felsorakoznak benne a szakma legjelesebb képviselői. Irányt mutat a kortárs cukrászatban, szakácsok és szakoktatók mutatják be művészi szintre emelt munkáikat. A nemzetközileg elismert lapban köztudottan csak komoly szakmaisággal rendelkező mesterek munkáit, látásmódját teszik közzé, melyre a világ teljes gasztronómiai közössége figyel. Menyhárt Attila sikere tehát nem csak az övé, hanem általa Magyarországra is nagyobb fókusz kerülhet. Hogy milyen út vezetett idáig, magától Menyhárt Attilától tudtuk meg.

- Nagyon röviden meséld el nekünk, miként kerültél a pályára?

- Tulajdonképpen én mindig erre a pályára készültem, tizennégy éves korom óta ebben élek. A Gundelbe jártam 4 évet, abban az időben kipróbáltam minden szegmensét, a felszolgálást és a konyhai munkákat is. Az édesség viszont sokkal jobban vonzott, mint bármi más.
Hozzátartozik az igazsághoz, hogy apai ágon a nagyapám és a dédapám is cukrászok voltak – mondhatni, a génjeimben van. A Dobosban még elvégeztem másfél éves cukrászképzőt, aztán körülbelül egy évig evickéltem itthon. Nem kellett sok idő rájönni, hogy ha el akarok érni valamit, akár szakmailag pályakezdőként, akár anyagilag, külföldre kell mennem.

- A pályád elejét ezek szerint nem itthon kezdted?

- Azt mondhatom, hogy az életem felét inkább kint töltöttem, mint itthon. 1999-ben indultam neki a világnak, ami akkor még olyan egyszerű sem volt, mint manapság. Hiszen nem volt EU, nem volt internet, viszont hallottam a luxushajókról és nekivágtam. Hat évig hajóztam, és már húszon évesen nehezebb volt azt felsorolni, hol jártam a világban, mint azt, hogy hol nem.
Tíz szerződés után hagytam abba, és Írországba mentem dolgozni, ahol négy évet töltöttem. Két hétre hazajöttem, aztán visszamentem Londonba dolgozni, ahol ugyancsak négy évet töltöttem. Tizenhárom év külföld után hazajöttem és két és fél évet itthon dolgoztam a Corinthia Hotelben. Nem sokáig volt maradásom, mert Svájcban, Zürichben nyitottak egy hotelt, és felkértek a nyitásra. Ki is mentem, és mindjárt utána egy kávézó nyitására kértek fel, ahol teljes mértékig én állítottam össze a konyhát, az eszközöket, a koncepciót. A mai napig visszasírom azt a konyhát. Végül pedig egy szállodalánc cukrász-séfje lettem.

- Ezután tértél haza?

- Végül is igen. Itthon pedig jött a lehetőség a Four Seasons Hotelből a Kollázs, és immáron hét hónapja dolgozom itthon.

- Így nem is kérdéses az elhivatottságod és a szereteted a szakma iránt.

- Ha valahogy el lehet mondani, a legjobb szó rá, hogy imádom, amit csinálok, szeretem az édességet. Szerintem máshogy nem is lehet. Meg kell kóstolni, amit az ember csinál, és tudni kell önkritikát is gyakorolni, amennyiben valami nem sikerül. Máshogy képtelenség lenne fejlődni.

- A cukrászat, mondhatni egy speciális területe a konyhának. Receptúrák és mértékek vannak, amit muszáj betartani. Te ezt hogyan éled meg?

- Legjobban úgy tudnám megfogalmazni, mint a patika. Nagyon sok esetben grammokon múlik az íz, a textúrák, az állag. A cukrászatban minden receptre megy, és azok követése rendkívül mérvadó. Nem lehet érzésre kimérni az alapanyagokat, mert teljesen más lesz a végeredmény. Precizitás, odafigyelés, koncentráció. Ezeket mondanám a kulcsszavaknak. A munkához való hozzáállásomat nagyban befolyásolja az a gondolkodásmód, amit kint megtanultam, és belém is rögződött. Nem úgy állok a dolgokhoz, mint többnyire minden ember itthon.
Ezt próbálom tanítani is, és átállítani a fejekben. Én úgy dogozom, hogy bemegyek, és csendben vagyok, és arra koncentrálok, amit készítek. Nem arról szól a munka, hogy traccsolni, beszélgetni kell a konyhán. Ha valaki mással foglakozik fejben, akkor nincs 100%-os koncentráció. A legnehezebb nekem vezetőként ezt a szemléletet megmutatnom, átadnom, és ránevelnem a munkatársaimat.
Nálam a kulcsszavak: rend, fegyelem, precizitás és tisztaság! Ha megnéztek külföldön egy Michelin-csillagos helyet, ott a konyhán csönd van. Mindenki az adott feladatára figyel, és nincs apelláta - beszélgetni lehet, de nem ott, és akkor. A tökéletes munkához, a kellő tempóhoz csak így vezet az út.

- Rengeteget tapasztaltál külföldön és a kinti látásmódra szocializálódtál. Mi a véleményed a magyarországi cukrászatról? 

- Sajnos, még bőven van hova felzárkóznunk. Hiányolom például a minőségi cukrászversenyeket, ahol a tehetségek megmutathatják magukat. Jobb alapanyagokat, és technológiákat már ugyan használunk, de nagyon lassú ez a folyamat. Csak az újhullámos cukrászdákban lehet találkozni modern dolgokkal. Már rég túl kéne lépni a puncstortán, a vajkrémes csokitortán, sőt, még a dobostortánál sem a régi receptet kellene használni. Miért kell 365 napot várni például egy Ország tortájára egy cukrászatban, mikor szinte napi szinten lehetne új dolgokat alkotni.

A cukrászat a végtelen lehetőségek tárháza, és folyamatosan fejlődik. Én is annyi új technológiát tanultam, hogy néha azt kell mondanom a cukrászoknak, hogy töröljék ki, amit tanultak, mert egyszerűen van jobb. Én is például teljesen máshogy készítek egy Ekler fánkot, mint annak idején. Eleve az égetett tésztának más a receptje, és rengeteg olyan apróság van, amivel jobbá lehet tenni a termékeket. Talán az is a baj, hogy míg a séfeknél rengetegen dolgoztak kinn a mostani generációból, és hozták be a tudást, a cukrászoknál szinte ezt az egy kezemen meg tudom számolni. Kérdem én, akkor hogyan várunk fejlődést? Pedig ma már minden elérhető az interneten, és ott a lehetőség a fiataloknak a kinti munkákra is. Csakis akarás hiánya, és a fejekben lévő maradiság az, ami gátat szab a fejlődésnek. De megnézhetjük egy külföldi vizsga és a magyar mestervizsga közti különbséget is. Ég és föld! Lehetetlen, hogy itt szinte meg lehet venni a vizsgát, ott meg olyan munkát kell letenni, és csak az kapja meg ezt a címet, aki meglepő, kreatív és ámulatba ejtő alkotást tud készíteni.

- Próbálod átadni a tudásod a kollégáidnak?

- Persze. Szeretek tanítani, de csak akkor, ha van értelme. Ha valaki úgy néz erre, mint egy munka, annak nem. De akinek ez a szenvedélye, és imádja, amit csinál, annak igen. Akik nálam vannak, azoknak is mindent megmutatok. Azt is, hogy miért kell így vagy úgy csinálni valamit, hiszen tudniuk kell a miérteket, akár a technológiáról, akár csak egy krém összetevőinek keverési sorrendjéről van szó. Az a tudás, ami nálam van, nem csak az enyém, tovább kell adni, és fejleszteni az új generációkat.

- Térjünk át a So Good-ra!

- Igen, Fekete Antoniot már ismerem négy-öt éve. A SIRHA-n találkoztunk, kint volt standja a Cookbooks.hu-val. Szóval, elkezdtem tőle én is beszerezni a könyveket, aztán a saját weboldalamhoz kértem fel. Egyszerűen nagyon szeretem a látásmódját, a képeit, ahogy az árnyékokkal játszik. Volt kint nálam Svájcban is fotózni, mert úgy gondolom a mai napig, hogy ha valaki minőségi munkát akar, annak a minőségi megjelenést is garantálnia kell. Egy szónak is száz a vége: én sokat lapozgattam a So Good-ot, és mondtam neki, milyen jó lenne egyszer ebben benne lenni.
Neki sem kellett több, az akkor már készen lévő fotóimból készített egy portfóliót, és elküldte. Nagyon megtetszett nekik, és mivel felkeltettük az érdeklődésüket, kérték, hogy készítsek nekik még valamit. Ekkor már itthon dolgoztam, tehát Antonioval sokkal könnyebben tudunk együttműködni. Szeptemberben megcsináltuk a következő portfóliót, újra elküldtük a képeket, - ha szabad így fogalmazni - el voltak ragadtatva tőle, és tulajdonképpen beindult a dolog. Kértek képet a hotelről, kaptam interjúkérdéseket, és küldeni kellett mindent. A válaszokat, a képeket, a recepteket, és hála az égnek, amit elküldtünk, az mind be is került a magazinba. Rendkívül büszke vagyok, hiszen nyolc oldal terjedelemben benne vagyok a magazin közepén. Ott szerepelek a világ elitjében, és csakis a munkámmal, és persze Antonio képeivel, amiért rendkívül hálás vagyok.

- Ez a cél, vagy ez a kezdet?

- Ez az út! Én szerencsés vagyok, nekem ez a hobbim is, elhivatott, és talán mániákus vagyok a cukrászattal kapcsolatosan. Itt nem szeretnék megállni, és hátradőlni. Rengeteg tervem van az étteremben, és a saját önmegvalósításommal kapcsolatban is. Tervezés alatt van, hogy később is szerepeljünk a So Good-ban, illetve egyéb megjelenési lehetőségeket is keresünk, mindezt természetesen világszinten.

Nagy vágyam, hogy ott szerepeljek a szakma legjobbjai között, hiszen amit mi cukrászok művelünk, az művészet.