Szakma

Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség (MNGSZ) elnöke és a Fenyves Szálloda és Konferencia Központ tulajdonosa szerint a vendéglátásban és a turisztikában a pandémiát csakis összefogással és egymásra figyeléssel lehet leküzdeni.

 - A pandémia hatásait mindenki saját bőrén tapasztalja. A vendéglátás és a turisztika még soha nem tapasztalt helyzetbe kényszerült. Viszont mi történik akkor, ha véget ér ez a rémálom, és újranyithatunk?

- Különbözőképpen lehet ezt is megközelíteni, három alapvetés van jelenleg. Vannak, akik talpon maradtak. Vannak olyanok, akik mondjuk úgy, hibernált állapotban vannak, ők nagyjából a 40%-át teszik ki az összes egységnek. A harmadikak pedig azok, akik egyáltalán nincsenek jelen a piacon, ez körülbelül megint csak 40%-a az egységeknek. A félő az, hogy ez a hosszan tartó kényszerű bezárás, nem csak hibernálást, hanem végleges bezárást fog eredményezni, abból az egyszerű gazdasági okból, hogy a tartalékok immáron a nullán vannak. Tehát akikről konkrétan most beszélni lehet, akik nyitva is vannak, az 15-20%. A MNGSZ felmérései szerint a még működő egységek a 2019-es bázishoz képest maximum a forgalmaik 30%-át tudják hozni. Ez most a kép. Hogy mi várható, nagyon nehéz megítélni, és nyilvánvalóan rengeteg tényezőt kell mérlegelni. A maradék talpon maradt egységek, akik nem küldtek el senkit, és ugyanúgy működnek, azok vagy kiszállítással, helyben készítéssel, elvitellel foglalkoznak. A szállodák tekintetében pedig üzleti vendégekkel tudnak foglalkozni, ők tudnak majd első körben lépni. Az első, és sokak által prognosztizált dolog, hogy sokan azt hiszik, lesz majd egy bér-bumm, ami visszahozza a vendéglátást a rendszerbe. Viszont ha az a bértömeg keletkezik, ami 2019-ben nyomta a vállalkozások vállát, azt nem fogják egyáltalán bírni. Erre az a megoldás, hogy le kell ülni a munkavállalóknak, a munkáltatóknak, az érdekképviseleteknek és a minisztériumoknak, és konszenzusra kell jutni. Még egyszerűbben: kiegyezésre kell jutni, hogy megmaradjanak a vállalkozások, hiszen ha nincsenek vállalkozások, akkor nincsenek munkahelyek.

- Ezzel azt mondod, hogy szimbiózisban van a munkáltató a munkavállalóval, mert másként képtelenek ezt a helyzetet uralni?

- Így van, és nagyon fontos, hogy mindkét részről élni és nem visszaélni kell ezzel! Alapvetően ez nagyon nagy előrelépés lehet a jövőben. A másik rendkívül fontos kérdés, hogy azok az alvó vállalkozások, akik felébrednek, és újra elkezdenek dolgozni, ne tegyék azt meg, hogy három forinttal többet ígérve elcsábítják az embereket. Azt nem lehet még tudni, hogy mikor engedik életre kelni a szektort - talán tavasz vége, vagy nyár eleje -, de véleményem szerint mindenkinek oda kell figyelnie, a kereslethez kell alkalmazkodnia. Koncentrálni elsősorban a szezonalitásra, a gyorsan pörgő étlapokra. Olyan csomagajánlatokat kell indítani, amik megfizethetők, hiszen elsősorban még mindig a belföldi piacra támaszkodva tudunk dolgozni. Azt senki nem tudja, hogy a külföldiek mikor fognak, vagy mikor mernek megjelenni. Ahogy említettem, sok összetevős és sok kérdőjeles az indulás, viszont kiemelném, hogy úgy kell érvényesülnie az üzleteknek, hogy a másik munkáját ne nehezítse. Mindenki a saját profiljának megfelelő tevékenységet kezdjen, vagy éppen folytasson, és ne akarjon hirtelen mindennel foglalkozni. Ha egy hirtelen nagy beindulás lesz, akkor ne toljuk túl az éttermeket és szállodákat, mert ez csak a minőség rovására mehet.

- Véleményed szerint mennyi idő lesz, mire el tudjuk érni a 2019-es szintet?

- Sokan azt mondják, hogy 2-4 hónapon belül el lehet érni a 2019-es szintet, és toljuk minél gyorsabban majd a szekeret. Az MNGSZ számításai szerint, függetlenül attól, mikor engedik, lesz egy hatalmas felfutás. Az elején. Aztán megint egy nagy lassulás, és ezután kezdenek majd szépen lassan építkezni a szektorok. Ez azt jelenti, hogy majd 2022 év végére lesz az a helyzet, amit mindannyian várunk.

- Mi lesz a munkaerő kérdésével?

- Ez megint nagy kérdőjel. Az, hogy hányan maradtak, hányan lettek pályaelhagyók, és hányan mentek külföldre - bár ott sem jobb -, nem lehet megítélni. Az biztos, hogy százalékosan nézve legalább annyival kevesebben lesznek, mint ahány vállalkozás bezárásra kényszerült. Itt elsősorban pénz kellene a rendszerbe. Akár egy kormányzati plusz akarat, akár egy egyszeri segítség az indulásra, vagy a 2019-es bázist nézve egy reális egyszeri juttatás. Sok minden lehetőség van, és várjuk azt a típusú kormányzati segítséget, ami meg tudja lökni a kátyúba szorult szekeret. Most azt látjuk, hogy jelenleg a vállalkozásoknak maximum egy hónapra való tartalékuk maradt. Azokat nem beleszámítva, akik hibernált állapotban vannak, mert őket nem lehet mérni. A jelenleg életképes és még nyitva tartó kollégák már ténylegesen nem tudják tovább húzni egy hónapnál tovább.

- A piac adottságai, mind a kínálati, mind a keresleti oldalról rettentő stádiumban vannak. Lehet ebből egyáltalán építkezni?

- A lemorzsolódás elég drasztikus, és a kínálatot megszabják a korlátozások. Mi azt látjuk, hogy az év végén teljesen kiköltekezett mindenki, ami persze szokványos, viszont nincs visszatöltés. Tehát a kereslet olyan szinten lecsökkent, amire nem nagyon volt példa. Emellett persze a vállalkozások száma is drasztikusan megváltozott, és a vendéglátó egységek elvesztették az év végi felfutást. Az elmúlt nyolc-tíz évhez képest egy annyira lecsupaszított piacon kell majd nyitni, ahol a legkisebb rezdülés is számítani fog, ahol a legkisebb gazdasági döntés is létfontosságú lehet.

- Mit mutat a kép alapanyagkérdésben? Hiszen elindulni csak így lehet.

- Beszállítói oldalról közelítve óriási a körbetartozás. Ugyanis nem csak az embereket, hanem az összes szolgáltatót is meg kellett tartani. Ettől függetlenül úgy látjuk, az alapanyagokkal nem lesz probléma, és pontosan ezért fontos a szezonalitásra épülő gondolkodásmód is. A raktárak üresek, és aki megmaradt, a megszokotthoz képest körülbelül 5%-os készlettel dolgozik. Csakis gyors forgású megoldások jöhetnek szóba, amivel el lehet lavírozni majd a nyitás elején.

- Mivel mindenki vadászni fogja a vendéget, fel fog értékelődni ennek a szükségessége.

- Ez teljesen így is van. A marketingre, ami alapvetően megint csak költség oldal, fokozott szükség lesz. Az is biztos, hogy kevesebb pénz lesz rá. Ebből a szempontból nézve is fontos az, hogy ne egymás ellen, hanem egymás mellett dolgozzanak a vállalkozások. Alapvetően, ahogy már említettük, 41%-kal kevesebb egység lesz. Ennek pedig a következménye, hogy azok a törzsvendégek, akik nem találják meg a megszokott helyüket, újak után fognak nézni. Erősen fogalmazva: a piac felosztásának egy rendkívül labilis, és érzékeny részét fogjuk megélni. Azt is érdemes már jó előre mérlegelni, hogy amint kinyit Európa, az utazási kedv is megnő, és azonnal veszítjük nagyjából 3-5%-át a vendégeknek. Persze ez visszafelé is igaz lesz.

- Amennyiben megtörténik a nagyobb nyitás, gondolok itt Európára, Magyarország, mint célpont, milyen esélyekkel indul?

- Mindig is jó turisztikai célpont volt hazánk. Akárki akármit is mond, a magyar konyha az nagyon jó. Amit a kollégák csináltak az elmúlt 10-15 évben, akár a csúcsgasztronómiát, akár a falusi turizmust nézzük, az fantasztikus teljesítmény. Ki lehet jelenteni, hogy Magyarország nemzetközi szinten is egy preferált célpont volt, és ebből adódóan az is lesz. Én nem azt mondom, hogy a magyar konyha világhírű, vagy a magyar alapanyagok világhírűek, de van most már belőle tucatszám olyan, amit a világ több pontján is ismernek, elismernek. A másik aspektusa a dolognak, ha nemzetközi szinten nézzük, hogy Magyarország egy biztonságos országnak számít. Az, hogy mi lesz majd a turisztikai ügynökségek, illetve az állam promóciója, hogy idecsábítsa az embereket, nem tudni, és komoly marketingtudást igényel. Nekünk, vendéglátósoknak és turisztikai szakembereknek az lesz a dolgunk, hogy asszisztáljunk ahhoz, amit kitalálnak. Amikor baj van, nem szabad senkinek mellébeszélni és kibeszélni, hanem mellé kell állni. Természetesen, ha követtük az irányvonalat, és már kicsit jobban vagyunk, fellélegeztünk, túl vagyunk a válságon, akkor le lehet vonni a konzekvenciákat. Akkor lehet szakmai fórumokon megvitatni, ki mit csinált volna jobban, de most senkinél nincs ott a bölcsek köve, ezt ne feledjük.

- Te hogy gondolod, ez a mostani helyzet ad esélyt a különféle szervezetek, eltérő véleménnyel bíró egyesülések konszenzusára?

- Megmondom őszintén, ez számomra ugyan fontos dolog, de én csak teszem, amit kell. Az MNGSZ-nek már elég régóta az elnöke vagyok, és nekünk mindig az volt, és most is az a célunk, hogy segítsük a szektor működését. Hogy vannak véleménykülönbségek, az teljesen rendben van. Vannak olyan szervezetek, akik versenyzéssel foglalkoznak, vannak, akik a vállalkozókra figyelnek oda. Az MNGSZ mindennel foglalkozik. Vannak köztünk tanárok, vállalkozók, szakácsok, pékek, cukrászok, és egy olyan taglétszámmal büszkélkedhetünk, ami nagyon komolyan átfogja a szakmát. Amikor mi leülünk egy szűkebb elnökségi ülésre, vagyunk hatvanan. Mikor elkezdünk a tagokkal beszélni, és telefonhívásokat bonyolítani, az több napon keresztül történik. Pontosan ezért vagyunk rengeteg információ birtokában, és ez alapozza meg azt a munkát, amit a szervezet végez. Ezeket az információkat mi összegyűjtjük, elemezzük, és kész anyagokat küldünk tovább a szervezeteknek, kész javaslatokat továbbítunk a minisztériumoknak. Én úgy gondolom, ez a mi feladatunk, és ezzel tudjuk támogatni azt a sok ezer embert, akikkel egy csónakban evezünk. Büszkén elmondhatom azt is a szervezetünk munkájának hatékonyságáról, hogy azok a javaslatok, amiket leadtunk, azoknak a 95%-a benne van a kormányrendeletekbe. Nagy valószínűséggel hasonló javaslatokat mások is megtettek, de engem nem az érdekel, hogy miért, hanem az, hogy megtörtént. Véleményem szerint egy szakmai szervezetnek, pláne ilyen helyzetben az a feladata, hogy információt nyújtson a tagok részére, illetve a kormányzat felé. Én mindenkinek csak azt tudom mondani, hogy mi itt vagyunk, amiben tudunk, segítünk, forduljanak hozzánk bizalommal. Ez a szomorú helyzet, ami minket sújt, el fog múlni, és megerősödve, reményeim szerint sokkal tudatosabban fogjuk szemlélni a világot. Talán még annyit a végére, hogy ne csak a saját vállalkozásainkat, érdekeinket mérlegeljük majd a nyitás napjától, hanem gondolkodjunk együtt, mert csakis együtt lehetünk erősek, csakis együtt építhetjük tovább a gasztronómiát és a turizmust.