"Sajnos nem feltétlenül a jó éttermek fognak talpon maradni."

Sokan, sokszor, és különböző megközelítésből elemezték már a vírus hatását. Számos értekezést lehet olvasni gazdasági és egészségügyi megközelítésekből, melyek további kérdésekre adnak okot. A számtalan felmerülő probléma miatt a vállalkozások, a munkavállalók élethelyzete egyértelműen megváltozott, melynek gyökerei nem csak a COVID-19 által okozott válságban rejlenek. Érdemes megvizsgálni a magyarországi gasztronómiában dolgozók helyzetét több szemszögből is, és az ezáltal levont tanulságokból lehet megoldásokat kitalálni. Kétségtelenül nem lehet mindent befolyásolni, viszont okulni, tervezni, és előre nézni mindenképp érdemes, sőt, máshogy nem is lehet tenni. Hogy miként lehet felfogni az adott körülményeket, és milyen megközelítésből értelmezzük, nyilvánvalóan gondolkodás kérdése, és ahány ember, annyiféle látásmód létezhet. Azokat a világlátott és tapasztalt szakembereket kérdeztük meg erről, akik hangjára odafigyel a szakma, és az ő tanácsaik lényegesek lehetnek a vendéglátósok számára.

 

Vomberg Frigyes – séf, gasztronómiai szakértő

Már hetek óta tart ez a helyzet, amely idő alatt azt lehet tenni, hogy újragondolunk mindent. Ami most történik, az egy tragédia. Az, hogy ennyi ember elveszti a megélhetését, az bizony tragédia, amit nem szabad lebecsülni. Én is ugyanúgy, mint mások, elvesztettem munkát, és ennek a helyzetnek nem vagyunk urai, hanem kiszolgáltatottjai. Ezt sajnos át kell élni, de nem tudok vele mit kezdeni.

Lehet ilyenkor dönteni: vagy nekiállhatunk siránkozni, kétségbeesni; vagy elfoglaljuk magunkat. Azt is mondom, hogy ez nem a tartalékoktól függ: van, akinek nagyon sok van, és megőrül a depressziótól; és van, akinek kevés van, vagy egyáltalán nincs, és mégis boldogabban tud élni. Ez habitus kérdése.

Gondoljuk végig, hogy az életünk nem csak a pénzről szól. El lehet menni nagyon sok helyre jótékonyságból főzni, mert szükség van ránk. Lehet kapcsolatokat, barátságokat építeni, ami a jövőben számtalan lehetőséget hozhat. A másik, hogy nagyon kevesen gondolnak arra, hogy az online felületre videókat tegyenek fel. Egy háziasszony, vagy egy szakács tanuló mennyi mindent profitálhatna ebből!

Nem kell nagy dolgokra gondolni, csak például szakszerűen mutassa meg, hogyan kell készíteni egy palacsintát, vagy éppen rizst főzni. Nyilván, ezzel nem lesz bevétele egy kollégának sem, de értéket teremt, és fel tud készülni arra, ha valami megmozdul, és ott tud lenni a rajtvonalnál. Ez pontosan arról szól, ki az, aki ott akar lenni, és ki az, aki nem. Ki az, aki vakargatja a fejét, sápítozik, és ki az, aki tud, szeret, és akar dolgozni.

Most a szakma egy méltatlan helyzetbe került. Ismerek nagyon jó szakácsokat, akiket én is megsüvegelek, akik most pizza futárnak mennek, hogy legyen valami bevételük. Egyszerűen túl kell élnünk!

A tulajdonosi körök most nagyon nagy bajban vannak, csakúgy, mint a munkavállalók. Kevesen vannak, akik próbálják tartani az embereiket. A saját példámat el tudom mondani: besegítek egy kis étteremnek, folyamatosan mínuszt termelünk, ami a tulajdonos vállát nyomja, de minden ember dolgozik. Hogy mit? Kisebb felújítást végzünk: csempét rakunk, burkolatot javítunk, takarítunk, kerítést állítunk, festünk.
Azt szokták mondani, hogy a szakács mindenhez ért. És igen! Mi arra várunk, hogy júliusban már legyen vendég, és nem azt gondoljuk, hogy szeptemberben lesz.
Közben kis videókat készítünk a vendégeknek, hogy mi életben vagyunk, szépülünk, és várjuk őket. Biztos ismeritek azt a szót: vendéglátás. Távolról is ezt sugározzuk!

Ami nagyon elszomorított, hogy nemrég a Kereskedelmi és Iparkamarában azt nyilatkozták, hogy a szakács menjen el péknek. Épp ők?! Ez a pék és a szakács szakma degradálása. Ez olyan, mint amikor Marie Antoinette (francia királyné) azt mondta: Ha a népnek nincs kenyere, akkor egyen kalácsot. Ezt kapjuk attól, akinek helyt kellene állnia! A Kamara inkább segíthetné jelen helyzetben a szakácsok és tulajdonosok helyzetét, például kisfilmek készítésével, online továbbképzések tartásával.

Tulajdonképpen most a szakácsoknak azzal kéne foglalkozni, hogy álljanak készen. Most nem dolgoznak napi 14 órákat, elő lehet venni a szakkönyveket, és pótolni a hiányosságokat. Önképzéssel fejlesszék magukat, mivel ahogy mondtam, a rajtnál nagy lesz a tülekedés, és nem fognak kapni munkát.

Ez az egész egy letisztulási folyamatot fog eredményezni. Eddig a szakácsokból hiány volt, most valószínű, hogy többlet lesz. Nyilván beszélhetünk a bérekről is, amik valószínű lejjebb lesznek, de az a szakács, aki tényleg szakember is - ezért szajkózom én már régóta: tanulni, tanulni, tanulni! -, az meg fogja tudni keresni a pénzét.
Az a szakács, aki félvállról vette az egészet, hányaveti munkát végzett, és kénytelenek voltak foglalkoztatni, na, az bizony bajban lesz!

Most esélye van mindenkinek átgondolni, mit akar, ezt szeretné-e csinálni, vagy sem. Talán ennek köszönhetően el tudunk menni végre a minőségi munkaerő irányába, ami ráfér a szakmára. Ennek pedig csakis pozitív hatásai lesznek. Ez egy változási, felkészülési időszak. A helyzet adott, inkább az a kérdés, ki milyen ember tud maradni, ki hogy próbál segíteni a másikon, és ki hogyan viszonyul a másikhoz.

Az éttermek vonatkozásában is sokan emlegetnek egy letisztulási folyamatot. Véleményem szerint ez inkább szűrő lesz. Sajnos nem feltétlenül a jó éttermek fognak talpon maradni, nem feltétlenül azok, akik a minőség irányába akarják vinni a vendéglátást.

Problémát jelent majd az is, hogy a külföldiek, azaz a turizmus roppant nehezen fog újraépülni. A fizetőképes kereslet ezáltal csökken, és a jónevű éttermekbe kevesebb lesz a vendég. Az a pozitív épülés, ami által a kisebb éttermek is kezdtek megtelni, és szépen muzsikálni, az most megáll. Ez nagyon szomorú, hiszen ez rendkívül fontos tendencia volt a magyarországi gasztronómiában. Kérdés az, mikor lesz a magyar vendégnek olyan bizodalma, illetve anyagi lehetősége, hogy költeni merjen egy étteremben. Mindenki oda fog figyelni a kiadásokra, az biztos. Tehát kevesebb vendég lesz, és azok sokkal árérzékenyebbek, mint eddig voltak.

Amit szoktam mondani: megint a mennyiség fog győzni a minőség felett, megint kiszolgáltatottak leszünk oda-vissza. Mi a legjobbat próbáljuk adni, a vendég pedig a lehetőségeihez mérten a legjobbat próbálja megvenni. Még egyszerűbben mondva: nem a krumplis tésztát szidjuk majd, hanem azt, aki rosszul készíti el.

A minőséget nem szabad feladni, de alkalmazkodni kell a vendégek pénztárcáihoz. Ez a lényeg! Én azt mondom, ha elmúlt ez a helyzet, akkor az embereknek, a vendégeknek akarni kell élni, nem azt folytatni, amit a karantén idején. Élvezzük majd azt, hogy iszunk valahol egy jó kávét, hogy beülünk a családdal és a barátokkal egy étterembe. Merjünk majd költeni arra, hogy az életünk jobb minőségű legyen!