A cél, hogy a vendég, amikor nincs a teraszon, akkor ide vágyjon vissza, amelyhez egyedi hangulatot kell létrehozni – állítja Bezerics Dániel. Pataky Péter szerint a terasz akkor működik igazán jól, ha történik ott valami, akár grillezés, akár élő zene, de egy bartender is vonzó lehet a vendégeknek.

Bezerics Dániel a Paletta-bisztróiról, büféiről lett híres, és arról, hogy a Balatonon hazai büféláncot kezdtek el megvalósítani. Hamarosan nyílik is Siófokokon a Paletta strandbisztrójuk, amellyel gyakorlatilag a keszthelyi vendéglátóhelyüket költöztetik ide, mindeközben a legelső helyük, a balatonboglári Paletta is ugyancsak megnyitja a kapuit és a teraszát. Ezenfelül pedig várhatóan az első franchise-partnerük is elindul Zamárdiban, ahová az alapanyagokat Bezerics Dánielék szállítják, és a koncepciót is ők készítik.

Vágyjon vissza a vendég!

Bár a vendéglátásban több helyen nem kedvelik a hosszan ücsörgő vendégeket, mert így kevésbé pörögnek az asztalok, de a Palettákban kifejezetten szeretik azokat, akik hosszabban letelepednek a teraszaikon. Ezért is igyekeznek, hogy olyan láthatatlan légkört teremtsenek, amely marasztalja őket, ahol meg lehet nézni például egy naplementét. A cél, hogy a vendég, amikor nincs a teraszon, akkor ide vágyjon vissza.

A kültérnél a teraszoknál elengedhetetlen, hogy a környezettel is foglalkozzanak, ezért most éppen szerveznek egy akciót, ahová elvárják a barátaikat, hogy rendbe tegyék a környezetüket, ami a saját területüket és a szomszédos közterületet is érinti. Itt a fűszernövények, a virágok, a lampionok, a fényfüzérek és a megfelelő bútorok mind lehetővé teszik, hogy még tovább emeljék a hangulatot.

Persze a teraszok esetében a szezonalitása is fontos, így a Budapesten nyitott helyükön is nyáriasítják a kínálatot, de Bezerics Dániel elsősorban abban hisz, hogy egyfajta eseményszerűen, élményszerűen kell az új termékeket bevezetni, ahogyan a vasárnapi ebédet bevezették Budapesten, amelyre minden héten készülnek. Ez mindig valamilyen húslevesből, rántott húsból és saját mézes krémesükből áll. Amikor pedig beköszönt a jó idő, szombatonként grilleznek és/vagy BBQ-znak.

A grill- és BBQ-kínálat tehát időszakos, amely a gyorsan változó, szezonális étlapot egészíti ki. A meleg füsttel készülő pulledponty-elem azonban szinte az összes éttermükben megtalálható, csak mindig más formában. Keszthelyen például füstölt pontyos rizottóként árulták grapefruittal és uborkával, míg a budapesti Palettában pulledponty-lángosként. Bezerics Dániel azt is elárulta mindemellett, hogy már egy új, jól kézbe vehető ételcsoportot is kitaláltak, amely hamarosan debütál, és ezután a balatoni helyeiknél lesz elérhető.

Ne tűnjön a terasz túl hivalkodónak

Pataky Péter a debreceni Ikonban és a nyíregyházi Hedonistban is kreatív séf, valamint testvérével, Tiborral közösen létrehozták a budapesti Meatology Grill & Beer nevű helyet is, tehát a vendéglátóhelyek több típusára van rálátása. Szerinte a terasz azért igazán fontos, mert az az étteremnek egyfajta kirakata. Ezt látják azok, akik nem ismerik a helyet. Több vendég nem is éttermet választ a jó idő esetén, hanem teraszt. Ha például tele a terasz az egyik helyen, akkor inkább átmennek a másik helyre.

A terasz kialakításánál fontos tudni, hogy „turistacsapáson” van-e az étterem, vagy kieső részen, hogy olyanokra számít-e az étterem, akik már konkrétan ezt keresik, vagy inkább olyan vendégekre számítanak, akik az utcáról esnek be.

Ha ez utóbbi, akkor fontos, hogy a teraszon megakadjon a szem, legyen hívogató, kényelmet sugárzó, de ne tűnjön túlságosan hivalkodónak, megfizethetetlennek. Emellett tovább javítja a helyzetet, ha a teraszon történik is valami. Lehet ez akár igényes zene, akár egy gitáros, aki halkan penget a háttérben vagy egy bárzongorista is. Ugyancsak feldobja a kültéri helyszínt, ha ott a főzés is megjelenik, akár grillkonyhával, akár kis kolbászsütéssel, látványkonyhával, és egy koktélpult is szolgálhat némi akcióval, ha a bartender látványosan keveri az italokat.

A stake igen elegáns lehet a grillteraszon, ahogyan a különböző zöldségek is, mint például a zöldspárga, de például a csevap is remekül működik. A BBQ-fogásokat ebből a szempontból csak olyan helyeken érdemes kínálni, ahol állandóan kiszámítható kereslet mutatkozik. Egy marhaszegy esetében ugyanis elég korlátozott az idő, amíg az a termodobozban eltartható igazán jó minőségben.

A Meatology esetén kicsi az utcafront, így a kis teraszon könnyen megláthatják az arra sétáló potencionális vendégek, hogy mit esznek, milyen az étel, és megkívánhatják anélkül, hogy benéznének.

Ugyanilyen csalogató lehet az egyre divatosabbá váló

fröccs is, amikor érdemes lehet egy egész üveg bort adni jeges vödörben és hozzá egy behűtött szép szódásszifont vagy karaffában adni a szénsavas vizet. Ez már magában feldobja a látványt, és ad egy kis interakciós élményt is a vendégnek, ráadásul a felszolgálóknak sem kell fröccsönként szaladgálniuk.

Ami a trendeket illeti, a street food is egyre hangsúlyosabb a vendéglátáson belül, amelyhez ugyancsak gyakran kapcsolódik egy-egy terasz. Ilyenkor gyakorlatilag megnövekszik a lehetséges vendégek száma, és a keresletben igen nagy kilengések lehetnek, amikor egyszerre akár egy nagyobb rendelés is beeshet. Pataky Péter szerint ilyenkor a sous-

vide a teraszgrillnél is biztonságos megoldás lehet.