A vendéglátás és a turisztika szektorai komoly kihívások mellett dolgoznak. Jelenleg a nyári szezon köti le az összes energiát, hiszen megindult a külföldi és a belföldi turizmus is. Ettől függetlenül a piaci helyzet nehézségei nem változtak. Az alapanyagárak emelkednek, és a szektorokban továbbra is magas a munkaerőhiány. Az alapvető nehézségek mentén működnek ezek a szektorok, ám fontosak a tevékenységeket meghatározó lényegi szabályozók. A működtetés és a higiénia a nyári szezonban kardinálisan fontos tényező. 
Zoltai Annával, Élelmiszerbiztonsági- és higiénia szakemberrel, a KÖZSZÖV (Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége) elnökével beszélgettünk.

- Milyen veszélyeket rejt magában a nyári szezonban a magas hőmérséklet?

- Több élelmiszerbiztonsági kockázatot, illetve veszélyforrást kell megemlíteni. Nyáron gyakoribb a gyomor-bélrendszeri megbetegedés, amely lehet fertőző és élelmiszerrel közvetíthető. A külső hőmérséklet emelkedése miatt a hűtőlánc megszakadása romlást, vagy az élelmiszerben a megbetegedést okozó mikrobák számának növekedését eredményezheti. Gyakoribb a legyek, darazsak előfordulása, és a megnövekedett forgalom miatt hajlamosak vagyunk elhanyagolni a rendszeres heti takarításokat és a fertőtlenítést.

- Melyek azok az alapvető higiéniai szabályok, amiket a nyári szezonban kiemelten fontos betartani?

- A tisztaság és a helyes mosogatás alapfeltétel, nem taglalom, csak utalnék a szennyezett fogyasztói edények mosogatásának tudatos elkülönítésére és fertőtlenítésére. Nyáron különösen fontos odafigyelni a hűtésre. Amit érzetre hidegnek tartunk, az csalóka lehet, emiatt fontos a rendszeres hőmérős ellenőrzés, például a hűtött áru átvételekor, szállításakor és a hűtők üzemeltetésekor. Az élelmiszert szállítás, tárolás, kezelés során védeni kell a szennyeződésektől, például a repülő rovaroktól, vagy a nyersanyagtól származó keresztszennyezéstől. Fontos az is, hogy csak egészséges személyzettel dolgozzunk, a betegeket, a hányásos, hasmenéses betegségben szenvedőket, vagy a velük közös háztarásban élőket ne engedjük dolgozni, könnyen fertőzést okozhatnak. Figyeljünk oda az alapvető higiénés szabályokra, mint kéztisztaság, kézfertőtlenítés, takarítás, a hulladékkezelés, rovarok és rágcsálók távoltartása.

- Vannak-e kifejezetten a szezonhoz köthető higiéniai követelmények?

- A szezonális kínálatot ilyennek tartom. A fagylatos pultot például nem helyes napsugárzásnak kitenni, nincs az a masina, amely tűző napon jól működik. Nyáron a kitelepülések időszakát éljük, érdemes átgondolni a kitelepüléses kínálatot és a gyorsan romló, vagy magas kockázatú termékeket mellőzni. Ilyenek a tojással, tejszínnel, darált hússal készült ételek.

- Melyek a személyesen betartandó, higiéniai szabályok, a konyhán dolgozó, illetve a vendégtérben tevékenykedő szakembereknek?

- Amint említettem, a legfontosabb, hogy egészséges legyen, aki élelmiszerrel foglalkozik! Emellett viseljen tiszta munkaruhát, keze legyen ápolt és gyakran mosson kezet. Ezt a pandémia alatt megtanulta már mindenki. Ha kesztyűt használnak, arra kell figyelni, hogy szükséges szerint, pl. szennyezett munkafolyamat után, illetve legalább fél óránként cseréljék, mivel az is szennyeződhet, és kereszt szennyezést okozhat. Nem beszélve a tartós kesztyűhasználattal együtt járó problémákról, mint pl. az izzadság, a kéz bőr megbetegedései. Véleményem szerint kellő kézhigiénia mellett nincs szükség kesztyűre, sokkal inkább a munkahelyekhez közel, megfelelő kellékekkel ellátott kézmosókra.

A készételek esetében a frissesség, a gyors lehűtés, hűtve tárolás, illetve a fogyasztás előtti alapos hőkezelés ne maradjon el. Érdemes az árukészletet rendszeresen érzékszervileg ellenőrizni, és ami gyanús, vagy nem megfelelő a hőmérséklete, már nem szabad a vendégnek adni, vagy felhasználni! A felolvadt mirelit árut azonnal fel kell használni, újra lefagyasztni tilos! Csak annyi árut rendeljünk, amelynek tárolására, előkészítésére az üzletünk alkalmas.

Nyáron gyakori a hűtőgépek meghibásodása, ezért legyen szerelővel, karbantartóval szerződésünk, és meghibásodások esetére egy tervünk a védett árutárolásra, azaz mit hogyan tudunk biztonságosan átcsoportosítani, vagy azonnal felhasználni.

- Az üzemeltetők feladatai és kötelességei mennyiben változnak ebben az időszakban?

- A hőség miatt a dolgozóknak több pihenőre van szüksége, emiatt a létszámok meghatározásánál erre is figyelni kell. Az alkalmi és diákmunkát végzők estére is vonatkozik, hogy csak egészségesen, érvényes egészségügyi kiskönyvvel foglalkoztathatók, tiszta munkaruhában, és az alapvető élelmiszerhigiéniai szabályokról szóló oktatás után. A konyhán különösen meleg van, gondoskodni kell ívóvízről, ásványvízről, de azt nem szabad munkavégzés közben fogyasztani. Ehhez külön helyet kell a munkahelyek közelében biztosítani. Megoldandó a szükség szerinti, lehetőleg természetes anyagú munkaruha cseréje, amire egy-egy nehéz napon akár többször is szükség lehet. A munkaruha legyen olyan, hogy fedje a dolgozó felsőtestét, hónalját is.

Nyáron gyakori, hogy a szellőzés hatékonysága érdekében eltávolítják a rovarhálókat, nyitva hagyják az ajtókat, és a legyek könnyen bejuthatnak. Szokás az is, hogy ventillátorokkal hűtik a levegőt, ami a port és a szennyeződéseket intenzíven felkavarja, és a fedetlen ételek és edények felületére juttatja.

- Az idény jellegű vendéglátóhelyek (strand büfé, food truck, vásárok, rendezvények, kitelepülések) alkalmával, hogyan lehet betartani, illetve betartatni a higiéniával kapcsolatos követelményeket?

- Nem árt tudni, hogy a kitelepülés és állandó üzlet között a baktériumok nem tesznek különbséget. Ha az életfeltételeik adottak az élelmiszerben, (megfelelő hőmérséklet, nedvességtartalom, oxigén igény és pH) szaporodni fognak, és közben az élelmiszer megromlik, vagy a kórokozók elérik a megbetegedést kiváltó csíraszámot. Előre gondolkodva, nagyobb odafigyeléssel, szervezéssel és tervezéssel ezt kell megakadályozni. Csak azt és annyit szabad vállalni, amennyiben az élelmiszerbiztonsági szabályok még betarthatók. Értem ezt a kínálatra, a mennyiségre, technológiára, kitelepülésre, kiszállításra és rendezvényre.

- Mire kell odafigyelni az alapanyagok kezelésénél a nagy forróságban?

- Legfontosabb a hűtés, a gyakori hőmérsékletellenőrzés, a nem megfelelő alapanyagok gyors kiemelése és elkülönítése. Aki teheti, fertőtlenített tojással dolgozzon, vagy közvetlenül felhasználás előtt fertőtlenítse. Nem javaslom a feltört tojáslé tárolását, mindig a felhasználás ütemében, frissen törjük. Gyorsan romlik a hús, különösen a hal, amit az olvadó jég hőmérsékletén (0 C) kell tárolni és mielőbb felhasználni.

- Van-e ebben az időszakban az általánostól eltérő szabályzó a kész ételek tárolására?

- A szabályozás nem tesz különbséget téli-nyári időszak között. Az ételek maghőmérséklete a fontos. Ha a kész ételt melegen tartjuk, az  63 C felett lehet, ha hűtjük, 5 C alatt legyen. A későbbi tálalásra szánt, előre megfőzött ételeket elkészültük után azonnal hűtsük le, amihez ideális a gyorshűtő. Hiányában vízfürdőbe helyezett jéggel dolgozzunk. A készételeket a hűtőkamrákban, hűtőterekben is fedjük, csomagoljuk, biztosítva a szennyeződés elkerülését.

- A nyári szezonban lehet fokozottabb ellenőrzésre számítani, a higiéniai szabályok betartása kapcsán?

- Feltehetően igen, bár nem erre kellene fókuszálni. A szabályokat nem a hatóságoknak, hanem a vendégeink és magunk érdekében kell betartani. Nem kell megvárni a hatóságot, az önellenőrzési rendszerünk üzemeltetésével magunk is időben észlelhetjük a hibákat és időben beavatkozhatunk a megfelelő hibajavításokkal.