Sokan és sokféleképpen vélekednek a vendéglátóhelyek nyitása kapcsán. A vendéglátósoknak kötelező a maszk viselése, illetve a higiéniai és virológiai védelmi intézkedések betartása. Ettől függetlenül viszont rengeteg kérdés maradt nyitva, és úgy néz ki, valójában nagy a bizonytalanság. Számos olyan tényezőt kell mérlegelni a rentábilis működtetéshez, melyre kevesen tudják a választ. Áprilisban megkérdeztünk pár érintettet, ki hogyan vélekedik, és miként látja a következő hónapokat.

BÍRÓ LAJOS, séf, gasztroszakember (Bock Bisztro, Buja Disznó étterem): 

A hogyan tovább vendéglátás kérdésre most igazán senki nem tudja a választ 


Az már teljesen egyértelműen kirajzolódott, hogy csakis a belföldi vendégekre számíthatunk. Ha lesz is bármiféle turizmus, az annyira jelentéktelen lesz a vendéglátás számára, hogy véleményem szerint egyáltalán nem fogunk számolni vele.
A helyzet szinte olyan lesz, mint tavaly nyáron. Mivel csakis a belföldi forgalomra számíthatunk, megint a budapesti vendéglátás húzza a rövidebbet. Arról nem is beszélve, hogy a csúcsgasztronómia - gondolok itt a fine dining-ra - vélhetően ki sem fogja nyitni a kapukat addig, míg nem lesz számottevő turista. Azt pedig még megjósolni is lehetetlen, ez mikor következik be.
A vidék sokkal könnyebb helyzetben van, és ezen belül legfőképpen a Balaton és a balatoni régió lesz - mondjuk úgy - nyerő pozícióban. Ha megtörténik a nyitás, és most már tényleg hagynak minket dolgozni hosszú távon, akkor beindul a vadászat. Az fog történni Budapesten, hogy az éttermek elkezdenek majd versenyezni a vendégért. Van egy vendégréteg, akire számíthatunk és slussz. Magyarul, mindenki ugyanabból a kis tóból akar majd halászni. A következő probléma a munkaerő. Szerintem 30-40% a pályaelhagyók aránya, aki nem is akar már visszajönni a szakmába. Ezzel együtt pedig a Balatonnak árfelhajtó ereje lesz, tehát fel fogják nyomni a bérleti díjakat, a munkabéreket. Ennek meg egyszerű a következménye: a normális munkaerőt is vadászni kell, amit ki is fognak sokan használni, sajnos.
A fővárosi éttermek egyszerűen nem engedhetik meg maguknak, hogy ugyanazzal a létszámmal és munkabérrel dolgozzanak, mint azelőtt. Teljesen logikus, józan paraszti ésszel érthető, ha a forgalom a fele, képtelenség ugyanazokat a béreket adni, mint előtte.
Persze, lesz egy hirtelen felfutás, mert mindenki ki akar szabadulni és étterembe akar menni. De nem lesz ez így sokáig.
Én óva intek mindenkit, hogy erre építsen. Mindenki rendkívül óvatosan kezdjen el dolgozni! Ha arról beszélünk, hogy lesz-e elég alapanyag, arra azt mondom, hogy igen. Viszont a húsárak fel fognak menni, mert a takarmány ára is megy fölfelé, köszönhető a kínai sertéspestisnek. Ott most újra kell tenyészteni, ahhoz takarmány kell, ezért mindent felvásárolnak, tehát felmegy az ár. Valójában ez a teljes piacra kihatással van, a zöldség is drágább már most, és még beszélhetünk az időjárásról is, ami pedig tönkreteszi a gyümölcstermést, tehát az is felfelé fog menni.
Nagy kérdés az, ha itt most drágább lesz az alapanyag ára, rá lehet-e ezt terhelni a vendégre. Az amúgy is kivéreztetett vendéglátósoknak egyszerűen emelni kell az árakat. Én azt mondom, aki most lefelé fog menni, nem fog kijönni gazdaságilag. Gondoljuk végig logikusan. 30%-kal felmennek az alapanyag árak, 30-40%-kal kevesebb a vendég. Az alapköltségek ugyanúgy ott vannak. A munkavállalók szeretnének ugyancsak jól keresni – hozzáteszem, ezzel semmi baj nincs. Szóval, akkor, ha ezek után valaki árat csökkent, hogy ideiglenesen több vendéget zsebeljen be, akkor az egy kapufa. De őszintén megmondom, igazából senki nem tud semmi. Nekem is van egy elképzelésem az alapján, amit most látok. Aztán az is lehet, hogy ebből semmi nem fog bejönni, és teljesen másként fog működni a rendszer. Egy biztos: az igazi vendéglátós nem adja fel, és akár mi is van, küzdeni fog.

 

Nyúzó Imre, séf, tulajdonos - Vokál Rock Bistro&Food Truck

Ha a vendég nem jön ide, akkor én megyek oda, ahol a vendég van

Én alapvetően a tavalyi évből indulok ki. Májusban nyitottunk, a terasz is rengeteg pénzbe került, és azt vettem észre nyáron, hogy a sima esték forgalma töredéke volt a vírus előtti időszakhoz viszonyítva. Zenés esteket raktunk össze, hiszen a Vokál Rock Bistro egy igazi kulthely ebből a szempontból, és ez tudta némileg emelni a fogalmat. Persze a költségeket is, hiszen konkrétan kiürült Budapest, mindenki vidékre ment. Balatonra, Velencére, a Tiszára, stb., ami nyilván érthető is. Viszont mikor szeptemberben kijött a matek, sajnos rá kellett jönni, ezt így nem lehet csinálni. Ekkor fogalmazódott meg bennem az ötlet, hogy meg kell fordítanunk a dolgot. Azt, amit itt helyben csinálunk, át kell ültetni egy Food Truck-ba, egyszerűen fogalmazva egy utazó cirkuszt kell létrehozni. Azt a brandet, amit felépítettünk, és én személy szerint beletettem mindenem, nem hagyhatom elveszni. Ha a vendég nem jön ide, akkor én megyek oda, ahol a vendég van! Természetesen a Vokál továbbra is nyitva lesz, de azt a rengeteg kiesett hónapot még egyszer nem bírja ki a vállalkozás.
Tehát egyet tudtunk tenni: előre menekülni. Természetesen ez azzal járt, ahhoz képest, hogy majd nyolc hónapja nincs nyitva az étterem, hogy kénytelenek voltunk megint komoly beruházásokat eszközölni. Átgondoltuk a koncepciót, és újítottunk. A fine bistro vonalat megtartva bekerült a konyhára egy pet box smoker, és az elviteles menünket is erre építettük fel. Meg kellett venni a food truck-ot, egy majd hat méteres offset smoker-t, ami szerintem egyedülálló, talán senkinek nincs ekkora. Hogy a laikus is értse: egy sütés alkalmával hatszáz adag ételt tudunk készíteni. Úgy gondolom, csakis így tudjuk a bbq vonalra felépített koncepciót vinni bárhova az országba. Én abban látom a lehetőséget, hogy megyünk a vendég után, és remélem, hogy így újra tudjuk éleszteni a saját vállalkozásunkat.
Persze rengeteg kérdés nyitva van. El sem tudom képzelni, mennyi bért tudok adni egy szakácsnak, egy felszolgálónak. Én adnék annyit, mint 2018-ban, de sajnos minimum 50%-kal esett vissza a forgalmunk. Rengeteg kérdés van bennem, amire nem tudjuk a választ. Nem tudhatjuk, beindul-e, vagy sem. Bevállaljuk, és egy-két év alatt ki tudunk jönni nullára, vagy csődbe megyünk? Egy biztos, mindenképpen el kell indulni! Rajtunk nem fog múlni. Dolgozunk.

Friedrich Antal, séf, tulajdonos - Teri néni étterme, Friedmann Party Service Catering:


Átrendeződés van és átrendeződés lesz


Ez most nagyon érdekes helyzet: átrendeződés van, és átrendeződés lesz.
A mi éttermünk, a Teri néni étterme már több mint húsz éve működik, és házhoz szállítással is nagyon rég foglalkozunk. Ennek okán nekünk nem kellett teljes zárást végrehajtani. Durván a forgalmunk 50%-a ment el a vírus miatt. A dolgozóink 40%-a fluktuálódott, de nem kifejezetten a vírus miatt.
Talán azt mondhatom - bármilyen furcsán is hangzik -, hogy mi a szerencsés kevesek közé tartozunk, mivel nálunk a házhoz szállítás már egy kiépített, jól működő rendszer. Saját sofőrökkel dolgozunk, és ebben az időszakban a megrendelésállomány is növekedett, hiszen a szokások a covid miatt megváltoztak. Az emberek félnek, óvatosak, és inkább házhoz rendelnek. Azok, akik csak most vágtak bele ebbe az értékesítési formába, nem hiszem, hogy rentábilisan tudják működtetni. Számokkal tudom azt bizonyítani, hogyha nincs egy cégnek napi legalább 150 adag étel kiszállítása, teljesen értelmetlen.
A nyitás kapcsán a legrosszabb az egészben az, hogy hiába tesszük a dolgunkat, az emberekben olyan mértékű félelem lett elültetve, amit nem tudom, hogy fogunk kezelni. Mikor bezárt minden, egy idő után elfogadták. Most viszont nehezen jönnek be majd, és fogyasztanak á la carte. Vannak olyan vendégeink, akik annak idején naponta látogattak el hozzánk, most meg kéthetente jönnek. Átrendeződés van, és átrendeződés lesz. Nem hiszem azt, hogy a kormány majd mondani fogja az embereknek, hogy menjenek éttermekbe, és ha mondja is, akkor is ott a félelem. Véleményem szerint az legalább egy-másfél év, mire úgy működhet a társadalom, mint annak előtte.
Ez vonatkozik a cateringre is. A céges rendezvények, a kitelepülések, a kisebb-nagyobb fogadások mind megszűntek, és ez még így lesz sokáig. Ha számokban akarom kifejezni, a mi hidegkonyhai részlegünk forgalma a havi 2-4 milliós forgalomról leredukálódott nullára. Óriási kiesések vannak, és nem csak az éttermi forgalomban, hanem az egyéb tevékenységeinkben is.
Most, hogy ki lehet nyitni a teraszokat, azt kell mondanom, nem fog számottevő változást hozni. Az rendben van, segít pár éttermen, akinek van terasza. Kérdezem én, akinek nincs, azzal mi lesz? Én nem tartom ezt a megoldást jó ötletnek. Szerintem négyzetméter alapon kellett volna nyitni, mégpedig úgy, hogy a hasznos területen belül 10 négyzetméterenként lehessen 2 ember. Ezt így tartottam volna egyenlő elbírálásnak.
Hozzáfűzném, az étterem alapvetően is egy tiszta hely. Ami ételt kiviszünk, az meleg, tehát fertőtlenítve van, az eszközök elmosva, tisztán, fertőtlenítve, a felszolgáló higiéniailag megfelelő, és maszkban van. Ellentétben azzal, ha bemegy valaki egy bútoráruházba, csak a kilincset fogták meg előtte kétszázan, és még sorolhatnám a különféle áruházakat, amiket amúgy nyitva hagytak.
Visszatérve: három problémakör van. A nehézség az lesz, hogy a vendégek újra érkezzenek, és biztonságban érezzék magukat. Irreálisan mentek fel az alapanyagárak. És nem utolsó sorban a munkaerő, akik jönnének dolgozni, ugyanazzal a bérigénnyel, mint azelőtt. Én biztos vagyok benne, hogy minden étteremnek árat kell emelni, és nem szabad majd csodálkozni, ha egy átlag étterem 3-4 ezer forint alatt nem fog tudni adni egy tál normális ételt. Azt mondom, azok az éttermek lesznek lépéselőnyben, akik az alacsonyabb árkategóriát célozzák meg, és a meglévő törzsvendégeiket meg tudták tartani.
Összefoglalva: a magyar törzsközönségre épülő vendéglátóegységek, az alacsonyabb, korrektebbnek tűnő, de még minimális nyereséget képező vállalkozások fognak előbb talpra állni. Én kívánom, hogy minden étteremtípus tudjon működni, hiszen az mindenkinek jó, ha színes a világ. Azt várnám az államtól, ha már így magára hagyták a szektort - és ezt vállalom minden platformon -, hogy ugyanazzal az elánnal, ahogy azt hirdették, hogy nem mehet senki sehova, most hirdessék azt, hogy menjenek! Talán akkor több vendégünk lesz.

Dudás Szabolcs, séf, tulajdonos - Anyukám mondta étterem

Eddig alig vártuk, hogy megnyissunk; most, hogy nyithatunk, szembesülünk rengeteg nehézséggel


Alapvetően roppant nehéz a feladat. Ez majdnem olyan, mint amikor nulláról indítasz egy éttermet. Most mindenkire rázúdul minden, és nulláról százra felgyorsulni egyik pillanatról a másikra képtelenség. Nekünk igazából az a problémánk, hogy egyszerre több helyet kell újranyitni. Mi azt az utat választottuk, hogy megnyitjuk a teraszokat, illetve, ha lehet, a belső teret is, a megfelelő szabályzók mentén, de egy szűkített étlappal fogunk nekivágni. Tehát csakis a fokozatos nyitás lehet a megoldás.
A mi miskolci egységünk nem zárt be, onnan intéztük a kiszállítást, ott gyorsan el is indulunk. Ez a része marad is, hiszen az emberek hozzászoktak, alkalmazkodva a körülményekhez, és még sokáig része lesz a kiszállítás, mint értékesítési forma az életünknek.
Az encsi egységünknél teljesen más a helyzet. Ott nincs teraszunk, és túlnyomó részt nem is helyi vendégekkel számolhatunk. Csakis nagyon óvatosan szabad nyitni, legalábbis mi így csináljuk. Sőt, az estékbe nem is akarunk nagyon belenyúlni, déltől 18 óráig leszünk elérhetőek. Debrecenben a Világbéke is indul a terasszal. Őszintén megmondom, ez még nem a világ, igazából gazdaságilag még ez egyáltalán nem értelmezhető. Elindítjuk az éttermet, felállítjuk a konyhát, és valójában negyed annyi forgalmat tudunk majd generálni, mint amire valójában szükség lenne.
Az a nehézség ebben, hogy eddig semmit nem lehetett csinálni, és utána rázúdul a szakmára egy olyan nyár, amit nem is lehetett előkészíteni. Ezt egyáltalán nem panaszkodásból mondom, hiszen örülünk, és lelkesek vagyunk, de ez rengeteg munka és fejtörés. Munkaerő kérdésében, hála istennek, nálunk nem lesz gond, mert igyekeztünk megtartani az embereinket. Nyilván nem lesz elég, de van egy erős bázisunk, amire építhetünk.
Ami rettentő nehézzé teszi a nyitást, hogy az alapanyagárak iszonyatosan mennek felfelé. Ehhez képest nekünk, vendéglátósoknak meg kell próbálni mégis lent tartani az árainkat, de van egy határ, amit már nem lehet gazdaságilag értelmezni. Kénytelenek leszünk a vendégekre terhelni, tehát beletenni az árainkba. Ez mindig nehéz kérdés, de muszáj lesz, és véleményem szerint ezt senki nem fogja megúszni. Másrészt valljuk be, a termelők is lelassítottak, ezért azt is figyelembe kell venni, hogy a beszállítás lelassult.
Nem arról van szó, hogy nincs alapanyag, csak arról, hogy sokkal jobban át kell gondolni a rendeléseket, és sokkal több szervezésbe kerül. Eddig alig vártuk, hogy megnyissunk; most, hogy nyithatunk, szembesülünk rengeteg nehézséggel. Eddig tudtunk spórolni rengeteg dolgon, most viszont elindulunk. Elindulnak az éttermek, és ennek költsége van. Újra ugyanaz, mint előtte: rezsi, alkalmazott, alapanyag. Alapvetően magas költség, töredék bevétel mellett, de indulni kell, mert másként nem megy. Most ez van! Vidéken talán még menni is fog. De a fővárosban hiába akasztják ki az „open” táblát - vállalva az ezzel járó költségeket -, ha nem nyit be az ajtón senki.
Nagyon örülünk a nyitásnak, és bevallom, nem is vártuk, hogy ez mostanra realitássá válik. Nagy feladat, és végre dolgozhatunk!

 

(Chef&Pincér magazin 2021 májusi szám)