Bíró Lajos a magyar gasztronómia ikonikus alakja. Megkérdeztük a tavaly év végén nyílt új helyéről, arról, miként éli meg a válságot, és hogyan látja a jövőt.

 - Mikor nyitottad meg a Buja Disznó(k) egységet, és milyen indíttatásból?

- Tavaly decemberben indult az egység. Akkor már ugyebár a Covid kapujában voltunk, de magának a nyitásnak ahhoz nem volt köze. Már jóval előbb eldöntöttük, szeretnénk egy új Buja Disznót, és több mint fél évet kellett várni magára a nyitásra.
Azt persze nem számoltuk bele, hogy egy ilyen rettentő nehéz időszakban lépjük meg a dolgot. A hely kiválasztásánál tulajdonképpen nem volt feltétlenül cél a budai oldal, de most már örülök, hogy így sikerült. Nem meglepő módon azt tapasztaljuk, hogy nagyobb az érdeklődés, mint a Hold utcában. A vírushelyzet és a turizmus megszűnése teljesen átírta a dolgokat. Most az van, hogy a budai oldal kicsit a vidék, Pesttel szemben valamelyest meglódult.

- Milyen koncepcióval indult a hely?

- Igazából áthoztuk a brandet Budára. A Fény Utcai Piac egy frekventált, jó nevű hely, és tele van igazán fantasztikus árusokkal. Rengetegen ismerik és járnak ide, viszont ami kevés volt eddig a piac életében, az a gasztronómia. Most elkezdtük építeni, és ezen a téren is jeleskedni fog.

Én mindig is azt mondtam, fontos, hogy legyenek közérthető, elérhető, és mindezek mellett minőséget adó helyek. A koncepció hasonló a Hold utcában már megszokotthoz, csak egy kicsit - mondjuk úgy – budaisítottuk: a Bock Bisztrónak és a Buja Disznónak a keveréke. Egy elég érdekes vendéglátó típusnak titulálnám magunkat, mert egy kisbisztró és egy piaci büfé egyben.
Jelenleg úgy dolgozunk, ahogy lehetőség van rá, tehát elvitelben és kiszállításban tudunk mozogni. Ha viszont újra teljes lesz a nyitás, sok mindennel készülünk majd a vendégeknek. Aki ismert minket a Hold utcából, az itt is találkozni fog azokkal az ikonikus fogásokkal, amit megszerettek tőlünk.

- Mit gondolsz, ha megtörténik a nyitás, mi lesz a kép a vendéglátásban?

- Én nem hiszek abban, hogy ami volt, az visszajön. Megtippelni sem tudok semmit, viszont abban biztos vagyok, ami volt, elmúlt. Átrendeződnek a dolgok, és sokkal szerényebben, sokkal visszafogottabban éljük majd tovább a vendéglátást.

Tovább fogjuk tolni a szekeret, még akkor is, ha nehezen jön ki a kátyúból. Ami az utóbbi 10 év felfutását jelentette, az úgynevezett aranykorszak, most egy csapásra semmivé foszlott. Majd egy évvel ezelőtt dübörgött a szektor. Persze leginkább a kispénzű, egyszerűbb igényű turisták jöttek, de az bőven elég volt. Az igényesebb, kulináris élményeket kereső vendégek pedig ugyan kisebb számban érkeztek, de azokra pontosan elég volt az a 4-5 Michelin-csillagos étterem, akik magasabb színvonalat prezentáltak.

A töménytelen turista, az olcsó repülőjegyek, az olcsó italok időszaka immáron lezárult. A belváros gasztronómiai virágzásának korszaka véget ért.
Talán ezt a saját példámon tudom elmondani a legjobban. Azt hittem, mikor a fiam útját a gasztronómia felé egyengettem, és rengeteg mindent megtanult, akár itthon, akár külföldön, adok a kezébe egy rendkívül jó szakmát. Most azt kell látni, hogy jelenleg egyáltalán nem lehet boldogulni, és még hosszú idő lesz, mire azt mondhatjuk, fel tudtunk állni.

- Mi lehet az a megoldás, ami a keresleti és a kínálati oldalról is megfelelő?

- Az tény, hogy amit eddig csináltunk, az nem fog működni. Valami teljesen mást kell kitalálni, másfelé kell menni. Azt szokták mondani, hogy a vendéglőssel kihal a vendégkör is. Most az tapasztaljuk, hogy sokan bezártak, és még ki tudja hányan fognak. Akik eddig megtehették, hogy mondjuk háromszor eljönnek egy héten hozzánk, már nem jönnek. Azok, akik külföldről érkeztek kíváncsian a Magyar gasztronómiára, azok meg nem jöhetnek. Patthelyzet!

Meg kell találnunk az új fogyasztókat, akikre lehet számítanunk, és fel kell fedezni azokat a korosztályokat, akire majd lehet számítani. Sajnos be kell látni, ez egy hosszú és nehéz folyamat. Ha nem próbáljuk megszólítani az embereket, legfőképpen a hazai vendégeket, ha nem terjesztjük el az étterembe járás kultúráját, nagyon nehéz évek várnak ránk. Egyszerű példát mondok. Amikor én fiatal voltam, jártam az éjszakát, és tudtam, hol kapok jó dolgokat, jó ételeket. Mára ez teljesen megváltozott, megfordult a világ. Ma az a lényeg a fiataloknak, hol van jó buli, és hol lehet finom italokat inni, egyébként másodlagos kérdés az étel. Persze mindezen kritériumok után megfontolják, ha jó az étel, de nem ez az elsődleges. Sajnos előbb mennek el a fiatalok egy hamburgerért valahova, mint egy tál ételért, no pláne beülni egy étterembe. Még akkor sem, ha az árban majdnem hasonló fekvésű.
Tehát konkrétan korosztályokat kéne ráébreszteni a gasztronómia szépségeire. Meg kéne mutatni nekik a kulináriát, a benne rejlő számtalan élményt, és azt, hogy ez a kultúránk fontos része.
Az étterembe járás hagyományát kell feléleszteni, és megcélozni egy új közönséget. Én sem tudom megmondani a megoldásokat, abban viszont biztos vagyok, ebből kéne kiindulni.

- Ebből adódóan felmerül a kérdés, vajon lesz-e kereslet?

- Ez megint egy másik kérdés, hogy az újraindításnál egyébként mennyire áll rá a társadalom a spórolásra. Senki nem tudja, hogy a vírus meddig tart, meddig lappang a társadalomban, és meddig leszünk kitéve a felbukkanásának. Amennyiben elkezdenek dolgozni, keresni az emberek, valószínűleg elkezdenek majd tartalékot is képezni a lehetőségeikhez mérten. Magyarul spórolni fognak. De min is lehet spórolni? Az éttermen, a fodrászon, a fogorvoson, az olyan szolgáltatásokon, ami nem a létfenntartáshoz szükséges. Amennyiben ebből indulunk ki, márpedig ez a valóság, a keresletet alaposan keresni fogjuk, ezért fontos, amit mondtam: megszólítani sok-sok embert.

- Mit kell adni a vendéglátósnak, ha egyáltalán ezt ki lehet találni?

- A töpörtyűnek is lehet karrierje. Ezzel azt akarom mondani, hogy szükség lesz a mérsékelt áron kínált ételekre. Viszont semmiképp nem azt jelenti ez, hogy silány alapanyagból, olcsó vackokat kell kínálni.

A helyi közönség, a lokalitás, ami az elkövetkezendőkben mérvadó lesz, és ebből tudunk építkezni. Elkerülhetetlen, hogy az emberek részére gazdaságos megoldásokat adjunk, de semmiképpen nem a minőség lerontása árán. Persze ez nem könnyű, de található megoldás.

A másik fontos dolog a vendéglátó vállalkozások rentábilis működtetése. Ez sem lesz könnyű! Én azt gondolom, mint vendéglátós, mint olyan, aki egész életében ezt csinálta, hogy mást nem tehetünk, csak azt, ami a dolgunk. Felkelünk, bemegyünk dolgozni, főzünk, odaállunk a pult mellé és tesszük, amihez értünk. Senki nincs és nem is lesz könnyű helyzetben.

Tulajdonképpen elölről kell kezdeni azt, ami tíz évvel ezelőtt volt. Egyszer már megharcoltuk, menni fog másodszorra is, csak máshogy. Panaszkodhatnék, de minek. Én is itt vagyok minden héten kétszer a Buja Disznó(k)-ban, és kiszolgálom a vendégeimet, és ezt javaslom mindenkinek a szakmában.

Aki nem hisz benne, az ne is álljon bele a dologba, mert most csak ez az egyetlen dolog tud előre vinni.