Sokan ismerik Sváby Andrást, mint médiaszemélyiséget, viszont a gasztronómiához is legalább annyi köze van, mint főtevékenységéhez. Mint az Ürömi Hütte társtulajdonosa, ő is szembesült azokkal a problémákkal és nehézségekkel, amit a Covid hatásai rónak a vendéglátásra. Vele beszélgettünk a helyzetről, és arról, most mit tehet a magyar vendéglátós.

- A munkád miatt elég nagy a rálátásod a mostani helyzetre, viszont mint étterem tulajdonos is, a saját bőrödön érzed a vendéglátás problémáit. Az Ürömi Hütte hogyan próbált életben maradni az előző, és hogyan a mostani válsághelyzetben?

- Mi szerencsésebbek voltunk, mint a belvárosi éttermek. Nem vagyunk kitéve a külföldi turizmus megszűnéséből adódó, szinte teljes mértékig lenullázódó forgalomnak. Nekünk a turisták a vendégkörünk 10%-át teszik ki, emiatt nekünk sokkal nagyobb esélyünk volt a túlélésre. Eddig sikerült, de napi szinten küzdünk.

A belvárosban pedig pont fordított az arány, hiszen vannak olyan vendéglátóhelyek, amelyek 90%-ban a turistákból éltek. Hozzáteszem, mivel a vendégeink többsége helybeli, ezért lojálisak is hozzánk, kicsit magukénak érzik az éttermet. A törzsvendégeink név szerint ismerik a felszolgálóinkat, poénkodnak egymással, tehát családias a hangulat. Azt érzem, hogy figyelnek ránk, hiszen ők sem szeretnék, ha bezárna a kedvenc helyük. Inkább az a kérdés most, hogy azok az emberek, akik ma még tudnak házhoz rendelni, mert megengedhetik maguknak, meddig bírják anyagilag. Folyamatosan gondolkodunk, mik azok az ételek, amelyek ebben a speciális helyzetben jól szállíthatóak, dobozban is jól mutatnak, otthon is hozzák az éttermi hangulatot. Nehéz feladat.

- Amit mondtál, azért is fontos, mert jelenleg senki nem azon dolgozik, hogy nyereséget termeljen, inkább azon, hogyan csökkentse minél inkább a veszteségeit.

- Így van. Nyereségre most senki nem gondol. Az álom a nullszaldó, és hogy a munkatársaink munkahelye megmaradjon. Senkit nem küldtünk el, erre büszkék vagyunk és a fizetéseket sem csökkentettük eddig. Ezekben a vészterhes időkben a legfontosabb mind a munkáltató, mind a munkavállaló részéről a lojalitás. Minket, ha lehet, még jobban egy csapattá kovácsolt ez a helyzet.

- Az Ürömi Hüttében foglalkoztok házhoz szállítással?

- Igen, van az is, de nálunk nem az a lényeg, inkább az elvitel. Mi útba esünk az ürömieknek jövet-menet: csak idetelefonálnak, összekészítjük, felkapják a csomagot és távoznak.
A kiszállítást pedig mi magunk végezzük, már rég bedőlt volna az étterem, ha külsős cég szállítana. 20-25%-ot nem tudnánk átadni egy kiszállítós cégnek, az kivégezne minket.

- A kormányrendelet alapján annyi segítség érkezett, hogy a 27%-ot levitték 5%-ra. Ez sem segít annyit, hogy maradjon bevétel?

- Igen, tulajdonképpen eddig is érthetetlen volt az a 27%. Helyben fogyasztásnál 5%, elvitelnél ugyanannál az ételnél 27% az Áfa. Magyarázza már meg nekem valaki, mi ebben a logika. Ez az átmeneti segítség annyit jelent, hogy esélyt adott néhány étteremnek az életben maradásra. De a bértámogatás rendszere maga a nagyhalál, egy raklapnyi papírt kell kitölteni ahhoz, hogy valamit visszakapjon a befizetett terhekből a vállalkozó és még az sem biztos. Ezek így ebben a formában inkább látszatintézkedések, mint valódi segítségek.

- Ha körbenézünk a világban, és csakis a szűkebb környezetünkben, akkor sokkal komolyabb segélycsomagok érkeznek a szektornak. Ha csak Ausztriát nézzük, a vendéglátóhelyek forgalmának a 80%-át kifizetik. Ez már mérhető segítség.

- Sokszor hallottam a miniszterelnöktől, hogy járványügyben Ausztriára figyel. Örülnénk, ha a szektor megsegítésében is onnan venne át ötleteket.  Az 5% áfa jó dolog, de nem egy aktív támogatás. Kicsit kevesebb adót vesznek el, de elvesznek. A járulékok se csökkennek automatikusan. Nem adnak. Az állam ugyanúgy elvesz, mint mindig és esetleg valamennyit vissza lehet igényelni. Közben meg szépen tönkre lehet menni. A bérleti díjakat, a rezsiket a belvárosi vállalkozók java része nem tudja otthonról bevinni. Az elnéptelenedett Váci utcában, vagy a teljesen kihalt bulinegyedben több millió forint egy étterem bérleti díja havonta. A bérbeadókból is kiveszett a szolidaritás, sok helyen nem csökkentenek egy fillért sem. De én nem szeretek panaszkodni és mások nevében se akarok beszélni. Le is zárom ezt, mi a túlélésre játszunk, megpróbálunk kreatívak és emberségesek maradni.

- A magyar gasztronómia az utóbbi években roppant szépen ment felfelé. Rendkívül mérvadó eredményeket értünk el a szektorban. Most pedig egy akkora gyomrost kapott a rendszer, ami évekre visszaveti a fejlődést. Véleményed szerint hova tovább?

- Nagyon sok mindent újra kell gondolni, újra kell építeni. Lehet, hogy csak jövő májusban nyithatunk. Ezt senki nem tudja megjósolni.
Véleményem szerint tavasznál előbb nem fog elindulni a világ. Inkább az a kérdés, meddig fogjuk nyögni ennek a hatásait. Szerintem az elkövetkező nyár lesz az, mikor talán kicsit fellélegezhetünk. Attól, hogy mondjuk holnap kinyitunk, attól még nem lesz vendég. Ha csak az itthoni közönséget nézzük, azt a mondhatjuk, hogy a középosztály engedhette meg magának az étterembe járást, de elképzelhető, hogy azoknak sem lesz rá lehetősége. Az emberek, a családok gazdasági helyzete olyan szinten sérült, ami hosszú ideig érezteti majd a hatásait, potenciális vendégeket veszített a szektor. Egyet lehet tenni: kitartani és bizakodni.