Az első hullám közben is kikértük Magyarország egyik ismert cukrászának, Damniczki Balázsnak a véleményét, és most is kíváncsiak voltunk rá, hogy a gasztronómián belül hogyan is alakulhat a cukrászdák élete. Sajnos nincsenek csodák, és nincsenek mérvadó, megnyugtató megoldások.

- Mi a különbség az első hullámhoz képest?

- Azért volt rettentő rossz az első, mert egyrészt váratlanul ért mindenkit, másrészt egyáltalán nem volt erre gyakorlat, miként reagáljuk le. A legtöbb cég teljes legénységgel működött, most viszont mindenkinek visszafogottabb dolgozói létszáma van, tehát nem kell olyan bérteherrel szembenézni, mint anno.

A tapasztalatok és a kényszerhelyzet miatt mára olyan gyakorlatokat alakítottunk ki, ami talán valamit besegít. Amit talán, ha lehet pozitívumként említeni, hogy az elsőnél egy teljes lezárással kellett szembenézni, ami olyan volt, mint egy tarkónlövés. Aztán, mikor már kicsit lazítottak, el tudott indulgatni az élet.

- Forgalom tekintetében ez hogyan néz ki?

- A saját példámat tudom elmondani. A lazítások után a forgalom visszament 50%-ra és most is ezt tudjuk hozni.

Egy a lényeg: aki ma vendéglátózik, el kell azon gondolkodnia, és fel kell készülnie arra, hogy semmi nem lesz már olyan, mint régen, nem fog ugyanoda visszatérni a szektor, ahol volt. Se a fogyasztói szokások, se a körülmények, se a bevételek.

Azt se feledjük, pedig állandóan elfeledik, hogy a gasztronómiában nem csak éttermek vannak, hanem cukrászdák, kávézók, kávéházak, pékségek. Ezek is mind ugyanazokkal a nehézségekkel küzdenek, mint bárki más.

Arról nem is beszélve, hogy alapvető problémákat sem tudtunk megoldani, amiről már sokat és sok helyen beszéltem, hogy a sütemények terén óriási gondok vannak. Egy minőségi cukrászda nyugati színvonalon dolgozik. Ehhez mérten az alapanyagok drágák, a gépek ugyancsak nyugati minőségűek, a rezsiköltség is annyi, mint külföldön, a bérek majdhogynem a külföldi színvonalat kezdik megütni, a süteményeket viszont 1/3-a áron tudjuk eladni, mint kint. Tehát konkrétan: jó minőségű süteményt normális áron eladni nem lehet, és nem igazán kifizetődő. Képzeljük el, hogy egy gyöngén muzsikáló piac megkapja a vírust.

- Az első hullám óta azért volt egy nyári szezon, amikor a fagylalttal valamennyire vissza lehetett hozni a forgalmat. Ez nem segített?

- A cukrászdák és a fagylaltozók esetében azért volt egy lélegzetvétel, egy három-négy hónap, mikor tudtunk dolgozni. Az ember valamilyen szinten rendezni tudta a dolgokat. De egyszerűbb, ha számokat mondok: márciust 5%-ra tudtuk hozni, áprilist 20% körül tudtuk zárni, a májusi nyitás után lett belőle körülbelül 60%, június-július 70-80%, az augusztus-szeptember-október már majdnem tudta hozni a 80-90%-ot, a november meg olyan 50%-os lesz. Ez, ha csak a számok tekintetében nézzük, jónak hangzik, csakhogy ez inkább katasztrófa.
Ha belegondolunk, hogy van egy iparág, amin alig van nyereség, amibe rengeteg tőkét kell fektetni, és még így is gyenge, és utána kap rá egy Covidot, és várhatóan fele annyit sem hoz, akkor mit lehet csinálni?

- A cukrászdák tekintetében a Covid hatásának következtében vannak kiesők?

- Sajnos igen. Csak nálunk, Fehérváron kettő kisebb cukrászdát tudok, akik abbahagyták, egy kényszerszünetet tartanak márciusig. És biztos vagyok abban, lesznek nagyobbak is, akik bezárnak ideiglenesen, de már nem fognak kinyitni.
Akik kevésbé sínylették meg ezen a területen, azok a balatoni fagyizók. Nekik a szezon „békeidőben” alapvetően is májustól szeptemberig tart, tehát erre is voltak berendezkedve. Gyakorlatilag őket a március-április nem érintette, mert amúgy sem dolgoztak, viszont mikor beindult a szezon, július-augusztus időszakában, mivel az emberek nem külföldre mentek, hanem itthon nyaraltak, óriásit mentek ezek a helyek, és nagyon komoly forgalmakat tudtak hozni.

Egyértelműen kijelenthetjük, de ezt már sokan és sokszor elmondták, hogy azok a vendéglátóhelyek, akik nem a turistákból, hanem a lokális közönségből éltek, talpon tudtak maradni. Ez érvényes a cukrászdákra is.

- Tegyük fel, hogy márciusban azt mondják, minden rendben, elmúlt a vírus. Minden vissza fog állni?

- Az biztos, hogy nem! A visszarendeződéshez rengeteg idő kell. Én úgy gondolom, ebben az esetben is legalább egy évünk benne van még. 2021-ben lehetne elérni a rendes forgalom 60-80%-át, ami édeskevés. A vendéglátásra általánosságban igaz, hogy a bevételek 10-15%-a tud zsebben maradni. Ez azt jelenti, ha a 90%-át csinálja valaki a tavalyi forgalmának, akkor nincs rajta haszon. Természetesen veszteség sincs, de hát köszönjük szépen. Akkor miért is dolgozunk? Ha valaki csak 80%-ot meg tud csinálni, az még mindig 10% bukta, az még mindig visszarakós. Gyakorlatilag késélen táncol az egész szakma.

- Mit lehet tenni ebben az elég kilátástalan helyzetben?

- Sajnos nem sok a választás. Ezért is zárnak be sokan, akár étterem, akár cukrászda. Egy lehetőség adott, az pedig a kiszállítás. Valaki nagyon okosan ezt elmondta, és le lett írva, hogy ha egy vendéglátóhely egy adott termelő konyhában több fajta ételt kezd el készíteni, és több platformon megjelenik több névvel, akkor előfordulhat az, hogy bármilyen ételt rendelnek is, ő eleget tud neki tenni. Tehát egy konyha több üzleti vonalra felépítve, lefedve az igényeket.

Szerintem az az étterem tud majd helyreállni, aki lokális vendégkörrel rendelkezik, amellett kiszállít, és ha eljön a lagziszezon, azt is be tudja vállalni. Már csak az a kérdés, hányan mernek jövőre lagzit, vagy bármiféle rendezvényt szervezni.

A kiszállításra visszatérve, azoknak az üzleteknek jött be, akik alapból erre vannak berendezkedve, pl. pizzát, hamburgert szállítottak ki eddig is saját futárral vagy NetPincéren, Wolton keresztül. Szerintem ők akár jobb évet is zárhatnak mint 2019-ben. Cukrászdák, komolyabb éttermek csak kiegészítésként számolhatnak vele, egyszerűen nem ez az üzleti modelljük.

- Mit lehet tenni egy cukrászdának?

- A körülményekhez alkalmazkodva dolgozunk: rövidített nyitvatartás, minimalizált dolgozói létszám, és a kiszállítás. Nekem egy évvel ez előtt eszembe sem jutott volna, hogy házhoz szállítással foglalkozzunk, most meg muszáj. Rendkívül kis összeg, reméljük, hogy megszokják, megismerik a vendégek és talán alulról karistolhatjuk a nulla egyenleget a tavaszi szezonkezdésig. Már ha lesz szezon. Arra sajnos nem hiszem, hogy esély van, mint Ausztriában, hogy az állam megtéríti a vendéglátóhelyek forgalmának a 80%-át. Pedig ez tényleg segítség lenne! Nyilván nem lennénk pluszban, de nem menne tönkre számtalan vállalkozás.

Most az van, hogy akinek létezik félretett pénze egyáltalán, két dolgot tud csinálni: vagy bezár, megmarad, és kicseréli a gépeket, hogy tudjon dolgozni; vagy kifizeti az alkalmazottakat, és nem foglalkozik a gépekkel, és nekiugrik a szezonnak leharcolt technikával. Ez elég veszélyes.
Képzeljük el, hogy vége a vírusnak, elindul a szezon, és egy fagylaltozó ott áll egy leharcolt hűtőpulttal, ami bedöglik. A szerelő azt mondja, három hét, míg megérkezik az alkatrész, és az egész szezon megint mínuszba megy át. Nem igazán van jó megoldás.

Talán nekünk, cukrászoknak azt lehet tenni, hogy elkezdünk teljesen más területtel is foglalkozni, mint az egyik barátom, kollégám, aki szaloncukor gyártásba fogott. Nem lesz neki rekordforgalom, viszont a kieséseket valahogyan vissza tudja hozni, ugyanakkor azt sem lehet, hogy most mindenki szaloncukrot gyárt, nem bírja el a piac.

Azzal is szembesülnünk kell, hogy idén kiesnek a céges rendelések, a bejgli-szezon sem lesz olyan, amilyen szokott lenni. Se rendezvény, se év végi forgalom, se semmi. Csak annyit mondhatok minden kollégának: kitartás, és ne adja fel senki, mert nem csak a gazdaság megy tönkre, hanem a szakma is.