Hogy látják a gasztronómiában érintettek a jelent és a jövőt?

Ahogy a vírushelyzet változik, a gasztronómiában érdekeltek is újabb döntésekre kényszerülnek. A vendéglátás és a gasztronómia továbbra is számtalan kérdés előtt áll, és ez különösen függ az állami intézkedésektől. A szakemberek már több megközelítésből, és sokfajta gondolatiság mezsgyéjén elemezték a lehetőségeket, mindazonáltal a vállalkozások részéről megtett lépések folyamatos értékelést tesznek szükségessé. Azt, hogy meddig tart a válsághelyzet, még senki nem tudja, viszont az azzal járó nehézségek a mindennapok részévé váltak. A vendéglátó szektor újranyitása egyelőre a fővároson kívül eső egységeket érinti, ami természetesen egy lépés csak az összképet nézve. Maga a nyitás, annak ideje, módja, és kivitelezhetősége viszont legalább annyi kérdést, fejtörést okozhat a szakmában, mint amit a bezárás okozott. Hogy milyen eshetőségekkel kell szembenézni, illetve milyen lépésekkel lehet beindítani a szektor működését, nagyban befolyásolhatja a visszaépülés folyamatát. Ezzel kapcsolatban kérdeztük meg újra az érintett szakembereket.

Pesti István – séf
Platán Restaurant & Café


Nem akarom újra elmondani, amit már többen is kifejtettek. Nekem viszont azért furcsa ez az egész, mert úgy érzem, ezek a döntések és rendelkezések nagyon ad hoc, és eléggé össze-vissza jönnek, ezért roppant nehéz lereagálni. Szóba került, hogy csak ősszel nyithatunk ki; aztán lehet, hogy kinyithatunk júniusban; pár napra rá meg azt mondják, májusban már lehet indítani.

A vírus első időszakában, ahogy én is, sokan gondolkodtunk, majd terveztünk, ezáltal a dolog olyan nehézkessé válik, hiszen ki tudja, egy hét múlva mihez kell igazodni. Óhatatlan az a gondolat, hogy a vírushelyzet akár úgy is alakulhat, hogy újra bezárásra kényszerülünk. Pontosan arról van szó, ami egy vállalkozás alapja, és a legfontosabb kérdés, hogy az embereket miként állítsd be, mit mondjál nekik. Ehhez a gazdálkodás része is hozzátartozik, az alapanyagok beszerzése, vagyis mi az, amit bent tárolhatsz, mi az, amit nem. Itt a dolog lényege! Erre hogyan lehet készülni, tervezni? Most van egy kis örömködés, de ott van a kisördög. Meddig tudunk nyújtózkodni? Meddig tart ez az egész? Hoznak-e újra visszahúzó rendeletet? Erre senki nem tudja a választ, egyfolytában ott van Damoklész kardja a fejünk fölött, amit ma kitalálunk, lehet, hogy holnap egyáltalán nem tud működni.

Alapvetően én, illetve a Platán Restaurant & Café úgy kezelem ezt a helyzetet, hogy felkészülünk az elkövetkezendő időkre. Abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy meg tudtuk tartani az embereink 90%-át, tudtunk nekik olyan feladatokat adni, amivel pénzt tudnak keresni. Mi benne voltunk már rég egy fejlesztési időszakban, ami egy megújulást jelent minden szinten. Az étterem átesik egy frissítésen, vendégházat, panziót kezdtünk építeni, és az egységen belül egy másik étterem is létrejön, teljesen egyedi tematikára építve. Tehát, mi benne voltunk egy ilyen folyamatban, mondhatnám a kellős közepén ért minket a válság. Mivel most nincs bevétel, ezért az ezekre félretett források sajnos másra mennek el, így egyéb anyagi lehetőségekhez is kellett nyúlni. Végül is úgy fogjuk fel, hogy kaptunk időt ezekre a fejlesztésekre, és ezáltal előremenekülünk. Ezt is fontos kifejteni, mivel arra jöttünk rá, hogy nagyon fontos, ha a vendéget helyben tudjuk tartani, és hosszabb távon megvendégelni. Ez nem más, mint jövőbe tekintés.

A vírushelyzetre átvetítve, a vidék megnyitásával - csakis a rendelkezések mentén - várható, hogy az emberek zúdulni fognak a fővárosból. Nekünk nagyon fontos szempont a budapesti vendégkör. A mi esetünkben például nagy jelentőségű az, aki az M1-t használja, legyen az külföldi turista, vagy üzleti utazó; illetve számottevő a szlovák vendégek száma is. De Tatabánya környékén például sok olyan külföldi cég található, akik dolgozói ezt az európai minőséget csak nálunk találhatják meg a régióban. Itt az a nagy kérdés, továbbmegyek, az a félő, hogy ugyan megnyithattunk, de azok a vendégek, akik mérvadók a számunkra, mikor érkeznek meg, hiszen Budapest, részlegesen, a környező országok pedig zárva vannak. 
Ez olyan, mint a népmesében: hoztam is, meg nem is, volt is, nincs is. Egyszóval, nem véletlen az, hogy sokan, bár lehetne, nem fognak megnyitni az első héten, vélhetően a másodikon sem.

Ez a speciális helyzet természetesen a magasabb szintű gasztronómiát képviselő helyekre értendő. Én azt gondolom, hogy mindig apró lépésekkel kell menni előre. 
Az biztos, hogy nem lesz még túl sok vendég, de szép lassan vissza kell rázódni. Ha vannak olyan követhető, élhető rendelkezések, melyek alapján indulhatunk, talán ad egy kis támpontot az éttermeknek is, és a vendégeknek is. 

Jó ez a kiszállítósdi, és le a kalappal azok előtt, akik csinálják, holott tudvalevő, nem hoz mérvadó bevételt. De az emberek mire is vágynak? Kiszabadulni, ott lenni, megélni egy szép napot, egy társasági együttlétet, és megélni egy gasztronómiai élményt, annak minden egyes mozzanatával. Ez már ott kezdődik, mikor kiválasztjuk az éttermet, felkészülünk rá lelkileg, odautazunk, átadjuk magunkat a vendéglátásnak, és az ételek adta kulináris élménynek, nem rohanva, hanem úgy felfogva, mint egy szép eseményt.

Kicsit rátérnék a munkaerő kérdésre is. Ezt is a mi példánkon keresztül tudom elmondani. Mint ahogy említettem, mi meg tudtuk tartani az embereinket. Sőt, még azt is mondanám, hogy jöttek is vissza hozzánk, nem csak a Platánba, hanem van egy street food éttermünk is, abba is. Annál ez egyszerű oknál fogva, mert az utóbbi évek munkája nyomán egy olyan bázis lettünk, ahol jók a körülmények. Mind anyagilag, mind szakmailag azt tudjuk nyújtani, ami egy munkavállalónak nagyon jó körülmény. 
Nagyon sokan azt hiszik, hogy csak Pesten lehet dolgozni. Lehet, hogy anyagilag egy picivel jobb, de aki nyugodtan, megbecsülve, jó közösségben tudja tölteni a mindennapokat, és még fejlődhet is szakmailag, az gyorsan rájön, hogy nem minden a pénz. 
Ebben a felállásban igenis lehet beszélni lojalitásról mindkét oldalról! Ezt kéne mérlegelni minden szakmabelinek, aki komolyan is gondolja, és szereti a munkáját!

Az újranyitás kapcsán elég erőteljesen ki fog derülni, kik azok a helyek, akik a munkaerőt egy emberi robotnak fogták fel, és a válság miatt ennyi volt. És kik azok, akik azt mondták, igen, tudjuk mi a helyzet, nekünk fontos az a munkaerő, aki nálunk van, és ha még nem is tudjuk foglalkoztatni teljes munkaidőben, de kitalálunk valamit. Vannak olyan éttermek, akik ezt megtették, még erőn felül is. Magyarul, nem hagyták magukra a dolgozóikat.

Mi lesz tehát most? Azok a helyek, ahol azt mondták, az ember tucat-tucat, oda egyszerűen nem mennek vissza dolgozni. Olyan helyre fognak elmenni, ahol azt érzik a munkavállalók, hogy megbecsülik, és rendes, tisztességes jövedelmet kaphatnak.
A bérek kérdése, és az ominózus letisztulásnak mondott dolog is érdekes. Mivel kevés szakember volt eddig, ezért egy középszintű szakács is olyan béreket tudott elkérni, ami közelébe sincs a tudásának. 
Én bízom abban, hogy ez a letisztulás bekövetkezik. Mindenki a tudásának megfelelő bérezést kapjon, a saját szintjéhez mérten keressen jól. 
Ez lenne, és lett is volna a normális. Félreértés ne essék, én senkitől nem sajnálom, de két év szakmában töltött idő után, vagy épp lobogtatva a külföldön eltöltött munkaviszonyt, senki ne akarjon annyit keresni, mint egy komoly szakember, mondjuk 30 év után.

Az éttermek vonatkozásában is lesz egy letisztulás, de sajnos én úgy látom, hogy minden szegmensből lesznek vesztesek. Lesz olyan, akinek már rég nem lett volna meg a helye a vendéglátásban, és most elvérzik; de szomorúan mondom, lesznek olyanok is, akik minőségi vendéglátást folytattak, és mégsem tudnak talpon maradni.

Mivel meg fogja tizedelni az éttermeket ez a válság, inkább az a feltételezhető, hogy sokan meg fognak ijedni. Egyet ne feledjünk: nem feltétlenül kell lemennünk az olcsó, ne adj isten vacak minőségbe! Ott van a baj, ha valaki olcsón akarja megoldani a helyzetet, jól ki akarja szolgálni a tömeget, ezáltal még rosszabb alapanyagot vesz meg, mint amit otthon használnak. Nem szabad most visszalépnünk kettőt, mert ha így teszünk, egy nagyon rossz vendégtömeget termelünk ki magunknak, aki azt hiszi, ez a normális.

Ha már nagy nehezen, hosszú és gyötrelmes évek alatt fel tudtuk húzni hazánkban a gasztronómiai igényességet, ne romboljuk újra szét! 
Egy vendég soha nem lehet annyira felkészült, mint egy szakács. Nekünk kell megmutatni az irányt, azt, hogy mi a jó. Nekünk nem azt kell főzni, amit neki otthon, vagy amit épp megszokott, hanem meg kell mutatni, miként lehet máshogy.

Adni kell egy olyan szintű élményt, és olyan ár-érték arányt, ami neki megfelel, és ha elkérünk érte egy összeget, ő értéket, élményt kapjon érte. Ezt kell megmutatnunk nekünk, vendéglátósoknak, még ebben a helyzetben is.