Így gondoljuk: COVID-19 kontra gasztronómia!

Sokan, sokszor, és különböző megközelítésből elemezték már a vírus hatását. Számos értekezést lehet olvasni gazdasági és egészségügyi megközelítésekből, melyek további kérdésekre adnak okot.

A számtalan felmerülő probléma miatt a vállalkozások, a munkavállalók élethelyzete egyértelműen megváltozott, melynek gyökerei nem csak a COVID-19 által okozott válságban rejlenek. Érdemes megvizsgálni a magyarországi gasztronómiában dolgozók helyzetét több szemszögből is, és az ezáltal levont tanulságokból lehet megoldásokat kitalálni. Kétségtelenül nem lehet mindent befolyásolni, viszont okulni, tervezni, és előre nézni mindenképp érdemes, sőt, máshogy nem is lehet tenni. Hogy miként lehet felfogni az adott körülményeket, és milyen megközelítésből értelmezzük, nyilvánvalóan gondolkodás kérdése, és ahány ember, annyiféle látásmód létezhet.

Azokat a világlátott és tapasztalt szakembereket kérdeztük meg erről, akik hangjára odafigyel a szakma, és az ő tanácsaik lényegesek lehetnek a vendéglátósok számára.

 

Magyar Zoltán - az Evidens Bistro tulajdonosa

Én úgy gondolom, hogy a koronavírustól függetlenül a vendéglátás, mind a tulajdonosok, mind a munkavállalók szemszögéből egy kicsit magát is tönkretette már. Jómagam a végletekig védem a magyar konyha, és a magyar vendéglátás becsületét, és szívesen fel is szólalok értelmes platformokon ennek érdekében. Azt gondolom, nagyon sok jó étterem van, és nagyon-nagyon sok rossz étterem is. Ideje volt egy úgymond átrendeződésnek. Az nagyon nagy kár, hogy ez a vírus miatt következett be, jóval előbb kellett volna észrevenni a problémákat.

Véleményem szerint a vállalkozók túlvállalták magukat. Kialakítottunk magunknak a fizetések vonatkozásában egy furcsa versenyszellemet, ami inkább csak szellem volt, mint verseny. Ez azt hozta magával, hogy sok esetben a munkavállalók irreális fizetésekért dolgoztak, mivel megvolt rá a lehetőségük. Ne értsük félre: nyilván pénzből élünk, és ha van rá mód, mindenki többet szeretne keresni! Nem ezzel volt, van a baj. Eljött az az időszak, amikor már szakembert alig találtunk, sőt, a szakember szóval nagyon csínján bánnék. Megmondom őszintén, amikor bekövetkezett az, hogy 15 ezer forintos napibért kért egy mosogató, akkor azért leültem úgy magamba, és elgondolkodtam, hogy hova is jutottunk.

 

Egy jóléti társadalomban nem lenne ez sem gond, én is mindig azon voltam, hogy az alkalmazottaimnak a lehetőségeimhez mérten a legjobbat adjam. De amikor a piac szabja a feltételeket, akkor baj van! A munkáltatók erőn fülül kellett, hogy teljesítsenek a munkabérek tekintetében, és ez a fejlesztések rovására ment, sajnos. És itt jön az a gondolat, hogy nincs lojalitás. Ha valahol csak egy kicsivel is többet adtak, elment.

Na, ennek most vége! Nehéz ezt most kimondani, de akárhogy nézem, ezt megérdemeltük. Viszont el fog indulni egy újrarendeződés. Ez abból fog állni, hogy azok az éttermek, akiknek nincs financiális problémája, vagy máshonnan tud átcsoportosítani, talpon fog maradni. Ez meg fogja tizedelni az éttermeket, legalábbis hosszú távon biztosan. Fog keletkezni egy hihetetlen nagy tömeg, aki meg majd el akar helyezkedni a vendéglátáson belül, de már lesz egy roppant nagy szűrő.

Az indulás alapvető szükséglete a konszenzus lesz, az az összhang, ami munkáltató, és munkavállaló közt kell, hogy legyen a jó működéshez, ami már nem volt meg egyáltalán az utóbbi időben. Vegyük azt, hogy holnap nyithatunk, de azt kell mondanom, nem tudunk. Hogy miért? A beszállítók közül is jóval kevesebben vannak talpon, tehát nem tudják ellátni az éttermeket. Sok ellátó cég már most csődöt jelentett. A HORECA-ból szinte kiállt mindenki, és átálltak a magánemberekre, kiszállításra szakosodtak. Rengeteg beszállító cég maradt kifizetetlen számlákkal, és hiába lettek részletfizetési megoldások, mindenki tartozik mindenkinek. Ez a helyzet. Eddig az volt, hogy a nagyobb cégek 10-15 napos fizetési határidőt adtak, ezalatt a vendéglátóhely megpörgette az áru 40-50%-át, és kifizette.

Most nem lesz ilyen sem, a beszállítók rá lesznek szorulva az egyből fizetésre, hogy ők is tudják finanszírozni a vállalkozásukat. És mindezt tovább gondolva a termelőkre, gazdálkodókra, tenyésztőkre. Ha ezt végiggondoljuk, nagyon nehéz helyzet. Mindezt pedig úgy, hogy nincs vendég a sor végén! Az egész indulást sajnos az alapoktól kell kezdeni.

Az idegenforgalom, ami a szektor forgalmának jelentős részét hozta, el fog indulni. Na, de hogyan? Sajnos lépésről lépésre.

Az én olvasatomban az első turista majd talán november végére várható, az első olyan turista, aki pedig nyugodt szívvel, mosolyogva érkezik, az majd jövő márciusban.

A teljes szezont egyértelműen elbuktuk. Ez egy nagyon nehéz helyzet. Abban is biztos vagyok, hogy az indulásnál új értékrend fog beállni. A keresletet kell kiszolgálnunk, és az egyrészt jóval kevesebb lesz, másrészt jóval árérzékenyebb. Persze, sokan próbálkoznak a kiszállítással is, de valljuk be, az tűzoltásra sem elég. A másik, hogy nagyon kevés olyan dolog van, amit a házhozszállításra el lehet készíteni. Nem sorolom, mert a szakmabeliek ezt tudják. Egy biztos: soha nem lesz olyan minőségű az étel, mint mikor frissen kijön a konyháról.

A lényegen sajnos semmi nem változtat, ebben a helyzetben vagyunk, ebből kell felállnunk. Amire nagyon nagy szükség lenne - és ezt már mondom egy ideje, de talán most többen is látják -, egy olyan érdekképviseleti szervezet, egy olyan platform, ahol a vendéglátósok, a turisztika, a szállodák, a beszállítók párbeszédet kezdenek, tervet készítenek arra, miként tudunk karöltve, egymás hátát védve kijönni ebből a gyalázatos helyzetből.

Bízom abban, hogy minél előbb vége lesz ennek, és az újrarendeződést pozitívan éljük meg, fogjuk fel. Az emberek munkáját és szakértelmét jobban megbecsülik majd, a dolgozók pedig jobban megbecsülik majd a munkáltatóikat. Én örök életemben vendéglátós voltam, és azzal a fejjel is gondolkodom. Nekem van 25 alkalmazottam, ez 25 család, akikért felelős vagyok. Én dolgozom értük, ők pedig dolgoznak értem. Én felvállalom azt a felelősséget, ami a vállalkozás üzemeltetésével jár, annak minden ódiumával. A kulcsszó a lojalitás.

Most csak az segít meg minket, ha egymásért hozunk meg döntéseket, egymás miatt teszünk meg dolgokat, és mind a munkavállalók, mind pedig a munkáltatók felelősségteljesen döntenek. Még akkor is, ha esetleg ez nem éri meg anyagilag. Együtt kell túlélnünk, együtt kell megvárnunk, hogy újra bejöjjön a vendég!