Az éttermek hétköznapi ügymenetében fontos, hogy a különböző területekre speciális megoldásokat válasszunk – állítja a Tork szakembere. A Bocuse d’Or magyar csapatának coachától pedig azt is megkérdeztük, ők hogyan tartják tisztán a munkaterületüket.

A hétköznapok vendéglátásában rengeteg múlik a tisztaságon. Rédey Anikót, a Tork termékmenedzserét arról kérdeztük, milyen speciális vagy általános megoldásokat érdemes választaniuk az éttermeknek a higié­niai feladatokra, illetve hogy környezetvédelmi szempontból hogyan közelítheti meg egy étterem a legjobban a területet úgy, hogy a hatékonyságot is szem előtt tudja tartani.

Igényekre szabott megoldást érdemes választani

A szakember szerint a magyar piacon a Tork az egyetlen higiéniai márka, amely valamennyi professzionális éttermi területre képes komplett megoldást kínálni. Legyen szó gyorsétteremről, ételbárról, hagyományos vagy akár fine dining étteremről, stílusnak és vendégkörnek megfelelően eltérő igényekkel érkeznek hozzájuk a partnereik. A mosdóhigiénia mellett a vendégtérben az asztalkultúra, a konyhai környezetben pedig a törléshez és tisztításhoz ajánlott termékeikkel igyekeznek ezeket az igényeket kielégíteni. Ugyan az univerzális megoldások kényelmesnek tűnnek, szerinte mégis érdemes speciális szempontokat is figyelembe venni. Tavaly készített globális felmérésük alátámasztotta, hogy a vendégek közel fele nem tér vissza a vendéglátóhelyre, ha a mosdó nem kellően higiénikus, vagy a vendégtér nem kelt tiszta és rendezett benyomást. Ezt a veszteséget elkerülve, az étteremtulajdonosoknak érdemes valamennyi eltérő területre speciálisan az oda illő igényekre szabott higiéniai megoldást választaniuk: a konyhai környezetbe például ajánlott szenzoros, fertőtlenítő hatású szappan használata, míg a mosdóban a kézkímélő, illatos habszappan emelheti a vendégélményt.

A Tork friss kutatása alapján a vendégek 55 százaléka preferálja, sőt tudatosan keresi a fenntartható vendéglátóhelyeket és éttermeket. Ezt a trendet érdemes kiaknáznia az étteremtulajdonosoknak is. A vendégek számára is látványos megoldás lehet például a natúr, 100 százalékban újrahasznosított anyagból készített szalvéta vagy tányéralátét, mely hangsúlyozhatja a környezettudatosságot. Az éttermeknek ajánlott olyan higiéniai adagolókat – például toalettpapír, kéztörlő papír vagy szalvétaadagoló – választani, melyek laponkénti adagolásúak, így akár 40 százalékkal is csökkenthető a papírfelhasználás, védve a környezetet. Örömmel tapasztalják, hogy egyre több vevő érdeklődik környezetvédelmi tanúsítvánnyal rendelkező termékek iránt, melynek ők is igyekeznek megfelelni. A Tork-termékek 80 százaléka rendelkezik EU-ökocímkével, mely tanúsítja, hogy a termékek a legszigorúbb környezetvédelmi előírásnak is megfelelnek, illetve papírtermékeik 99,9 százaléka FSC-akkreditált, azaz felelős forrásból származó rostokból készül.

Ami pedig a munkaerő hatékony kihasználását illeti, Rédey Anikó elmondta, hogy az éttermekben sok esetben nincs külön takarítószemélyzet, így az egyszerűen karbantartható és utántölthető adagolókkal idő spórolható.

A kifogyásjelzővel ellátott termékek előre jelzik, ha például a kéztörlő papír fogyóban van, így nem fordulhat elő, hogy szükség esetén a személyzetnek az üres adagolóval kell bajlódnia. Kézenfekvő megoldás evőeszköztartó szalvéta, mellyel a személyzet megspórolhatja a hajtogatásra szánt időt, ízléses és gyors terítéket készíthet.

A versenyen kétféle permetet használnak

Megfelelő rendben mindig gyorsabban és hatékonyabban lehet dolgozni, így nem igaz az, hogy a rendrakás csak az időt viszi el, mert a gyakorlat azt mutatja, hogy ez pont fordítva működik. A módszert viszont meg kell szokni, hogy a szakácsoknak ráálljon a keze a rendrakásra és az terület állandó tisztogatására – állítja Vomberg Frigyes, a Bocuse d’Orra készülő magyar csapat coacha.

A Bocuse d’Or minden versenyén van konyhai zsűri, amely azzal foglalkozik, hogy a versenyzők mennyire szakszerűen, precízen, tisztán és rendben dolgoznak. Ezek a tulajdonságok egymástól szinte elválaszthatatlanok. A rend ebben az esetben azt jelenti, hogy nagyon tiszta felületeken kell végrehajtaniuk a feladataikat, és mindig csak annyi alapanyagnak és eszköznek szabad a területen lennie, amivel éppen a szakács dolgozik. Ahogy a csapat halad előre a fogások elkészítésében, úgy kell folyamatosan mindent tisztogatni és cserélni.

A felületek tisztítása során kétféle permetként kifújható tisztítószert alkalmaznak. Az egyik egy koncentrált fertőtlenítőszer, amit papírtörlővel takarítanak le, majd ipari alkohollal is átmennek rajta. A vágódeszkákat is az alkoholos permettel lehet tisztítani, de a magyar csapat már olyan deszkákat kezdett alkalmazni, amelyre vékony lapokat lehet erősíteni, így ezeket levéve gyorsan le lehet cserélni, majd a használt lapot el lehet mosni, de meg is lehet gyorsan fordítani, így a másik oldal még használható.

A versenyen az alapanyagokat mindig papírra hámozzák meg, hogy ne legyen kosz, és a papírról dobják ki a nem használandó részeket, a papírt pedig a szelektív hulladékgyűjtő megfelelő részébe hajítják.

Gumikesztyűt csak akkor használnak, ha indokolt, de azért is hatékony lehet felhúzni, hogy ne kelljen olyan sokszor kezet mosni, amely viszi az időt. Ha például az alapanyag még hőkezelést kap, akkor nincs szükség a kesztyű használatára, de ha erre már nem kerül sor, akkor érdemes felvenni. Ugyanígy akkor is, ha olyan alapanyaggal kell foglalkozni, amely megfogná a szakács kezét, mint például a cékla. Az eszközök aprításánál, darabolásánál azonban zavaró az eszköz, így ezekben az esetekben inkább kerülendő.

Külföldi éttermektől is jöttek ötletek

A csapat rengeteg papírtörlőt használ el, mert rongyot a lehetséges fertőzés miatt nem vesznek kézbe. Igen fontos mindezek mellett, hogy ne csöppenjen le, ömöljön ki, boruljon fel semmi, mert az komolyan megakaszthatja a folyamatokat. Volt arra ugyan példa, hogy a sütő szétdurrant és folyt belőle a víz, amit aztán gyorsan fel kellett törölni, de az ilyen helyzet nemcsak a kizökkenés miatt okoz gondot, hanem mert a műanyag járófelület csúszóssá, veszélyessé válik.

A verseny persze akkor sem ért véget, amikor az utolsó ételt kiküldték, mert csak akkor lehet fellélegezni, amikor már mindent elmostak, és alkohollal csírátlanítottak. Itt a gyorsaság igen fontos tényező, hiszen 40 perc áll a rendelkezésükre a végén, hogy a végső tisztítást is elvégezzék.

Szoktak a Bocuse d’Or kapcsán azzal a hasonlattal élni, hogy ez olyan, mint a Forma–1, ahol a kísérleti technológiák leszivárognak a hétköznapokba is. Vomberg Frigyes szerint a higiéniai megoldásokban azonban inkább a legjobb konyhák működő megoldásait alkalmazzák, ahogyan a kétféle tisztítópermetnél és a vágódeszkák betéteinél is a bevált külföldi konyhai megoldásokat vitték a versenybe.

Ez utóbbival kapcsolatban a magyar csapat kapitánya fontosnak tartotta megjegyezni, hogy a hazai gyakorlattal ellentétben külföldön a jobb helyeken nem nagyon foglalkoznak például azzal, hogy színes vágódeszkákkal dolgozzanak, sokkal inkább fadeszkákon vágnak. A műanyag eszközről ugyanis lepattannak a dolgok, nem lehet jól eltakarítani a vájatokból a szennyeződéseket, a vágásnyomok pedig zavarnak a darabolásban, ráadásul vetemednek, görbülnek is. Így talán hasznosabb lenne visszatérni nálunk a hagyományos fa vágófelületre.