Megtartotta első továbbképzését a Pannon Gasztronómiai Akadémia, amelyet a kisvendéglők és a csárdák séfjeinek szerveztek. Három neves hazai séf, Bíró Lajos, Ruprecht László és Jahni László mutatta meg, hogy ők hogyan is készítik el a magyar konyha alapvető fogásait.

A gasztronómia fejlesztése útján a közép-európai országok közül talán leginkább Ausztria állhat előttünk példaként. Itt a vendéglátóhelyeiken kialakult egyfajta nemzeti minimum, amely a legismertebb fogásokat illeti. Ezek szinte mindenhol hasonló ízűek, állagúak, és hasonló technológiával is készülnek. Egy bizonyos szint alá sem alapanyagok, sem munkaigény tekintetében nem mennek, így akárhová megyünk az országban, jó eséllyel bárhol azt kaphatjuk meg, amire számítunk.

Magyarországon is kitűzendő cél lehetne, ha bizonyos ételekben kialakulna egyfajta sztenderd, ami nemcsak azt jelenti, hogy az alapanyagokban és a technológiákban álljon az ételek mögött egy általános elvárás, de azt is, hogy az éttermek kedvenc fogásain a szakma ugyanazokat az ételeket értse.

Ehhez messze nem kellene kőbe vésni a recepteket, amely megölné a kreativitást, és valószínűleg úgysem tartanák be egységesen minden étteremben, és valószínűleg a hagyománytisztelet félreértelmezése is lenne, ha a modern technológiákat kizárva, mindent az eredeti módon készítenék, ahogy valamikor még kitalálták. Ekkor egy-egy fogás nem alkalmazkodhatna a megváltozott világhoz, és elsorvadna.

Ha a magyar éttermeket nézzük, sokan szeretnének jól ismert ízeket, klasszikus magyar fogásokat kóstolni, de sokan csalódnak, vagy azért, mert a szakács nem tudja jól elkészíteni a klasszikusokat, vagy a rossz alapanyagok miatt. Mindemellett az is előfordul, hogy túl dohos az étterem felfogása, de akár annyira újszerű is lehet a megközelítés, hogy rá sem ismerni a kiírt fogásra.

A Pannon Gasztronómiai Akadémia is felismerte, hogy a kis hétköznapi éttermek terén kellene fejleszteni a minőségi vendéglátást, ezért továbbképzést szervezett a vidéki és balatoni csárdák és kisvendéglők szakácsainak, hogy új technikákat, technológiákat mutasson be. Az egész napos program az adott vendéglátóhelyek ételkínálatára összpontosított, hogy megreformálják a főzési technikákat és a receptúrákat. (Azóta már a második továbbképzést is megtartották, amely a szárnyasokra koncentrált. Erről következő számunkban olvashatnak.)

Fotó: Designfood Antonio Photography

Bíró Lajos (Bock Bisztró), Jahni László (Kistücsök) és Ruprecht László (Stílusos Vidéki Éttermiség) sorra bemutatta, hogyan lehetne ma elkészíteni többek közt a halászlét, a gulyáslevest, a tökfőzeléket, a borsófőzeléket, a brassóit, a vadast vagy a borjúpörköltet.

Bíró Lajos szerint a továbbképzéssel persze nem az a céljuk, hogy az országban mindenki ugyanúgy főzzön, hanem csak támpontot akarnak nyújtani, amit minden szakács a maga étterme, a maga vendégei igényeire szabhat. Az elkészített gulyáslevesük is azt mutatta, hogy a három séf háromféleképpen készítette el az ételt, és mind jó volt.

Fotó: Horváth Balázs

A Bock Bisztró séfje elsőként egy egyszerűen módon készülő csülökpörköltet tett fel főni, amelyet Tolnában és Baranyában úgy neveznek, hogy halasan főzik a pörköltet, azaz bő vízzel, ahogyan a halászlét. Itt a csülök mellett más olyan alapanyagok is szóba kerülhetnek, amelyeket sokáig kell főzni.

Ahány kilogramm hús, annyiszor 30 dekagramm hagyma kerül hozzá és egy csapott evőkanál paprikát kell ehhez számolni. A só, bors, fokhagyma, köménymag, zöldpaprika, paradicsom tetszés szerint kerül a húshoz. Ezt felöntjük úgy, hogy 3-4 ujjnyira lepje el a hideg víz. Ha felforrt, hozzákerülhet a pirospaprika is. Ha a hús megfőtt, kiszedjük edénybe, és sertésbőrt teszünk a helyére, amely a hús nagyjából 20-30 százaléka lehet. Ezt is alaposan megfőzzük, és kettes tárcsával ledaráljuk, és visszatesszük a leszűrt és lezsírozott szaftba a húsokkal együtt. Ezután kiadagoljuk, zacskózzuk a pörköltet. A leszedett zsírt is felhasználhatjuk a galuska átforgatásához.

Ha már a halas főzés előkerült, akkor Bíró Lajos halászléjét is bemutatta, amely némiképp a frissen készült passzírozás nélküli dunai halászlét idézte, de az éttermek igényeire szabva, azaz itt előre készül egy alaplé, de a végén a rendeléskor egy erős frissítés követi, apróra vágott hagymával, zöldpaprikával, őrölt paprikával, paradicsommal. Az irdalt halfilé és a haltej is ilyenkor kerül bele.


Fotó: Designfood Antonio Photography

Jahni László Irmapusztáról hozott fogast, amelyen megmutatta, hogyan lehet a fine dininghoz hasonló eredményt elérni a hallal. A csúcséttermekben ugyanis csak a felső, vastagabb részt használják filének, mert itt egyforma vastag szeleteket kaphatnak. A filé vékonyabb része sütéskor túlkészülne addig, míg a vastagabb részek is megfelelően átsülnek. 


Fotó: Horváth Balázs

Az átlagos éttermek azonban nem engedhetik meg maguknak, hogy csak a legszebb filéket rendeljék meg. A hal bontásakor így a farok környéki részekből és a hasaaljából leeső részekből prádot készítenek. Ehhez a halhúst tejszínnel, sóval, borssal, snidlinggel alaposan átturmixolják. Ezt a masszát aztán nyomózsákkal a bőre alatt felszúrt fogasfilébe lehet adagolni. Ha mindehhez egy digitális mérleget is használunk, akkor az egyenetlen méretű filéket egységes tömegűre lehet egalizálni. Végül 5-6 százalékos sóoldatba érdemes áztatni, amely a halhús feszességén is javít, de ha utána még vízbe tesszük, akkor a só miatt elvont víz helyére a hús még többet szív vissza, így szaftosabb végeredményt kapunk sütéskor.


Fotó: Designfood Antonio Photography

Ruprecht László először az alapleveket mutatta be, amely a későbbi szószok kiindulási pontja lesz. A mártások lényege ugyanis általában a köretek összekötése a hússal. Ehhez egyrészt barna szárnyasalaplevet készített, amelyhez a csirkeszárnyakat a 10-20 százaléknyi zöldséggel pirította meg, és ezután kerülhetett az egész fazékba.

A tarjacsontokkal, a leeső húsdarabokkal ugyancsak megmutatta a séf, hogy jól lepirítva hogyan lehet erőteljes ízű alaplevet készíteni, amelyhez paradicsompürével karamellizált zöldségeket kell adagolni. Ezt a pecsenyelevet a későbbi brassóihoz és a cigánypecsenyéhez lehet illeszteni, kellő ízesítéssel.

Ruprecht László elmondta, hogy gyakori hiba az alaplevek használatánál, amikor a sósságot csak a végén állítják be a szakácsok. A húslevesnél például a sárgarépánál szeretnék sokan elérni, hogy éppen jól harapható legyen, ezért azt csak a végén főzik meg hozzá, de nem sózzák, így nem illeszkedik megfelelően a levesbe.

A főzelék is alapvető fogás Magyarországon, de a leggyakrabban túl sok rántással készül és csirizes a sok liszttől. Ma már kiderült, hogy a rántás sem az ördögtől való, de jól kell tudni alkalmazni azt.

A séfek ajánlása szerint a tökfőzeléknél a kétféle állagot lehet összekeverni, ha szétfőtt tököt és a friss ropogós blansírozott gyalult tököt (vagy akár cukkinit) keverünk össze, a zöldborsófőzeléknél zöldségekből készíthetünk pürés sűrítményt, amelybe belemelegítjük a borsót, míg a kelkáposzta-főzeléknél érdemes rántást alkalmazni.

Csapody Balázs, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke a Chef&Pincérnek kifejtette, hogy a jelenlegi tréning most az első állomás volt, de ennek szelemében a továbbiakat azoknak szervezik, akik fejlődni szeretnének, és nyitottak a változásokra. Ők új alapanyagokkal, konyhatechnológiákkal, ételkészítési módokkal találkozhatnak. A tervezéskor úgy gondolták, hogy érdemes olyan szakembereket meghívni, akik már letettek valamit az asztalra, és valamilyen témában vannak erősségeik. Fontos, hogy lássunk pár sikertörténetet, ahol jól működnek a dolgok.

Az akadémia már kialakított egy programot, amely egészen november végéig tartalmaz előadásokat, tréningeket, work­shopokat. Emellett alapanyagteszteket is szerveznek, amelyre olyan szakértőket hívnak, akik valóban meg tudják ítélni az adott összetevők értékeit, és a termelők is ott lesznek, akiknek kérdéseket lehet feltenni.

A fejlődés mára már nem olyan ugrásszerű, és látványos, mint a megújulás kezdetén, de lépésről lépésre haladásra van szükség a fejlődésben. A Pannon Gasztronómiai Akadémia pedig ennek a haladásnak a katalizátora kíván lenni a munkájával – mondta a szervezet elnöke.         

A cikk a Chef&Pincér februári számában jelent meg. Négy alapvető fogás receptjét ugyancsak itt olvashatják.