Fekete Antonio: Aki nem fejleszti magát, azt lehagyja a világ

Szakma
Tipográfia

Egy jó szakácskönyvnek a hozzáállást és a gasztrointelligenciát kell fejlesztenie, valamint kiegészítenie azt a technológiai tárat, amellyel a szakács rendelkezik – vallja Fekete Antonio, aki a nyáron nyílt bemutatótermében személyesen is segít eligazodni a szakácsoknak, hogy milyen irányba érdemes fejleszteniük a tudásukat. Karácsonykor érdemes lehet a kívánságlistát erre bővíteni.

Egy valamire való szakács, csak úgy állhat helyt a szakmájá­ban, ha folyamatosan továbbfejleszti magát. Ehhez sokan az internetet használják, de az óriási információhalomból a száz szivárványos fánkos/bageles/fagylaltos videó között nehéz megtalálni azokat a morzsákat, amelyek igazán fontosak.

A legjobb fogódzó ehhez, ha hiteles embereket találunk, akik már bejártak egy bizonyos utat ahhoz, hogy kiszűrjék az információs zajt, és azt képesek bemutatni, ami igazán fontos. Fekete Antonio séf, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagja, ételfotós és nem utolsó sorban olyan idegen nyelvű gasztronómiai szakkönyvek beszerzési forrása, amelyek ilyen szűrt információkat tartalmaznak. Már 2011 óta működteti gasztronómiai webshopját, amely idegen nyelvű szakács, cukrász és barista könyvek, magazinok forgalmazásával foglalkozik. Idén júniustól azonban már nem csak virtuálisan lehet ­nála vásárolni, hiszen megnyitotta bemutatótermét, könyvesboltját is. Itt személyesen is lehet válogatni a könyvek közül. Ráadásul olyan kiegészítőkkel, kerámiákkal is megismerkedhetnek a szakemberek, amelyekkel egyedivé tehetik az éttermüket.

Szűrőre van szükség

A lényeg, hogy itt a helyszínen a heti kétnapos nyitva tartás alatt maga a séf tud segítséget nyújtani az eligazodásban azoknak, akik az önfejlesztés mellett döntenek.

Fotó: Designfood Antonio Photography

„Az interneten is fel lehet lelni sok információt, de ehhez érteni kell ahhoz, hogy tudjuk melyik a hiteles rész, és hogy mit érdemes felhasználni” – mondta a Chef&Pincérnek Fekete Antonio. „Ilyen szempontból a net olyan, mint egy nagy ázsiai áruház: Elsőre fogalmunk sincs arról, hogy melyik élelmiszert hogyan lehet fogyasztani. Ha azonban értünk hozzá, és tudjuk, hogy mit akarunk főzni, akkor egyből oda tudunk menni ­ahhoz a polchoz, amire szükségünk van”.

A könyvpiac is hasonló az internethez, ahol sok igénytelen kiadványtól kezdve az óriási értékekig sok mindent megtalálhatunk, de a gasztronómiai szakember egyfajta szűrőként is működik, az általa forgalmazott könyvek valóban minőséget jelentenek. Fontos számára az is, hogy a szakma iránt érdeklődő vásárlók elégedettek legyenek, így sokan ma már csak felhívják őt, és elmondják, hogy milyen területek érdeklik őket, és azt várják, hogy ajánljon nekik. Ha például valakit a sous ­vide technológiája érdekli, akkor ­talál erről négy-öt könyvet is. Tudni kell például, hogy valaki először ismerkedik-e a módszerrel vagy már járatos benne, mert komoly élelmiszer­biztonsági veszélyforrást is jelenthet a technika. Elsőnek tehát olyan könyvvel kell kezdeni, amely ­ezeket az alapokat tisztázza, utána már lehet olyan könyvet venni, amelyben a recep­túrák a könyv fontosabb elemei.

Be kell fektetni a tudásba

Sok hazai szakács foglalkozik a saját önképzésével, de még az elején tartunk ebben a kérdésben. Sokan halogatják a tanulást, és elégedettek magukkal, de előbb-utóbb rájönnek, hogy ha nem ismerik meg az aktuális trendeket, technológiákat, és nem fejlesztik magukat, akkor lemaradnak, elhalad mellettük a világ. Van, aki a kezdetektől fogva felismeri ezt, és havonta áldoz a fizetéséből arra, hogy befektessen a saját tudásába. Persze vannak olyan étteremtulajdonosok is, akik megveszik a könyveket, és egész kis könyvtárat építenek ki az étteremben a szakácsaik részére.


Fotó: Designfood Antonio Photography

„A gasztrointelligencia nemcsak arról szól, hogy tudjuk, hogyan kell jól lepirítani a hagymát, hanem arról is, hogy ismerjük a többieket is”. Fekete Antonio szerint mindemellett igen fontos a technológia is, már csak abból is lehet tanulni, hogy megnézzük, hogy egy nagy séf hány elemből, és milyen textúra­játékokkal hoz létre egy tányért, így ez is segítséget adhat akár egy új étlap kialakításában. Egy jó szakácskönyvnek a hozzáállást és a gasztrointelligenciát kell fejlesztenie, és kiegészítenie azt a technológiai tárat, amellyel a szakács rendelkezik.

Fekete Antonio ajánlata a legfrissebb kínálatból:

French Patisserie Ferrandi

A párizsi Ferrandi iskolának most a francia változat mellett angolul is megjelent az alapműve, és közel 700 oldalon foglalja össze a francia cukrászatot a szakma csúcsát jelenő MOF-os szintű szakemberek segítségével.

Eleven Madison Park: The Next Chapter

Az ikonikus New York-i étterem kartontokos deluxe kiadása a 11-es szám körül forog, hiszen csak 11 000 példány készült belőle, és mindegyike számozott és dedikált, és a három Michelin-csillagos étterem 11 évét mutatja be.

Sweet Devotion

A spanyol kortárs cukrászművész, Daniel Álvarez a leveles és élesztős tésztákról adott ki grandiózus értekezést, amelyből meg lehet tudni, hogyan kell készíteni az ezer­lapos tésztát úgy, hogy ne csak három-négy lapos legyen. A professzionalizmusát jelzi, hogy nemcsak a vaj és a liszt specifikus fajtáit ­veszi figyelembe, de például a környezet hőmérsékletét is.

Modernist Bread

A frissen jelent meg, és hamarosan megérkezik Magyarországra is az igen drága öt­kötetes mű, amely négyéves kutatás munkáját foglalja össze, és teljes képet ad a kenyérkészítés minden aspektusáról a tudományos háttértől kezdve az eszközök, technológiák bemutatásán keresztül a receptekig, amelyből nagyjából 1500-at kaphat meg az olvasó. Aki a Modernist Cuisine-t ismeri, az tudja, hogy milyen komplex kiadványról van szó.

Anima

A Les Cols étterem könyve is különleges, ahogyan a kétcsillagos étterem filozófiáját recepteken keresztül ismerhetjük meg a terroirról, természetességről, fenntarthatóságról, egyensúlyról, mértékletességről.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner