AZ ÚT, AHOL A MINŐSÉGI KONYHÁK HALADNAK

A Múzeum Kávéház és Étterem konyháját egy éve vezető Mészáros Gábor pályája a bácsalmási családi tűzhely mellől indult - bár ez a vonal csak utólag rajzolódik ki és ad magyarázatot arra, hogyan lett egy folyamihajós tanulóból szakács. De ami az első, meghatározó gasztronómiai hatást illeti, az a magyar konyha, az egyszerűség,a letisztultság. Ehhez jöttek a nagy kormánymozdulattal végrehajtott pályamódosítás után a szakmai tapasztalatok: a balatoni csárda, legutóbb pedig a Pastrami fúziós konyhája.

Izgalmas összetevők, amelyekből mára Mészáros Gábor konyhafilozófiája összeállt:

- A magyar ételek meglehetősen bonyolultak, a ma emberének igénye pedig az egyszerűsödés felé halad. A tradíciót úgy kell megőrizni, hogy az ízek ne sérüljenek, megtartsuk az értékeket és az élmény is teljes legyen. Azért jó a szűkebb, de havonta változó étlappal is dolgozni, mert a vendégek a szezonnak megfelelő alapanyagokból válogathatnak, a szakácsoknak pedig mindig mozgásban tartja a fantáziáját.

Ez a Múzeum Kávéház és Étterem törekvése is: Tradíció a jelenben. Ez szerencsésen találkozott Gábor elképzelésével, pedig eredetileg csak segítőnek jött a konyhára, amit ma az ő neve fémjelez.

– Meghatározó volt az étterem történetében Bíró Lajos, mert ő volt az, aki az akkor még meghökkentőnek nevezett újdonságokhoz hozzászoktatta a vendégeket. Ez számomra jó alapot teremtett ahhoz, hogy lehetőleg minden ételben legyen egy kis játékosság, egy ötlet, ami többet ad, mint pusztán az összetevők összessége. Amikor én elképzelek egy ételt az étlapra, akkor egészen a tálalásig gondolom végig, mert a tálaló edény is része az élménynek. Szeretek játszani a textúrákkal, az ízekkel, nemcsak azt sugallani, hogy mit egyen a vendég, hanem azt is, hogyan, milyen körettel. Ha könnyed, légies az étel, akkor levegősen tálalom, a nehéz pörköltfélét pedig összehalmozom, mert a hatást ugyanolyan fontosnak tartom, mint az ízeket.
Tanulságos összehasonlítani a régi, 10-15 évvel ezelőtti, és a mai étlapokat. Kirajzolódik belőle az a tendencia, hogy a hagyomány mellett a másik fontos szempont az egészség. Ennek köszönhető, hogy a burgonyaköretek helyébe a zöldségek és a saláták léptek, a tésztákból kisebb adagok készülnek, és egyszerű fűszerekkel, öntetekkel tálalják – miként az olasz, spanyol konyhákban.

– Ízben, látványban, textúrában az étlap nyújtja a konyha legteljesebb képét, mert az komplex, egymásra épülő ételsort kínál. Ezért nem is esik jól, ha valaki más köretet kér az ételéhez, mint amivel elgondoltam.

Amióta az étterem csak este fogad vendégeket, a konyha minden idegszálával a vacsorára tud koncentrálni. Ez merőben más étkezéstípus, mint a kapkodósan, vagy utcán elfogyasztott ebéd. Mészáros Gábor úgy tapasztalja, hogy aki vacsorázni jön az étterembe, az időt szán rá, felkészül, és nem bánja, ha az előétel után egy kis szünet következik, amit a felszolgálók ital- vagy ételajánlattal tölthetnek ki.

- A vacsoravendégek szeretnek gyönyörködni az étteremben, az ételekben, és a desszert után egy komplex élménnyel távoznak. Ez szerintem az éttermek felelőssége is: rávezetni a vendégeket arra az útra, amerre a minőségi konyhák haladnak.

Szikora Katalin