Bocuse d’Or: Pohner Ádám kiérdemelte a helyét Torinóban

Események
Tipográfia

Mi is ott voltunk a döntő napján, és megnéztük hogyan szállt bokszba a hat versenyző az európai indulás jogáért. Megszerzett lehetőségek és elúszott remények közvetlen közelről.

A Bocuse d’Or döntője február 8-án 9 órakor kezdődött, de az újságírók hivatalosan csak 10 órától követhették az eseményeket, így már elkezdődött a verseny, amikor a helyszínre érkeztünk. A hat bokszban indulási sorrendben Elek Richárd, Veres István, Volenter István, Haraszti Zsolt, Garai Ádám és Pohner Ádám és segítőik dolgoztak. Többen a borjúszüzet tisztították, formázták, a velőt bontották ki az ossobuccóból, rotyogtak az alaplevek a pecsenyelevekhez, illetve fújták az illatos gőzt a kukták.

A sebészolló is előkerült a fürjtojáshoz

Megfigyelhetünk érdekes trükköket is, ahogyan például Veres István rengeteg réteg fóliával egészen szorosra formázta szorította és simította a húsát, és utána a vágódeszkáján látható sablonhoz mérte, amelyen a szeletek vastagságát is bejelölte, hogy biztosan egységes és elegendő szeletet tudjon vágni. Rajta a koncentráció egyébként hihetetlenül látszott, ahogyan például szinte szuggerálta a kürtős kalácsának a tésztacsíkját, hogy megfelelően tekeredjen fel a kis hengerre. Ugyancsak eleshető fogás, ahogyan Garai Ádám a porokat kis teacsipeszből szórta ki, így például a húsragasztó enzimet a szűzre, hogy a mellé illesztett mozaikos keverék jobban egységet képezzen, miután fóliával feltekerte.

Pohner Ádám pedig apró sebészollóval bontotta a fürjtojást, nehogy a durva feltöréskor megsérüljön. Az is érdekes, ahogyan a lilahagymát negyedekre vágta, és a közepét kiszedve a héjrétegeken keresztül egy kerek kiszúróval hagymaérméket vagdosott, amelyek különlegesen hatnak a tányéron. Jól látható volt, hogy többen tervszerűen kimért mozdulatokkal dolgoztak, és az összetevőket kis feliratozott dobozkákba zacskókba tették el. Érdekes módon Pohner Ádám dobozkáit angol nyelvű feliratokkal látta el, így már vélhetően arra a helyzetre készült, amikor majd idegen nyelvű második segédet kap az európai selejtezőn, illetve a lyoni döntőn. A munkáját nézve több nagy magyar séf felhívta a figyelmet, hogy olyan a munkaállomása, mintha nem is főzne, mert mindig csak annyi eszköz és hozzávaló van elől, amennyire szüksége van. Mindehhez azonban fejben tudni kell a pontos folyamatokat, és mindent úgy kell megszervezni, hogy ezek a kis dobozkák, tasakok, eszközök mindig egymást kövessék, és a végén ezekből létrejöjjön a vegetáriánus tányér és a hústál.

Egy idő után a szabad bámészkodásnak vége szakadt, és kiterelték az újságírókat, fotósokat a bokszok elől, mert itt állították fel a hosszú zsűriasztalt, amely mögül a diákokból álló felszolgálócsapat egy ütemre dolgozva teszi majd ki a tányérokat. Innentől csak messziről vagy a kivetítőn lehetett követni az eseményeket.

Nem sokkal ezután következett is a legpörgősebb rész, a tálalás kezdete. Minden csapatnak először a vegetáriánus tányért kell kiadnia időre, majd 35 perccel később már a hústálat indítania. Ezután pedig teljes takarítás és leszerelés következik. Két perc csúszás engedélyezett, ezután pontlevonást kell alkalmazni, négy perctől pedig hátrasorolják a versenyzőt, és a zsűri elé már csak mindenki után kerülhet. Ennyi várakozás után az ételek már elég csúf formájukat mutatják, és esélytelen egy jó helyezés. A verseny során is volt csúszás Elek Richárd hústáljánál, amely a két percet némileg meghaladta. Mint azt a szakács lapunknak elmondta egy kicsit túlmentek a két percen, amikortól már pontot vonnak le, de nagyjából csak fél perccel. Ez úgy alakult ki, hogy történt pár apró malőr, amely alaposan megsürgette őket.

Míg a tányérokat tanulók szolgálták fel, a tálakat Magyarország legnevesebb séfjei hordozták körül a zsűri és a fotósok előtt, és ők álltak be időt mérni, valamint a tálalásban segíteni, amikor a nagy hústálakról tányérra kellett áttenni az ételalkotásokat.

Pohner Ádám étele előtt többen megkaptunk egy profin kidolgozott kis brossurát, amelyen a csapat ételeit ismertették angolul. A jól szervezett munkát és a befektetett energiát az is jelzi, hogy a kis ismertetőt éjszaka kellett kinyomtatni a csapatnak, hiszen a metélőhagymát és a borsót csak egy nappal a döntő előtt adták meg a versenyzőknek, mint a vegetáriánus tányér zöldségét és fűszerét, így nem lehetett előre dolgozni.

A legtöbb felvonuló tányér egyébként kis egységekből állt, amelyek akár külön fogásokként is felfoghatóak, így végül ha a két tányért összességében nézzük, tulajdonképpen a csúcsgasztronómiában megszokott degusztációs menü jön létre. Veres István tányérján például egyetlen elemet a füstkavicsot emelte ki Jókuti András, amely füstölt paszternákbelet, metélőhagymahabot, mogyorót, karamellizált karfiolkuszkuszt is tartalmazott, így önálló fogásként illeszkedett a tál további fogásaihoz.  Azt is érdekes volt megfigyelni, hogy tálaláskor Pohner Ádám tányérsablont használt, így minden elem azonos helyre, azonos mennyiségben tudott kerülni.

Végül minden tányér és tál felvonult a zsűri előtt, minden fogást megkóstolnak, és következett a várakozás, hogy összesítsék az eredményeket és meghozzák a döntést.

A torlódás okozott némi izgalmat

Veres Istvánon a jóleső fáradtság látszott a tálalás után az eredményhirdetés előtt, amikor összefutottunk. Szerinte mindent sikerült megvalósítania, amit szeretett volna, és továbbra is Erdély ízeit és a természetközeliséget igyekezett a tányérra, illetve a tálra helyezni, ahogyan a Bábel étteremben és a selejtezőn is tette.

Az eredményhirdetés előtt Pohner Ádám ugyancsak arról számolt be, hogy sikerült mindent megfelelően a zsűri elé küldenie, így méltán bízhatott a sikerben.

Elek Richárd szerint a csúszás ellenére ízekben viszont sikerült mindent megvalósítani. Bár a Bocuse d’Or kiírásában az szerepel elvárásként, hogy minden versenyző a saját nemzeti konyháját mutassa be, ő ehelyett a markáns olasz alapanyagok miatt,és persze mert a Fausto’sban dolgozik, nem vitt az ételeibe magyaros elemeket, inkább a zsűri elnökének, Enrico Crippának a szívére akart hatni, ezért radicchio di Trevisot, százéves balzsamecetet, és calabriai bergamottot használt. Úgy véli ugyanis, hogy a meghirdetet alapanyagok és a torinói európai döntő olasz konyhát követel meg.

Segal Viktor, a kóstoló zsűri tagja szerint több versenyzőn látszott, hogy még szükségük lenne rutinra, de látott két olyan tányért, amely akár már ebben a formában is mehetne az európai döntőre.

Fotó: Designfood Antonio Photography

Vomberg Frigyes elégedett volt a versenyzőkkel, és erősnek tartotta a mezőnyt. Némi izgalmat akkor lehetett rajta látni, amikor Pohner Ádám ételeit kellett kiadni. Ez amiatt volt, mert Elek Richárdéknál bekövetkezett kis csúszás miatt pont itt alakult ki a torlódás, amikor a húsos fogást és a vegetáriánus tányért egyszerre kellett volna a zsűri elé tenni.

Az idegőrlő várakozás és a különdíjak odaítélése után végül kiderült, hogy a harmadik helyezett Veres István, a második pedig Volenter István lett, így a székesfehérvári séf hosszú évek harmadik helyei után egyet előrébb lépett. Veres István is végül dobogós lett, amely szép eredménynek tekinthető, ha mint első Bocuse d’Or-szereplést nézzük, viszont őt ez láthatóan nem igen vigasztalta, mert igazi versenyszellem dolgozott benne, és ő azért tett meg mindent, hogy a dobogó tetejére álljon.  Ezután az is kiderült, hogy Széll Tamást kérték fel a zsűri elnökének a torinói európai döntőn. Végül pedig konfettirakétát kilőve és a szurkolók óriási ujjongása közepette Hamvas Zoltán bejelentette Pohner Ádám nevét, mint győztest.

A zsűri a további díjai:

  • Legjobb konyhai munka a Lurpak támogatásával: Pohner Ádám
  • Legjobb csapatmunka a Hungexpo támogatásával: Volenter István
  • Legjobb vegetáriánus tányér a Metro támogatásával: Veres István
  • Legjobb hústányér a Metro támogatásával: Volenter István
  • Legjobb commis a Metro támogatásával: Friderika Spekova

Azt kell megmutatnunk, amit mi tudunk

Az óriási örömünnep közepette, a szakács öröme kicsit visszafogottabbnak tűnt, leginkább úgy látszott, mintha egy kő gördül volna le a szívéről. Olyan, mint, amikor a főzés során egy kényes elemet megfelelően sikerült a tányérra tenni: „igen ez sikerült, de nézzük hogyan is lesz tovább”. A fotózások, szelfik és a rengeteg gratuláció után elcsíptem, ahogy segítője Csillag Richárd mondta: „ugye, hogy megmondtam az Alabárdosban”. 

Pohner Ádám pedig magyarázatul elmesélte nekem, hogyan is történt ez, azaz hogyan talált Csillag Richárdra. Ez már több mint egy évvel ezelőtt történt, amikor egy ideig az Alabárdosban látott el séfhelyettesi pozíciót. Akkor egy fiatal srác érkezett hozzájuk sztázsolni egy napra, és ahogyan együtt dolgoztak és beszélgettek, akkor este már tudta, hogy le kell rá csapnia, hogy a segédje legyen a versenyen. Gyorsan rá is beszélte, hogy legyen a commis-ja még mielőtt bárki más is ezzel próbálkozna. Benne ugyanis a legfontosabbat látta, hogy mindent rá mer majd bízni a konyhában.


Fotó: Designfood Antonio Photography

Pohner Ádámmal az ételéről is beszélgettünk egy kicsit. Az egyik elem például gyakorlatilag borjúpaprikás volt borsófőzelékkel, de nem akarták így nevezni, mert a zsűri külföldi tagjainak ez nem mondott volna sokat, és persze a borjúpaprikás sem egészen a hagyományos módon készült.

Elek Richárd megközelítését szóba hozva, szerinte tévedés lett volna, ha olaszosra veszi a stílust, hiszen, amikor Európa séfjei idejöttek Magyarországra, akkor sem vette senki magyarosra a tányérjait, vagy amikor korábban Stockholmban voltak, akkor sem igyekezett senki svéd elemekkel főzni. Nekünk azt kell megmutatnunk, amit mi tudunk.

A Balaton alapanyagait is igyekezett beépíteni, de kiderült, hogy a vegetáriánus tányérnál csak a piacról lehetett választani, így itt nem jöhetett szóba hozott zöldség. Azért megnézett már jó pár környékbeli gazdaságot, hogy találjon megfelelő helyi termékeket. Végül hagytam, hogy további szelfiket készítsenek vele, és újabb újságírók kérdezzék ki, majd a nap végén eljusson arra a helyre, ahol a barátaival megünnepelhetik a győzelmet.

…és a győztes

Az ugyanis biztos, hogy február 8-án nagy verseny volt, amit meg lehet ünnepelni, hiszen ide olyan szakácsok jutottak be, akiknek már volt komoly versenytapasztalatuk. Haraszti Zsolt, az Alabárdos szakácsa a Czifray versenykurzus mellett indult korábban még a Bocuse d’Or válogatóversenyének számító Hagyomány és Evolúción, ahogyan Fausto’sból Elek Richárd is futott már a Bocuse d’Or hazai válogatóján és a WACS-on is. A Bábel séfje, az erdélyi születésű Veres István korábban Romániában lett harmadik az ottani nagy tévés vetélkedőn. Volenter Istvánt a legrutinosabb versenyzőként tartják számon, hiszen a kétévenként rendezett Bocuse hazai válogatókon már három harmadik helyet tudhat a magáénak. Garai Ádám ugyan versenyzőként most indult itt először, de Széll Tamás első győzelme idején commis-ként megjárta már az európai válogatót és a lyoni döntőt is, de nyert már a Chaine des Rôtisseurs versenyén is.

Jól látható tehát, hogy ebben a mezőnyben nem lehetett egyszerű győznie Pohner Ádámnak, aki mögött Garai Ádámhoz hasonlóan ugyancsak ott volt egy Bocuse d’Or segédi tapasztalat Molnár Gábor commis-jaként, viszont az előző hazai selejtezőn ő jutott be legmagasabb ponttal a döntőbe, és ott is csak a kiemelt versenyzőként aranykártyával induló Széll Tamás tudta legyőzni. Ezek a jelek mind azt mutatták, hogy ugyan mindenkinek lehet esélye a győzelemre, és többen is meglephetik a zsűrit egy fantasztikus teljesítménnyel, de ha Pohner Ádám és segítője befekteti azt a rengeteg munkát, akkor a kreativitás, a szakmai hozzáértés, és a versenytapasztalat alapján ő a legesélyesebb arra, hogy nyerjen és képviselje Magyarországot európai és világszinten is a legrangosabb szakácsversenyen.


Fotó: Designfood Antonio Photography

Persze ebben az sem mellékes, hogy egy versenyzőnek milyen felkészülési lehetőséget adnak meg. A jelenlegi munkaerőhelyzetben az amúgy is keményen terhelt szakácsoknak a hiányzó emberek helyett kétszeres erőbedobással kell helytállniuk a konyhában. Ha egy csapattag ilyenkor inkább a versenyre készül, és ez foglalja le az idejét, energiáját, akkor ez a tulajdonosok és a csapat felől is nagy áldozatot követel. Kérdés, hogy úgy látják-e ők, mint egy lehetőséget a sikerre, amelyre az étterem is büszke lehet, vagy a szakács hóbortjának fogják fel, amely nem sokat ad hozzá az étterem hírnevéhez. Nagy bizalom kellhet ahhoz, hogy ilyen helyzeten a szakács mögé álljanak, támogassák, és lehetővé tegyék a felkészülését. Csapody Balázs, a Kistücsök tulajdonosa és a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke jól láthatóan hitt Pohner Ádámban, és úgy tudni, hogy amikor leszerződtette Balatonszemesre, akkor a megállapodás része volt a felkészülés is a Bocuse d’Orra. Minden bizonnyal a többi versenyző mögött is ott álltak a tulajdonosok, és az éttermek is, de biztos, hogy ekkora elkötelezettség példaértékű, és egyben a siker egyik alapfeltétele volt.

Mindezek persze semmiképpen sem csökkentik Pohner Ádám érdemeit, mert ehhez a szakmai hozzáértéshez, versenytapasztalatokhoz rengeteg tanulásra, munkára volt szükség. Ahhoz pedig, hogy egy magas szintű étteremben a tulajdonos felkészülési hátteret biztosítson a bizalmat ki kellett érdemelni, és nem mellesleg a korábbi selejtezőt megnyerni és a döntőn is bizonyítani. Ha valaki tehát azt mondaná, hogy ilyen körülmények között könnyű volt nyerni, akkor nézzen egy kicsit a háttér mögé, és láthatja, hogy egyáltalán nem volt az, meg kellett érte dolgozni. Igaz, a többi versenyző is nagy áldozatokat hozott, és rengeteg munkát ölt abba, hogy ő kerüljön a dobogó tetejére, így egy kis hiba itt, egy zseniálisan eltalált étel ott, és másként is alakulhatott volna az eredmény, és persze akkor is egy elhivatott és remek szakács juthatott volna tovább. Most ez az elhivatott és remek szakács Pohner Ádám lett, akire büszkék lehetünk.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner